SÍLABO

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN : INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PRIVADO SAN JOSE ORIOL
CARRERA PROFESIONAL : GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
MÓDULO PROFESIONAL : JEFATURA DE COCINA Y PASTELERIA
UNIDAD DIDÁCTICA : PASTELERIA PERUANA TRADICIONAL
DOCENTE RESPONSABLE : VANESA ALELI NUÑEZ DEZA
PERIODO ACADÉMICO : CUARTO SEMESTRE
PRE-REQUISITO : NINGUNO
N° DE CRÉDITOS : 4.5
Nº DE HORAS DE LA UNIDAD
DIDACTICA : 108
PLAN DE ESTUDIOS : 2015
TURNO : MAÑANA/TARDE/NOCHE
SECCIÓN : TODAS
FECHA DE INICIO : 19/11/18
FECHA DE FINALIZACIÓN : 19/03/18
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I. SUMILLA
La unidad didáctica de Pastelería Peruana Tradicional, corresponde a la carrera de
Gastronomía y Arte Culinario, tiene carácter teórico – práctico. A través de ella se busca
que el estudiante aplique los principios, técnicas, tecnologías y herramientas de la
gastronomía y Arte Culinario, necesarios para planificar, organizar, dirigir y controlar los
recursos (humanos, económicos, financieros, materiales, etc.,) de la organización.

Diseñar y mantener un ambiente en el que las personas, trabajando en equipo, alcancen

con eficiencia las metas seleccionadas obteniendo el máximo de beneficios posibles
(económicos y sociales) de acuerdo a los objetivos o fines que persiga la organización.

Aplicar y comprender la organización y jerarquización de los servicios gastronómicos e

implementar políticas de optimización y crecimiento. Asumir conductas de responsabilidad
en la tarea operativa que deban asumir en el campo profesional. Utilizar los recursos
tecnológicos disponibles para la optimización de la Gastronomía y Arte Culinario.
Administrar la seguridad y la gestión, sanidad e higiene, generar respuestas creativas y
participativas con el fin de intervenir en la organización de los servicios gastronómicos.

II. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO

Utilizar adecuadamente las técnicas culinarias avanzadas en la panadería, pastelería,
bebidas y de la cocina peruana; así como la reducción de costos para estructurar un plan
de negocios que permita penetrar en el mercado y competir en condiciones favorables
proveyendo de asistencia al Chef Ejecutivo dirigiendo personal, coordinado tareas y
supervisando

III. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

1.- Elaborar productos de panadería, pastelería, chocolatería y confitería.

2.- Diseñar y preparar recetas y decoraciones para pastelería / panadería aplicando las
técnicas y metodologías de preparación especializadas y de expresión gráfica en las
presentaciones.
IV. INDICADORES DE LOGRO

1. Aplica las distintas técnicas en la elaboración de masas utilizadas en la cocina,

pastelería y panadería.Planifica y elabora el montaje de pasteles
2. Aplica las técnicas en la producción de chocolatería y confitería.
3. Desarrolla y aplica las técnicas de heladería básica en la producción.
4. Conoce, domina y aplica el tratamiento de insumos en la producción de la repostería.
5. Utiliza equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica
de la pastelería y panadería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un
rendimiento óptimo.
6. Diseña formas y/o motivos de decoración, selecciona técnicas de expresión gráficas
adecuadas.
7. Crea y diseña nuevas propuestas gastronómicas
8. Determina las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de
servicios de pastelería/ panadería.

V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

 Ejercer el liderazgo, asumiendo un comportamiento ético en su entorno laboral, para
realizar un buen trabajo en equipo.
 Tener la inteligencia y capacidad para entender y resolver problemas que se
susciten en una empresa, y tener capacidad empática para poder comprender.

VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Aprendizaje/ Horas

Elementos de la capacidad Sesiones
1. Conocer el origen de la Actividad 1
historia de la pastelería Historia de la pastelería peruana
peruana _ Origen,
2. Identificar los equipos, Vocabulario básico,
6
utensilios e insumos de la  Equipos,
pastelería peruana.  Utensilios de pastelería
 Insumos, compras y conservación

3. Identificar y manipular los Actividad 2

insumos.
4. Reconocer las principales
preparaciones de la pastelería
peruana y de convento.
Postres de convento
 Reseña histórica
 Materias primas 6
 Insumos
 Prepara postres de cuchara

5. Conocer los inicios y Actividad 3

tradiciones de los postres
limeños
6. Preparar los postres limeños
a través de diversas técnicas
Postres limeños
 Inicios,
6
 Tradiciones en la historia
 Técnicas de elaboración,
 Prepara postres calientes.
7. Identificar los insumos y
productos típicos.
8. Preparar postres
representativos de la cultura
peruana y convento.
9. Analizar la historia de los
postres de la época del
virreinato
10. Reconocer los postres de la
época del virreinato.
Actividad 4
Postres de la cultura peruana
 Insumos típicos,
 Historia de la miel, y el maíz 6
 Ingredientes
 Prepara postres a base de miel.

Actividad 5
Postres de la época del virreinato
 Historia,
 Postres del virreinato 6
 Organización del taller
 Prepara postres del virreinato

11. Preparar postres de fritura, Actividad 6

buñuelos y picarones.
12. Identificar los principales
elementos de la miel de
caña
Miel de caña
 Concepto
 Ingredientes principales 6
 Postres de fritura
 Prepara postres con miel

13. Identificar los insumos y Actividad 7

productos típicos. Postres típicos
 Historia
14. Preparar postres típicos al  Insumos a utilizar 6
horno.  Masas
 Elabora postres al horno

15. Preparar postres Actividad 8

representativos de la cultura
peruana.
16. Aplicar técnicas de
elaboración de postres de
cuchara a base de
tubérculos y menestras.
Postres de la cultura peruana
 Reseña histórica
 Insumos
6
 Técnicas de preparación
 Prepara postres de cuchara
Servidos en copa

17. Conocer la historia y la Actividad 9

evolución de los hornos, así
como su manejo.
18. Preparar postres de horno
como cocaditas y
guargüeros.
19. Identificar los insumos
típicos.
20. Preparar postres regionales
antiguos.
Postres de horno
 Historia
6
 Evolución de los hornos
 Insumos
 Prepara dulces al horno
Actividad 10
Postres regionales
 Reseña histórica,
6
 Insumos típicos
 Huevo, usos en pastelería
 Elabora postres típicos
 21. Analizar los tipos y uso de
la leche, en la pastelería.
22. Preparar, postres de
convento.
23. Analizar las propiedades y
usos de la harina de maíz.
24. Preparar postres regionales
antiguos.
25. Conocer la historia del pan
de la época del virreinato.
26. Identificar los pasteles a
base de pan dulce.
27. Preparar, postres de la
época del virreinato.
28. Identificar los insumos y
productos típicos regionales.
29. Preparar los postres
regionales.
30. Reconocer las clases de
azúcar y los insumos.
31. Preparar postres a base
azúcar.
30. Analizar el uso de
productos que nos
aportaron en la
época de la
conquista.
Preparar postres de
convento
.
. Actividad 16
1. Analizar el uso de
productos que nos
Actividad 11
Postres de convento
 La leche,
 Concepto, 6
 Usos en pastelería
 Realiza postres a base de leche
Actividad 12
Postres regionales antiguos
 Propiedades de la harina de maíz
 Usos en pastelería 6
 Prepara postres de cuchara,
según regiones
Actividad 13
Postres de la época del virreinato
 Historia del pan
 Selección ingredientes
6
 Identifica pasteles a base de pan
 Elabora postres a base de pan y
yuca
Actividad 14
Postres regionales
 Identifica los productos típicos
regionales 6
 Selecciona insumos
 Prepara postres regionales
Actividad 15
Postres a base de azúcar
 Reconoce productos Típicos e
influencia
 Maneja técnicas de preparación
 Elabora postres típicos de
convento
6
Postres de convento
6
 Historia del azúcar
 Clases,
 aportaron en la  usos
época de la  Selección de insumos
conquista.  Elabora postres a base de azúcar
Preparar postres de impalpable.
convento

VII. RECURSOS DIDÁCTICOS:

Pizarra, copias, horno, equipos de cocina y pastelería, utensilios, vajilla,
tablas, cuchillos, etc.
VIII. METODOLOGÍA
Trabajos grupales y en equipo, desarrollo de esquemas, Separatas, lecturas.
IX. EVALUACIÓN
 El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las
unidades didácticas es 13.
 Se considera aprobado el módulo, siempre que haya aprobado todas las unidades
didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo,
de acuerdo al plan de estudios.
 Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la
aprobación final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios,
considerando criterios de calidad académica y de acuerdo a los lineamientos
establecidos en el reglamento institucional. La evaluación de recuperación será
registrada en un Acta de Evaluación de recuperación.
 El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor al 30%
del total de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma
automática, sin derecho a recuperación.
 La asistencia es obligatoria según las normas del Instituto. El límite de inasistencia
para que el estudiante tenga derecho a exámenes es del 30%

X. FUENTES DE INFORMACIÓN
 Plevisani, Sandra (2011) El gran libro del postre peruano
 El Comercio Perú (2011) Gran libro del postre peruano
 Larousse (2010) Postres peruanos
 Página web
- Época Colonial - GastroPerú, https://gastroperu.wordpress.com/epoca-colonial/
- La gastronomía en el Perú desde la Colonia, http://pa1gastronomia.blogspot.pe/

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Docente Responsable Sub Director Académico
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Director Académico