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MARCO TEÓRICO
necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite
saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para
composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de un aceite. Con este fin
existe la posibilidad de emplear diferentes métodos físicos, entre los cuales tenemos la
determinación del peso específico, índice de refracción, entre otros. (Manrique , 2002)
Es la relación que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La
densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una
temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para
volátiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnómetro con un ángulo
Donde:
distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia
analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre
2002)
temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. (Paucar
Mechano, 2013)
Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas
pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas, pero se deben hacer las
(Manrique , 2002)
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para
hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si
Preparación de la muestra
deseada, se coloca una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en
reposo por un minuto o hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se
ajusta la luz para obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la línea
Vaso de Precipitación
Embudo
Picnómetro
Matraz Erlenmeyer
Pipetas
4.2 Muestras
Aceite de Palta
Aceite Cocinero
4.3 Equipos
Balanza Analítica
Refractómetro Abbe
Bibliografía
Manrique , D. (2002). Caracterizacion de Aceites y Grasas. Provincia de Buenos Aires:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO.