INTEGRANTES:

 Ponce Pérez Nadia

 Cornejo Mío María
 Medrano Alburquerque Annie
 Quiroga Farro Genesis
 Vargas Guerra Marco
 Pérez Manco Said
Proyecto:

Prof.:
 Almeida Loyola Adrián
Carrera:
 Gastronomía

AÑO:

2019
Introducción de proyecto

Nuestro grupo, actualmente estudiantes del tercer ciclo de la carrera de

gastronomía del instituto de emprendedores de la Usil, hemos tomado
como referencia al departamento de Piura, por su importancia en
nuestra gastronomía la cual está tomando mucha relevancia en nuestro
país. Tanto en el aspecto económico como social.

Actualmente la gastronomía peruana vive un boom que trae consigo un

inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto con la
generación de empleo e ingresos. La gastronomía se está convirtiendo
en un foco de atracción del turismo hacia nuestro país y de exportación
de franquicias, mano de obra y bienes.
El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía explosivo
auge de los institutos, carreras universitarias y técnicas de formación en
la cocina.
Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronómicas
y en el protagonismo culinario en la publicidad.
 EN LA LUNA DE PAITA
Somos un restaurante ubicados en la Avenida Sullana Nt. a una cuadra
del óvalo Grau. Nos especializamos en la comida típica de Piura.
Misión:
Somos una empresa que tenemos como objetivo ofrecer alimentos de
calidad e innovación, basándose en ingrediente de primera técnicas y
procesos con estricta higiene, de igual forma procurar rapidez en la
atención a las solicitudes de nuestros clientes; todo esto acompañado de
un entorno de calidad superior, creado por la atmosfera de nuestras
instalaciones, con un servicio que permite en un lugar preferencial en
los gustos de nuestros clientes.
Visión:
Queremos ser un restaurante de gastronomía piurana con un servicio y
atención de categoría nacional, líder en la innovación, fusión y
presentación de platillos y bebidas, lográndolo a través de un trabajo en
equipo, con una planificación y organización adecuada, que responda a
cualquier reto del consumidor y de la competencia. Seremos la opción
preferida por la calidad, diversidad confiablidad y versatilidad y
servicio que satisficiera las necesidades y expectativas de nuestros
clientes.
Valores:
Excelencia: procuramos hacer las cosas bien, evitamos redundar en
procesos y procedimientos, cuidamos los más pequeños detalles,
queremos lograr un producto de calidad.
Productividad:
Desarrollar en cada uno de nuestros colaboradores, su capacidad
creativa a favor del cliente.
Honestidad:
Ser transparentes con nuestros clientes colaboradores, otorgar lo que se
ofrece, no prometer si no se puede cumplir lo acordado, un valor que
compromete a ser conscientes que lo ofrecido es, compromiso y debe de
cumplirse sin buscar soluciones a medidas, ni pretextos para ocultar los
errores.
Reseña gastronómica de la región

La historia de Piura se remonta a los 6 mil años antes nuestra era,

cuando unpueblo de pescadores y recolectores pobló las zonas costeras.
Con el tiempoestos grupos humanos se fueron constituyendo en
naciones civilizadas quepoblaron la costa (Los Tallanes, considerados
los mejores navegantes delantiguo Perú), la zona central (Vicús,
famosos por su fina cerámica) y lasserranías (Cultura Huancabamba)
Su alimentación.
Los antiguos piuranos, no siempre tuvieron los mismos hábitos
alimenticios. Eldesarrollo los fue cambiando.Los primeros pobladores
que no radicaron en forma fija en un lugar, fueronpescadores en la
costa y cazadores, más el interior. En ambos casos tambiénfueron
recolectores.En la actividad pesquera parece que tuvieron desde el
principio avanzadosconocimientos; lo que se prueban con restos de
antiquísimas redes que se hanencontrado en Sechura y en el Bajo
Chira.También los restos de conchales en Tumbes y en la costa de
Piura, pruebanque las ostras fueron uno de sus alimentos preferidos.
En el mapa de observa territorio tallan.
 Breve Historia de los platos, Ingredientes y Preparación
MAJAO
Rinde:4
El majado de verde es un desayuno típico preparado con plátano verde
aplastado, cebolla, ajo y achiote. El majado se sirve con huevos fritos y queso
fresco.

Ingredientes
 3-4 plátanos verdes, pelados y cortados rodajas (corte cada plátano en
3-4 rodajas)
 1-2 cucharadas de mantequilla o aceite
 1 cebolla blanca o cebolla perla, cortada en cubitos
 4 dientes de ajo, machacados
 ½ cucharadita de achiote molido
 Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Ponga los plátanos a cocinar en agua hirviendo por 30 minutos o

hasta que estén suaves.
2. Triture o aplaste los plátanos con un tenedor o con un machacador
de papas. La consistencia debe ser suave, pero con algunos trocitos
pequeños, si los machaca demasiado la mezcla se vuelve pegajosa.
3. Prepare un refrito o sofrito calentando la mantequilla o el aceite a
fuego medio, agregue la cebolla picada, los ajos machacados, el
achiote molido, sal y pimienta. Cocine hasta que la cebolla esté
blanda y transparente, aproximadamente unos 7-10 minutos.
4. Agregue la masa de plátano majado al refrito y cocine durante 10-
12 minutos, revolviendo ocasionalmente. Pruebe y rectifique la sal.
5. Sirva inmediatamente con un huevo frito (o dos), tajadas de queso
fresco, aguacate y ají criollo.

Notas

Para acompañar – Huevo frito, queso fresco, aguacate y ají criollo

SECO DE CHABELO
El seco de chavelo es sin duda es plato más tradicional de
la gastronomía peruana y el plato bandera de Piura, pues es una fusión
que deleita de gran manera nuestro paladar al combinarse la cecina con
el plátano frito bien sazonado, que cumple la función de intensificar los
sabores del plato pero a su vez hacerlo más agradable al paladar.
Las palabras "seco" y "chavelo" se refieren al tipo de cocción de los
plátanos que no tienen jugo pero si una humedad adecuada. Hay
quienes sostienen que nació gracias a un tal Chavelo y que por su falta
de humedad fue catalogado como guiso seco.
Si nos remontamos a su origen, podemos observar la técnica de la
preparación de cecinas, es decir de la conservación de carnes mediante
su salado y posterior exposición al aire.
Esta técnica fue utilizada en el Perú prehispánico para preservar las
carnes, especialmente la de llama (charqui). No obstante, la
preparación de la llamada “carne aliñada” varía de la tradición andina
en la forma del corte (sábana delgada) y en el hecho de que se suele
aderezar la carne antes de ponerla a secar. Esto cuanto se refiere al
charqui.
Mientras que el plátano, que se produce en gran cantidad en la región,
tiene un sabor neutro que es perfecto para acompañar las comidas
saladas o grasosas. Se sirve mayormente en días festivos o en almuerzos
dominicales que reúnen a los amigos y a la familia para disfrutar y
recordar una herencia culinaria. Cuenta la historia que el plátano
estuvo ligado al tráfico de esclavos africanos, y que fue Paita uno de los
puertos por donde ingresaban primero para luego ir a pie hasta la
capital, y esta fruta era el alimento principal.
Cabe indicar que la carne aliñada es un filete de lomo de res o cerdo
que ha sido cortado en forma de sábana muy fina, y que ha sido salado
y tendido sobre un cordel para que se oree durante dos o tres días.
El aceite, ayuda a preservar la carne para lograr que quede como la
cecina. Los demás elementos se ponen a hervir y luego se vierte sobre
ellos una cierta cantidad de chicha de jora.
Se añade la cebolla, el ají y pimentón. Se deshilacha la carne y se sirve
con los plátanos.
Así pues, se demuestra que esta mezcla de elementos africanos,
hispanos e indígenas, dan como resultado un plato de riquísimo sabor.
Ingredientes para preparar seco de chavelo o chabelo:

 6 plátanos bellacos verdes (piuranos, los venden en el mercado)

 2 cebollas grandes, cortadas en cuadraditos
 4 tomates medianos, pelados y sin semillas, picados en cuadritos
 1 cucharadita de ajo molido
 3 ají amarillo fresco, limpio, cortado a la juliana.
 1 ají limo, sin semillas cortado en rodajas delgadas.
 ½ taza de aceite
 1 taza de chicha de jora
 200 gr. de carne de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrón
 Sal
 Pimienta
 Comino
 2 cucharadas de culantro finamente picado
 Semillas de achiote o achiote en polvo (opcional)
 Maíz cancha y chifles para decorar

Receta para prepar seco de chavelo o chabelo:

1. Pelar y cortar en 3 cada plátano. (Cortar el plátano a lo largo)

Freírlos en aceite cuidando que se quemen.
2. Conforme se van retirando de la sartén, triturarlos con un mortero.
(Si no tiene un mortero con un tenedor).
3. Aparte freír en una sartén la cebolla, ajos, ají amarillo, ají limo,
tomate y culantro, casi al final agregar primero la carne de cerdo y
luego de un par de minuto la taza de chicha de jora.
4. Sazonar con sal, pimienta y comino.
5. Agregar el plátano triturado y mezclar bien
6. Si el plato queda medio descolorido agregarle achiote

Nota: servir en una fuente tendida y poner alrededor la cancha y los chifles
MALARRABIA

La historia de este plato se remonta, según cuentan algunos antiguos a

la época de las haciendas, en donde un patrón les ordenaba a sus
sirvientas un plato especial todos los viernes de cuaresma, ningún plato
fue de su agrado y el patrón se ponía rabioso.

Uno de sus sirvientes hizo esta masa de plátano que acompañó con
arroz y pescado. El patrón quedó maravillado y en honor a ese
momento, se le bautizó con el nombre de malarrabia.

Otra historia

Una mujer casada con un hombre muy tacaño, sufría por el hecho que
siempre el esposo le daba poco dinero para comprar alimentos, pero
exigiendo que sea servido de deliciosa comida.

Un día la mujer no tuvo con qué acompañar al arroz, pues lo único que
tenía era pescado, plátanos maduros y queso, se le ocurrió mezclarlos
(utilizando la cólera que llevaba por dentro) y guisar el pescado
obteniendo como resultado un delicioso platillo, el cual le encantó a su
esposo.

El marido muy satisfecho, le preguntó a su mujer que plato había

preparado a lo que ella le respondió: “malarrabia es lo que te doy”.
 Ingredientes
 3 plátanos verdes maduros
 1 cebollas rojas, picadas en cuadraditos
 2 cds cucharaditas de aceite vegetal
 1 ajíes amarillos picados
 1/2 cucharadita de achiote molido
 2 tomates picados en cuadraditos
 150 gramos de queso fresco picado en cuadraditos
 Sal y pimienta al gusto

Preparación
Sancochar los plátanos, con todo y la cáscara, por 10 minutos. Pasado este
tiempo, retirarlos de la olla y pelarlos. Después, hay que aplastarlos con un
tenedor o mortero para obtener luego un puré grueso.
Dorar la cebolla picada en una sartén con aceite caliente. Agregar el ají amarillo
picado, el tomate picado, la cucharadita de achiote molido, la pimienta y sal.
El siguiente paso es agregarle a la mezcla anterior el puré de plátanos y el queso
freso picado en cuadraditos. La combinación de ambas mezclas se debe realizar
con una cuchara de madera, para que agarre una mejor textura y sabor.
La Malarrabia se suele acompañar con un sudado de tramboyo, arroz y menestra.
SUDADO DE MERO

Nuestromar, que recorren el litoral del Perú de norte a sur, poseen las más
variadas especies de peces de deliciosa carne que, desde tiempos antiguos,
fueron el sustento de los habitantes de la chala o costa.

En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en

barbacoa, rokros (guisos), chupis (sopas), en kanka (a la brasa), asado y
también crudo. Se comía pescado fresco y seco llamado challuacharqui o
cucho.

El sudado de pescado entre ellas es un plato muy popular que se hace en

diferentes versiones en cada provincia. En el norte por ejemplo con mero o con
ojo de uva, o con toyito mantequero marinado en chicha, y en el sur y en Lima
con cojinova, chita o corvina, perfumado con vino de la región.

El pescado contiene proteínas de buena calidad que ayudan a cicatrizar las

heridas y forman anticuerpos contra las infecciones.

Ingredientes para preparar el

sudado de pescado:
Para 2 personas

 1 pescado chico entero (1/2 kilo)

 2 cebollas en juliana
 1/2 cda de ajos molidos
 2 cdas de culantro picado
 1/2 taza de Chicha de jora (se puede reemplazar por 1/4 de taza de
vinagre o 1/2 taza de caldo de pescado o pollo)
 3 tomates en juliana
 sal, pimienta
 1/2 Limon
 1 cda ají panca molido
 2 cucharadas de aceite
 2 ajíes amarillos en tira
Receta para preparar el sudado
de pescado:
1. Sazonar el pescado con sal y pimienta.
2. En una sartén, con aceite bien caliente,poner , ajo, ají panca
molido,y el ají amarillo incorporar la 1/2 de la cebolla cebolla, la
mitad de el tomate y esperar que se deshaga el tomate.
3. Luego añadir la chicha de jora y revolver. Encima colocar el
pescado entero, se espolvorea culantro y se cubre con el resto de
cebolla.
4. Se tapa y se deja sudar a fuego lento unos 5 minutos.
5. Presentar acompañado de arroz blanco y yucas sancochadas.

Datos adicionales: [ Vía: Cocina Tradicional ]

Nuestras costas, que recorren el territorio del Perú de norte a sur, poseen las
más variadas especies de peces de deliciosa carne que, desde tiempos remotos,
fueron el sustento de los habitantes de la chala o costa.

En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en

barbacoa, rokros (guisado), chupis (sopas), en kanka (a la brasa), asado y
también crudo. Se comía pescado fresco y seco llamado challuacharqui o cucho.

El sudado de pescado es un plato muy popular que se hace en diferentes

versiones en cada provincia. En el norte con mero o con ojo de uva, o con
tollito mantequero marinado en chicha y en el sur y en Lima con cojinova, chita
o corvina, perfumado con vino de la región.

Nota: Al momento de cocinar recuerda que lo que importa es la creatividad, si

no tienes algún ingrediente inténtalo reemplazar con algo parecido. Si el
resultado no es el esperado no te desanimes, recuerda que la práctica hace al
maestro
CHUMBEQUE
La Cultura Mochica tuvo su hábitat en el valle homónimo,
desarrollándose entre los territorios del valle de Nepeña al Sur y de
Piura al Norte. Ocuparon los valles de la Leche, Lambayeque,
Jequetepeque, Chicama, Moche, Virú, Chao, Santa y Nepeña.
También se la denomina Mochica en razón del nombre de la lengua
que hablaban sus pobladores.
Chumbeque, es palabra mochica, tal como Lambayeque, Jequetepeque,
Huerequeque, Palomeque, Ñeque, Reque, etc., este dulce es muy
antiguo de la repostería peruana, profusa en la creación de dulces, que
se vió favorecida porque las primeras haciendas azucareras se situaron
en la zona norte del Perú,desde donde el chumbeque se instituyó como
el dulce popular a traves de generaciones de peruanos, con sus tres
capas muy unidas por miel de frutas.
Decía Bernabé Cobo “Es cosa increíble y que pone admiración, ver la
inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas Indias, que yo tengo
para mí, que no debe haber región en todo el universo donde se
consuma tanta suma; y con todo eso, sobra tan grande copia de azúcar
cada año, que se cargan muchos navíos de ella para España…”.
El chumbeque en Piura es un postre de pueblo, de esos que vendían
los panaderos en enormes canastas en la puerta de los colegios o en los
estribos de los buses, los churres en los grifos a la salida de la ciudad, o
ambulantes de mercados, plazas y playas, cuya tradición se desplegó de
igual forma en Trujillo, Chiclayo, Lima, y se dió la vuelta por todo el
Perú regalándonos el recuerdo colegial inolvidable del dulce amarillito,
casi naranja, hecho con harina, manteca, gotas de colorante natural,
azúcar, limón, anis, ajonjolí, que fue parte de la niñez peruana y
perdura hasta hoy.
INGREDIENTES PARA PREPARAR
ESTA RECETA DE CHUMBEQUE:
PARA LA MASA:

4 kilos de harina de trigo

1 ½ kilo de manteca vegetal

4 onzas de bicarbonato

1 litro de agua

Colorante vegetal amarillo, cantidad necesaria

Canela en polvo

RELLENO:

2 kilos de azúcar blanca

Jugo de cuatro limones, colado

CÓMO PREPARAR ESTA RECETA DE

CHUMBEQUE:
Para la masa: Colocamos la manteca en una olla y la llevamos al fuego sólo para que se
ablande.

En un recipiente disolvemos el colorante y el bicarbonato en el litro de agua.

Hacemos una corona de harina sobre la mesa de trabajo, con la mano vamos integrando la
manteca derretida y el agua, amasamos hasta obtener una masa homogénea.

Dejamos reposar la masa envuelto en un film dentro de la refrigeradora por lo menos una
hora.

Luego, la extendemos uniformemente en forma rectangular con un rodillo hasta que tenga un
espesor de 4 a 5 mm de alto.

Cortar tres bandas parejas, de preferencia de forma rectangular, las tres del mismo tamaño.

Colocarlas en latas de hornear y pincharlas profusamente con un tenedor.

Llevar al horno precalentado a 150°C por unos 20 a 30 minutos.

Para la miel del relleno, hervimos el agua junto con el azúcar y el jugo de limón hasta que tome
punto. Puedes agregar canela, clavo y hojas de higo para dar más sabor a la miel.

Cuando el almíbar esté aún tibio, distribuirlo uniformemente en las hojas de masa horneada y
armar el dulce a modo de alfajor de tres capas, espolvorear la canela molida por encima.

Dejar enfriar antes de cortar en cuadrados o rectángulos antes de servir o guardar.

COSTOS DEL PROYECTO

CANTIDAD/GR UNIDAD PRODUCTO PRECIO BRUTO P. TOTAL

0.320 KG PLATANOS VERDES 6.00 1.92

0.060 KG MANTEQUILLA 5.00 3.00

0.100 KG CEBOLLA BLANCA 3.50 0.35

0.060 KG DIENTES DE AJO 15.00 0.90

0.050 KG ACHIOTE MOLIDO 5.00 0.10

TOTAL 6.27
CANTIDAD/GR UNIDAD PRODUCTO PRECIO BRUTO P. TOTAL
1.000 KG PLATANOS VERDES 6.00 6.00
0.200 KG CEBOLLAS 3.50 0.70
0.600 KG TOMATES 3.00 1.80
0.060 KG DIENTES DE AJO 15.00 0.90
0.250 KG AJÍ AMARILLO 3.00 0.18
0.450 LT ACEITE 7.00 3.00
0.250 LT CHICHA DE JORA 1.00 0.50
0.200 KG CARNE DE CERDO 13.00 2.60
0.050 KG CULANTRO 5.00 0.50
0.050 KG SEMILLAS DE ACHIOTE 1.00 0.50
TOTAL 16.68
Cantidad Unid. Producto Precio Bruto Costo

181.82 kg harina S/ 5.00 S/ 0.91

68.18 kg manteca vegetal S/ 11.00 S/ 0.75

5.15 kg bicarbonato S/ 40.00 S/ 0.21

1 kg canela en polvo S/ 164.73 S/ 0.16

90.90 kg azúcar blanca S/ 3.50 S/ 0.32

45.45 kg limón S/ 3.00 S/ 0.02

Total S/ 2.37