“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

tema : LÍPIDOS

CURSO : FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

DOCENTE : Ing. PERALES DÁVILA, Nataly Elizabeth

ALUMNOS : FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery

MARUFO LEIVA, Yoverli
MORETO RODRIGO, Karina
RIMACHIN MEDINA, Edin
SÁNCHEZ DELGADO, Magaly
SÁNCHEZ GONZALES, Lenin
TICLLA IRIGOIN, María Yaqueline
TORRES TORRES, Orestedes

CICLO : VI

Chota mayo del 2019

I. INTRODUCCIÓN.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e

hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno Y azufre.

Los lípidos se caracterizan por cómo se disuelven en diferentes líquidos o

solventes. La mayoría son insolubles en agua, mientras que se disuelven
fácilmente en solventes orgánicos como el éter, el benceno o la acetona.

A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los carbohidratos, los

lípidos no tienen una estructura básica común. Por eso, dentro de este grupo
de biomoléculas se encuentran muchos compuestos de formas variadas. (Zita
2009)

Aunque químicamente heterogéneos, todos presenten un denominador común

estructural: la totalidad, o al menos una parte significativa, de su molécula es
de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar. Este rasgo estructural
común es el responsable de su insolubilidad en agua y de su solubilidad en
disolventes no polares. Los lípidos desempeñan en las células vivas una gran
variedad de funciones, entre las que destacan las de carácter energético y
estructural. (Vergara 2010)
II. MARCO TEÓRICO.
2.1. CARACTERÍSTICAS

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas

dos características:

- Son insolubles en agua.

- Son solubles en disolventes orgánicos o solventes no polares, como éter,
cloroformo, benceno, etc.

2.2. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

- Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un

gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1
kilocaloría/gr. (Muños Guerra 2011)
- Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas,
recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de pies y manos.
- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta
su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a los proteolípidos.
2.3. CLASIFICACIÓN BIOLÓGICA

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su

composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) y (Lípidos
insaponificables).

2.3.1. LÍPIDOS SAPONIFICABLES

A) ACILGLICÉRIDOS

Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina, un polialcohol de tres átomos de

carbono, con los ácidos grasos. La glicerina (glicerol) puede considerarse como
un azúcar-alcohol que deriva biológicamente de la dihidroxiacetona (una
cetotriosa); sus tres grupos hidroxilo pueden reaccionar con uno, con dos o con
tres ácidos graso. (Muños Guerra 2011)

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

- Los monoglicéridos: que contienen una molécula de ácido graso.

- Los diglicéridos: con dos moléculas de ácidos grasos.
- Los triglicéridos: con tres moléculas de ácidos grasos.

Los Acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la

que se producen moléculas de jabón.
B) GRASAS

Cuánto más saturados y largos sean los ácidos grasos de una grasa neutra,
podrán compactarse e interactuar mejor, determinando la formación de un
compuesto sólido a la temperatura ambiente. (Vergara 2010)

C) ACEITES

Cuanto más insaturados y más cortos sean los ácidos grasos, más
inconvenientes tendrán para interactuar, pues los dobles enlaces impiden que
las colas de los ácidos grasos de las moléculas de grasa puedan moverse
libremente, determinando así una sustancia líquida a la temperatura ambiente
llamada aceite. (Vergara 2010)

Las grasas y aceites cumplen principalmente con la función de reserva de

energía en forma más eficiente que los glúcidos.

Actúan en la termorregulación, como aislante térmico.

D) ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono.

Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (COOH).

Son constituyentes de moléculas más grandes, como por ejemplo: grasas,

fosfolípidos, además son combustibles celulares de elección.
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos
grupos:

- Ácidos grasos saturados: Los ácidos grasos saturados sólo tienen

enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de
ácidos el mirístico (14 C); el palmítico (16 C) y el esteárico (18 C).
- Ácidos grasos insaturados: Los ácidos grasos insaturados tienen uno o
varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con
cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble enlace. Son
ejemplos el oléico (18 C), un doble enlace) y el linoleíco (18 C) y dos dobles
enlaces). (Muños Guerra 2011)
E) CÉRIDOS O CERAS

Los céridos, también llamados ceras, son ésteres de los ácidos grasos con
alcoholes monohidroxílicos de cadena larga (16 a 30 átomos de carbono), que
también se denominan alcoholes grasos. El éster formado por el ácido palmítico
(16 C) y el triacontanol (alcohol graso de 30 C) es el componente principal de
la cera que fabrican las abejas. (Corronel Mandela 2013)

Los céridos son sustancias netamente hidrofóbicas y por lo tanto insolubles en

agua. Esta insolubilidad en agua junto con su elevada consistencia constituye
la base físico-química de su principal función biológica que consiste en actuar
como sustancias impermeabilizantes. Para proteger el pelo y la piel
manteniéndolos flexibles, lubricados e impermeables; los pájaros,
especialmente las aves acuáticas, secretan ceras gracias a las cuales sus
plumas pueden repeler el agua; en muchas plantas, sobre todo las que viven
en ambientes secos, las hojas y los frutos están protegidas contra la excesiva
evaporación de agua. (Corronel Mandela 2013)

F) FOSFOGLICÉRIDOS

También llamados glicerofosfátidos, son un grupo de lípidos con un

denominador estructural común que es la molécula de ácido fosfatídico. El
ácido fosfatídico está formado por una molécula de glicerina, dos ácidos grasos
y una molécula de ácido fosfórico. Los grupos hidroxilo de los átomos de
carbono 1 y 2 de la glicerina están unidos mediante enlace éster a los dos
ácidos grasos, el hidroxilo del carbono 3 está unido, también mediante enlace
éster, al ácido fosfórico. El ácido fosfatídico apenas se encuentra como tal en
la naturaleza.

Los fosfoglicéridos son sustancias anfipáticas: tienen en su molécula una

parte no polar, representada por las cadenas hidrocarbonadas de los dos
ácidos grasos y el esqueleto de la glicerina, y una parte polar formada por el
ácido fosfórico y el compuesto polar.

El carácter anfipático de los fosfoglicéridos constituye la base fisico-química de

su principal función biológica, que es la de ser componentes esenciales de las
membranas celulares. (Corronel Mandela 2013)
G) ESFINGOLÍPIDOS

Los esfingolípidos son un grupo de lípidos que contienen formando parte de su

molécula al aminoalcohol graso llamado esfingosina . El grupo amino de la
esfingosina puede reaccionar con el grupo carboxilo de un ácido graso para
formar entre ellos un enlace tipo amida dando lugar a un compuesto
denominado ceramida, que es la 10 base estructural común de todos los
esfingolípidos de manera análoga a como el ácido fosfatídico lo es de los
fosfoglicéridos. Los distintos tipos de esfingolípidos. (Perez Villa 2011)

1) Esfingofosfátidos.- También llamados esfingomielinas. Se obtienen al

unirse la ceramida mediante enlace éster a una molécula de ácido fosfórico y
ésta a su vez, también mediante enlace éster, a una base nitrogenada de
carácter polar como la colina o la etanolamina, también presentes en los
fosfoglicéridos. (Perez Villa 2011)

2) Glucoesfingolípidos.- Se obtienen al unirse la ceramida a un azúcar

mediante enlace glucosídico. Así pues, la unión de la ceramida al compuesto
polar se realiza directamente y no a través de una molécula de ácido fosfórico
como en los esfingofosfátidos; los glucoesfingolípidos no contienen fósforo. Se
distinguen dos tipos de glucoesfingolípidos según la naturaleza del azúcar
componente: los cerebrósidos, que incorporan un azúcar sencillo tal como la
glucosa o la galactosa, y los gangliósidos, que incorporan azúcares complejos
formados por varios monosacáridos y derivados de éstos unidos entre sí.

2.3.2. LÍPIDOS SIMPLES

Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas
de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples.

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen

carbono, hidrógeno y oxígeno. (Perez Villa 2011)
2.3.3. LÍPIDOS COMPLEJOS

Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono,

hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.

Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la

membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también
moléculas anfipáticas. (Corronel Mandela 2013)

2.3.4. FOSFOLIPIODOS

Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las

moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.

2.3.5. GLUCOLÍPIDOS

Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se

encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas
las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la
membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo
receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.
(Vergara 2010)
2.4. LÍPIDOS NOSAPONIFICABLES

A) TERPENOS

Los terpenos son un grupo de lípidos que no contienen ácidos grasos y son por
lo tanto no saponificables. Están formados por la polimerización de un
hidrocarburo de 5 átomos de carbono llamado isopreno (2-metil-1,3-butadieno).
Los terpenos existentes en la naturaleza contienen un número variable de
unidades de isopreno polimerizadas. Generalmente la "cabeza" de cada unidad
de isopreno está unida con la "cola" de la siguiente. Debido a su naturaleza
hidrocarbonada son sustancias netamente hidrofóbicas y por lo tanto insolubles
en agua. (Vergara 2010)

B) ESTEROIDES

Los esteroides son un grupo de lípidos de estructura compleja que tampoco

contienen ácidos grasos y por lo tanto también son no saponificables. Están
relacionados estructuralmente con el hidrocarburo tetracíclico denominado
ciclopentanoperhidrofenantreno. Biológicamente están relacionados con los
terpenos, de los cuales derivan. Los diferentes esteroides se diferencian en la
naturaleza y posición de diversos grupos funcionales, dobles enlaces y cadenas
alifáticas lineales o ramificadas añadidas al anillo del
ciclopentanoperhidrofenantreno. (Vergara 2010)

El colesterol es el principal esterol de los tejidos animales. En otros organismos

existen esteroles semejantes, como el estigmasterol en las plantas y el
ergosterol en los hongos. Con pocas excepciones las bacterias carecen de
esteroles. (Vergara 2010)

C) ICOSANOIDES: LAS PROSTAGLANDINAS.

Los icosanoides son un grupo de lípidos que derivan de la ciclación de un ácido

graso poliinsaturado de 20 átomos de carbono, el ácido araquidónico. Entre
ellos los más importantes son las prostaglandinas. Hasta hace relativamente
poco tiempo se desconocía su función biológica de estas biomoléculas, sin
embargo hoy se sabe de desarrollan una serie de actividades muy potentes de
naturaleza hormonal y reguladora. (Vergara 2010)
2.5. PARTICIPACIÓN EN LA DIETA Y EXCESOS

Para la alimentación de las personas, se recomienda que las grasas aporten

entre el veinte y el treinta por ciento de las necesidades energéticas diarias.

Sin embargo, el cuerpo no hace un uso igual de todos los tipos de grasa, por lo
que es mejor decir que el cuerpo debe tener un diez por ciento de grasas
saturadas, cinco por ciento de grasas insaturadas y cinco por ciento de grasas
poliinsaturadas. (Murrillo Davila 2008)

Si se consume una cantidad de grasas mayor que la recomendada, lo más

probable es que el complemento con el consumo de otros nutrientes acabe
produciendo un sobrepaso del límite de calorías aconsejable. Si, en cambio, lo
que ocurre es un exceso en el consumo de grasas saturadas, lo que aumenta
es el riesgo de sufrir enfermedades de tipo cardiovascular. (Murrillo Davila
2008)

2.6. ENFERMEDADES DE ALMACENAMIENTO

Por otra parte, son varias las enfermedades que pueden aparecer debido al
almacenamiento de los lípidos en algunas células y tejidos del cuerpo.

La más usual es la enfermedad de Gaucher, que es causada por una deficiencia

en la enzima glucocerebrosidasa, y afecta igualmente a hombres y mujeres.
Otras enfermedades de este tipo son las de Niemann-Pick, la de Fabbry o la
gangliosidosis. (Murrillo Davila 2008)

Todas estas enfermedades son hereditarias, pues los padres transportan un

gen defectuoso que regula una proteína particular en una clase de células del
cuerpo. Si bien el tratamiento de estas enfermedades en muchos casos todavía
no está disponible, se suele utilizar una terapia de reemplazo enzimático, o bien
transfusiones de sangre. (Murrillo Davila 2008)
2.7. ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN LÍPIDOS

- Los alimentos que contienen lípidos saturados: son aquellos que

proceden de alimentos de origen animal como los alimentos integrales,
mantequilla, carnes grasas, queso graso, helados a base de leche.
(Ramirez 2005)

También es posible encontrar grasas saturadas en alimentos como el aceite

de coco o el aceite de palma. Un exceso en el consumo de estos alimentos
puede aumentar de manera significativa los niveles de colesterol. (Ramirez
2005)

- Alimentos que contienen lípidos monoinsaturados: los podemos

encontrar en alimentos de origen vegetal, como el aceite de oliva y el aceite
de colza.
- Alimentos que contienen lípidos poliinsaturados: podemos mencionar
en este grupo a los mariscos, los aceites de pescado, de girasol, de maíz,
de soja, de nuez, de almendra, de castaña, de granos de lino, de chía, de
sésamo.

Una buena selección de alimentos puede ayudar a mejorar la calidad de

vida, combinándolos con otros hábitos sanos, como dejar de fumar,
practicar deporte con frecuencia. (Ramirez 2005)

- Pescados grasos

Uno de los pocos alimentos de origen animal que gran parte de la población
reconoce como alimento sano es el pescado graso.

Esto incluye pescados como el salmón, la trucha, la caballa, las sardinas.

III. BIBLIOGRAFÍA

Corronel Mandela, P. 2013. https://www.webconsultas.com/dieta-y-

nutricion/nutrientes/tipos-de-lipidos-3476.
Muños Guerra, M. 2011. Agosto. https://www.monografias.com/trabajos101/lipidos-
funciones/lipidos-funciones.shtml.
Murrillo Davila, P. 2008. https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-6-
grasas.pdf.
Perez Villa. 2011.
http://www.iib.unsam.edu.ar/archivos/docencia/licenciatura/biotecnologia/2
018/QuimicaBiol/1526477864.pdf.
Ramirez , F. 2005. Mayo. https://www.vix.com/es/imj/salud/148663/alimentos-que-
contienen-lipidos.
Vergara, J. 2010.
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/3er/LosCompuestosOrganicos/111
1/Lipidos.htm.
Zita, Ana. 2009. https://www.todamateria.com/lipidos/_PDF.