Practica 5 bioquimica

La piña posee una enzima llamada Bromelina (o bromelaina), las enzimas

son catalizadores, o sea son capaces de descomponer o cambiar la estructura de otras sin
que estas se vean afectadas. Entonces cuando se mezclan la Bromelina junto con otras
proteínas, estas empiezan a actuar y generan reacciones que benefician y otras no. El
colágeno presente en la gelatina tiene la propiedad de retener líquido dentro de sus
mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos ;pero la Bromelina inhibe la
función del colágeno debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban
el agua del producto, y terminando con su efectividad enzimática.
La piña contiene un químico llamado bromelina, que contiene dos enzimas capaces de
digerir proteínas, llamadas proteasas. La gelatina y otras gelatinas obtienen su estructura
de los enlaces formados entre las cadenas de colágeno, que es una proteína. Cuando
usted agrega la piña a la gelatina, las enzimas se unen tan rápido como se forman, por lo
que la gelatina nunca se establece

Ph
Los enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH;
imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH del medio, estos
grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra. Como la conformación de
las proteínas depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la actividad catalítica (Figura de la derecha). Este
es el llamado pH óptimo. La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de
pH. Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden
afectar drásticamente su actividad;
Complementarias