Ministerio para el Poder Popular de Educación Universitaria

Universidad Nacional Experimental del Yaracuy

Espacio Académico: Ciencia y Cultura de la Alimentación
Unidad Curricular: Prácticas Integrales (I o II)

Grupo 02 Día lunes hora 1:0pm

Informe Nº 1 Nombre de la Práctica OBTENCION DEL GLUTEN
DE LA HARINA DE TRIGO

Entregado a: Prof. Damarys Loyo

Elaborado por: Br. Valeska Sanchez CI 26904695
Br. Dayana Delgado CI 18856695
Br Vilmer Medina CI
Br Maryana Mora CI
Br Lumary Cabrera CI:
Br Carlos Sanfiel CI:
Br Alvaro Sevilla CI:
Fecha de entrega marcada por el profesor que recibe: 13 05 2019

Datos y Resultados:
EXPERIMENTO Nº1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL
LAVADO MANUAL

Tabla N° 1

Muestra Peso Incial de harina Peso del Gluten %Rendimiento

 Todo uso 153,8gr 31,1gr 122,7

Pastelera o leudante 161,6gr 26,7gr 134,9

panadera 160,7gr 31,9gr 128,8

EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.

Tabla N° 2
Muestra Prueba de Elasticidad Observaciones
Todo uso 3,5 Gomosa, dura, difícil de estirar
Pastelera o
leudante 3,8 Grumosa, gelatinosa, suave, no compacta
panadera 10,4
Suave, chiclosa, mas compacta,

EXPERIMENTO Nº3: PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO.

Tabla N° 3

Muestra Peso Incial bola de Gluten Peso final Gluten Observaciones

Todo uso 31.1
Pastelera o
leudante 26.7

panadera 31.9

EXPERIMENTO Nº4: EVALUACIÓN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL

GLUTEN HORNEADO.
Tabla N° 4: Características de la malla de las masas.
CARACTERISTICA ESCALA DESCRIPTIVA
1 2 3 4 5
Forma y Orientación Sin celdas Trazas de Ligeramente Celular Muy celular
de las partículas. celdas Celular

Discusión de resultados:

El Gluten en la Panadería
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de panificación. Cuando mezclamos la harina con el
agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia
elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a
la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas
por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la
gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que
durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular
impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de
las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada
100 kg de harina. La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso
complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los
ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma
tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.
Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la
manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos
enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína -
proteína que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina +
agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la
harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. El gluten
Se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no
Muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina
se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición
indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En
la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de
almidón. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida
mínima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de
granulación dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría, y
también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro
producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas promedio
producen alrededor de 15 kg de gluten y
50 kg de almidón en términos porcentuales.

Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120,
se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos
puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe
tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la
tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de
fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las
tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la
masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la
absorción y el rendimiento del pan
Los tipos de Harinas.
Las harinas tres ceros son aquellas utilizadas para la elaboración de panes; son
más ricas en proteínas (por ende, en gluten) lo que permite un mejor leudado.

La harina cuatro ceros, en cambio, es más refinada (polvo más fino y suave y un
color más blanco), por lo que es mejor utilizarla en pastelería y repostería, aunque
también es útil para panes de molde.

Las harinas integrales se obtienen de la molienda de los cereales o los granos con
sus cáscaras o envolturas, por lo que toman un color amorronado. Resulta en una
harina menos procesada.
Por otra parte, la sémola proviene de la molienda del trigo más duro, y es más
adecuada para la elaboración de pastas, por su alto contenido de proteínas
(gluten).

El almidón y la fécula, por su parte, pueden provenir de maíz, trigo, arroz, papas, y
posibilita masas más compactas, por lo que se los utiliza como añadido a las
harinas para ganar estructura en las preparaciones.

La harina de maíz es muy utilizada siendo un ingrediente esencial en la

gastronomía centro y suramericana.
 Metodología

En el laboratorio de prácticas integrales II se realizo una práctica sobre la

obtención del gluten a partir de diferentes tipos de harina de diversas moliendas,
en la que se observo la apariencia y sus propiedades físicas-químicas.