FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

LABORATORIO

PRÁCTICA 1

EVALUACIÓN DE FACTORES QUE CAUSAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

- Identificar los factores que promueven el deterioro de alimentos en los centros de

abastos de la Región Lambayeque

- Identificar las señales de deterioro en los alimentos.

- Dar alternativas de solución para prolongar la vida útil de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y

procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010). Las
pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta
minorista y consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más
relacionado con el comportamiento de los vendedores minoristas y los
consumidores (Parfitt et al., 2010).

Donde los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de

distribución de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de
acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos
marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana,
además de determinar sus precios razonables y distribuirlos establemente a los
consumidores públicos. Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la
dificultad de su conservación por un largo período, debido a su frescura fácil de
perder, y por sus precios variables según la variación de la cantidad de suministro,
causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible de influencia
por parte del clima y otros fenómenos naturales.

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 Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel de
estabilizar el régimen alimenticio del público mediante la distribución segura y
estable de alimentos. En la actualidad algunos centros de abastos disponen de
cámaras frigoríficas para conservar los alimentos perecederos. Logrando mejorar
así la distribución de grandes cantidades de alimentos crudos, frescos y
procesados.

III. MATERIALES
 Cámara fotográfica
 Cuaderno de apuntes
 Norma

PRODUCTO FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACION DETERIORO DETERIORO

IV. METODOS

- El trabajo consiste en realizar visitas de inspección ocular a dos centros de

abastos puede ser un mercado mayorista o minorista y un supermercado.

- Se realizarán una descripción de las condiciones de: Recepción, transporte,

almacenamiento, forma de comercialización de los diferentes productos
alimenticios, procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.

- Se tomarán fotos de las diferentes muestras que permitan evidenciar la forma de

almacenamiento, transporte, comercialización, nivel de deterioro y causas.
- Para completar el cuadro se evaluarán como mínimo 5 muestras para un
supermercado y 10 muestras para un mercado mayorista o minorista.
- Comparar las diferencias entre los centros de abasto visitados

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
- Mencione algunos métodos de conservación para extender la vida útil de carnes,
cereales, leguminosas, frutas y hortalizas.
- Completar el siguiente cuadro:

ALIMENTO VIDA EN ANAQUEL TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA TOLERA HIELO

(DIAS) OPTIMA (ºC) (%) SOBREPUESTO

PAPA 120 T° ambiente No

PLÁTANO 5 días T° ambiente No

MANDARINA 3 días T° ambiente No

LIMÓN 5 días T° ambiente No

ALVERJA 4 días T° ambiente Sí

HELADO Días -20.7 Sí

CEBOLLA 80 días T° ambiente del local No

TOMATE 5 T° ambiente del local Sí

GASEOSA 372 días -4 Sí

EMBUTIDO 426 días Sí

- ¿Cómo se determina la vida útil de los alimentos?

- ¿Existe alguna norma que regule la forma de comercializar alimentos en mercados

de

abastos? Mencionar las indicaciones de dicha norma

- ¿Cómo se evidencia el deterioro en carnes, frutas, verduras, legumbres, aceites y

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 cereales?

IX. BIBLIOGRAFIA

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