DETERMINACIÓN DE PH Y VISCOSIDAD

EN EL YOGURT DE NANCE Y YOGURT

DE ZARZAMORA CON REMOLACHA

Luna, K; Ramos, D; Terreros, I; Torres, A; Vega, E.

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos - Universidad Tecnológica de Panamá

INTRODUCCION
El yogurt es un producto coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche mediante la
acción de bacterias lácticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus; que no so-
lo son responsables de la fermentación, sino, que son viables y abundantes en el producto final
donde funcionan como probióticos y proveen beneficios a la salud. En el proceso de fermenta-
ción de la leche, los cultivos bacterianos forman un coágulo homogéneo, liso y viscoso, con las
características deseadas de pH, sabor y aroma típico del yogurt. El yogurt es rico en proteínas
de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolu-
bles A y D. Por lo tanto, con el objetivo de determinar el pH y viscosidad, fue elaborado y sabo-
rizado con nance (Byrsonima crassifolia) y zarzamora (Rubus ulmifolius) con remolacha (Beta
vulgaris). De esta manera damos a conocer estos frutos y los beneficios que nos ofrecen.

METODOLOGIA RESULTADOS Y DISCUSIONES

Selección y recepción de la pH viscosidad

1

Yogurt Natural 5.0 ± 426.90 cP

Filtrado de la leche Yogurt de nance 4.4 426.90 cP

Yogurt de zarzamora con 4.7 426.94 cP
Pesado de los ingredientes remolacha

Mezclado de los ingredientes La viscosidad varía dependiendo de los parámetros en

que se encuentre el yogurt; se midió la viscosidad con el
viscosímetro Alpha Series de Fungilab® La medición de
Pasteurización
viscosidad de los yogures de nance y zarzamora con re-
molacha , no presentó cambios significativos luego de aña-
V

Enfriamiento dir los siropes de frutas al yogurt, en comparación con la

viscosidad del yogurt natural.
Para la medición del pH utilizamos el papel indicador uni-
Inoculación versal de pH. Al yogurt natural, luego de añadirle 20% de
sirope de zarzamora con remolacha presentó un pH de 4.7
en el producto final, una pequeña variación comparándolo
Incubación con el yogurt natural, en el yogurt natural se añadió un
15% de sirope de nance, provocando un cambio en el pH
de 4.4, siendo más ácido
Enfriamiento

Saborizado
BENEFICIOS
Los productos lácteos constituyen una parte importante de
Envasado los alimentos que componen la dieta habitual de nuestro
país. Diferentes descubrimientos realizado a lo largo de los
años hicieron del yogurt un alimento completo, tanto su ca-
pacidad de aportar nutrientes esenciales, como por sus po-
tenciales efectos beneficiosos sobre la salud.

Hoy en día el yogurt se elabora con diferentes tipos de le-

ches, con frutas y variados sabores. El nance es una fuen-
te de vitamina C, la zarzamora y la remolacha tienen pro-
piedades antioxidantes.

CONCLUSION
El yogurt tiene diversas propiedades benéficas para el ser
humano, esta investigación se realizó con éxito, al añadirle
saborizantes con frutos que aportan mayor valor nutricio-
nal al mismo. Los saborizantes escogidos, aparte de sus
beneficios, son característicos de Panamá, de esta mane-
ra aprovechamos los recursos que nos brindan nuestro
país.
.
Figura 1 Elaboración del yogurt y producto final
El realizar las pruebas fisicoquímicas, viscosidad y pH, lo-
gramos determinar que al añadir los siropes de frutas no
hubo cambio en su viscosidad, sin embargo su pH si varió.
En la determinación del pH se observó que luego de aña-
dir los siropes de frutas al yogurt natural, hubo una dismi-
nución de esta propiedad, obteniendo un yogurt más áci-
do.

REFERENCIAS
María de la Cabeza Fernández Fernández. (2012). Byrsonima crassifolia (L.) H.B.K.: estudio fitoquímico y
farmacológico". noviembre 21, 2012, de UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID Sitio web: http://
eprints.ucm.es/15173/1/T33739.pdf
Reglamento Técnico, Mici. (2000). Resolución 278. 10/06/2017, de Ministerio de Comercio e Industrias Sitio
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