CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE GALLINA EN COLOMBIA

Autores:
Lucy Arbeláez Cano
Ana Paola Mercado Borja
Jhohan Hernán Pérez Rodríguez
Diego Fernando Suarez Hernández

TECNOLOGIA EN GESTION DE MERCADOS (1667968)

CENTRO TECNOLOGICO DEL MOBILIARIO
SENA
2018
Contenido
1. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 3
2.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 3
3. DESARROLLO ......................................................................................................................... 4
3.1. ¿que se proyecta hacer? .............................................................................................. 4
3.2. ¿Con que recursos? ...................................................................................................... 4
4. FUENTES DE INFORMACION .............................................................................................. 4
4.1. Fuentes Primarias .......................................................................................................... 4
4.2. Fuentes Secundarias..................................................................................................... 4
4.3. Fuentes Terciarias.......................................................................................................... 4
5. INVESTIGACION DEL MERCADO ...................................................................................... 5
5.1. Encuesta sobre la comercialización de gallina ...................................................... 5
5.2. Tabulación De La Información .................................................................................... 6
5.3. Análisis Estadístico De La Encuesta .................................................................................... 7
5.4. Tabla De Información Nutricional De La Gallina .................................................. 12
6. NORMATIVIDAD .................................................................................................................... 13
6.1. Leyes ............................................................................................................................... 13
6.2. Decretos.......................................................................................................................... 13
6.3. Resolución ..................................................................................................................... 14
7. PROBLEMA ............................................................................................................................ 15
8. JUSTIFICACION .................................................................................................................... 15
9. RECETARIO ........................................................................................................................... 16
9.2. Sudado De Gallina Con Cerveza ( 8 Platos) .......................................................... 17
9.3. Arroz Con Gallina ( 6 Platos) .................................................................................... 19
9.4. Gallina Sudada A Las Finas hierbas ( 4 Porciones)........................................... 20
 1. INTRODUCCION

En nuestro País el consumo de carne de gallina es inferior al pollo, cerdo y res, y

estos se debe en gran parte a la poca publicidad que se le realiza a este producto,
así como a los altos precios y a la poca oferta que existe actualmente.

El presente informe tiene como finalidad resaltar la importancia que tiene a gallina
como fuente de proteína para nuestra alimentación, ya que a parte de la postura

De huevos, la carne de estos animales es un alimento que se destaca por su

contenido de ácidos grasos, proteínas, vitamina B3, calorías, vitamina B6, entre
otros los cuales son de gran beneficio para nuestro organismo.

2. OBJETIVO GENERAL
 Conocer el grado de aceptación, conocer que tan grande es el mercado a
captar y la capacidad de compra de una nueva marca de gallina procesada
en Colombia.

2.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el lugar de más aceptación de la población para comercializar este
producto.
 Saber la opinión de las personas con respecto a la carne de gallina y su
preparación.
 Poder establecer el rango de valor que la población estaría dispuesta a
pagar por una nueva marca.
 Conocer las características que la población busca en el producto y la
cantidad de consumo en un tiempo específico.
 3. DESARROLLO

A partir de los objetivos planteados anteriormente se realizara un trabajo de

investigación y consulta para identificar los factores que inciden en la poca
demanda y comercialización de estos productos.

3.1. ¿que se proyecta hacer?

Se va a realizar un sondeo o encuesta a personas de varios departamentos y

municipios donde se podrá recolectar información para posteriormente procesarla
y sacar conclusiones respecto al problema planteado anteriormente.

3.2. ¿Con que recursos?

El presente informe es desarrollado por un grupo de cuatro personas las cuales

cada una estará realizando encuesta a 10 personas.

También se estarán consultando páginas de internet principalmente FENAVI.

4. FUENTES DE INFORMACION

4.1. Fuentes Primarias

Como fuente de información primaria se tendrá los datos recolectados a
partir de la realización de encuestas a personas de diferentes regiones.

4.2. Fuentes Secundarias

Para apoyarnos en el presente informe se consultaran libros de
gastronomía donde se encuentran recetas de preparación de gallina, con
los cuales se busca el interés en este producto.

4.3. Fuentes Terciarias

Indagar virtualmente en páginas que contengan información sobre
avicultura, FENAVI para consultar la reglamentación y normatividad.
OLX y MERCADO LIBRE para tener un valor estimado de las aves.

4
 5. INVESTIGACION DEL MERCADO

5.1. Encuesta sobre la comercialización de gallina

ENCUESTA SOBRE LA COMERCIALIZACION DE GALLINA

1. Frecuencia con la que consume gallina al mes:
a) 1 vez al mes ______
b) 2 veces al mes______
c) 3 veces al mes______
d) No consume gallina____

2. ¿Dónde realiza la compra del producto (Gallina):

a) Tienda de barrio______
b) Plaza_____
c) Restaurante____
d) Supermercado____
e) No compra____

3. ¿Conoce algunas de las siguientes recetas de preparación?

a) Sancocho____
b) Gallina asada_____
c) Cocido Boyacense____
d) Caldo de gallina____

4. ¿En que se fija en el momento de la compra de gallina?

a) Calidad____
b) Lugar donde la compra____
c) Precio ____
d) Color____
e) No compra_____

5
 5. Presa de la gallina que prefiere:
a) Alas___
b) Pierna____
c) Pechuga____
d) No come___
6. Cuanto pararía por una gallina cruda certificada?
a) $25.000____
b) $28.000____
c) $30.000____
d) Mas de $3.000____

5.2. Tabulación De La Información

Se realizo encuesta a 10 personas aleatoriamente para la tabulación y genero la

siguiente información:

TABLA ESTADISTICA DE ENCUESTADOS

FRECUENCIA DONDE REALIZA CONOCE EN QUE SE FIJA QUE PARTE DE CUANTO
CON QUE LA COMPRA DEL ALGUNA EN EL LA GALLINA PAGARIA POR
ENCUESTADO CONSUME PRODUCTO RECETA DE MOMENTO DE PREFIERE UNA GALLINA
GALLINA AL PREPARACION LA COMPRA CRUDA
MES CERTIFICADA

1 1 TIENDA BARRIO $ 28.000

SANCOCHO CALIDAD ALA

2 0 NO COMPRA $ 25.000
ASADA NO COMPRA NO COME

3 1 PLAZA $ 30.000
SANCOCHO LUGAR PIERNA

4 1 RESTAURANTE COCIDO
BOYACENSE CALIDAD ALA $ 28.000
5 2 RESTAURANTE CALDO DE
GALLINA LUGAR PIERNA $ 25.000
6 1 SUPERMERCADO $ 28.000
ASADA CALIDAD PECHUGA

7 1 PLAZA $ 30.000
ASADA PRECIO PIERNA

8 0 NO COMPRA $ 28.000
SANCOCHO NO COMPRA NO COME

9 1 RESTAURANTE $ 25.000
ASADA COLOR PIERNA

10 3 RESTAURANTE $ 28.000
ASADA LUGAR PIERNA

6
 5.3. Análisis Estadístico De La Encuesta

FRECUENCIA CON QUE CONSUME GALLINA AL MES?

FRECUENCIA QUE CONSUME GALLINA AL MES

MEDIA 1,2 N. DE VECES f Fr F Fr
MEDIANA 1 0 2 20% 2 0,2
MODA 1 1 5 50% 7 0,7
DESV.ESTAN 0,83120941 2 2 20% 9 0,9
COEF.VARIAC 69% 3 1 10% 10 1
TOTAL 10 1

PORCENTAJE DE
CONSUMO AL MES

10% 0
20%
20% 1
2
50% 3

HISTOGRAMA DE
LA FRECUENCIA
DEL CONSUMO
6

f
2

0
0 1 2 3

7
Del 100% de los encuestados podemos evidenciar que el 80% consume gallina y
el 20% no lo hace, es un gran mercado de participación el que podemos abordar,
además podemos evidenciar que el 50% de la población al menos consume 1 vez
al mes este producto y 30% de la población lo hace más de una vez, con esto
sabremos la necesidad de producción.

DONDE REALIZA LA COMPRA DEL PRODUCTO?

LUGAR CANTIDAD PORCENTAJE

SUPERMERCADO 1 10%
PROMEDIO 2
RESTAURANTE 4 40%
MODA RESTAURANTE
TIENDA BARRIO 1 10%
PLAZA 2 20%
NO COMPRA 2 20%

PORCENTAJE DEL LUGAR DE

CONSUMO

10% SUPERMERCADO
20%
RESTAURANTE
TIENDA BARRIO
20% 40% PLAZA

10% NO COMPRA

Según la encuesta el 40% de la población prefiere comprarla ya preparada en

restaurante, el otro 30% en plaza y supermercados, y tan solo el 10% lo haría en
tienda de barrio, lo cual indicaría que el sector donde más se mueve son sub-
distribuidores más que consumidor directos.

8
 CONOCE ALGUNA RECETA DE PREPARACION?

RECETA CANTIDAD PROMEDIO MEDIA 2,5

ASADA 5 50% MODA ASADA

SANCOCHO 3 30%
COCIDO
BOYACENCE 1 10%
CALDO DE GALLINA 1 10%

CANTIDAD DE RECETAS
CONOCIDAS POR PERSONAS
6

0
ASADA SANCOCHO COCIDO CALDO DE
BOYACENCE GALLINA

Según la encuesta el 50% de la población no conoce cómo preparar este producto

y prefiere hacerlo ya preparada, esto nos ayuda para saber que estrategias
podemos utilizar y culturizar a la población con recetas y presentación de la
gallina.

9
 EN QUE SE FIJA EN EL MOMENTO DE LA COMPRA?

CUALIDAD CANTIDAD PROMEDIO PROMEDIO 2

COLOR 1 10% MODA CALIDAD
LUGAR 3 30%
CALIDAD 3 30%
PRECIO 1 10%
NO
COMPRA 2 20%

OBSERVACIONES AL
COMPRAR
10%
COLOR
20% LUGAR
10% 30% CALIDAD
PRECIO
30%
NO COMPRA

Del 100% de los encuestados el 60% se fija mucho en la calidad y el sitio donde
se vende este producto y tan solo el 10% se fija en el precio, de esto deducimos
que la gran mayoría de la población sobrepone la calidad e higiene por encima del
valor del producto, sabiendo que podemos cobrar por ofrecer estas características.

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 QUE PARTE DE LA GALLINA PREFIERE?

PRESA CANTIDAD PROMEDIO PROMEDIO 2,5

ALA 2 20% MODA PIERNA
PIERNA 5 50%
PECHUGA 1 10%
NO COME 2 20%

50%
5

3
CANTIDAD
5
2 20% 20%

1 2 10% 2
1
0
ALA PIERNA PECHUGA NO COME

El 50% de la población prefiere la pierna de la gallina, el otro 20% prefiere las alas,
mientras tan solo el 10% prefiere la pechuga, a pesar de ser una presa grande no
les gusta mucho por el sabor comparándola con las demás, esto nos sirve si
pensamos vender por partes o completa y la estrategia a adoptar.

11
 CUANTO PAGARIA POR UNA GALLINA CRUDA CERTIFICADA?

VALOR CANTIDAD PORCENTAJE MEDIA 27500

25000 3 30% MODA 28000
28000 5 50% MEDIANA 28000
30000 2 20% DESV.ESTAN 1802,77564
83000 10 100%

De esta última pregunta podemos ver que el promedio de venta que estaría
dispuesto a pagar la población por una gallina completa y de alta calidad es de
$27.500, nos sirve para saber el margen de ganancia que tendremos al comerciar
con este producto.

5.4. Tabla De Información Nutricional De La Gallina

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes

de la gallina entera así como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales de la gallina entera. En ellas se incluyen
sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.

Calorías 232 kcal.

Grasa 18,10 g.
Colesterol 72 mg.
Sodio 61 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 17,30 g.
Vitamina A 39 ug
Vitamina B12 0,31 ug
Vitamina C 2 mg
Vitamina B3 6,40 mg
Hierro 1 mg
Calcio 10 mg
Fuente: http://vivemejornatural.blogspot.com/2011/07/aporta-la-gallina-entera-tu-
organismo.html

12
 6. NORMATIVIDAD

Actualmente el sector avícola del país ha ganado participación dentro de la

producción agropecuaria nacional y en el consumo de carne en los hogares
Colombianos. Las leyes, normas, resoluciones y decretos están generalizados
para la explotación de aves de corral (gallina, pollo, pato, pavo, codorniz, entre
otros).

6.1. Leyes
 9 DE 1979 : Por la cual se dictan medidas sanitarias
 117 DE 1994: Por la cual se crea la cuota de fomento avícola y se dictan
normas sobre su recaudo y administración.
 1255 DE 2008: Por la cual se declara de interés social nacional y como
prioridad sanitaria la creación de un programa que preserve el estado
sanitario de país libre de Influenza Aviar, así como el control y erradicación
de la enfermedad del Newcastle en el territorio nacional y se dictan otras
medidas encaminadas a fortalecer el desarrollo del sector avícola nacional.

6.2. Decretos
 2278 DE 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título Vde la Ley
09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico o para
consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su
carne.
 3075 - 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones.
 60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de certificación.
 4589 del 2006: Por el cual se adopta el arancel de aduanas y otras
disposiciones.

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 1500 DE 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados
para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
 4974 de 2009: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de
2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009.
4131 DE 2009: por el cual se modifica parcialmente el decreto 1500 de
2007 modificado por los decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009.

6.3. Resolución
 01937 ( JULIO 22 DE 2003): Por la cual se establecen medidas sanitarias
para la prevención y el control de la enfermedad de Newcastle en el
territorio nacional.
 2651 SEP DE 2003: por la cual se establecen medidas sanitarias para el
control de movilización de gallinas vivas en los departamentos Norte de
Santander, Arauca, Cesar, Guajira.
 00354 26 FEBRERO 2004: Por la cual se toman medidas de carácter
sanitario para prevenir la introducción a Colombia de la Influenza Aviar.
 374 FEBRERO 27 DE 2004: Por la cual se toman medidas de carácter
sanitario para prevenir la introducción a Colombia de la Influenza Aviar.
 1102 09 junio 2004: Por la cual se toman medidas para prevenir el ingreso
de enfermedades aviares.
 01371 ( Julio 2 de 2004 ): “Por la cual se reglamenta la ubicación de
explotaciones de avestruces en el territorio nacional”.
 2008000714 11 ene 2008: Por la cual se reglamentan los requisitos del plan
gradual de cumplimiento para las plantas de beneficio y desprese de aves
y se establecen los procesos de inscripción, autorización sanitaria y registro
de estos establecimientos.

14
  3659 DE 2008: Por la cual se establecen los criterios del Plan de
Racionalización de Plantas de Beneficio Animal.
 2909 DE 2010: Por medio de la cual se crean los Comités Sanitarios
Avícolas Departamentales.

Fuente: normatividad avícola para el sector agroindustria

www.fenavi.org/normatividad-avicola-para-el-sector.html

7. PROBLEMA

La gallina criolla es un plato tradicional de la gastronomía nacional, sin embargo,

su consumo se ha visto afectado en los últimos años debido a factores como alto
precio, deficiente presentación, pocas formas de preparación conocidas y demora
en su preparación. Por otra parte, la industria avícola empresarial se ha enfocado
en la promoción de gallinas de una sola línea, es decir, huevo o carne, por lo que
el animal es levantado y explotado en tiempos muy cortos eliminando la cloquera y
asumiéndose así una mayor eficiencia en la productividad, mientras que la
industria avícola campesina busca que las aves se reproduzcan en forma natural,
lo que hace que sus ciclos reproductivos se den por periodos prolongados de
tiempo.

8. JUSTIFICACION

Este proyecto es planteado debido a que a pesar de ser la gallina criolla un plato
que hace parte de la tradición colombiana se ha visto reducido su consumo por las
generaciones actuales, perdiendo así su valor cultural, además existen en el
mercado especialmente urbano pocas empresas o comercializadoras de gallina
criolla para consumo humano, por lo que se busca la implementación de una
empresa que crie y comercialicé este producto a fin de rescatar su valor y
consumo.

15
Es necesario además reconocer que a medida que disminuye la población rural,
disminuyen las poblaciones de gallina criolla ya que existe un vínculo cercano
entre estas, presentándose un mayor riesgo de extinción avícola, por perdida de
valores culturales relacionados con su crianza por lo que se hace necesario
preservar la gallina criolla.

Además, las gallinas criollas a diferencia de las especializadas son buenas

rebuscando el alimento en el medio en que se encuentran y solo es necesario
suplementarlas mientras que las gallinas de líneas especializadas se les debe
suministrar el alimento. Por otro lado, las gallinas criollas se caracterizan por ser
resistentes a enfermedades y parásitos y por tener un cuidado especial con la
incubación de sus huevos, lo que a futuro contribuiría a superar los eventuales
problemas de mortalidad en la avicultura industrial.

9. RECETARIO
9.1. Sancocho De Gallina

Ingredientes

 1 gallina Premium sabor criollo

 3 litros de agua

 2 sobre caldo de gallina ( opcional)

 4 papas pastusas peladas y picadas en trozos grandes

 4 trozos de yuca pelada

 4 trozos de mazorca

 2 plátanos verdes en trozos grandes

 1 tallo de cebolla larga picado

 2 dientes de ajo machacados

 2 cucharadas de cilantro picado

16
  4 hojas de cimarrón

 Sal al gusto

Preparación

 En una olla ponemos a calentar el agua junto con la cebolla, cimarrón, el

ajo, y la mazorca y dejamos hasta hervir.
 Cuando ya esta hirviendo el agua, agregamos la gallina despresada con
los sobres de caldo de gallina, se deja hervir todo durante 45 minutos.
 Agregamos el plátano junto con la yuca dejamos cocinar por 15 minutos o
hasta que el plátano este blando.
 Añadimos, la papa dejando cocinar todo por 20 minutos más o hasta que
todos los tubérculos estén blandos.
 Agregamos 1 cucharada de cilantro, mezclamos, bajamos el fuego
cocinamos 3 minutos y apagamos.
 Acompañe con arroz blanco y aguacate

9.2. Sudado De Gallina Con Cerveza ( 8 Platos)

Ingredientes

 2 gallina Premium sabor criollo

 2 sobre caldo de gallina ( opcional)

 1 tallo de cebolla larga picado

 2 cebollas cabezonas cortada en julianas

17
  1 pimentón cortado en julianas

 2 dientes de ajo machacados

 2 taza de cerveza

 2 cucharadas de aceite

 2 cucharadas de mantequilla

 Sal al gusto

Preparación

 ponga en un recipiente la gallina descongelada y despresada a marinar

durante Una hora con sal, el ajo triturado y la cebolla larga.
 Pasada la hora ponga en una olla de presión la gallina despresada junto
con la cerveza hasta que la cubra ,tape y deje cocinar durante 45 minutos.
 En una sartén aparte a fuego medio ponga la mantequilla y el aceite y
sofría la cebolla y el pimentón en julianas durante 5 minutos.
 Agregue el sofrito de cebolla y pimenton directamente sobre la gallina y
deje cocinar 20 minutos o hasta que se reduzca sin tapar.
 Acompañe con papas a la francesa y ensalada

18
 9.3. Arroz Con Gallina ( 6 Platos)

Ingredientes

 1 pechuga de gallina gigante sabor kriollo

 4 tazas de agua

 2 tazas de arroz

 2 sobres caldo de gallina ( opcional)

 1 tallo de cebolla larga picado

 2 cebollas cabezonas

 2 tomates maduros

 1 rama de tomillo

 2 dientes de ajo machacados

 1 lata de zanahoria y arveja

 3 cucharadas de aceite

 Salsa de tomate

 Sal al gusto

Preparación

 Ponga a hervir el agua con la cebolla larga finamente picada, el ajo, el

tomillo, luego de hervir agregue la pechuga tape y deje cocinar durante 45
minutos. Retire del fuego deje reposar la pechuga hasta que este fría y
reserve el caldo donde cocino para usar en la preparación del arroz.
 En una olla grande coloque el aceite a calentar agregue arroz y sofríalo
durante 5 minutos junto con el caldo desmenuzado, luego agregue el caldo
que reservo de la cocción de la pechuga y ponga a hervir.

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  Aparte en una sartén sofría en aceite la cebolla y el tomate picado muy fino
y haga un hogo y reserve.
 Desmenuce la pechuga en tiras finas y adiciónelas al hogo realizado
anteriormente, agregado la salsa de tomate.
 Una vez el arroz seque agregue la mezcla de hogo y pechuga
desmenuzada y mezcle con el arroz y las verduras en lata y tape a fuego
bajo durante 20 minutos.
 Acompañe con papas francesa

9.4. Gallina Sudada A Las Finas hierbas ( 4 Porciones)

Ingredientes

 1 gallina Premium sabor criollo despresada en 4 porciones

 2 litros de agua

 2 sobre caldo de gallina ( opcional)

20
  1 tallo de cebolla larga picado

 2 dientes de ajo machacados

 4 papas pardas

 1 trozo de yuca

 4 tomates

 2 cebollas cabezonas

 Hierbas tomillo , orégano, cilantro y cimarrón

 Aceite para freír.

 Sal al gusto

 Salsa negra

Marine desde la noche anterior la gallina con salsa negra ajo y las hierbas
tomillo y orégano.

En una olla de presión coloque la gallina despresada junto con el ajo, cimarrón y
la cebolla larga, deje cocinar durante 1 hora.

Pasada la hora de cocción retire del fuego, saque las presas a un recipiente.

Coloque en una sartén los 4 tomates y las 2 cebollas finamente picadas y

sofríalas en una sartén.

Agregue a las salsa de tomate y cebolla las papas partidas en mitades y la yuca,
luego de 20 minutos de cocción agregue las presas de gallina previamente
cocidas.

Pique cilantro muy fino y agregue al momento de servir.

Acompañe con arroz blanco y ensalada

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