ELABORACION DE YOGURT CON QUINUA (Chenopodium

quinoa)
RESUMEN
El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo establecer pruebas preliminares
para la formulación y elaboración de un yogurt con quinua. Las mezclas se realizaron a
2 diferentes concentraciones (P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5%
de sucedáneo de quinua, 10% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar), (P2;
65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar ). El contenido de sólidos totales
presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14%. El contenido en proteínas fue de
1.12% y 1.22%, grasa 2,88 y 3.12%, carbohidratos 14.24 % y 16,54% con un aporte
energético de 79,57 y 88,33 kcal en P1 y P2 respectivamente. Se establecieron pruebas
de formación de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8
horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados obtenidos indican que P1 y P2
presentan 0.52 y 0.68% de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como
aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de
varianza (ANVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios
generales reportan una mayor preferencia por los catadores para la proporción (P2; 65%
leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de
durazno, 5% de miel y 5% de azúcar). Según la escala hedónica utilizada muestran un
nivel de agrado satisfactorio. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de
utilización de este grano a través de la elaboración de productos que son similares a
otros ya presentes en el mercado comercial.
Palabras clave: Chenopodium quinoa, quinua, yogurt, análisis sensorial, derivados de
quinua
ABSTRACT
The present research work had as objective to establish preliminary tests for the
formulation and elaboration of a yogurt with quinoa. The mixtures were made at 2
different concentrations (P1; 55% whole fresh milk, 20% cooked quinoa, 5% quinoa
substitute, 10% peach, 5% honey and 5% sugar) % Fresh whole milk, 15% cooked
quinoa, 5% quinoa substitute, 5% peach, 5% honey and 5% sugar). The total solids
content present in the blend was found to be between 12 and 14%. The protein content
was 1.12% and 1.22%, fat 2.88 and 3.12%, carbohydrates 14.24% and 16.54% with an
energy intake of 79.57 and 88.33 kcal in P1 and P2 respectively. Acidity formation tests
were established as a percentage of lactic acid, evaluated for 8 hours at 42 to 44 ºC, the
results obtained indicate that P1 and P2 present 0.52 and 0.68% acidity, respectively.
Sensory attributes such as aroma, flavor and acceptability did not present statistical
difference according to analysis of variance (ANOV), with a significance level of p <0.05.
However, the general averages report a higher preference for the tasters for the
proportion (P2; 65% whole fresh milk, 15% cooked quinoa, 5% quinoa substitute, 5%
peach, 5% honey and 5% sugar). According to the hedonic scale used they show a
satisfactory level of satisfaction. These results offer a good possibility of using this grain
through the elaboration of products that are similar to others already present in the
commercial market.
Key words: Chenopodium quinoa, quinoa, yogurt, sensory analysis, quinoa derivatives
INTRODUCCIÓN
La quinua es un alimento de origen
vegetal originario de la zona Andina,
está asociada a las leguminosas, tiene
un alto contenido de proteínas (13%)
debido a la combinación de gran
proporción de aminoácidos esenciales,
como la lisina, metionina y cisteína. La
quinua es rica en hierro, calcio, fosforo,
fibra y vitamina y proporciona un valor
calórico de 350 cal/g, (Jacobsen, E;
Espinoza, C; Carrasco, R. 2009)
Por lo dicho anteriormente se a decidido
unir este alimento para elaborar yogurt
con quinua. Producto de excelente
calidad nutricional, capaz de ofrecer una
alternativa alimentaria a una población
como son los niños y las mujeres
embarazadas, progresistas, vida
acelerada; quienes necesitan gran
cantidad de proteínas para el desarrollo
de células cerebrales y crecimiento
físico.
Es importante recalar que el estudio de
aceptación de este producto ayudara a
desarrollar una nueva alternativa
agroindustrial, aprovechando un grano
poco industrializado al unirlo con un
producto de consumo masivo.
Un balance sobre la situación del sector
lácteo y el consumo de leche, en Perú,
cuenta con una de las cifras más bajas
del continente Americano llegando
apenas a 56 litros por persona al año
aun cuando la FAO recomienda no bajar
de 130. Sin embargo, Asociación de
Industriales Lácteos, ADIL (2007),
indican que gracias al papel
desarrollado por la industria, los niveles
de consumo de leche, quesos, yogurt y
otros derivados, se ha incrementado
significativamente en la última década,
pues los consumidores cuentan con
alternativas variadas al alcance de
todos los bolsillos. Aun con ese
incremento, el país requiere otros 10
para llegar a los estándares
internacionales.
Las leches fermentadas se han
consumido durante miles de años, su
historia se relaciona no sólo con su
sabor agradable y ligeramente ácido,
sino también con su mayor periodo de
conservación en comparación con la
leche. En las recientes épocas se ha
puesto mucho interés en los efectos
benéficos potenciales de las leches
fermentadas sobre la salud
(Solorza,1991).
El sustituir parcialmente un producto de
mayor costo por otro similar pero de
menor precio, se cono-ce como
“extensión”. Para que sea aceptable, se
requiere que la “extensión” de los
productos se realice con materias
primas que conserven o mejoren las
características sanitarias y nutricias de
las materias primas que sustituyen
(Shirai et al., 1992).

MATERIALES Y METODOS
Se utilizó leche fresca entera, quinua cocida, sucedáneo de quinua, durazno, miel de
abeja y azúcar. Se realizó tres tratamientos: T1-leche entera + sucedáneo de quinua,
T2-leche entera + sucedáneo de quinua + quinua cocida, T3-leche leche + sucedáneo
de quinua + quinua cocida + almíbar en durazno. Se calentó la leche hasta 85°C, enfrió
a 43°C, se agregó la mezcla de microorganismos (0,02 g), azúcar (70 g) y quinua molida
(40 g). Cada hora durante la fermentación se midió el pH, acidez titulable y se realizó
los análisis sensoriales.
Se uso la tabla de computo de aminoácidos, donde se realiza dos pruebas: (P1; 55%
leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar), (P2; 65% leche fresca entera, 15% de
quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel y
5% de azúcar.
 TABLA N°01: P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar.
N.g mezcla
mg isoleusina leucina mg licina mg MET+CIS mg FEN+TIR mg Trionina mg triptofano valina mg histidina
MEZCLA % de mezcla pt.g mezcla proteina % aa/mezcla mg aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N mg aa/g de aa/g de N mg aa/g de
Leche fresca entera 55% 9.63 17.50 1.65 288.75 471.90 366.30 153.45 471.90 209.55 64.35 315.15 125.40
Quinua blanca cocida 20% 2.66 13.30 0.43 95.76 159.60 148.96 53.20 183.43 93.21 28.09 119.59 63.84
Sucedaneo de quinua 5% 0.67 13.30 0.11 23.94 39.90 37.24 13.30 45.86 23.30 7.02 29.90 15.96
Almibar de durazno 10% 0.10 1.00 0.21 3.62 8.09 8.09 11.07 24.90 7.66 1.49 11.07 4.92
Miel de abeja 5% 0.02 0.30 0.11 1.08 1.30 1.08 0.54 2.59 0.54 0.54 1.19 0.11
Azucar blanca 5% 0.02 0.30 0.06 0.88 1.81 1.69 2.74 5.55 1.81 0.18 2.51 0.99
Cultivo lactico 0% 0.00 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Cms 0% 0.00 0.20 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
total 100% 13.08 46.20 2.56 414.02 682.59 563.36 234.30 734.23 336.07 101.67 479.41 211.22
Mgaa/gm 161.65 266.51 219.96 91.48 286.67 131.22 39.69 187.18 82.47
SCORE QUI 199.57 223.96 219.96 86.30 240.90 234.31 128.05 231.09 82.47

% de Aminoacidos
300.00
250.00
200.00 240.90 234.31 231.09
223.96 219.96
150.00 199.57

100.00 128.05
50.00 86.30 82.47
0.00

TABLA N°02: P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar
N.g mezcla
mg isoleusina leucina mg licina mg MET+CIS mg FEN+TIR mg Trionina mg triptofano valina mg histidina
MEZCLA % de mezcla pt.g mezcla proteina % aa/mezcla mg aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N aa/g de N mg aa/g de aa/g de N mg aa/g de
Leche fresca entera 65% 11.38 17.50 1.95 341.25 557.70 432.90 181.35 557.70 247.65 76.05 372.45 148.20
Quinua blanca cocida 15% 2.00 13.30 0.32 71.82 119.70 111.72 39.90 137.58 69.90 21.07 89.70 47.88
Sucedaneo de quinua 5% 0.67 13.30 0.11 23.94 39.90 37.24 13.30 45.86 23.30 7.02 29.90 15.96
Almibar de durazno 5% 0.05 1.00 0.11 1.81 4.04 4.04 5.53 12.45 3.83 0.74 5.53 2.46
Miel de abeja 5% 0.02 0.30 0.11 1.08 1.30 1.08 0.54 2.59 0.54 0.54 1.19 0.11
Azucar blanca 5% 0.02 0.30 0.06 0.88 1.81 1.69 2.74 5.55 1.81 0.18 2.51 0.99
Cultivo lactico 0% 0.00 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Cms 0% 0.00 0.20 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
total 100% 14.12 46.20 2.65 440.77 724.45 588.68 243.37 761.72 347.04 105.60 501.28 215.60
Mgaa/gm 166.43 273.54 222.28 91.89 287.62 131.04 39.87 189.27 81.41
SCORE QUI 205.47 229.87 222.28 86.69 241.69 233.99 128.62 233.67 81.41

% de Aminoacidos
300.00
250.00
200.00 229.87 222.28 241.69 233.99 233.67
205.47
150.00
100.00 128.62
50.00 86.69 81.41
0.00

EVALUACION La proteína se determinó, por el método

Kjeldahl; se utilizó el factor de
Análisis composicional
conversión de nitrógeno a proteína de
6,38. La grasa me midió por el método Evaluación sensorial
Mojonier, . Para la acidez titulable se
utilizó NaOH 0,0961 N y se expresó Los yogurt con quinua (P1; 55% leche
como porcentaje de ácido láctico. fresca entera, 20% de quinua cocida,
5% de sucedáneo de quinua, 10% de
% acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0.1 N x 90)
almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de
/(10000)) * 100
azúcar.), (P2; 65% leche fresca entera,
15% de quinua cocida, 5% de
Análisis estadístico sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de
durazno, 5% de miel y 5% de azúcar.).
Se utilizó ANOVA de dos vías para un Fueron sometidos a evaluación
diseño de dos factores con sensorial, con la participación de 20
interacciones, fue realizada catadores no entrenados consumidores
comparación múltiple entre tratamientos de yogurt.
con test de Tukey (p < 0,05).

RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluación nutricional
En la tabla N° 03, se muestran los cálculos nutricionales del yogurt.
Contenido en 100 ml
ALIMENTO P1; 55% leche fresca entera, 20% de P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua
quinua cocida, 5% de sucedáneo de cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de
quinua, 10% de almíbar de durazno, almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de
5% de miel y 5% de azúcar. azúcar
Energía (kcal) 79.57 88.33
Grasa (g) 2.88 3.12
Carbohidratos (g) 14.24 16.54
Proteínas (g) 1. 12 1.22
Fibra (g) 0.0 0.02
Humedad (g) 77.9 78.67
Cenizas (g) 0.40 0.43

Evaluación sensorial
Para realizar esta prueba se realizó una escala hedónica:
Tabla N° 04, Escala hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de aroma, sabor y
aceptabilidad general.
Puntaje Nivel de agrado
5 Me gustó mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 No me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Tabla N° 05, reporte general de los panelistas evaluados.

Aroma
Panelistas P1
1 5
2 5
3 5
4 4
5 4
6 4
7 5
8 5
Sabor Aceptabilidad
P2 P1 P2 P1 P2
5 5 5 5 5
5 5 5 5 5
5 4 5 4 5
5 4 4 4 5
5 5 5 5 5
4 4 5 5 5
5 4 4 4 5
5 3 5 3 5
 9 4 5 5 5 5 5
10 4 5 5 5 5 5
11 5 5 4 4 5 5
12 5 5 5 5 4 5
13 4 4 5 5 5 5
14 4 5 5 5 4 4
15 5 5 4 4 4 5
16 5 4 3 4 3 4
17 4 5 4 4 4 4
18 4 5 4 5 4 5
19 5 5 5 5 5 5
20 5 4 5 5 4 5
TOTAL 91 96 88 94 87 97
PROMEDIO 4.55 4.8 4.4 4.7 4.35 4.85

En los dos casos se observó aumento 0.875 donde su evaluación sensorial

en el contenido de grasa final con
respecto al contenido inicial presentado
en la tabla nutricional de la leche
utilizada, esto es debido al aporte hecho
por la quinua. Los valores de grasa
encontrados para P1 y P2 superan los
mínimos establecidos por la NTC 805, la
proteína que debe poseer un yogurt
debe ser como mínimo 2,6%, en todos
los tratamientos se cumplió este
parámetro, además se observó que al
adicionar la quinua, se presentó un
incremento alrededor del 30%. La
acidez titulable también aumentó con la
adición de la quinua alcanzando el
requerimiento más rápidamente,
seguramente producido por la mayor
actividad del cultivo ácido láctico ya que
se observó mayor crecimiento de BAL
en los tratamientos con adición de
quinua, lo que sugiere un posible efecto
prebiótico, (Medrano AM. Torrico JC,
2009).
Estudios realizados por Cristian
Jiménez et al., quienes elaboraron un
yogurt a base de leche de quinua
producto similar a la leche con 6.3% de
proteína a quien se le añadieron con la
finalidad de producir la fermentación 35
de sacarosa y 1.55 de lactosa. El
producto fue pasteurizado y se
inocularon cepas de streptococcus
thermoohilus y lactobacilus del brueckii
ssp bulgaricus produciendo un yogurt
con un contenido de ácido láctico de
indica que el producto fue aceptado por
consumidores. Por otro lado Zhang et al;
realizaron la elaboración de un yogurt
elaborado a base de leche de Lupinus
angustifolius, especie más generalizada
de las cultivadas en Australia
Occidental. Su contenido de proteínas
(42,57 %) es comparable al la soya
845,485) ha sido utilizado total o
parcialmente para sustituir en la toma de
la leche de la soya, frijol, etc. La leche
de quinua o extracto se realizó en
porción de 1:6 agua: remojo de la quinua
durante 2 horas y se produjo el mayor
rendimiento (4,05% de proteínas) la
mezcla de lupino leche fue enriquecida
con pectina 0.2% de leche en polvo
usando sustratos de fermentación.
Mientras tanto nuestro yogurt tuvo
contenido de sólidos totales presente en
la mezcla se encontró entre 12 a 14%.
El contenido en proteínas fue de 1.12%
y 1.22%, grasa 2,88 y 3.12%,
carbohidratos 14.24 % y 16,54% con un
aporte energético de 79,57 y 88,33 kcal
en P1 y P2 respectivamente. Se
establecieron pruebas de formación de
acidez expresado como porcentaje de
ácido láctico, evaluados por 8 horas a
temperatura de 42 a 44 ºC, los
resultados obtenidos indican que P1 y
P2 presentan 0.52 y 0.68% de acidez
respectivamente. Lo cual es más
aceptable para el consumo humano
principalmente niños y madres
gestantes.
CONCLUSIONES
1. La leche entera representa se pudo observar en la tabla N°
mejores condiciones para la 02 en donde la aroma tiene un
elaboración de yogurt con promedio de 4.8, el sabor un
quinua. La adición de quinua promedio de 4.7 y en la
mejora el crecimiento aceptabilidad un promedio de
bacteriano, generando la 4.85.
producción de ácido láctico en 3. El producto final que es la
menos tiempo y proporciona prueba N° 02 está en
mayor cantidad de proteína en el condiciones para salir al
producto final. mercado, y se tiene como
2. La elaboración de yogurt con propuesta este diseño de
quinua fue aceptada por los etiqueta y el precio que ronda es
panelistas la prueba N° 02 como de 6.00 S/. por litro.

REVISION BIBLIOGRAFICA
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