1.

Microondas

En el calentamiento de alimentos por microondas, los campos eléctricos

interaccionan con las moléculas de agua e iones en el alimento, generando calor en
forma volumétrica en el interior del mismo. La estructura de la molécula está
constituida por un átomo de oxígeno, cargado negativamente y dos átomos de
hidrógeno, cargados positivamente. La molécula de agua es un dipolo eléctrico que,
cuando se lo somete a un campo eléctrico oscilante de elevada frecuencia, los
dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. Así se produce la fricción
dentro del alimento que hace posible que el mismo se caliente.

Las microondas inducen una fricción entre las moléculas de agua, que
provoca calor; El calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior
de los alimentos, se producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusión
del agua y provocan cambios en las propiedades de éstos que a su vez tienen efecto
sobre la generación de calor. Entonces, podemos decir: Las ondas
electromagnéticas son responsables de la generación de calor, la transferencia de
humedad y de los cambios bioquímicos y transformaciones físicas que se producen
en el alimento.

El uso de la tecnología de microondas se basa en la transferencia de

ondas electromagnéticas en determinadas frecuencias (cuya unidad de medición es
el Hertz) a algún material con el fin de calentarlo, el funcionamiento de la radiación
electromagnética por medio de microondas depende de muchos parámetros entre
los que se encuentran el estado físico del material, la composición química del
material, la temperatura, la potencia, el tiempo de incidencia, entre otros (USDA,
2000).

Entre las desventajas que presenta la aplicación de microondas para

tratamientos térmicos se encuentra principalmente una distribución no equitativa de
la temperatura debido a las propagaciones inconsistentes de los campos
electromagnéticos, y a las propiedades físicas y naturaleza electromagnética de la
muestra; lo que podría dejar como incompleto al proceso. Tampoco se cuenta con
la tecnología necesaria para las mediciones de temperatura, hay una falta de control
de temperatura en el microondas (por lo que se maneja el aparato al vacío) y no hay
una intervención apropiada en la concentración de solutos debido a las pérdidas por
evaporación de la muestra durante el calentamiento (VILLAMIEL, 2006).
 2. Potencial de óxido- reducción

El potencial de oxido-reduccion ,cuando una substancia es oxidada

,esta pierde electrones y estos elecrones pueden ser aceptados por otra substancia
que entonces llega a reducirse.El potencial de oxido y reduccion es una medidad de
la tendencia de un sistema reversible a dae o recibr ciertos electrones

La tension de oxigeno/atmosfera qu rodea aun alimento( aerobio o

anaerobia o algunos de sus variantes) tiene grana influencia sobre el crecimiento
de los microorganismos. Estos metodos de conservacion pueden incluirse con otros
obstaculo para preservar o mantener la frescura de las frutas . En el proceso de las
frutas es importante mantener las condiciones reductoras ) mas anaerobias que son
menos favorables para el desarrolloaerobico de mohos y levaduras. Que constituye
principalmente con problemas microbiologicos de estos productos. Sin embargo ,
esta situacion abr la posibilidad del crecimiento de C. botulinum bajo condiciones
fuertemente anerobica, en la amyoria de los productos vgetales con un Ph < 4,6.
(Daza,2008)

Potencial de Redox de algunos alimentos

Alimento Potencial Redox (mv)

Jugos de frutas y vegetales Viaria de +383 a +250
Cerezas +179
Duraznos +175
Alimenos enltados -18 mv para zanahoria a -446 para
carne
 3. Irradiación

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que

presenta interesantes beneficios pues prolonga el tiempo de comercialización de los
productos y mejora la calidad higiénico-sanitaria de los mismos.

Dosis letales aproximadas de radiación ionizante expresada en Kilograys

Microorganismo Dosis Microorganismo Dosis
letal letal
aprox. aprox.
Personas 0.0056- Bacterias (cél. de 1.0-2.3
Insectos 0.0075 sapófritas) 1.6-2.3
Virus 22-93 Gramnegetaivas 1.2-2.3
Levaduras 10-40 Escherichia coli 1.4-1.8
(fermentativas) 4-9 Pseudomonas
0.23-
Sacharomyces 5 aeroginosa
0.38
cereviciae 4.7 Pseudomonas
1.7-8.8
Torula cremoris 3.7-18 fluorescens
0.9
Levaduras 4.7 Enterobacter
3.7
(película) 11.6 aerogenes
3.1-37
Hansenula sp. 1.3-11 Grampositivas
12-18
Candida krusei Lactobacillus spp.
1.4-2.5
10
Mohos (con esporas) Streptococcus faecalis
1.4-3.7 19-37
Penicillium spp. Leuconostoc
10 15-18
Aspergillus spp. dextranicum*
2.5 3.1
Rhizopus spp. Sarcina lutea*
10-17
Fusarium spp. 1.4 Esporas bacterianas
23-50
Bacterias (células de 1.4-7 Bacillus subtilis

patógenas) 4.2 Bacillus coagulans

3.7-4.8 Clostridium botulinum (A)

Mycobacterium
Clostridium botulinum (E)
tuberculosis
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bacillus
Corynebacterium
stearothermophilus
 diphtheriae Salmonella Anaerobio de putrefac.
spp 3679

Resistencia a la radiación de los microorganismos, Las bacterias más

sensibles a la radiación ionizante son los gramnegativos como, por ejemplo, las
pseudomonas, las células gram-negativas de forma cocobacilar resistencia de los
microorganismos puede llevar a procedimientos que aumenten su sensibilidad a la
radiación y, consiguientemente, al empleo de menores dosis en la aplicación de la
conservación de alimentos.

Tratamiento de los alimentos antes de su irradiación, antes de ser

expuestos a las radiaciones ionizantes, se deben llevar a cabo varias fases de
tratamiento similares a las que se llevan a cabo cuando se trata de alimentos que
van a ser congelados o enlatados.

 Selección de los alimentos: Se deben seleccionar cuidadosamente teniendo

en cuenta su frescura y su buena calidad general. En especial, no se deben
seleccionar los que ya han empezado a deteriorarse.
 Limpieza de los alimentos: Deben eliminarse todos los residuos y suciedades
visibles con lo cual se reduce el número de microorganismos iniciales.
 Envasado: Los alimentos a irradiar se deben introducir en envases que los
protejan de la contaminación una vez que han sido irradiados. Se ha
observado que los frascos de vidrio transparentes experimentan cambios de
color cuando se exponen a dosis de radiación del orden de los 10 KGy que
no son deseables.
 Blanqueo o desactivación enzimática: Las dosis de radiación esterilizantes
no son suficientes para destruir los sistemas enzimáticos del alimento, por lo
que deben ser tratados térmicamente a fin de que no se produzcan cambios
indeseables una vez irradiados.

Efectos de la radiación en los alimentos, se ha comprobado que el

empleo de dosis de radiación suficientemente elevadas para conseguir la
esterilización de los alimentos, produce en muchos de ellos “reacciones
secundarias”, o modificaciones secundarias que originan colores, olores,
sabores, palatabilidades e incluso propiedades físicas indeseables.
 Los cambios indeseables pueden ser causados directamente por la
radiación o indirectamente como consecuencia de las reacciones que tienen lugar
en los mismos luego de la irradiación. (Suarez, 2001)

4. Películas comestibles

Las películas y recubrimientos comestibles se componen

principalmente de una base polimérica, que proporcionan una matriz
macromolecular con alta resistencia cohesiva. A esta base se le pueden adicionar
diversos aditivos como: plastificantes, añadidos generalmente para mejorar sus
propiedades elásticas, surfactantes o emulsionantes, para facilitar la formación del
polímero, antioxidantes o compuestos antimicrobianos, que mejoran la efectividad
del recubrimiento o película, o incluso saborizantes o pigmentos.

Actualmente, el uso de recubrimientos comestibles se ha extendido a

muchos alimentos: productos cárnicos, pescados y carne aviar tanto frescos como
congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, quesos, productos procesados
entre otros. Esto se debe al desarrollo de formulaciones innovadoras respecto a los
biopolímeros utilizados para su composición. Según el tipo de biopolímeros
(proteínas, polisacáridos, lípidos) que componga la PC o RC sus características y
funciones serán diferentes; ya que, están ligadas a la composición química y
estructural del mencionado biopolímero. Dichas funciones están asociadas a la
preservación de la calidad de los alimentos sobre los cuales se aplica y consisten
principalmente en servir como barrera en la transferencia de distintas sustancias,
desde el alimento hacia el exterior y viceversa (Parzanese, s.f.).

Usos más frecuentes de los recubrimientos comestibles.

Producto Compuesto del Funcionalidad del Referencias

Recubriminto recubrimiento
comestible
Mango Quitosano Reducir la pérdida Chien et al.,
(MP)1 de peso y 2007.
el deterioro
de los
 caracteres
sensoriales.
Inhibir el
crecimiento de
microrganismos.

Zanahoria Almidón + Inhibir el Durango et al.,

(MP) Glicerol + desarrollo de 2006.
Quitosano microrganismos
presentes.
Ciruela Hidroxipropilcelu Preservar la Perez - Gago et
(MP) losa HPC + calidad al., 2003.
lípido postcosecha de
los frutos.
Pera Carboximetilcelu Prolongar el tiempo Togrul - Arslan et
(F)2 losa + Aceite de de almacenamiento al., 2003.
soya + Oleato y vida útil. sódico

Fresas y Quitosano Reducir la pérdida Hant et al., 2005.

Frambuesas de peso y
(F) el deterioro de los
caracteres
sensoriales
(conservación
del color).
Inhibir el
crecimiento de m.o.

1. Mínimamente procesado (MP).

2. Fresco (F).

Fuente: Parzanese (s.f.).

1.2.6.1. En Frutas y Hortalizas

Los biopolímeros más utilizados en este tipo de films son ceras, derivados de la
celulosa, almidón, gomas, alginatos, quitosano y proteínas. Con ellos más la
adición de plastificantes y otros aditivos específicos se formulan los distintos tipos
de recubrimientos adecuándose a las características que presentan la fruta u
hortaliza a tratar (Parzanese, s.f.).

Parzanese (s.f.) menciona que es necesario que estos recubrimientos

exhiban óptimas propiedades de barrera tanto a gases (O2 y CO2) como al vapor de
agua, debido a que las pérdidas en la calidad de estos productos se vinculan
principalmente a procesos metabólicos de respiración y transpiración

5. Liofilización

Parzanese (s.f.) menciona que es necesario que estos recubrimientos

exhiban óptimas propiedades de barrera tanto a gases (O2 y CO2) como al vapor de
agua, debido a que las pérdidas en la calidad de estos productos se vinculan
principalmente a procesos metabólicos de respiración y transpiración

La liofilización es el proceso por el cual, un producto se congela y

somete a vacío. De esta forma se elimina la cantidad de agua del producto desde
el estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.

El proceso de liofilización es utilizado actualmente en la industria

alimentaria para la conservación de alimentos y en la preparación de derivados de
frutas y hortalizas. Es un método de desecación bastante costoso y lento en
comparación con otros más tradicionales, pero sus resultados son mejores ya que
aseguran la calidad, conservan las características organolépticas y nutricionales al
no emplearse calor (UNAL 2013).

Los alimentos liofilizados aportan al producto características muy

importantes de conservación y ofrecen una textura crujiente. Mantienen las
propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas naturales del alimento, lo
que facilita el almacenamiento por mayor tiempo que los productos deshidratados
por otros métodos. No requieren de conservantes y son altamente higroscópicos.

El proceso de liofilización comprende las etapas de precongelación y

secado Durante la precongelación se busca que el producto congelado posea una
estructura sólida sin líquido concentrado para propiciar que todo el secado se lleve
a cabo por sublimación. En el secado por sublimación se pueden distinguir tres
etapas (Gráfico Nº 2.5): (Benavides et al. 2012)

Gráfico 1. Etapas del proceso de liofilización

V
velocidad de
e secado; 0,1; 2,5

l
FASE 1 FASE 2
o
c
i velocidad de
velocidad de secado; 0,4; 0,75
d secado; 0; 0,5 FASE 3
a velocidad de
Tiempo de secado secado; 1; 0
d
Fuente: UNAL 2013. Universidad Nacional de Colombia. www.unal.edu.com

• Fase 1 Etapa Conductiva: se elimina el mayor porcentaje de agua del

producto (75% - 90%). El tiempo de esta fase es relativamente corto y la
transferencia de calor por conducción es el mecanismo preponderante.

• Fase 2 Primera Etapa Difusiva: existe un descenso importante de la

velocidad de sublimación por la formación de una capa porosa de material
seco que brinda resistencia creciente al flujo de calor y vapor mientras
ocurre el secado.

• Fase 3 Segunda Etapa Difusiva: la velocidad de sublimación continúa

descendiendo mientras se aproxima a cero. Durante esta etapa se puede
incrementar la temperatura del producto hasta 50 °C, y producir la pérdida
de productos volátiles (UNAL 2014).
 Uno de los problemas considerables para los productos liofilizados es
la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad durante el
proceso de secado. Se la puede controlar empacando los productos liofilizados en
recipientes impermeables al oxígeno (Benavides 2012).

BIBLIOGRAFIA

 VILLAMIEL, Mar. Tratamiento de alimentos con microondas. [on line].

Madrid: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 05 de abril
de 2006. [Citado junio de 2007]. URL disponible en:
http://www.consumaseguridad.com/cienciay-
tecnologia/2006/04/05/23073.php
 U.S DEPARTAMENT OF AGRICULTURE.