ACTIVIDAD

ENTREGABLE # 1
Ejemplo de cómo solucionar la actividad
Actividad # 1:
Apreciados participantes,
El objetivo de esta actividad es aplicar los fundamentos de Buenas
Prácticas de Manufactura BPM a casos reales de desviaciones
teniendo como referente la Resolución 2674 de 2013.
Teniendo en cuenta que las Condiciones Básicas de Higiene de
Alimentos asociadas a los principios de BPM revisados y descritos
en la Resolución 2674 del año 2013, se hace el análisis de
incumplimientos reportados en una inspección realizada al proceso
productivo de una planta de producción de confites, para
identificar el requisito de BPM que se está incumpliendo.
Actividad # 1:
Con base en lo anterior analice cada caso enunciado en la tabla
que se entrega en el formato adjunto e identifique el Principio de
BPM descrito en la Resolución 2674 de 2013, con el cual está
asociado. Las respuestas deben indicar el Principio de BPM,
Capítulo y Numeral a la cual está asociado el caso expuesto, tal
como se muestra en el ejemplo. Para lo anterior, se requiere
identificar el requisito que esté directamente asociado a la
condición descrita.
Una vez termine su actividad envíela oportunamente al tutor para
ser evaluada.
Actividad # 1:

Requisito Resolución
Caso No.1 Hallazgo Auditoría
2674 asociado
Las luminarias de la bodega (instalaciones) no
Ejemplo tienen protector para evitar la contaminación Cap. I, Numeral 7.3
del producto en caso de ruptura
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Según la Res. 2674 de 2013 las BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA: “Son los principios básicos y prácticos generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción”.
Principios = normas (deber ser - ¡lo correcto o aceptado!).
Concepto de Cadena Alimentaria (proveedores, manufactureros, distribuidores / comercializadores).
Condiciones sanitarias = concepto de inocuidad (no enfermar al consumidor).
Concepto de Riesgo = control de contaminación con agentes (PPR´s).
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Manufactura

Ejecutar
Práctica = Realizar E Proceso S
Acción

Principios – Normas del deber ser

 Resolución 2674 de 2013 (Estructura)
Titulo Componentes Propósito
I Objeto
Realizar un marco introductorio
Disposiciones Ámbito de aplicación
de la resolución.
Generales Definiciones
Cap 1. Edificación e Instalaciones
Cap 2. Equipos y Utensilios
II Cap 3. Personal manipulador
Condiciones Básicas Cap 4. Requisitos higiénicos de fabricación Establece los requisitos básicos de
de Higiene es la Cap 5. ACI / CCI operación - requisitos BPM
Fabricación de Cap 6. Saneamiento (PPR´s básicos). (criterios de inspección).
Alimentos Cap 7. Almacenamiento, Comercialización, Distribución y Transporte
de MP´s y PT´s de alimentos.
Cap 8. Restaurantes y establecimientos gastronómicos.
Cap 1. Registro, Permiso y Notificación. Establece los lineamientos para
III Cap 2. Requisitos y otras disposiciones. los procedimientos de vigilancia y
Vigilancia y Control Cap 3. Revisión de oficio. control por parte de la autoridad
Cap 4. Inspección, vigilancia y control. competente.
IV Establece los lineamientos de
Disposiciones finales. Cap 1. Disposiciones finales. aplicación de la norma a partir de
la fecha de vigencia.
Resolución 2674 de 2013 (Estructura)
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
5 Ms de Proceso (Materiales, Mano de Obra, Método, Medio Ambiente, Máquina),
Actualmente hablamos de 8 Ms (Money, Management and Monitoring)

Entradas
Físicas
Proceso
(MP´s) M3: Métodos de Producción
M1:Materiales (Control de Calidad,
(Titulo II cap. 4, Aseguramiento de la Calidad,
art. 16 y 17) Gestión de la Calidad, etc.). Salidas (PT´s)
(Titulo II cap. 4, art. 18, 19 y
20; cap. 5) El objetivo de las
Entradas M4: Medio Ambiente de Pdn: BPM es un
virtuales Instalaciones (Titulo II cap 1) producto inocuo.
RRHH, Información – Ambiente de trabajo
(Sotfware – (ISO 22K # 7.1.4). Almacenamiento,
Hardware) M5: Máquina (Titulo II cap 2) Comercialización y
M2:Manipulador (equipos, herramientas y Distribución (Titulo II
(Titulo II cap. 3) utensilios). cap.)
Actividad # 1:
Requisito Resolución
Caso No.1 Hallazgo Auditoría
2674 asociado
M4: Medio Ambiente
- Instalaciones
Las luminarias de la bodega (instalaciones) no (Titulo II, cap. 1)
Ejemplo tienen protector para evitar la contaminación Numeral: 7
del producto en caso de ruptura (Iluminación)
Literal 7.3
 Actividad # 1:
Requisito Resolución
Caso No.1 Hallazgo Auditoría
2674 asociado
M4: Mano de Obra
- Personal
No se encontró la valoración médica posterior
Manipulador
a la incapacidad de un supervisor, en la cual
constara su aptitud para la manipulación de (Titulo II, cap. 3)
Ejemplo alimentos. Numeral: 11
(Estado de Salud)
Criterio (requisito BPM). Literal/ Subnumeral
Evidencia (información objetiva).
2y3
Muchas gracias !!

Julián Andrés Lozada Arciniegas

Docente y consultor en Inocuidad, Calidad, SIG y HSEQ
Julian.lozarc@gmai.com