UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
Departamento Académico De Ciencias Pecuarias

Informe Nro. 9

DETERMINACION DE LIPIDOS

 CURSO: Bioquímica Nutricional

 DOCENTE: Mendoza Pérez, Guder Elvira

 ESTUDIANTE: Chinchay Cruz, Amador

Sánchez Pérez, Sherella Tatiana

TINGO MARÍA-PERÚ
28 DE NOBIEMBRE 2018
 I. INTRODUCCIÓN
Existe en la naturaleza, un grupo de sustancias que son solubles en los
disolventes orgánicos (cloroformo, éter, benceno, etc.) o que dan por hidrólisis
sustancias que se disuelven en ellos. Se les aplica el calificativo de lípidos.

Las moléculas lipidias son biomoléculas orgánicas insolubles en agua

(hidrofóbicas), que pueden extraerse de las células y de los tejidos mediante
disolventes no polares, compuestos principalmente por carbono e hidrogeno y
en su menos medida oxígeno, sus propiedades distintivas se derivan de su
naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, ya

que:
-Constituyen las principales reservas energéticas de los seres vivos.

-Forman parte de las membranas celulares.

-Regulan la actividad de las células y los tejidos.

Objetivos:

 Reconocer los lípidos de las diferentes muestras.

 Reconocer las diferencias prácticas entre insolubilidad, estabilidad,
solubilidad y saponificación.
 Identificar la cualitativamente y cuantitativamente a los ácidos grasos
esenciales.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Los lípidos

El autor (ABARZA, 2011) dice que esto son moléculas orgánicas

insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos como benceno,
cloroformo, etc. Están constituidos principalmente por carbono, hidrogeno
y en menor proporción oxígeno. Una característica básica de los lípidos,
y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la
hidrofobicidad.

2.2. Clasificación De Los Lípidos

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su

composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean
(Lípidos insaponificables). (ANUGUA, 2013).

2.2.1. Lípidos saponificables:

A. Simples: Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo

intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Acilglicéridos: S o n l í p i d o s s i m p l e s f o r m a d o s p o r
l a e s t e r i f i c a c i ó n d e u n a , d o s o t r e s moléculas de ácidos
grasos con una molécula de glicerina. También reciben el
nombre de glicéridos o grasas simples.
 Céridos: Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con
alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente
insolubles en agua.
 B. Complejos: Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular
además de carbono, hidrogeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fosforo,
azufre y un glúcido. Son las principales moléculas constitutivas de la doble
capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de
membrana. Son también moléculas antipáticas.
 Fosfolípidos: Se caracterizan por presentar un ácido orto fosfórico en su
zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana
citoplasmática
  Glucolípidos: Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un
glúcido.

2.2.2. Lípidos insaponificables

El autor (ANDRE, 2016) clasifica a los insaponificables de la siguiente

forma:

A. Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones

muy variadas, entre los que se pueden citar: Esencias vegetales como el
mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucalipto y vainillina.

B. Esteroides: Los esteroides son lípidos que derivan del esterano.

Comprenden dos grandes grupos de sustancias:
- Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

- Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las

hormonas sexuales.

 Insolubilidad: Se trata de una medida de la capacidad de una cierta

sustancia para disolverse en otra. La sustancia que se disuelve se conoce
como soluto, mientras que aquella en la cual este se disuelve recibe el
nombre de solvente o disolvente.
 Solubilidad: Los lípidos son solubles en disolventes orgánicos, como el
éter, cloroformo, acetona, benceno, etc.
 Saponificación: Una de las reacciones más importantes es la de la
saponificación la cual es la hidrólisis alcalina de los esteres, la cual da por
resultado la producción de glicerol (el alcohol) y las sales de los ácidos
grasos constituyentes.

2.3. Ácidos Grasos Libres

Son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las

grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y
tienen un número par de átomos de carbono. (CARMEN, 2010).
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES:

 Aceite de oliva
 Aceite nuevo
 Aceite usado
 Aceite quemado
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Vasos de precipitación
 Una olla
 Cocina eléctrica
 Pipetas
 Matraz

3.2. REACTIVOS:

 Carbonato de Na
 Hidróxido de potasio al 0.1%
 Hexano
 Alcohol
 Hidróxido de sodio al 40%
 Fenolftaleína
 KOH al 0.55%

3.3. FECHA, HORA Y LUGAR DE EJECUCION:

 La práctica se realizó el día 28 de noviembre del 2018 a las 11:00 am, en

el laboratorio de bioquímica nutricional, en la “UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA DE LA SELVA”, Tingo María ubicado en el distrito de RURA-
RUPA, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco.

3.4. METODOLOGIA:

 Fue explicativa ya que la docente en forma directa nos enseñaba y

mostraba como debemos hacerlo con cuidado, sin equivocarnos y
determinar de cada material su lípido.
 IV. PROCEDIMIENTO
1. Insolubilidad

5ml de agua

1ml de aceite

2. Estabilidad

1ml de carbonato de calcio

Luego agitamos las muestras y se obtendrá en suspensión lechosa.

3. Solubilidad

3ml de hexano

1ml de aceite

Luego se agitara la muestra y observar la mezcla.

4. Saponificación

6 gotas de KOH
al 40%

2ml de alcohol
0.5 ml de aceite

Luego lo llevamos a baño maría por 3 minutos, seguidamente agregamos 5ml

de agua y lo agitamos.
 5. Presencia de Ácidos Grasos Libres
Tenemos 5 tubos de ensayos a cada uno de ellos agregamos 5ml de
agua, luego por diferente tubo se agregara un aceite 1ml, luego
agregamos 2 gotas de fenolftaleína y 3 gotas de KOH al 0.55%.

T T1 T2 T3 T4
Aceite oliva Aceite nuevo Aceite usado Aceite
quemado

 CUANTITATIVA DE ACIDOS GRASOS LIBRES

Índice de acidez

Tendremos 4 Matraces, uno estará sin muestra y los otros 2 si contendrán

muestra de 1gr, luego a todas las matraces colocaremos 20ml de alcohol y se lo
llevara a baño maría hasta ebullición; después colocar 6 gotas de fenolftaleína,
hidróxido de potasio al 0.1% la cantidad necesaria hasta que se haga color
fucsia.

B M1 M2 M3
Sacha inchi Chifle de Arroz
camote
 V. RESULTADOS

Pudimos observar en los seis procedimientos de la práctica los siguientes

resultados:

 Insolubilidad
Lo que ocurre en esta parte es que por la densidad el aceite tienda a
subir.

 Estabilidad
Eleva el nivel energético y los ácidos grasos esenciales

 Solubilidad

Se ha formado una mezcla

homogénea y se ve la
solubilidad que existe.

 Saponificación

La muestra se obtuvo de color blanco

y se puede ver que se obtuvo espuma
en la parte superior una sustancia
relativamente al champú.

 Presencia de Ácidos Grasos Libres

Se observa que por el KOH el tubo se torna de un color fucsia y en
algunas muestras se eleva hacia la parte superficial.
Cuando la reacción se pone rápido quiere decir que se encuentra Ácidos
Grasos Libres, mientras que si demora en tornar al color quiere decir que
existe pero en menor cantidad.

Lento Algo lento Rápido Más Rápido ----

 CUANTITATIVA

B= 0.2 A1 = 1.5 A2 = 3.3 A3 = 0.7

Índice de acidez

𝑮𝑻 𝒙 𝟎. 𝟏 𝒙 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟐
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴
Para A1:

GT= 1.5 – 0.2

GT = 1.3

𝟏. 𝟑 𝒙 𝟎. 𝟏 𝒙 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟐
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈𝒓

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟒𝟐𝟑% Sacha inchi

Para A2:

GT= 3.3 – 0.2

GT = 3.1

𝟑. 𝟏 𝒙 𝟎. 𝟏 𝒙 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟐
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈𝒓

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟖𝟕% Chifle de camote

Para A3

GT= 0.7 – 0.2

GT = 0.5

𝟎. 𝟓 𝒙 𝟎. 𝟏 𝒙 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟐
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈𝒓

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟒𝟏% Arroz.

 VI. DISCUSIÓN

En el procedimiento de saponificación para obtener jabón, con tres muestras se

observó que el aceite nuevo produce más jabón, el autor (PEDRO,2015) dice
que esto se debe a que la principal causa es la disociación de las grasas en un
medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian
inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos
grasos. Entonces este resultado también concuerda con el autor (CARMEN,
2010) ya que ella menciona lo mismo en sus experimentos.

También obtuvimos jabón del aceite usado el autor (ABARZA,2011) menciona

que los jabones son sales, y estas sales son solubles en agua, formando las
soluciones de jabón una, ya que la sal con gran afinidad se hidrata fácilmente
con el agua. Lo que hacen las sales es el efecto contrario a un jabón, y estos
incrementan la tensión superficial, y, por tanto, al agregar la sal a la disolución
de jabón, entonces disminuye el nivel de espuma, finalmente se obtiene un jabón
como resultado. Esto también concuerda con el autor (ANAGUA,2013).
 VII. CONCLUSION

Pudimos concluir que el aceite no se disolverá en el agua debido a que la

estructura química de los lípidos es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática
alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C y al agitarla el
agua adoptará en torno de ellas una estructura muy ordenada, forzando a la
molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, las cuales
son pequeñísimas gotitas de aceite que forman una “emulsión” lechosa; también
reduce la movilidad del lípido. Por otra parte, se disuelve fácilmente en el
hexano, así también como en otros compuestos orgánicos polares, debido a que
poseen una estructura química similar.

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico

descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos
grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar
jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos.
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

ABARZA, S. (2011). reconocimiento de lipidos. universidad nacional de bogota -

bioquimica, bogota. Recuperado el martes de diciembre de 2018, de
https://es.scribd.com/document/177375406/Informe-N-3-Lipidos.

ANAGUA, D. (jueves de enero de 2013). monografias. com. Recuperado el

martes de diciembre de 2018, de monografias. com:
https://www.monografias.com/docs113/informe-laboratorio-
lipidos/informe-laboratorio-lipidos.shtml.

ANDREA, V. C. (2016). practica de lipidos. informe . Recuperado el martes de

diciembre de 2018, de
https://es.slideshare.net/andreavazquezcelio/reporte-de-prctica-de-
lpidos.

CARMEN, G. G. (marzo de 2010). lipidos o grasas. quimica, 15. Recuperado el

martes de diciembre de 2018, de
http://quimicaorganicaexplicada.com/saponificacion-reaccion-quimica-
del-jabon/.

PEDREO, R. (2015). lipidos. universidad destrital Francisco Jose Caldas.

Recuperado el martes de diciembre de 2018, de
https://es.slideshare.net/Pedro-juli/informe-practica-2-lipidos.