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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción e
impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio
de plagas y animales domésticos. La edificación no posee una adecuada separación física de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Los diversos
ambientes tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Están ubicados
según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales
ambientes no tienen las condiciones de temperatura, para la ejecución higiénica de las operaciones
de producción y/o para la conservación del alimento. La edificación y sus instalaciones están
construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas.
El tamaño del almacén no está en proporción a los volúmenes de insumos y de productos
terminados manejados por el establecimiento, y no se dispone de espacios libres para la circulación
del personal, y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas. Sus áreas son utilizadas
como dormitorio. Hay presencia de animales específicamente en el comedor. Se cuenta con un área
adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento.
Se evidencia almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las
actividades propias realizadas en este. En el área de producción entran y salen personas que nos
son manipuladores de alimentos. En el área de producción no hay grifos de accionamiento no manual
para el lavado de manos.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utiliza es potable y tiene la presión requerida, su sistema de conducción garantiza la
protección de la potabilidad del agua. El establecimiento dispone de un tanque de almacenamiento
de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, pero no garantiza la potabilidad de la misma
ya que no posee tapa por lo que no garantiza la protección contra el acceso de animales, cuerpos
extraños o contaminación por aguas lluvias. Está debidamente identificado e indicada su capacidad.
El tanque no es de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el
plan de saneamiento. El establecimiento no posee sistema de conducción de agua no potable. Los
pisos y paredes del tanque cumplen con la normativa.
PISOS Y DRENAJES
Los pisos están construidos con materiales que no generan sustancias tóxicas, resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes. Tiene grietas en algunos sectores o
defectos que impiden realizar la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. El piso de las áreas
húmedas de elaboración tiene una pendiente mínima de 2% y drenajes de 10 cm de diámetro por
cada 40 m2 de área servida; en los almacenes, la pendiente mínima es de 1% y tiene drenajes uno
por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación
tiene pendiente hacia drenajes ubicados en su parte exterior. El sistema de tuberías y drenajes tienen
la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes de
agua y tienen protección con rejillas y trampas adecuadas para grasas y/o sólidos.
PAREDES
Son de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además poseen acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes y entre estas
y los pisos, están selladas y tiene forma redondeada.
TECHOS
Los techos están diseñados y construidos de manera que se evita la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar
la limpieza y el mantenimiento. No hay techos falsos o dobles techos.
PUERTAS
Las puertas son de madera; tienen dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes evitan el ingreso de
plagas ya que poseen una protección contra estos. Las puertas del área de elaboración es
autocerrables pero no doble servicio.
ILUMINACIÓN
Se cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, las lámparas, no están
protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura.
VENTILACIÓN
Es con ventiladores, de fácil limpieza periódica, No están protegidos con mallas antiinsectos de
material no corrosivo.
EQUIPOS
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos son de materiales resistentes al uso
y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Todas
las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente
y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos. En los espacios interiores
en contacto con el alimento, no poseen piezas, no están pintadas. Están diseñados y construidos de
manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las mesas y mesones
tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Los recipientes usados para desechos, tienen fugas,
están identificados, son de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y no se utilizan
para contener productos comestibles. Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de las materias primas, hasta el envasado del producto
terminado. La distancia entre los equipos y las paredes les permite funcionar adecuadamente y
facilita el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. Los equipos de
refrigeración están dotados de termómetros con lectura desde el exterior pero están dañados. Las
tuberías y ensambles de equipos no presentan fugas, no poseen tornillos o remaches en mal estado
y no representan riesgo de contaminación. Hay evidencia de mantenimiento de equipos, áreas e
instalaciones son apropiadas y eliminan cualquier posibilidad de contaminación del
producto
Proceso de Fabricación. En todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones
de envasado y almacenamiento, se realiza en óptimas condiciones sanitarias de limpieza
controlando tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo.
Y se aseguran que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores, no
contribuyen a la alteración o contaminación del alimento. Se registran todos los procedimientos de
control físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, los alimentos que permiten un rápido crecimiento de microorganismos, se mantienen a
temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C +/-2ºC. o congelado. El alimento caliente se
mantiene a temperaturas mayores de 60°C (140°F). Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua y no se presentan retrasos indebidos. Los procedimientos como lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, se realizan protegiendo los alimentos y
las materias primas de la contaminación. El hielo que se utiliza en contacto con los alimentos y
materias primas, es fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de inocuidad. Las
áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos no son utilizados para la elaboración de
alimentos de consumo animal. Se observó el uso de envases de vidrio en los vinagres utilizados en
las áreas de elaboración.
Sistema de control. Cuenta con un sistema de control y aseguramiento de calidad, que cubre todas
las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta
la distribución de productos terminados, y contiene especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados con criterios claros para su aceptación, liberación, retención o rechazo;
Manuales de planta, equipos y proceso donde se describen los detalles de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Planes de muestreo, procedimientos
de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo que garantizan que los resultados son
confiables y representativos del lote analizado.
Saneamiento
Plan de saneamiento. Tiene implantado un Plan de Saneamiento con objetivos definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Esta escrito
y a disposición de la autoridad sanitaria competente; incluye los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los programas de: Limpieza y desinfección este
incluye los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos
de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección. Programa de Desechos sólidos. lo cual se observan las normas de higiene
y salud ocupacional. Programa de Control de plagas. Y programa de abastecimiento o suministro de
agua potable, documentado con el proceso de abastecimiento de agua que incluye fuente de
captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que
soportan el cumplimiento de los mismos.
Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se realiza con las siguientes
condiciones: En condiciones que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos y
evitan su alteración así como los daños en el envase. Los alimentos y materias primas que requieren
mantenerse refrigerados o congelados son transportados y distribuidos bajo condiciones que
aseguran y garantizan el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su
destino final, puede verificarse mediante registro de la temperatura del vehículo durante el transporte
del alimento. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o
materias primas, están fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y
desinfección. Se transporta conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con diferente riesgo en
salud pública y no se encuentran debidamente envasados y protegidos. Los alimentos se encuentren
directamente sobre el piso del medio de transporte. No hay evidencia que se fumiguen todos los
vehículos periódicamente, el permiso sanitario de estos esta vencido y no ha sido renovado. No hay
evidencia que la empresa revise los vehículos antes de cargar los alimentos que estén en buen
estado. Los vehículos transportadores de alimentos llevan en su exterior en forma claramente visible
la leyenda: Transporte de Alimentos.
Localización y Diseño
El establecimiento está ubicado en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la 2
contaminación del alimento.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la
2
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
acumulación de basuras y tienen superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario 2
e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
TABLA DE CALIFICACIÓN
CUMPLE 2 CALIFICACIÓN CONCEPTO
COMPLETAMENTE
CUMPLE 1 90 Y 100% FABORABLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE 0 60 a 89,9% FABORABLE CON
REQUERIMIENTO
% DE CUMPLIMIENTO MENOR DE 59,9% DESFAVORABLE