Legislacion Sanitaria

DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA
PARA LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE PAN

INTEGRAL HACIA LOS PAÍSES INTEGRANTES DE MERCOSUR
ARCADIO GOMEZ BALANTA
COD. 94.296.229
LUZ BELIS PLATA CUELLO
COD. 49794152
CARMEN SONIA SOTO PULIDO
COD. 51963035
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
VALLEDUPAR - PALMIRA
2014
2

PARA LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE PAN
INTEGRAL HACIA LOS PAÍSES INTEGRANTES DE MERCOSUR
ARCADIO GOMEZ BALANTA
COD. 94.296.229
LUZ BELIS PLATA CUELLO
COD. 49794152
CARMEN SONIA SOTO PULIDO
COD. 51963035
TUTOR CLEMENCIA ALAVA
INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
VALLEDUPAR - PALMIRA
2014
3
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN …………………………………………………………….. 4
DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA PARA
LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE PAN INTEGRAL HACIA
PAISES DE MERCOSUR………………………………………………… 5
SELECCIÓN DEL TEMA …………………………………………… 5
SELECCIÓN DEL ALIMENTO………………………………………… 5
PROBLEMA DE INVESTIGACION…………………………………… 5
OBJETIVO GENERAL……………………………………………….… 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………...…7
JUSTIFICACION……………………………………………………… 8
DE ALIMENTOS REQUERIDOS POR MERCORSUR EN CUANTO AL
TEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA …………………………… 9
Que Son Las Buenas Prácticas De Manufactura (BPM). 11
Que Es El Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos Control
De 11
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)………………… 13
Diagnóstico Bajo el Perfil Sanitario………………………………… 15
Planificación…………………………………………………………… 16
Puesta en Marcha …………………………………………………… 16
Documentación……………………………………………………… 16
Formatos y Registros………………………………………………… 17
Verificación…………………………………………………………… 17
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP)……………………………………………………… 20
Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la
Elaboración de Productos de Panadería…………………………… 20
Secuencia De Pasos Para La Aplicación Del Enfoque De HACCP En El
Control De La Calidad Higiénica E Inocuidad De Los Productos De
Panadería ……………………………………….. 21
PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP………… 21
4
PASO Nº 2: Descripción Del Producto Y Uso Esperado………

21
Paso Nº 3: Diagrama De Flujo …………………………… 24
PASO Nº 4: Verificación In Situ Del Diagrama De Flujo……… 25
PASO Nº 5 Enumeración De Todos Los Posibles
Peligros
Relacionados Con Cada fase…………………..................... 25
PASO Nº 6 Determinación de los PCC……………………… 25
PASÓ Nº 7 Establecimiento de los Límites Críticos de cada PC 26
PASO Nº 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia… 26
Paso Nº 9 Establecimiento de medidas correctoras para las
posibles desviaciones ………………………………... 26
Paso N' 10: Establecimiento de Procedimientos de
Verificación…………………………………………………… 27
Paso Nº 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y
Documentación……………………………………. 27
Establecimiento De Procedimientos De 27
Verificación……………….
Establecimiento De Un Sistema De Documentación Y Registro 28
Análisis de Riesgos……………………………………………… 30
PLAN DE TRAZABILIDAD………………………………………………… 42
TRAZABILIDAD………………………………………………………… 43
Importancia del sistema de trazabilidad en la industria
panadera………………………………………………………………… 43
Programa de control de materias primas y trazabilidad 43
……………
Principios De La 44
Trazabilidad………………………………………….
Plan De Control De Materias Primas Y 45
Trazabilidad………………..
Beneficios De La 45
Trazabilidad…………………………………………
Conclusiones…………………………………………………………….. 47
Recomendaciones……………………………………………….……… 49
Referencias Bibliográficas…………………………………………….. .. 50
Anexos Programa De BPM ……………………………………….. . 52
Anexos trazabilidad…………………………………………………………… 72
Definición De Términos……………………………………………… 81
5
INTRODUCCIÓN
Dentro de los mecanismos que exigen los países internacionales para

la comercialización de productos alimenticios, es necesario
contar con una serie de requisitos que exigen .los importadores por esta
razón es necesario conocer de manera especificas las
condiciones, las normas que se requieren para la
exportación de alimentos en este caso se trata de pan integral bajo un
sistema de gestión de calidad la cual las empresas
exportadora tendrían una guía para la implementación del mismo hacia
los países del MERCOSUR las cuales se rigen por las normas del Codex
alimentario y la OMC.
Este trabajo tiene la finalidad de implementar un sistema de gestión de

calidad para la exportación de pan integral hacia el Mercosur la cual se tiene
que cumplir con una serie de normas en las cuales se basara este proyecto,
de esta manera se desglosara de una forma
clara y concisa como se debe implementar
el sistema dentro de los parámetros y normas nacionales e internacionales
en las cuales se sustentará como guía para fututos
trabajos.
6

PARA LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE
PAN INTEGRAL HACIA PAISES DE MERCOSUR
SELECCIÓN DEL TEMA
Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria Para la

Comercialización
Internacional de Pan Integral Hacia los países integrantes de
MERCOSUR
SELECCIÓN DEL ALIMENTO
Pan Integral
PROBLEMA DE INVESTIGACION
Una vez que una organización – empresa ha decidido internacionalizar su

mercado es fundamental instaurar un sistema de gestión de la inocuidad
alimentaria (SGSA) a nivel del comercio exterior a atender para lo cual implica
mejorar el ya existente, debe analizar en qué medida su funcionamiento
cotidiano se ajusta a los requisitos de la norma, a efectos de conocer la
distancia que hay entre la gestión actual de la organización y el modelo de
Seguridad Alimentaría, ajustado al comercio internacional con los países de
MERCOSUR.
Con esta fase debe iniciarse la construcción de una nueva cultura de seguridad
alimentaria; apoyándose con una lista de verificación ISO 22000:2005, se debe
hacer participar a toda la gente involucrada en la cadena de seguridad
alimentaria puntual en la evaluación, a efectos de generar conciencia de las
fortalezas y debilidades institucionales, respecto a los requisitos de la norma de
inocuidad; la organización entera debe revisar el conjunto actual de actividades y
herramientas, con las que enfrenta cada día sus procesos y los problemas
asociados.
Además, la realización de un diagnóstico previo y la elaboración de un posterior
informe, permiten conocer el punto de partida de la implantación del sistema y
servirá como referencia del esfuerzo y dedicación que serán necesarios. Por
ello, es importante que la diagnosis, refleje de forma realista la situación de la
organización, en relación con los principios del HACCP y los programas
prerrequisitos que describe la norma.
Con un sistema de gerencia de seguridad (inocuidad) alimentaria que aborde los
requerimientos de HACCP y provee el manejo de su operación (proceso,
empaque, distribución, etc.) de una manera controlada, su proceso productivo
7
será expedito.
8
Este sistema de gerencia se basara en el estándar de las normas de expedidas

por MERCOSUR, que hará que las condiciones sean muy parecidas
entre empresas u organizaciones diferentes sin importar el lugar del mundo
donde se encuentren.
Sí su objetivo es la estandarización de los métodos y procesos que una
organización usa en el procesamiento de alimentos o bebidas éste es el
estándar a seguir. Preguntémonos: de qué manera las
Organizaciones y Empresas se podrán dirigir , para
Seguir las Normas del Estándar y/o Como Implementar
un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Aplicado a la
Comercialización Internacional de Pan Integral al Nicho de Mercosur ?
9
OBJETIVO GENERAL
Definir y construir un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, para

aplicación total de una empresa productora de pan integral, de acuerdo a los
requisitos exigidos por MERCOSUR, con el fin de exportar a los países
pertenecientes a esta comunidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer la normatividad nacional e internacional en la elaboración

de productos de panadería en la cual se rige la organización del
Mercosur en control de alimentos, para su importación
con miras a garantizar su inocuidad y a su vez
proteger a los consumidores.
 Establecer las buenas prácticas de manufactura “BPM”.
 Elaborar un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control

(HACCP), como una herramienta de para el control, reducción y
prevención de patógenos en la elaboración del pan integral.
 Establecer un sistema de trazabilidad para identificar el producto teniendo

como referencia la ISO 9000
 Definir características técnicas, físicas y organogenias del producto

propendiendo una grata aceptabilidad por parte de los consumidores.
10
JUSTIFICACION
Para los productores la globalización de los mercados nos permite llegar a las
diferentes organizaciones a nivel mundial las cuales tienen unas
reglamentaciones que protegen a los consumidores, a los expendedores etc.
Para nuestro caso es llegar a la organización económica MERCOSUR con un
producto como es el PAN INTEGRAL el cual es elaborado con materias primas
de excelente calidad teniendo en cuenta que los productos de panaderías están
regidos y cobijados por las normas técnicas colombianas, el invima y algunos
tratados que avalan las exportaciones.
Nuestras plantas productoras tienen implementado en sus sistemas de gestión

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS, HACCP, ISO 9000 - 2005
sistemas que pide la resolución de la ORGANIZACIÓN MERCOSUR estén
implementadas para garantizar la calidad de los productos apostándole a la
salud de los consumidores.
11
DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

ALIMENTARIA
DE ALIMENTOS REQUERIDOS POR MERCORSUR EN CUANTO AL TEMA
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
 Para MERCOSUR, la inocuidad de alimentos es una materia de suma

importancia, ya que con ello garantiza la calidad y protección de los
consumidores, pertenecientes a este nicho. Para tal fin, adopta normas
estipuladas para establecimientos elaboradores de alimentos, y así
satisfacer las necesidades en términos de calidad y nutrición.
 Es por ello que MERCOSUR, implementa la utilización de los sistemas
de
certificación propuestos por la Organización Internacional de Normalización
(ISO). Siendo esta norma utilizada en la aplicación de certificación de
escritos en el Manual sobre Principios y Practicas de Certificación, el cual
presenta el tratamiento y propuesta de resoluciones sobre las actividades y
requerimientos de certificación específicos de sus áreas de trabajo,
requisitos a cumplir por las estructuras de certificación de productos,
procesos y servicios y de evaluación de sistemas de calidad en los Estados
Partes del Mercosur, como exigencia necesaria y específica para las
relaciones comerciales con terceros países, creando beneficios y
oportunidades a las empresas certificadas, con la posibilidad de conectarse a
nuevos y exigentes mercados.
 Es por esto que MERCOSUR expidió la norma 80/96,
“REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS
CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE
BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES/LNDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS” que indica aplicación de las BPM regidas bajo el
Decreto
3075 de 1997, para establecimientos elaboradores de alimentos
que comercializan sus productos en dicho mercado y válida para hacer
cumplir sus
requisitos exigidos. Las cuales se implantarán, para la realización de este
proyecto.

 Otras normas exigidas para tener en cuenta el comercio con países
pertenecientes a la comunidad de MERCOSUR son:

 El sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control en la
industria de alimentos. De acuerdo con el Código Internacional
Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex (CAC/RCP1-1969, Rev 3 1997, Sección 5.1), el sistema
HACCP es solo uno de los sistemas que se pueden utilizar para controlar los
peligros alimentarios.
 Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 44/ 03 que establece la
declaración
12
de nutrientes en la rotulación nutricional será obligatoria a partir del 1º de
agosto de
2006 Técnico Mercosur de Porciones de Alimentos Envasados a los Fines
del
Rotulado Nutricional".
13
 Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 46/ 03, Reglamento

Técnico Mercosur sobre el rotulado nutricional de Alimentos Envasados
establece los requisitos a cumplirse a los efectos del rotulado nutricional.
 MERCOSUR/GMC/RES Nº 13/94: Código Aduanero del Mercosur y sus
normas de aplicación
 ORDENANZA Nº 1089. requisitos funcionales mínimos de los
establecimientos,
elaboradores y/o expendedores de productos panificados.
 32/92 Reglamento Técnico para determinación de la Identidad y calidad de
los alimentos. SGTNº 3 *- CA
Otros documentos
 Contrato de Compra Venta

Internacional
 Documentos Comerciales o de
Información
 Documentos de
Transporte
 Documentos de
Seguro
 Factura
Proforma
 Factura
Comercial
 Certificado de origen (ADEX, SNI, CCL y cámaras de comercio
regionales)
 Certificado sanitario (DIGESA,
DIGEMID)
 Certificado Sanitario Oficial de
Exportación
 Documento oficial donde se garantiza que un determinado lote del
alimento a exportar es apto para el consumo humano y cumple con
determinados requisitos sanitarios.
 Certificado de Libre
Comercialización
 Documento oficial que certifica que un alimento industrializado se vende
libremente en el país
Sistemas de gestión de calidad que pueden ser utilizados en el Diseño de

un Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria Para la Comercialización
Internacional de Pan Integral Hacia los países integrantes de MERCOSUR
En aras de garantizar una seguridad alimentaria durante el proceso

14
productivo, adecuar, identificar y controlar los riesgos que afectan la seguridad
de los alimentos y para dar protección y confianza al consumidor, garantizando
un alimento seguro, libre de contaminación y asegurando las características de
calidad, higiene e inocuidad de los mismos, se implementaran, aspectos
específicos necesarios dentro de los procesos y además la gestión de la calidad
dentro de estos, con el fin de lograr la inocuidad del
15
producto, a su vez, cumplir con las expectativas y requerimientos de los

clientes, consumidores, en general de la comunidad de MERCOSUR.
Los sistemas a implementar
son:
QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del

producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo,
considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores. (FAO).
Las BPM son un instrumento necesario para la elaboración de productos inocuos
para
el consumo humano, se basan en la higiene y forma de
manipulación.
 Ayuda al diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen a una producción de alimentos
inocuos.
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento,
mediante
 Condiciones de Edificación e
Instalaciones
 Condiciones de Equipos y
Utensilios
 Personal Manipulador de
alimentos
 Requisitos Higiénicos de
Fabricación
 Aseguramiento y Control de
Calidad
 Saneamiento
 Condiciones de Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Comercialización de alimentos.
 Condiciones de los Restaurantes y Establecimientos de consumo de
alimentos
QUE ES EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP): (NM 26:00 – 00001)
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos

para la inocuidad de los alimentos. (FAO)
Con este sistema se identifica los riesgos en cada uno de los procesos, que
16
pueda producir un producto final no acto para el consumo humano, causando
riesgo de contaminación, de tal manera que el HACCP ayuda a implementar
medidas que minimicen dichos riesgos en la marcha, en vez de hacerlo al
producto final.
En el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se
aplican siete principios básicos que son:
17
 Analizar riesgos biológicos, químicos o físicos.

 Identificar los puntos críticos de control.
 Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de
control.
 Establecer procedimientos de monitoreo sobre los puntos críticos de
control.
 Establecer acciones correctivas para incumplimientos
 Establecer procedimientos de verificación del sistema.
Establecer un archivado efectivo para documentar el sistema de algún límite

crítico
HACCP
18
19
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Para la elaboración de este Manual se toma como base los requisitos exigidos
por el
Decreto 3075 de 1997 de Ministerio de
Salud
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son normas generales sobre

prácticas de higiene y de operación que deben ejecutarse en la elaboración de
los productos alimenticios, con el fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad.
Este documento muestra el compromiso gerencial, las políticas de calidad, las

metas establecidas y los lineamientos básicos que se siguen para el
cumplimiento de las BPM. Con el propósito de dar cumplimiento al Sistema de
Gestión de Calidad, exigido por MERCOSUR, para poder exportar a sus países
asociados. Y su aplicación va desde la producción,
empaque, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, los equipos y utensilios, edificaciones e
instalaciones, el personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento, control de calidad y saneamiento. Y su propósito fundamental es
la prevención de cualquier tipo de contaminación. Tomando como referencia la
ley 3075/97.
Para la elaboración de este manual se integró un equipo Líder de

BPM
20
Este documento contiene
Fuente: Figura 5, Libro Gestión de Calidad Alimentaria, Ramón

Vidal
Diagnóstico Bajo el Perfil Sanitario:
Este diagnóstico se realiza tomando en cuenta la Buenas Prácticas de

Manufactura
(BPM), establecidas bajo la ley 3075 de
1997.
Se hace recorrido de toda la planta, revisando cada área en forma visual, en su

contexto de condiciones básicas de Higiene en la fabricación de alimentos (BPM)
y la vigilancia y control, en los procesos, equipos, documentos, planillas, y
sistemas de trabajo utilizados; tomando como base la información recolectada
en los formularios establecidos por la empresa para la realización de la
implantación de la BPM. Los cuales exponen los resultados del estado real de la
misma; mostrando, las fortalezas y debilidades, para implementar las acciones
correctivas, para establecer una estandarización y así poder ser aprobado para
la exportación a los países que conforman el mercado de MERCOSUR.
21
Planificación:
Se realiza un cronograma, para desarrollar cada una de las actividades,

orientadas a las exigencias establecidas, referentes a la limpieza e higiene del
personal, maquinaria y equipo, instalaciones físicas, control de plagas,
recolección de residuos y capacitación, para la exportación del pan integral, al
nicho de MERCOSUR.
Ver anexo planificación

actividades
Puesta en Marcha
La empresa asigna al responsable de cada área, que coordinado con su equipo

de trabajo lleva a cabo cada uno de los correctivos y los planes trazados
en el cronograma de actividades, con el fin de corregir, controlar o establecer
nuevos objetivos, para cumplir con los requisitos de inocuidad de alimentos,
bajo las normas
impuestas por las BPM, en la ley 3075 de 1997 como lo
son:
ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN PROGRAMAS

REALIZACIÓN DE INFORME
CAPACITACIÓN EN BPM
MANTENIMIENTO MAQUINARIA Y EQUIPO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
SOCIALIZACIÓN BPM EN LA PLANTA
CONTROL DE PLAGAS
MANTENIMIENTO PLANTA FÍSICA
Documentación
Ley 3075 de 1997

Planillas de registro
Fichas de Diagnostico (ver
anexos) Fichas técnicas (ver
anexos) Manual de cada uno de
los equipos
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Manual de procesos
Manual de pruebas fisicoquímicas
Programa de limpieza y desinfección
Programa de abastecimiento de agua
potable Programa de manejo de plagas
22
Programa de control de residuos solidos
23
Programa de control de residuos líquidos

Programa de mantenimiento y calibración
Programa de capacitación para manipuladores de alimentos
Documentos exigidos para la exportación
Formatos y Registros:
Son las planillas son diseñadas, para evidenciar el control y seguimiento de

cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento, ayudando a
detectar a tiempo
las anormalidades, para tomar la acción adecuada en el momento oportuno.
Deben ser:
Sencillo de diligenciar
Suficientemente claro para no dejar lugar a interpretaciones subjetivas o
equivocadas En lo posible presentar los datos y resultados, gráficamente par la
toma de decisiones. Solicitar la información clave, sin excesos ni deficiencias
Se debe diligenciar personalmente
Debe diligenciarse en el momento
requerido Debe reportarse de acuerdo a
lo estipulado Debe ser verificado por un
nivel superior Debe validarse con
frecuencia
Debe diligenciarse en forma clara y con tinta permanente
No debe tener tachaduras o enmendaduras y en caso de presentarse alguna
debe ser aclarada o argumentadas en el mismo documento
Su propósito debe ser conocido por quien lo diligencia y por quien lo revisa
Verificación
Se realiza por medio de los formatos con que se efectuó el diagnóstico, firmada
por el auditor interno y el auditor del INVIMA.
Su propósito es el confrontar las metas planteadas en el plan BPM. El objetivo
es la mejora, corrección y/o prevención de riesgos para el consumidor y para el
producto, con fines de Auto evaluación para la mejora continua y el
perfeccionamiento de la implementación.
La verificación debe contener:
24
Planear la verificación, para establecer fechas, tiempos, responsables y

documentación requerida para la auditoria
Elaborar una lista de chequeo de acuerdo al objetivo
propuesto.
Reunirse con las partes interesadas para dar apertura, explicitando el objetivo,
la metodología y el alcance de la auditoria, asegurando confidencialidad de la
información suministrada.
Reunión de cierre para informar las inconformidades encontradas y establecer
acciones de mejoramiento y fijar tiempos de corrección.
25
SISTEMA DE ANÁLISIS Y CONTROL

DE PUNTOS CRÍTICOS
(HACCP)
26
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la
salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en
Lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto

final.
El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el

productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse en
pruebas científicas de los riesgos para la salud humana. Además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la
Confianza en la inocuidad de los alimentos.
EL presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos

del Sistema HACCP para su aplicación en el autocontrol de las empresas
productoras o elaboradoras de pan y facilitar la labor de la autoridad
responsable de la vigilancia y verificación.

Elaboración de Productos de Panadería.
.
Enunciado de los Principios (HACCP)
Los siete principios del Sistema de (HACCP) son los
siguientes:
1. Realizar un análisis de
riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Críticos
(PCC)
3. Establecer un límite o límites
críticos.
27
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
28
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de
HACCP
funciona Eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para los principios y su aplicación.
SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL ENFOQUE DE

HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIÉNICA E INOCUIDAD DE
LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA
PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP

Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP,
elaborado e implementado, para cada producto o grupo de productos
elaborados en la panadería. Una persona infaltable en el equipo es el
administrador de la panadería quien lidera el equipo y estará integrado además
por el resto de trabajadores hasta un máximo de cinco personas.
Responsabilidades
Director / responsable del equipo
HACCP Jefe del equipo HACCP
Control de calidad/
técnico Operativo de
producción
Mantenimiento /
ingeniero
Integrantes de la empresa o asesores externos
PASO Nº 2: Descripción del producto y uso esperado

Va a ser necesario elaborar una descripción y uso esperado para cada producto,
de los que elabora la panadería.
29
PROGRAMA HACCP
EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL Y CALIDAD
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO
REALIZADO POR Fecha : día mes año
Hora:
Aprobado por
NOMBRE : PAN integral tipo exportación

Composición:
harina de trigo, salvado, ajonjolí, levadura fresca, azúcar morena, agua, sal, aceite
vegetal leudantes, conservantes
Por quienes será consumido

Por la población en general.
Proceso:
Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa,
se soba, se fracciona
y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye
Tipo de Empaque
En bolsa de polietileno de primer uso.
viada útil
30 días
Condiciones de venta/distribución:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol
Etiquetado e instrucciones
información nutricional código de barra
Panadería:.........................Dirección:.................Ultima actualización:...............
Fuente: adaptado por luz belis plata ing. De alimentos de la Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema
HACCP en la Elaboración de PAN INTEGRAL
guía_ de panaderías
30
PROGRAMA HACCP
PROGRAMA DE CONTROL Y CALIDAD
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Y CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
REALIZADO POR Fecha : día mes año
Hora:
Aprobado por
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PRESENTACIÓN:
INGREDIENTES
PROCESO DE ELABORACIÓN:
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:
Características organolépticas
Características físico-química
Valores nutricionales (por 100 g):
Características microbiológicas:
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO:
ETIQUETADO:
DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y OMG’s:
LOGÍSTICA:
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
31
Paso 3: Diagrama de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION PAN INTEGRAL

32
RECEPCION DE ALMACEN DE MATERIA

LA MATERIA PRIMA Y PESAJE
(DOSIFICACION)
PRIMA
MEZCLAS
PCC ADICION DE
ADICCION DE INGREDIENTES INGREDIENTES
HOGAZA PROCESO DE
PC DETECTOR DE MOLDEO
METALES
PROCESO DE HORNEO
(COCCION)
PROCESO DE ENFRIADO
Y CORTE (TROCEADO)
PCC ANALISIS
PCC DETECTOR DE
MICROBIOLOGICO
METALES
PROCESO DE ENVOLTURA
Y ENVASE fecha de fabricación y
de vencimiento
EMPAQUE, ETIQUETADO
fecha de fabricación y de vencimiento
ALMACENAMIENTO
PASO Nº 4: Verificación in situ del diagrama de
flujo
Acompañar el proceso de elaboración en la panadería para confirmar si el
diagrama de flujo se ajusta a la realidad.
PASO Nº 5 Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con

cada fase
Ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados (véase el Principio 1)
El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirán
En cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación
y la
distribución hasta el punto de
consumo.
Luego, el equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros para
identificar, en relación con el plan de APPCC, cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo Al realizar un análisis de peligros,
deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
– la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
– la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros;
– la supervivencia o proliferación de los microorganismos
involucrados;
– la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos
en los alimentos; y las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relación con cada peligro
Paso Nº 6 Determinación de los PCC

PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Teniendo en consideración la extrema precariedad higiénica en que se
desenvuelve la mayor parte de la elaboración de los productos de panadería
habría muchos puntos críticos a identificar y pocos serán calificados como PCC.
A continuación se mencionan algunos PCC comunes a muchas
panaderías:
• El control de calidad del agua empleada en la dilución de la
levadura.
• La temperatura y tiempo del
horneado.
• El control de la humedad del pan
envasado
Pasó Nº 7 Establecimiento de los Límites Críticos de cada

PCC
Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de
control. Algunos límites críticos que son aplicables a nivel de productos
de panadería:
• Temperatura para horneado a 150º
C.
• Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5
ppm.
• Temperatura de conservación de levadura
5º C.
Paso N 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia
EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un
grupo, de vigilantes designados entre el personal de panadería.
La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas

actividades que se cumplen durante la elaboración, a fin de detectar cualquier
irregularidad, que ponga en riesgo la seguridad del alimento, que será informado
de inmediato al equipo de HACCP. Se deberán conocer los distintos PCC para
cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal deberá ser
capacitado para esta función y preferentemente debería haber más de un
vigilante que se alternarán en horas o turnos de labor. El equipo HACCP
elaborará y tendrá a la mano los procedimientos de vigilancia.
Paso N 9 Establecimiento de medidas correctoras para las posibles

desviaciones
El equipo HACCP de la panadería, asesorado por algún funcionario de INVIMA
(lo que será solicitado al centro de salud de la cuidad), deberá establecer las
medidas que se adoptarán para lograr recuperar el control y que destino dar a
aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o expuestos a situaciones
fuera de control.
Paso N' 10: Establecimiento de Procedimientos de Verificación
La verificación se aplica para la comprobación de la eficacia del Sistema HACCP

y a la observancia permanente de las medidas de prevención o seguridad para
cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras, principalmente.
Paso Nº 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y

Documentación.
En las oficinas de administración de la panadería se llevará por un registro de

toda la documentación generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo
acto; intervención de vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión
adoptada, etc.; deberá constar en un documento que formará parte del Registro
mencionado. También se incluirá en el Registro las copias de las actas de las
reuniones periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la
copia de los planes HACCP de cada producto considerado y de sus
modificaciones, los cuales estarán codificados para un mejor manejo.
Establecimiento de procedimientos de verificación
Deberán establecerse procedimientos de verificación. Para determinar si el

sistema de APPCC funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos,
procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, incluidos el muestreo
aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente
para confirmar que el sistema de APPCC está funcionando eficazmente. Entre
las actividades de verificación pueden citarse,
a título de ejemplo, las
siguientes:
 examen del sistema de APPCC y de sus

registros;
 examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del
producto;
 confirmación de que los PCC siguiesen estando
controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas

que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de APPCC
Establecimiento de un sistema de documentación y
registro
Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso.
Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema

de documentación y registro Deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operación en cuestión.
Los ejemplos de documentación

son:
 el análisis de
peligros;
 la determinación de los
PCC;
 la determinación de los límites
críticos.
Como ejemplos de registros se pueden

mencionar:
 las actividades de vigilancia de los

PCC;
 las desviaciones y las medidas correctoras
correspondientes;
 las modificaciones introducidas en el sistema de
APPCC
30
PLAN HACCP
FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACIÓN CONTROL DETECTOR DE METALES
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
CONTROL DETECTOR DE METALES
OPERARIO FIRMA
TURNO SUPERVISOR FIRMA

ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCION No
ESPECIFICACIONES CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE

METAL
NO METAL
OBSERVACIONES:
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.6.2 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para soporte y reporte de información
de control de detector de metales (PCC) en el proceso de elaboración de PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito y soporte de la verificación de los puntos críticos de control para HACCP en el proceso de elabor ación del
PAN INTEGRAL.
31
Análisis de Riesgos
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con
la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
PLAN HACCP
PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS

Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)
REALIZACIÓN DE UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDICIONES PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL
PROCESO DE ELABORACIÓN PAN INTEGRAL
FASE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
REALIZADO POR FECHA : DD MM AÑO
HORA :
APROBADO POR
INTEGRAL
32

FASES OPERACIONAL DE PROCESO
HORA :
APROBADO POR
33
TABLA 1: FASE DE RECESIÓN DE MATERIA PRIMA

FASE RIESGO Medidas Efic.p LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR
preventivas cc CRITICO NTO OS
OPERACIÓ CORRECTO
N TOLERANCI VIGILANCIA RAS DE
A
-Establecer 2 - Cumplir - Análisis M.P. Rechazo de Análisis

con según M.P. y de
MATERIAS - Recepción especificacio voluc. al -
de M.P. nes especificacio progra. y/o Incidencia
PRIMAS nes m.P. bajo proveedor s
contaminada
Y
s microbiológic sospecha - Perdida - Audito
- as y de homolog.
ENVOLTU
microbiológic Homologació higiene - Auditar prov
RAS
a y/o n
infestadas proveedores
- Normas de 2 - Cumplir - Auditar - -

Contaminaci con almacén Inmovilizació Incidencia
ón almacén y n s
normas de según normas
durante el manipulació almacén y M.P. -
n de M.P. manipulació sospechosas Auditorias
almacenamie n
nto -Modificar
norma
- Rechazar
M.P
Infestación - Normas 2 - Normas de Auditoria - -

M.P. almacén saneamiento Modificarplan Aplicacion
almacén es
durante el - Plan lucha plagas
plaga normas Inmovilizació
almacenamie plagas n
nto -
M.P. Auditorias
sospechosas
- Rechazar
M.P.
- Crecimiento -2 - Cumplir Auditar el Inmovilizació - Gráfico

y con almacén n
- Normas de temperat.
multiplicación almacén y normas de según normas M.P.
de manipulació almacén sospechosas - Incid
n de M.P
microorganis y -Modificar
mos manipulació norma
n
- Rechazar
M.P.
Fuente: . www. hvs a.es /doc ument os/G uia_H ACCP_ Panaderia_y_P astel eria .pdf
34
TABLA 2 FASE DEL PROCESO

FASE RIESGO Medidas EFIC.P LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR
preventiv CC CRITICO NTO OS
OPERACIÓN as CORRECTO
TOLERAN VIGILANCIA RAS DE
CIA
Suministro - Normas 2 - Cumplir Auditoria . Rechazo de incidencia

a almacén y con normas y M.P. s
II
Producción Manip. De normas de procedimientos - Modificar
MEZCLADO de M.P. M.P. almacén norma
DE
equivocada - y almacén
INGREDIEN Formación manipulació
TES n - Formación
personal pers
(amasado)
- Normas de 2 - Cumplir - Auditar el - -

con proceso Inmovilización Incidencia
- manipulaci s
Contaminac ón y normas de según normas M.P.
ión manipulació sospechosas
proceso n y proceso
microb. -
durante la -
Formación -Modificar
manipulació person. norma
n
- Rechazar
produccion
2 - Cumplir Auditoria - Modificar Audi

normas saneamiento plan saneamie
- - nto y
Infestación, Programa saneam. y Plagas plagas
de plagas Inmovilización
contaminaci Aplic.
ón saneamien M.P.
to, sospechosas
ambiental
plagas
- Empleo de -2 - Cumplir Auditar el Inmovilización -

una con proceso accidentes
- Normas Prod . blancos
materia de normas de según normas sospechosas
prima manipulaci manipulació -I
ón y n -Modificar
equivocada proceso norma
por y proceso
- Rechazar
confusión produc.
35
- Empleo de - Normas Cumplir con Auditar el - Accidente

material de proceso Inmovilización s
toxico por normas de
confusión manipulaci según las prod. Blancos
ón y manipulació normas sospechosas
ny
proceso - Modificar
proceso norma
- Rechazar
produc
Fuente . www. hvs a.es/document os/Guia_HACC P_ Panaderia _y_Pasteleri a. pdf

MESCLADO Y HORNEO
HORA :
APROBADO POR
INTEGRAL
36
TABLA 3 FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

37
FASE RIESGO Medidas EFIC.P LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR

preventiva CC CRITICO NTO OS
OPERACI s CORRECTOR
ÓN TOLERAN VIGILANCIA AS DE
CIA
Contaminaci 2 - Cumplir Auditoria el . Audito

ón y/o con proceso
)tren de Normas según normas Rechazar
laboreo proliferación de Normas de produc.
manipulació incidencia
microbiolog. manipulaci n - s
al ón y Inmovilización
Y proceso
manipula proceso prod.
Sospechoso
- .
Formación
- Modificar
persona norma
- Formac.
persona
-- . Programa 2 - Cumplir - Auditar - Audit.
Infestación, de normas saneamiento y - Modificar
plagas plan Saneam.
contaminaci saneamien saneam. y
Plagas
ón to, plagas
- Aplicac.
Cámara de ambiental plagas -
fermentaci Inmovilización -
ón
M.P.
sospechosa
2 - - Auditar el - - Rechazar
proceso produc.
- - Cumplir - Incid.
Contaminaci con según las
ón - Normas normas -
de normas de - Humedad
microbiológ. proceso - Auditar sane. Inmovilización y de T.
en el manipulaci
proceso ón y prod. - Auditar
Sospechoso
proceso - Cumplir . saneam
sanea
- - Modificar
Formación norma
persona
- Mod.
saneamien
Proceso
de
-- -2 - - Auditoria . - Modificar - - I Audit.
horneado
Infestación sane.
- Cumplir saneamiento,
cocción contaminaci Programa normas plagas Saneam.
ón de
saneam. y - Plagas
ambiental saneamien plagas Inmovilización
to,
M.P.
plagas sospechosa - Aplicac.
Horneo - 1 - Cumplir - - Temper.

insuficiente con y
- Normas - Auditar el -
proceso T normas de proceso Inmovilizació de tiempo
proceso n
y tiempo según las
80 grados normas prod.
sospechos. - Incid.
2' - 3' - Auditar
producto - Modificar
- norma
Formació
n - Rechazar
produc
personal
Fuente .www.hvs a. es/ documentos/Guia_HACC P_ Panaderia_y_Pastel eria.pdf

PRODUCCIÓN PRODUCTO FINAL
HORA :
APROBADO POR
INTEGRAL
TABLA 4 PROCESO DE PRODUCION
FASE RIESGO MEDIDAS EFIC.P LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR

PREVENTI CC CRITICO NTO OS
OPERACIÓN VAS CORRECTO
TOLERAN VIGILANCIA RAS DE
CIA
- 2 - - Cumplir Auditar norma .

Contamina normas
ción Normas programa de Inmovilizació - Audit.
proceso n
durante el saneamiento saneamie
- Cumplir máquinas prod. nto
VI enfriamient con sospechos.
o - Programa y de
PROCESO de programa instalaciones
DE -
saneamient saneamient - Modificar Manipulad
ENFRIAMIE o o progr. or.
NTO - Form.
contaminaci person.
ón
- Normas - Rechazar - Inciden
de produc.
- Formación manipulado
res
persona
-- . 2 - - Cumplir - Auditar - Modificar - - Aud.

Infestación normas saneamiento y plan sa.
o Programa plagas
de saneami. y
contaminac plagas
ión saneamient - - Control
o, Inmovilizació
ambiental n ambiente
plagas
M.P.
sospechosa
- Aplica.
2 - - Auditar el -
proceso
- - Normas - Cumplir - Modificar -
PROCESO proceso con proceso
DE - Enfriado - T. amb.
insuficiente temperatura normas de - Controlar T.
REBANADO proceso ambiente
antes de ambiente y - Inmovilizar
envasado tiempo -. - Tiempo
Producto
enfriado 2 Enfriado
- Cumplir - Aud. proceso - Audit.

Contamina con -
ción - - Normas Inmovilizació saneam.
proceso normas de n
durante el proceso - Auditar
rebanado saneamiento prod.
- Control
sospechos.
- Programa según
de - Cumplir programa ambiental
con
saneamient - Modificar
o normas de progr.
- Cont. -
saneamient ambiente Incidencia
o
- Form. - Formación
personal
- Formación personal
manipuladores
- Establecer
condiciones
de
contam.
ambiente
Fuente .www.hvs a. es/ documentos/Guia_HACC P_ Panaderia_y_Pastel eria.pdf

PRODUCCIÓN ADICIÓN D INGREDIENTES FINALES
HORA :
APROBADO POR
INTEGRAL
TABLA 5 PROCESO DE PRODUCCIÓN
-
FASE RIESGO MEDIDAS EFI LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR

OPERACION C. CRITICO NTO OS
AL PREVENTIV PCC CORRECTOR
AS TOLERAN VIGILANCIA AS DE
CIA
ADICIÓN DE - Utilización - Normas de 2 - Cumplir Análisis M.P. - - De

de M.P. almacén y con Inmovilización análisis
INGREDIENT manipulació
ES NO contaminad n de normas de M.P.
as almacén - Auditar sospecho.
HORNEADO M.P. almacén - Audit.
S microbiológi y
ca o manipulació según normas
n - Modificar
infestadas norma - De
incidencia
- Rechazar
M.P
- - Normas de 2 Cumplir con Auditar el - - Audito.

Contaminac proceso según Inmovilización
ión manipulació normas de las normas normas
ny prod.
microb. manipulació sospechos -
durante la proceso ny Incidencia
- Modificar s
manipulació - Formación proceso norma
n
personal - Rechazar
produc
- Infestación - Programa 2 Cumplir Auditar Modificar - Audito.

de normas saneamiento, prog.
contaminaci saneam.
ón saneamiento saneam. y plagas -
, plagas Inmovilización - Aplicac.
ambiental
plagas M.P. - Inciden
sospechosas
- Empleo de - Normas de 2 - Cumplir - Auditar el - Accidentes

una con proceso Inmovilización
manipulació Blancos
materia ny normas de según las M.P.
prima normas sospecho.
proceso manipulació
equivocada ny - Modificar
por norma
proceso
confusión
- Rechazar
M.P.
Empleo de - Normas de 2 - Cumplir Auditar el - Accidentes

material con proceso según Inmovilización
tóxico por manipulació
confusión ny normas del las normas M.P. Blancos
proceso sospecho.
proceso
y de - Modificar
manipulació norma
n
- Rechazar
M.P.
PROCESO Contaminac - Normas - Cumplir - Contr. T. pH, Inmovilización Temp

ión proceso con aw
prod.
durante el normas de sospechos
envasado proceso
Fuente . www. hvs a.es/document os/Guia_HACC P_ Panaderia _y_Pastel eria.pdf

FASE OPERACIONAL
PROCESO ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN
HORA :
APROBADO POR
INTEGRAL
TABLA 6 PROCESO DE EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN
FASE RIESGOS MEDIDAS EFI LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR
OPERACION C. CRITICO NTO OS
AL PREVENTIV PC DE CORRECTO
AS C TOLERAN VIGILANCIA RAS DE
CIA
- establecer Cumplir con Auditar Modificar - aw

proceso según prog.
condiciones normas de - pH
de programa Saneamiento.
DE saneamient
ENVASADO contaminaci o
ón T. y aw, - Análisis
- Auditar - Formación
pH
saneamiento Micro.
personal
- Programa
de -
Incidencia
- Formación s
saneamiento
Manipuladores - Audit.
- Formación
personal saneam
- Rotura de - Establecer 2 - Cumplir Control cadena Inmovilización Temp.

cadena con de frío
PROCESO condiciones prod. -
DE frío permitiría cadena de normas Sospechoso. Incidencia
frío producto s
DISTRIBUCI multiplicación - Control - Fijar nueva
ÓN - Informar analítico T. de - Ensayos
Microorganis
consumo.
mo. almacenado producto
(prod. Que - Establecer producto
necesiten y distribuidor
condiciones - Modificar
FRIO)
etiqueta form.
- Etiquetado
Si aplicare prod.
producto
en algún
momento
- Modificar
etiquetado
Fuente
.www.hvs a.es/documentos/Guia_HACC P_ Pan aderia_y_Pasteleria.pdf
Nota.
Los métodos de análisis de riesgos pueden servir para determinar el grado de

control que debe ejercerse para controlar un peligro por lo cual se convierten en
un protocolo del sistema haccp para el seguimiento y la toma de decisiones
en el proceso
de producción y distribución del producto en este caso pan integral regida por
el decreto
3075 de la legislación
colombiana
PLAN DE TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
En la extensa cadena de producción de una empresa existe un

procedimiento fundamental para controlar permanentemente la ubicación de un
producto, desde su manufactura hasta la puesta en los comercios
Permite analizar de manera detalla las operaciones que realizan mediante

una cuidadosa estrategia de logística.
IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA

PANADERA
Es fundamental para garantizar la protección de la salud al consumidor a través

de la obtención de alimentos seguros y de buena calidad higiénico sanitaria,
siendo una exigencia por parte del consumidor y la administración. Su
importancia radica que si ocurre una incidencia, la empresa tiene la capacidad
de identificar y localizar sus productos, retirándolos rápida y selectivamente del
mercado, permitiendo además alertar las empresas que pudiesen estar
afectadas, logrando tomar las medidas correctivas que se consideren oportunas.
Proceso de principio a fin que se extiende desde las materias primas para
preparar un alimento, hasta el producto final suministrado al consumidor.
En este sistema, cada subproceso debe ser administrado por la entidad

responsable del mismo.
Se deben administrar las interfaces entre los diferentes subprocesos, de forma

tal que se permita el intercambio de datos en ambas direcciones: un paso
atrás y un paso adelante.
PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y

TRAZABILIDAD
Listado de proveedores de materias primas actualizado con los siguientes

datos:
 Datos identiﬁcativos sociales e industriales: nombre y apellidos, dirección,

teléfono,
fax, etc.
 Copia de la autorización e inscripción en Registro General Sanitario de
Alimentos.
 Productos que suministra: aditivos, materias primas,
etc.
Listado de proveedores de material de envasado actualizado con los siguientes

datos:
 Datos identiﬁcativos sociales e industriales: nombre y apellidos, dirección,
teléfono,
fax, etc.
 N. º de Registro General Sanitario de Alimentos.
 Productos que suministra: cartonajes, plásticos, bolsas, papel, etc.
 Declaración de adecuación a la legislación vigente.
PRINCIPIOS DE LA TRAZABILIDAD
Identificación Única
Administración de
enlaces Registro de
datos
Comunicación
¿Por qué hacer trazabilidad con estándares?
Disponibilidad de la información de modo rápido y
seguro. Continuidad en el flujo de Información
Automatización y exactitud.
Reducción de controles
manuales.
Reducción de costos logísticos y de administración de la
información. Mejor control del rendimiento de insumos y
materias primas. Mejoramiento de los tiempos de despacho y
recepción.
Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y
consumidores. Posicionamiento de la compañía frente a la
competencia.
Es una solución fácil de adquirir en el mercado. (Disponibilidad /costo)
PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y TRAZABILIDAD

Documentos y registros del plan de control de materias primas y trazabilidad:
 Programa de control de materias primas y trazabilidad.

 Registros de control de entrada de las diferentes materias primas.
 Registros de control de entrada de envases y embalajes.
 Registro de fabricación.
BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD
 Trazabilidad es control de calidad.

 Trazabilidad es seguridad para el consumidor.
 Trazabilidad ayuda al control total de los flujos logísticos.
 En caso de un problema, la Trazabilidad facilita la determinación del alcance
de la
responsabilidad de los involucrados.
 Trazabilidad permite combatir el contrabando.
 Ofrecer Trazabilidad es una ventaja competitiva frente al cliente.
Nuestro producto se rotula de la siguiente manera:
 Tiene un código
 Tiene un nombre
 Tiene una orden de producción ò lote de producción
 Se tiene una fecha de fabricación y una fecha de vencimiento
 Tiene un juliano X – XXX – X (para ayudar en el rastreo ultimo día del
año- días consecutivos del año desde 000 hasta 365 – turno 6 – 2 (2), 2-
10(3) y 10- 6(1).
 Registro sanitario.
 Se tienen registros de análisis de las materias primas.
 Se tienen registro de órdenes de compra
 Información de los proveedores
 Información de las materias primas comestibles y de material de
empaque, envoltura entregada por el almacén de materias primas a
producción.
Se tiene un programa para atender quejas y reclamos.
Con la trazabilidad le podemos dar respuesta a cualquier reclamo que se

llegue a presentar de parte de los clientes y consumidores.
Se tiene programa de certificación de proveedores para asegurar nuestro

proceso y garantizar la calidad de los productos.
La trazabilidad se inicia desde la compra de las materias primas, transformación
de la materia prima en producto terminado, almacenamiento y distribución de
PAN INTEGRAL.
Se tienen formatos codificados para que cada subproceso este alineado con los
objetivos de la planta, para este logroel personal que participa en la cadena
de producción está capacitado.
Se tiene estipulado dentro del programa realizar simulacros de rastreo de

producto para revisar el correcto funcionamiento de del sistema.
CONCLUSIONES
Se conoció la normatividad nacional e internacional sobre la elaboración de

productos de panadería (PAN INTEGRAL) y basándonos en los requerimientos
que nos exige la organización MERCOSUR el cual es nuestro destino de
exportación.
Se Implemento y se estableció un sistema de gestión de calidad integrados por

las buenas prácticas de manufactura “BPM”, sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de control (HACCP) y un programa de trazabilidad como una
herramienta de para el control, para exportar PAN INTEGRAL a la comunidad
MERCOSUR y así garantizar la inocuidad del producto en las diferentes fases
de la transformación de un producto conservando sus atributos organolépticos
desde su elaboración hasta el consumo final.
Se estableció un programa de trazabilidad para determinar el poder seguir el

rastro a un producto desde la recepción de las materias primas, pasando por su
transformación, hasta llegar al punto de venta; favorece la seguridad del mismo a
lo largo de la cadena alimentaria, la trazabilidad es un programa de apoyo para
detectar y corregir posibles desviaciones estructurales complementando así el
mejoramiento continuo de la calidad en la empresa.
Se establecieron las características técnicas, físico químicas y organolépticas

del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION para la comunidad Mercosur,
mediante acuerdos bilaterales respaldados con estudios de necesidades y
requerimientos de los consumidores.
Este trabajo se hizo con el fin de construir un sistema de gestión de calidad

para exportar pan integral hacia el Mercosur mediante la cual se investigaron
los diferentes requisitos necesarios para implementar este sistema en una
empresa procesadora de pan por lo cual se tomaron diversos tratados entre
Colombia y Mercosur para exportar productos alimenticios y las normas
internacionales que los rigen para garantizar un producto de excelente calidad
que procure por el bienestar y la salud de consumidor en este caso se
hicieron las verificaciones de implemento de los programas
de
sistemas de análisis y puntos críticos haccp y bpm contando con un
programa de trazabilidad que le da seguridad a un seguimiento estricto al
producto desde la materia prima hasta los consumidores finales contando
dentro de las especificaciones
técnicas y sus características organolépticas y sensoriales al producto en
estudio del tal manera se argumentaron con esquemas,
organigrama, tablas ,formatos que le dan mayor claridad interpretativa al
producto final.
RECOMENDACIONES
Para que una compañía sea de clase mundial con la elaboración de productos
alimenticios que puedan cautivar al consumidor con alimentos prácticos y
gratificantes debe estar fundamentada en un modelo sostenible, en el bienestar y
compromiso de su capital humano y su entorno; en el desarrollo de marcas
líderes y productos innovadores de alto valor percibido dirigidos a la base de
consumo, a través de una comercialización eficaz.
La continuidad y el sostenimiento de los programas de calidad deben ser un

objetivo imperturbable dentro de la dirección organizacional de una empresa
que pertenece al sector de alimentos, llevando a cabo todos los lineamientos
determinados en cada uno y ajustando los cambios pertinentes, según la
variación en el funcionamiento de producción.
Este trabajo se puede determinar como punto de partida para

futuras investigaciones y actualizaciones en las normas de exportación de
productos de panificación hacia los países del MERCOSUR.
En la medida que las empresas tengan implementados en su sistema de

gestión de calidad el programa de BPM, HACCP y TRAZABILIDAD tendrá la
oportunidad de ser más competitivo y de ser una industria sostenible en el
tiempo.
Todas las empresas que deseen exportar sus productos a las diferentes
comunidades u organizaciones deben revisar los diferentes acuerdos que se han
realizado y la normatividad exigida por cada una de estas organizaciones.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BP
M/Ge stion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf
 Alinorm 97/13 - Vol. 11 - Codex Alimentarius /

p.edu.ar/1616/1/11_normas_hacc
 Boletín BPM Programa Calidad de los Alimentos Argentinos E-mail:

calidad@sagyp.mecon.gov.arwebsite:www.sagpya.mecon.gov.ar/envasad
os
 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales

de Higiene de Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex
Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición
FAO/OMS - Roma, 1992.
http://clubensayos.com/imprimir/Manual-Buenas-
Practicas- De-Manufactura/3408.html
 Elaboración de un manual de implementación del sistema de análisis de

riesgo y puntos críticos de control haccp en la industria de panificación
www.j&jpanificadora .com.sv
 Mercosur/ gmc/ res. nº 47/ 03; reglamento técnico Mercosur de

porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional
http://www.aladi.org
 Mercosur/gmc/res nº 80/96; www.inan.gov; reglamento técnico del

Mercosur sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas
prácticas de fabricación para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos; xxiii gmc, Brasilia
11/10/96

http://www.nubelo.com/files/uploadResources/0000072645/portfolioFiles/t
h umb_PLAN_DE_SANEAMIENTO_SEMILLA_Y_FRUTO.pdf
 www.papasargente.com/fichastecnicas/pdfpanes/ftpanintegral.pd
 www.puntofocal.gov.ar/arch_mercosur_
www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/normativas/nor
m ativa_panaderia pdg
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/normativas
/resolucion_mercosur_8096.PDF
 http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/Res1992.asp
 http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
 www.aragon.es/.../panaderías/GUÍA+PRÁCTICAS+OBRADORES.PDF
 www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
 www.informatica-hoy.com.ar/.../Trazabilidad-Seguimiento-de-los-prod
 http://www.fao.org/docrep/007/y5488s/y5488s08.htm#TopOfPage
 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0096s/i0096s00.pdf
 www.franciscotejero.com/tecnica/.../manual.htm
ANEXOS
PROGRAMA DE BPM

FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Realizada por: FECHA : dd-mm-aa

HORA:
DIAGNOSTICO
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
LEVE MAYOR CRITICO OBSERVACION RESPONSABLE

1. LOCALIZACION
2. ACCESOS
3. DISEÑO
4. CONSTRUCCION
5. ABASTECIMIETO DE AGUA
6. DISPOSICION DE RESIDUOS
LIQUIDOS
7. DISPOSICION DE RESIDUOS
SOLIDOS
8. PISOS
9. DRENAJES
10. PAREDES
11. TECHOS
12. VENTANAS
13. PUERTAS
14. RAMPAS
15. ILUMNACION
16. VENTILACION
LEVE: se debe solucionar en un promedio no mayor de un mes

MAYOR: se debe solucionar en un periodo no mayor de una semana
CRITICO: se debe solucionar de forma inmediata, no mayor de 24 horas
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo I - capítulo V, articulo 24 , numeral (b), y adaptado por Carmen Sonia
Soto, ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en
la
Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar
si la empresa destinada a la fabricación, el procesamiento, empaque,
almacenamiento y expendio de Pan Integral, cumplen con las condiciones
generales estipuladas en la ley
3075 de 1997, en el capítulo I artículo 8º
y 9º
EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HORA:
DIAGNOSTICO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Están fabricados con materiales

resistentes al uso y a la corrosión,
así como a la utilización frecuente
de los agentes de limpieza y
desinfección
2. No tienen materiales contaminantes
3. poseen un acabado liso, no poroso,

no obstante y estar libres de
defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la
calidad sanitaria del producto
4. los equipos están diseñados y
construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea
5. Los equipos están diseñadas y

construidas de manera que faciliten
su limpieza y eviten la acumulación
de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes
contaminantes del alimento
6. Las mesas y mesones empleados
en el manejo de alimentos tienen
superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con
materiales resistentes,
impermeables y lavables
7. Los contenedores o recipientes
usados para materiales no
comestibles y desechos, son a
prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de metal
u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser
requerido provistos de
8. tapa hermética.
Las tuberías empleadas para la
conducción de alimentos son de
materiales resistentes, inertes, no
porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las
tuberías fijas se limpiarán y
desinfectarán mediante la
recirculación de las sustancias
previstas para este fin
9. los equipos están instalados y
ubicados según la secuencia lógica
del proceso tecnológico, desde la
recepción de las materias primas y
demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto
terminado
10. la distancia entre los equipos y las
paredes perimetrales, columnas u
otros elementos de la edificación,
les permite funcionar
adecuadamente y facilita el acceso
para la inspección, limpieza y
mantenimiento
11. Los equipos que se utilizados en
operaciones críticas deben están
dotados de los instrumentos y
accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables
del proceso. poseen dispositivos
para captar muestras del alimento
12. Las tuberías elevadas no están
instaladas directamente por encima
de las líneas de elaboración, salvo
en los casos tecnológicamente
justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del
alimento
13. Los equipos utilizados en la
fabricación de alimentos son
lubricados con sustancias
permitidas y empleadas
racionalmente, de tal forma que se
evita la contaminación del alimento

VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (b), adaptado por Carmen Sonia
Soto, Ingeniera de Alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en
la
si los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y
preparación,
de alimentos, están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto,
estipulados en la ley 3075 de
1997, título II, capítulo II, artículos 11º y
12º.

HORA:
DIAGNOSTICO
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de salud
Educación
Capacitación
higiene personal
Vestimenta
uso de implementos
Ultimo chequeo médico

VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo III, adaptado por Carmen Sonia Soto, Ingeniera de Alimentos,
para
verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de
Alimentos
Nota:
Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si el
personal manipulador de alimentos se encuentra en buen estado de salud, se
realiza chequeos médicos, cuenta con la capacitación de manipulador de
alimentos, si está entrenado para el control de puntos críticos de control y si
adopta las practica higiénicas y medidas de protección estipulados en la ley 3075
de 1997, título II, capítulo III, artículos 13º, 14º y
15º.

HORA:
DIAGNOSTICO
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
1. La recepción de materias primas se
realizar en condiciones que eviten
su contaminación, alteración y
daños físicos
2. Las materias primas e insumos son
inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis
de laboratorio cuando se requiere,
para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad
3. Las materias primas se someten a la
limpieza con agua potable u otro
medio adecuado requerido y a la
descontaminación previa a su
incorporación en las etapas
sucesivas del proceso
4. Las materias primas conservadas
por congelación que requieren ser
descongeladas previo el uso, se
descongelan a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos
5. Las materias primas e insumos que
requieren ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, son
almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminación y
alteración
6. Los depósitos de materias primas y
productos terminados ocuparán
espacios independientes, salvo en
aquellos casos en que a juicio de la
autoridad sanitaria competente no
se presenten peligros de
contaminación para los alimentos
7. Las zonas donde se reciben o
almacenan materias primas están
separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del
producto final
EMPAQUE
1. Está fabricado con materiales
apropiados para estar en contacto
con el alimento y cumplir con las
reglamentaciones del Ministerio de
Salud
2. El material de empaque es
adecuado y confiere una protección
apropiada contra la contaminación
3. No ha sido utilizado previamente
para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del
alimento a contener
4. Es inspeccionado antes del uso
para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados.
5. Se mantiene en condiciones de
sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
1. Se realizan en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles
necesarios para reducir el
crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la
contaminación del alimento
2. se controlan los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw),
pH, presión y velocidad de flujo
3. Se vigila las operaciones de
fabricación, tales como:
congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los
tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la
descomposición o contaminación
del alimento
4. Se establecen todos los
procedimientos de control, físicos,
químicos microbiológicos y
organolépticos en los puntos
críticos del proceso de fabricación,
con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del
producto
Terminado
5. los métodos de esterilización,
irradiación, pasteurización,
congelación, refrigeración, control
de pH, y de actividad acuosa (Aw),
que se utilizan para destruir o evitar
el crecimiento de microorganismos
indeseables, son suficientes bajo
las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización,
para evitar la alteración y deterioro
de los alimento
6. las operaciones de fabricación se
realizan secuencial y
continuamente, con el fin de que no
se produzcan retrasos indebidos
que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a
otros tipos de deterioro o a la
contaminación del alimento
7. los procedimientos mecánicos de
manufactura, se realizan de manera
que protegen los alimentos contra
la contaminación
8. se toman medidas efectivas para
proteger el alimento de
la contaminación por
metales u otros materiales
extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores
de metal o cualquier otro método
apropiado
9. se permite el uso de utensilios de
vidrio en las áreas de elaboración
10. los productos devueltos a la
empresa por efectos de fabricación,
que tengan incidencia sobre la
inocuidad y calidad del alimento
son sometidos a procesos de
reempaque, reelaboración,
corrección o reesterilización
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. Durante las operaciones de
fabricación, procesamiento,
envasado y almacenamiento se
toman medidas eficaces para evitar
la contaminación de los alimentos
por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso
2. Cuando existe el riesgo de
contaminación en las diversas
operaciones del proceso de
fabricación, el personal se lava las
manos entre una y otra
manipulación de alimentos
3. Todo equipo y utensilio que ha
entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado
se limpia y desinfecta
cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado
OPERACIONES DE EMPAQUE.
1. El empaque se hace en condiciones
que excluyan la contaminación del
alimento
2. Identificación de lotes. Cada
empaque esta marcado en clave o
en lenguaje claro, para identificar la
fábrica productora y el lote.
3. Registros de elaboración y
producción. De cada lote se lleva un
registro, legible y con fecha de los
detalles pertinentes de elaboración
y producción.
4. se conservarán los registros
durante un período que exceda el de
la vida útil del producto

VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo IV - capítulo V, articulo 24, numeral (b), adaptado por Carmen
Sonia
Soto, Ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en
la
si todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y procesamiento, empacado y
almacenamiento cumplen con los requisitos, para garantizar la inocuidad y
salubridad del Pan Integral, estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo
IV, artículos 17º, 18º, 19º, 20º y 21º

HORA:
MATERIA PRIMA CALIDAD PRESENTACION COSTO OBSERVACION PROVEEDOR

HARINA
LEVADURA
MATERIAS
GRASAS
SAL
HUEVOS
LECHE
ADITIVOS
AGUA
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (a), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera
de
alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación
de
Alimentos, para el aseguramiento de la
calidad.
si todas las operaciones de fabricación, procesamiento, empaque,
almacenamiento y distribución del Pan Integral, están sujetas a los controles de
calidad apropiados. Si los procedimientos de controlprevienen los defectos
evitables y reducen los defectos naturales o inevitables a niveles tales que
no represente riesgo para la salud, estipulados en la ley 3075 de 1997, título
II, capítulo V, artículos 24º numeral (a)

HORA:
PRODUCTO TERMNADO
LOTE ANALISIS CALIDAD PRESENTACION FECHA TIPO FECHA DE
LABORATORIO ELABORACION EMPAQUE CADUCID AD
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo IV, articulo 21, numeral (c), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para el aseguramiento y control de la calidad en el producto terminado
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para
verificar los registros de elaboración y producción de vida útil del Pan Integral,
estipulados en la ley
3075 de 1997, título IV, capítulo V, artículos 21º numeral (c).

HORA:
EQUIPOS
NOMBRE DEL EQUIPO:
DESCRIPCION SI NO
UBICACION
PLANOS
DIAGRAMA EQUIPO
MANUAL DEL EQUIPO
NO CONTAMINA
EL ALIMENTO
PROGRAMACION
DE LIMPIEZA
CALIBRACION
MATENIMIENTO
DESCRIPCION DETALLADA
DE MATERIAL DE LIMPIEZA
INSTRUCCIÓN DE MANEJO
EQUIPO
PERSONA ENCARGADA DE
LA LIMPIEZA
FECHA ULTIMO
MANTENIMIENTO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24 , numeral (b), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para el aseguramiento del control de calidad en los
equipos.
si se cuenta con documentación sobre planta, equipos y proceso. Si se debe
dispone de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen
los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo V,
artículos 24º numeral (b)

HORA:
PLAN DE MUESTREO
TIPO LUGAR FECHA PRODUCTO PROCEDENCIA

DE MUESTREO
DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA Y DE LAS CONDICIONES AL MOMENTO DEL MUESTREO
Descripción del plan de muestreo
CONDICION TRASPORTE AL FECHA REMISION HORA Y FECHA

LABORATORIO DE RECEPCION
EXAMENES SOLICITADOS REFERENCIAS NORMATIVAS
OBSERVACIONES
FIRMA DE QUIEN TOMA LA MUESTRA
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (c), y articulo 26, adaptado Carmen Sonia
Soto,
Ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
si se cuenta con documentación sobre el control de calidad, métodos y
procedimientos de laboratorio de pruebas y ensayos estipulados en la ley 3075
de 1997, título II, capítulo V, artículos 24º numeral (c).
Realizada por: FECHA : dd-mm-

aa
HORA:
PROGRAMA CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA
LUGAR TOMA DE LA pH CLOR OTROS

MUESTRA O
RANGO ACEPTABLE: pH 6.5 -9. CLORO: 0.3– 2 MG/LT
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (c), y articulo 26, adaptado para verificar los
requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de
Alimentos
si se cuenta con documentación sobre el control de calidad, métodos y
procedimientos de laboratorio de pruebas y ensayos estipulados en la ley 3075
de 1997, título II, capítulo V, artículos 24º numeral (c).
PROGRAMA DE DESINFECCION

HORA:
SANEAMIENTO
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPO UBICACIÓN CONCENTRACION CONCENTRACION

DE DETERGENTE DE HIPOCLORITO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 28, numeral (a) adaptado de tabla 11, libro Gestión de
Calidad
Alimentaria, de Ramón, Vidal Tovar para el saneamiento, en el programa de limpieza y
desinfección.
el Plan de Saneamiento, con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos, estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 28º
numeral (a)

HORA:
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

RECOLECCION DE
RESIDUOS
ORGANICOS
RECOLECCION DE
RESIDUOS
INORGANICOS
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 29, numeral (b), adaptado para verificar los
requisitos
exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de
Alimentos
que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, de basuras,
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, estipulados en la ley
3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 28º numeral (b).
HORA:
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
AREA PLAGA METODO PRINCIPIO DOSIFICACION

A COMBATIR ACTIVO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 29, numeral (c), adaptado Tabla 10, Modelo Formato
Control
de Plagas, Libro Gestión de Calidad Alimentaria, de Ramón, Vidal Tovar, para verificar los requisitos de
saneamiento en el control de Plagas.
el programa de control específico de plagas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo, estipulado en la ley 3075 de 1997, título II,
capítulo VI, artículos 28º numeral (c).
HORA:
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO FECHA CONDICIONES FECHA SALIDA

ENTRADA ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VII, articulo 31, numeral (a), adaptado para verificar los requisitos
Alimentos
control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI,
artículos 31º numeral (a).
HORA:
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO
CARACTERISTICAS
COMO SE UTILIZARA
EMPAQUE
DESTINO DE VENTA
INSTRUCCIONES DE
ETIQUETADO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VII, articulo 31, numeral (a), adaptado para verificar los requisitos
Alimentos
control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI,
artículos 31º numeral (a).

HORA:
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMESTRAL DE HASTA AÑO
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
ACTUALIZACION DE
DOCUMENTACION
PROGRAMAS
REALIZACION DE
INFORME
CAPACITACION EN BPM
MATENIMIENTO
MAQUINARIA Y EQUIPO
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
SOCIALIZACION BPM EN
LA PLANTA
CONTROL DE PLAGAS
MATENIMIENTO PLANTA
FISICA
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: adaptado de la Tabla 3 y 4, libro, Gestión de la Calidad Alimentaria, Ramón Vidal
que se lleve a cabo el cumplimiento de las metas, establecidas en base del
diagnóstico inicial.
72
TRAZABILIDAD

FORMATO DE REPORTE RESULTADOS ANALISIS MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO MATERIAS PRIMAS
FECHA
% %
FECHA INGRESO DE CÓDIGO MATERIAL LOTE PROVEEDOR ACIDEZ PH
HUMEDAD CENIZAS
ANALISIS
OBSERVACIONES
ANALISTA DE
CALIDAD
Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para
reporte de los análisis de las materias primas utilizadas para el proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de los resultados de los análisis de las materias primas utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación
del
PAN INTEGRAL.
73

FORMATO DE REPORTE RESULTADOS CONTROL DE PROCESO
ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN
FECHA OPERARIO FIRMA
ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCION Nò
CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS
Humedad<
Peso 12 +/- 2 g. Ph< 6 aw< 0.8 DIÁMETRO OLOR SABOR TEXTURA COLOR
12%
74
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
BACTERIAS RECUENTO/100 LIMITE /UFC-G RESPONSABLE
AUSENCIA
Salmonella (en 25
g)
< 104 ufc/g

Aerobios mesó
filos (ufc/g)
< 102 ufc/g

Mohos
OBSERVACIONES:
Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 y ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para
reporte de los análisis del proceso de producción del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de los resultados de los análisis del proceso de elaboración del PAN INTEGRAL.
75

FORMATO DE REPORTE INFORMACIÓN MATERIAS PRIMAS
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
FECHA DE CANTIDAD OREDEN CAPACIDAD

MATERIA FECHA DE FECHA DE HORA DE VEHICULO RESPONSABLE NO
CODIGO LOTE INGRESO DEL DE DEL CONDUCTOR CUMPLE RESPONSABLE
PRIMA FABRICACION VENCIMIENTO INGRESO PLACAS INSPECTOR CUMPLE
PEDIDO COMPRA VEHICULO
OBSERVACIONES:
Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de información de entradas y
salidas de las materias primas utilizadas en la elaboración de PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION, trazabilidad.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación de la materia prima en la utilizada en la elaboración del PAN INTEGRAL. Trazabilidad
76

FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACIÓN CONTROL DE PROCESO ENVOLTURA Y ENVASE
CONTROL DE ENVOLTURA Y ENVASE
CONTROL DE CODIFICACIÓN
HORA: HORA: HORA: HORA:
CÓDIGO: CÓDIGO: CÓDIGO: CÓDIGO:
DESTINO: DESTINO: DESTINO: DESTINO:
CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN
ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
CUMPLE
C/NC
GRÁFICO CONTROL DE PESO
Hora
Referencia 1:
LCS
LC
LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
OBSERVACIONES:
CONVENCIONES C: CUMPLE NC: NO CUMPLE NA: NO APLICA

77
HORA PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASE SELLADO NUMERO DE UNIDADES
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de
proceso, utilizada para la trazabilidad del proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN INTEGRAL
78

FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACION CONTROL DE PROCESO HORNEO
CONTROL DE VARIABLES DE HORNEO
ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCION No
GRÁFICO CONTROL DE PESO PAN HORNEADO
Hora
Referencia 1:
LCS
LC
LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
TªC Etapa 1
CONTROL VARIABLES
HORNO
TªC Etapa 2
TªC Etapa 3
OBSERVACIONES
Fuente: ley 3075/97 DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información
de proceso (variable peso), utilizada para la trazabilidad del proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORT ACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo (variable peso) y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN
INTEGRAL
79

FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACION CONTROL DE PROCESO HORNEO
CONTROL DE VARIABLES DE HORNO
ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCIÓN No
GRÁFICO CONTROL DE PESO PAN EN MASA (HOGAZA)
Hora
Referencia 1:
LCS
LC
LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
OBSERVACIONES
Fuente: ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gómez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de proceso (variable peso), utilizada para la trazabilidad del
proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo (variable peso) y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN
INTEGRAL
80

FORMATO DE REPORTE INFORMACIÓN ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
TEMPERATURA Y
LOTE / ORDEN HORA INGRESO DIAS DE
FECHA DE FECHA DE FECHA DE HUMEDAD RELATIVA NO
CODIGO DE CENTRO DE DESTINO ALMACENAMIENTO/ CUMPLE RESPONSABLE
FABRICACION VENCIMIENTO DESPACHO CENTRO DE CUMPLE
PRODUCCION DISTRIBUCION ROTACION
DISTRIBUCION
OBSERVACIONES:
CONVENCIONES C: CUMPLE NC: NO CUMPLE NA: NO APLICA
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para
reporte de información de entrada producto terminado al centro de distribución nos sirve para llevar una trazabilidad de nuestro producto PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación, despacho del producto terminado PAN INTEGRAL. Trazabilidad.
81

FORMATO DE REPORTE INFORMACIÓN DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
FECHA DE LOTE / ORDEN FECHA DE FECHA DE CANTIDAD CAPACIDAD DEL VEHÍCULO RESPONSABLE
CÓDIGO DESTINO HORA CONDUCTOR
FABRICACIÓN DE PRODUCCIÓN VENCIMIENTO DESPACHO DESPACHADA VEHÍCULO PLACAS INSPECTOR
OBSERVACIONES:
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 – 1.12 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de
información de salida producto terminado nos sirve para llevar una trazabilidad de nuestro producto PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación, despacho del producto terminado PAN INTEGRAL. Trazabilidad.
82
83
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Análisis de Riesgos
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con
la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Verificación
La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Controlado La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios señalados.
Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación:
Situación existente cuando un límite crítico, es
incumplido.
Diagrama de flujo:
Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.
Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Límite crítico:
Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada etapa.
83
Medida correctora:
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC
indican pérdida en el control del
proceso.
Medida de control:
Elaboración de
Productos de
Panadería
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un

peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o

bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso
para la salud.
Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crítico (PCC)

Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad delos alimentos.
Validación
Constatación de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
84
Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
LOTE: es un conjunto de productos, cuyo tamaño, tipo, características y fecha

de producción son idénticos.
MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
TRAZABILIDAD: el conjunto de aquellos procedimientos

preestablecidos y
Auto suficiente que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de
un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas determinada

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