BROMATOLOGIA II

I. INTRODUCCION
La soya es un súper alimento que puede complementar tu dieta para tener una
vida sana y prolongada. Estos granos son parte de una gran familia de
leguminosas que puede conseguirse fácilmente en cualquier supermercado en
diversas presentaciones: secos, procesados como leche, sustituto de carne y en
brotes. Ha sido cultivada en Asia por más de 13 mil años, y guarda muchos
beneficios para la salud y un delicioso sabor. Conoce las propiedades de este
súper alimento, y aprovecha todos sus
beneficios. La SOJA es un vegetal en el
que se encuentran reunidos todos los
aminoácidos esenciales, lo que
determina su valor biológico en la
alimentación humana.
La SOJA tiene el aspecto de un poroto o
arveja, pero en realidad su
comportamiento es distinto, también su
valor y textura son diferentes. La SOJA se incorpora al menú familiar como uno de
los alimentos más concentrados nutritivos y de bajo costo. El valor nutritivo de la
SOJA puede apreciarse comparándola con otros alimentos corrientes en la dieta
humana. En su valor nutricional la soya destaca por su alto valor nutritivo y
proteico. Este alimento se ha convertido en objeto de análisis y estudios científicos
no sólo por la cantidad de aminoácidos y proteínas que posee, sino por la calidad
de las mismas. Una taza de este grano proporciona tanta proteína como 100 g de
carne; es mucho más económico, fácil de digerir y muy versátil, por lo que es una
excelente alternativa para aquellas personas que siguen un régimen de
alimentación vegetariano.

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Asimismo, posee nutrientes y oligoelementos como calcio, hierro y zinc, que son
importantes para regenerar los huesos, mejorar el transporte de oxígeno en la
sangre y mejorar el sistema inmunitario. Como si fuera poco, no contiene
colesterol y es una excelente fuente de grasas monoinsauradas y omega-3,
además de vitamina K, tiamina, riboflavina, folatos, fibra y lecitina. Es un súper
alimento que puede complementar tu dieta para tener una vida sana y prolongada.

BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS DE SOYA PARA LA SALUD:

 Están repletos de proteínas y, por lo tanto, brindan una mayor sensación de

saciedad y ayudan a controlar el peso.
 Son ricos en vitaminas y minerales e incluyen folato, potasio y, en algunos
casos, fibra.
 Pueden reducir el colesterol.

El valor nutritivo de la SOJA puede apreciarse comparándola con otros alimentos

corrientes en la dieta humana:

Calorías H2O Proteínas Hidratos Grasas

c/100 grs Carbono
% % % %

Grano soja 335 8 36 31,3 18

Poroto seco 345 8,7 18,6 05 1,1
Carne vaca magra 116 75,1 20 0 4
Carne vaca gorda 226 64 18,3 0 17
Huevos 258 74 12,8 0,7 11,5
Leche entera en polvo 498 2,5 27,5 38 2,6

El valor proteico de la SOJA, no sólo es considerable por la cantidad sino por su

calidad, que la homologo a la proteína de origen animal (carne, leche, pescado y
huevos).

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II. OBJETIVOS

 Determinación de humedad de la soja o soya.

 Conocer las propiedades y valor nutritivo de la soja o soya.

III. MATERIALES
 Muestra de soya
 Placas Petri
 Espátulas
 Balanza analítica

 Estufa
 Desecador

IV. PROCEDIMIENTO

1. primer paso para la determinación de humedad es, preparación

de los materiales.
2. pesar la muestra para la determinación de humedad 10 gramos,
tanto los granos enteros y el tausi.
3. llevar a la estufa.
4. resultados de la determinación de humedad.

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V. PROTOCOLO DE ANALISIS

DATOS DE MUESTRA TOMA DE MUESTRA

NOMBRE VULGAR Soya
NOMBRE CIENTIFICO Glycine max
CANTIDAD 10 gramos de cada muestra
ENVASE bolsa de plástico
FECHA DE TOMA DE MUESTRA 3/12/2018 8:30 am
FECHA Y HORA DE RECEPCCION 03/12/18 11:.15 am
FECHA Y HORA DE ANALISIS 03/12/18 11:30 pm
FECHA Y HORA DE RESULTADO o3/12/18 03:15 pm
ANALISTAS

VI. RESULTADOS

Cálculos:

a) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:

P1= peso placa con muestra húmeda 𝒑𝟐 − 𝒑𝟏

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
P2= peso placa con muestra desecada 𝒎

M= peso de muestra

Soya en grano 𝟒𝟒.𝟗𝟔−𝟒𝟓.𝟑𝟖

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = -4.2 %

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𝟒𝟒.𝟓𝟔−𝟒𝟒.𝟗𝟔
% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Soya en polvo 𝟏𝟎

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = -4 %

Tausi % 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =
𝟓𝟔.𝟏𝟎−𝟓𝟐.𝟑𝟖
𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟏.𝟏𝟗

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 17.55 %

VII. CONCLUSION

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VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se elabora la soja, tofu, mensi, harina de soya, carne de soya, leche de soya,
tausi y sillao?

SOJA:

TOFU: Es el quesillo de la soya, se encuentra en

diversas texturas (cremoso, firme y
extrafirme).Tiene un sabor neutro y absorbe los
sabores de otros alimentos, con lo que se le
condimente o prepare. Es una excelente fuente de
proteína, vitaminas del complejo B, hierro y calcio.
Se puede comer mezclado con ensaladas y aliños,
fritar, guisar y hornear. En algunas recetas puede
reemplazar perfectamente al huevo. El tofu más
blando sirve para salsas, patés, dulces o rellenos.

MENSI: Es un aderezo completo hecho a base de pasta de frejoles de

soya los cuales luego de un proceso de añejamiento de varios meses
adquieren un sabor característico, ligeramente salado, al cual se le
adicionan especias tales como el ajo, kion (jengibre) y se complementa
con toques de azúcar, salsa de soya y vinagre de vino, hasta alcanzar una
suave textura y excelente sabor. Sus características permiten la
elaboración de variados platos usando esta salsa como único aderezo lo
cual añade a sus cualidades culinarias esta gran practicidad. Su
presentación es en envase plástico con tapa abre fácil de 350 ml.

INGREDIENTES: Salsa de soya (Agua, sal, soya, trigo), pasta de soya (Agua, soya, trigo, sal), vinagre,
azúcar, ajo, color caramelo IV (SIN 150), estabilizante (SIN 415), conservantes (SIN 202 y SIN 211).

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HARINA DE SOYA: Harina extraída de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de
una textura similar a la harina corriente. Muy nutritiva, tiene 3 veces más proteínas que la
carne, no contiene gluten y es rica en proteínas, minerales y vitaminas. Se usa en recetas
de galletas, panes, pizzas y otros.

CARNE DE SOYA: Conocida también por el nombre de TPV: proteína vegetal texturizada.
Sucedáneo de la carne, es decir la reemplaza
perfectamente ya que es parecida en aspecto y superior
en calidad. La carne de soya es harina de soya desgrasada
que ha sido procesada y secada para darle una textura
esponjosa similar a la de la carne. Rica en proteína
(mucho más que la carne), hierro, calcio, zinc, fibra y
además suele estar fortificada con B12. Reemplaza a la
carne de distintas recetas como salsa bolognesa para
espaghetis, lasagna, tacos, pizza, guisos, panqueques, etc.

LECHE DE SOYA: Se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra

en polvo y líquida en envase de cartón. La leche de soya es muy buena fuente de
aminoácidos esenciales, muy necesario para el crecimiento y desarrollo por lo tanto
contiene una buena cantidad de proteína superior en calidad a la proteína animal.

Triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra en polvo y líquida en envase de

cartón. La leche de soya es muy buena fuente de aminoácidos esenciales, muy necesario para el
crecimiento y desarrollo por lo tanto contiene una buena cantidad de proteína superior en calidad
a la proteína animal.
La diferencia es que la proteína de soya no contiene colesterol e inhibe el proceso de
descalcificación que provoca el azufre que tiene la proteína animal. También protege contra los
cánceres en especial el de mama.
Buena fuente de proteínas y vitaminas. En el mercado encontramos algunas marcas de leche de
soya que pueden o no tener azúcar y se presentan en diferentes sabores.
La leche de soya es la bebida que normalmente no tiene sabor o está suavemente endulzada. Las
que son de sabores de frutas corresponden a los jugos de soya (en el supermercado normalmente
se encuentran en el pasillo de los jugos en caja).

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Los usos de la leche de soya son los mismos que la leche de vaca, pudiendo usarse para hacer salsa
blanca (bechamel), crema, postres, y otras recetas.

TAUSI:

SILLAO: La salsa de soja o salsa de soya, también conocida como sillao es un

condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus
oryzae o Aspergillus sojae.

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos

de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan
varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de
barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.

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2. Señale la Composición química de cada uno de ellos.

 SOJA

 TOFU

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 MENSI

 HARINA DE SOYA

 CARNE DE SOYA

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 LECHE DE SOYA

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 TAUSI

 SILLAO

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IX. BIBLIOGRAFIA

 http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/recetario_soja/valor_nutriti
vo.htm
 https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-
de-la-a-z/s/soja-beneficios-y-valor-nutritivo
 https://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-
SOJA-1

 https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-
cocinista/ingredientes-del-mundo/harina-de-soja.html

 http://www.kikkocorporation.com/product/producto-5/

 https://es.slideshare.net/MariaPaulaViteri/composicin-nutricional-de-
la-soya

 http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/legumbres/derivados-de-
legumbres/tofu.html

 http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/legumbres/derivados-de-
legumbres/leche-de-soja.html

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X. AMEXOS

Granos Enteros Granos picados

Soya en
Soya en polvo
grano Tausi

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