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DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA

PARA LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE PAN


INTEGRAL HACIA LOS PAÍSES INTEGRANTES DE MERCOSUR

ARCADIO GOMEZ BALANTA

COD. 94.296.229

LUZ BELIS PLATA CUELLO

COD. 49794152

CARMEN SONIA SOTO PULIDO

COD. 51963035

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

VALLEDUPAR - PALMIRA

2014
2

DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA


PARA LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE PAN
INTEGRAL HACIA LOS PAÍSES INTEGRANTES DE MERCOSUR

ARCADIO GOMEZ BALANTA

COD. 94.296.229

LUZ BELIS PLATA CUELLO

COD. 49794152

CARMEN SONIA SOTO PULIDO

COD. 51963035

TUTOR

CLEMENCIA ALAVA

INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

VALLEDUPAR - PALMIRA

2014
3

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN …………………………………………………………….. 4
DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA PARA
LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE PAN INTEGRAL HACIA
PAISES DE MERCOSUR………………………………………………… 5
SELECCIÓN DEL TEMA …………………………………………… 5
SELECCIÓN DEL ALIMENTO………………………………………… 5
PROBLEMA DE INVESTIGACION…………………………………… 5
OBJETIVO GENERAL……………………………………………….… 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………...… 7
JUSTIFICACION……………………………………………………… 8
DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA
DE ALIMENTOS REQUERIDOS POR MERCORSUR EN CUANTO AL
TEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA …………………………… 9
Que Son Las Buenas Prácticas De Manufactura (BPM). 11
Que Es El Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos De Control
(HACCP): (NM 26:00 – 00001)……………………………. 11
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)………………… 13
Diagnóstico Bajo el Perfil Sanitario………………………………… 15
Planificación…………………………………………………………… 16
Puesta en Marcha …………………………………………………… 16
Documentación……………………………………………………… 16
Formatos y Registros………………………………………………… 17
Verificación…………………………………………………………… 17

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE


CONTROL (HACCP)……………………………………………………… 20
Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la
Elaboración de Productos de Panadería…………………………… 20
Secuencia De Pasos Para La Aplicación Del Enfoque De HACCP En El
Control De La Calidad Higiénica E Inocuidad De Los Productos De
Panadería ……………………………………….. 21
PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP………… 21
4

PASO Nº 2: Descripción Del Producto Y Uso Esperado……… 21


Paso Nº 3: Diagrama De Flujo …………………………… 24
PASO Nº 4: Verificación In Situ Del Diagrama De Flujo……… 25
PASO Nº 5 Enumeración De Todos Los Posibles Peligros
Relacionados Con Cada fase…………………..................... 25
PASO Nº 6 Determinación de los PCC……………………… 25
PASÓ Nº 7 Establecimiento de los Límites Críticos de cada PC 26
PASO Nº 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia… 26
Paso Nº 9 Establecimiento de medidas correctoras para las
posibles desviaciones ………………………………... 26
Paso N' 10: Establecimiento de Procedimientos de
Verificación…………………………………………………… 27
Paso Nº 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y
Documentación……………………………………. 27
Establecimiento De Procedimientos De Verificación………………. 27
Establecimiento De Un Sistema De Documentación Y Registro 28
Análisis de Riesgos……………………………………………… 30

PLAN DE TRAZABILIDAD………………………………………………… 42
TRAZABILIDAD………………………………………………………… 43
Importancia del sistema de trazabilidad en la industria
panadera………………………………………………………………… 43
Programa de control de materias primas y trazabilidad …………… 43
Principios De La Trazabilidad…………………………………………. 44
Plan De Control De Materias Primas Y Trazabilidad……………….. 45
Beneficios De La Trazabilidad………………………………………… 45

Conclusiones…………………………………………………………….. 47
Recomendaciones……………………………………………….……… 49
Referencias Bibliográficas…………………………………………….. .. 50
Anexos Programa De BPM ……………………………………….. . 52
Anexos trazabilidad…………………………………………………………… 72
Definición De Términos……………………………………………… 81
5

INTRODUCCIÓN

Dentro de los mecanismos que exigen los países internacionales para la


comercialización de productos alimenticios, es necesario contar con una serie de
requisitos que exigen .los importadores por esta razón es necesario conocer de
manera especificas las condiciones, las normas que se requieren para la
exportación de alimentos en este caso se trata de pan integral bajo un sistema de
gestión de calidad la cual las empresas exportadora tendrían una guía para la
implementación del mismo hacia los países del MERCOSUR las cuales se rigen por
las normas del Codex alimentario y la OMC.

Este trabajo tiene la finalidad de implementar un sistema de gestión de calidad


para la exportación de pan integral hacia el Mercosur la cual se tiene que cumplir
con una serie de normas en las cuales se basara este proyecto, de esta manera
se desglosara de una forma clara y concisa como se debe implementar el
sistema dentro de los parámetros y normas nacionales e internacionales en las
cuales se sustentará como guía para fututos trabajos.
6

DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA


PARA LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE
PAN INTEGRAL HACIA PAISES DE MERCOSUR

SELECCIÓN DEL TEMA

Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria Para la Comercialización


Internacional de Pan Integral Hacia los países integrantes de MERCOSUR

SELECCIÓN DEL ALIMENTO

Pan Integral

PROBLEMA DE INVESTIGACION

Una vez que una organización – empresa ha decidido internacionalizar su mercado es


fundamental instaurar un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (SGSA) a
nivel del comercio exterior a atender para lo cual implica mejorar el ya existente, debe
analizar en qué medida su funcionamiento cotidiano se ajusta a los requisitos de la
norma, a efectos de conocer la distancia que hay entre la gestión actual de la
organización y el modelo de Seguridad Alimentaría, ajustado al comercio internacional
con los países de MERCOSUR.
Con esta fase debe iniciarse la construcción de una nueva cultura de seguridad
alimentaria; apoyándose con una lista de verificación ISO 22000:2005, se debe hacer
participar a toda la gente involucrada en la cadena de seguridad alimentaria puntual en
la evaluación, a efectos de generar conciencia de las fortalezas y debilidades
institucionales, respecto a los requisitos de la norma de inocuidad; la organización
entera debe revisar el conjunto actual de actividades y herramientas, con las que
enfrenta cada día sus procesos y los problemas asociados.
Además, la realización de un diagnóstico previo y la elaboración de un posterior
informe, permiten conocer el punto de partida de la implantación del sistema y servirá
como referencia del esfuerzo y dedicación que serán necesarios. Por ello, es
importante que la diagnosis, refleje de forma realista la situación de la organización, en
relación con los principios del HACCP y los programas prerrequisitos que describe la
norma.
Con un sistema de gerencia de seguridad (inocuidad) alimentaria que aborde los
requerimientos de HACCP y provee el manejo de su operación (proceso, empaque,
distribución, etc.) de una manera controlada, su proceso productivo será expedito.
7

Este sistema de gerencia se basara en el estándar de las normas de expedidas por


MERCOSUR, que hará que las condiciones sean muy parecidas entre
empresas u organizaciones diferentes sin importar el lugar del mundo donde se
encuentren.
Sí su objetivo es la estandarización de los métodos y procesos que una organización
usa en el procesamiento de alimentos o bebidas éste es el estándar a seguir.
Preguntémonos: de qué manera las Organizaciones y Empresas se
podrán dirigir , para Seguir las Normas del Estándar y/o Como
Implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Aplicado a
la Comercialización Internacional de Pan Integral al Nicho de Mercosur ?
8

OBJETIVO GENERAL

Definir y construir un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, para aplicación total


de una empresa productora de pan integral, de acuerdo a los requisitos exigidos por
MERCOSUR, con el fin de exportar a los países pertenecientes a esta comunidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer la normatividad nacional e internacional en la elaboración de


productos de panadería en la cual se rige la organización del Mercosur en
control de alimentos, para su importación con miras a garantizar su
inocuidad y a su vez proteger a los consumidores.

 Establecer las buenas prácticas de manufactura “BPM”.

 Elaborar un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP),


como una herramienta de para el control, reducción y prevención de patógenos
en la elaboración del pan integral.

 Establecer un sistema de trazabilidad para identificar el producto teniendo como


referencia la ISO 9000

 Definir características técnicas, físicas y organogenias del producto


propendiendo una grata aceptabilidad por parte de los consumidores.
9

JUSTIFICACION

Para los productores la globalización de los mercados nos permite llegar a las
diferentes organizaciones a nivel mundial las cuales tienen unas reglamentaciones que
protegen a los consumidores, a los expendedores etc.
Para nuestro caso es llegar a la organización económica MERCOSUR con un producto
como es el PAN INTEGRAL el cual es elaborado con materias primas de excelente
calidad teniendo en cuenta que los productos de panaderías están regidos y cobijados
por las normas técnicas colombianas, el invima y algunos tratados que avalan las
exportaciones.

Nuestras plantas productoras tienen implementado en sus sistemas de gestión LAS


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS, HACCP, ISO 9000 - 2005 sistemas
que pide la resolución de la ORGANIZACIÓN MERCOSUR estén implementadas
para garantizar la calidad de los productos apostándole a la salud de los consumidores.
10

DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA


DE ALIMENTOS REQUERIDOS POR MERCORSUR EN CUANTO AL TEMA
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

 Para MERCOSUR, la inocuidad de alimentos es una materia de suma importancia,


ya que con ello garantiza la calidad y protección de los consumidores,
pertenecientes a este nicho. Para tal fin, adopta normas estipuladas para
establecimientos elaboradores de alimentos, y así satisfacer las necesidades en
términos de calidad y nutrición.
 Es por ello que MERCOSUR, implementa la utilización de los sistemas de
certificación propuestos por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
Siendo esta norma utilizada en la aplicación de certificación de escritos en el
Manual sobre Principios y Practicas de Certificación, el cual presenta el tratamiento
y propuesta de resoluciones sobre las actividades y requerimientos de certificación
específicos de sus áreas de trabajo, requisitos a cumplir por las estructuras de
certificación de productos, procesos y servicios y de evaluación de sistemas de
calidad en los Estados Partes del Mercosur, como exigencia necesaria y específica
para las relaciones comerciales con terceros países, creando beneficios y
oportunidades a las empresas certificadas, con la posibilidad de conectarse a
nuevos y exigentes mercados.
 Es por esto que MERCOSUR expidió la norma 80/96, “REGLAMENTO
TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/LNDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS” que indica aplicación de las BPM regidas bajo el Decreto
3075 de 1997, para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado y válida para hacer cumplir sus
requisitos exigidos. Las cuales se implantarán, para la realización de este proyecto.

 Otras normas exigidas para tener en cuenta el comercio con países pertenecientes
a la comunidad de MERCOSUR son:

 El sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control en la industria de
alimentos. De acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CAC/RCP1-1969,
Rev 3 1997, Sección 5.1), el sistema HACCP es solo uno de los sistemas que se
pueden utilizar para controlar los peligros alimentarios.
 Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 44/ 03 que establece la declaración
de nutrientes en la rotulación nutricional será obligatoria a partir del 1º de agosto de
2006 Técnico Mercosur de Porciones de Alimentos Envasados a los Fines del
Rotulado Nutricional".
11

 Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 46/ 03, Reglamento Técnico


Mercosur sobre el rotulado nutricional de Alimentos Envasados establece los
requisitos a cumplirse a los efectos del rotulado nutricional.
 MERCOSUR/GMC/RES Nº 13/94: Código Aduanero del Mercosur y sus normas
de aplicación
 ORDENANZA Nº 1089. requisitos funcionales mínimos de los establecimientos,
elaboradores y/o expendedores de productos panificados.
 32/92 Reglamento Técnico para determinación de la Identidad y calidad de los
alimentos. SGTNº 3 *- CA

Otros documentos

 Contrato de Compra Venta Internacional


 Documentos Comerciales o de Información
 Documentos de Transporte
 Documentos de Seguro
 Factura Proforma
 Factura Comercial
 Certificado de origen (ADEX, SNI, CCL y cámaras de comercio regionales)
 Certificado sanitario (DIGESA, DIGEMID)
 Certificado Sanitario Oficial de Exportación
 Documento oficial donde se garantiza que un determinado lote del alimento a
exportar es apto para el consumo humano y cumple con determinados requisitos
sanitarios.
 Certificado de Libre Comercialización
 Documento oficial que certifica que un alimento industrializado se vende libremente
en el país

Sistemas de gestión de calidad que pueden ser utilizados en el Diseño de


un Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria Para la Comercialización
Internacional de Pan Integral Hacia los países integrantes de MERCOSUR

En aras de garantizar una seguridad alimentaria durante el proceso productivo,


adecuar, identificar y controlar los riesgos que afectan la seguridad de los alimentos y
para dar protección y confianza al consumidor, garantizando un alimento seguro, libre
de contaminación y asegurando las características de calidad, higiene e inocuidad de
los mismos, se implementaran, aspectos específicos necesarios dentro de los procesos
y además la gestión de la calidad dentro de estos, con el fin de lograr la inocuidad del
12

producto, a su vez, cumplir con las expectativas y requerimientos de los clientes,


consumidores, en general de la comunidad de MERCOSUR.
Los sistemas a implementar son:

QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto,
asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un
mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud
de los trabajadores. (FAO).
Las BPM son un instrumento necesario para la elaboración de productos inocuos para
el consumo humano, se basan en la higiene y forma de manipulación.

 Ayuda al diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de


procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen a una producción de alimentos inocuos.
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento, mediante
 Condiciones de Edificación e Instalaciones
 Condiciones de Equipos y Utensilios
 Personal Manipulador de alimentos
 Requisitos Higiénicos de Fabricación
 Aseguramiento y Control de Calidad
 Saneamiento
 Condiciones de Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización de
alimentos.
 Condiciones de los Restaurantes y Establecimientos de consumo de alimentos

QUE ES EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE


CONTROL (HACCP): (NM 26:00 – 00001)

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la


inocuidad de los alimentos. (FAO)
Con este sistema se identifica los riesgos en cada uno de los procesos, que pueda
producir un producto final no acto para el consumo humano, causando riesgo de
contaminación, de tal manera que el HACCP ayuda a implementar medidas que
minimicen dichos riesgos en la marcha, en vez de hacerlo al producto final.
En el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se aplican
siete principios básicos que son:
13

 Analizar riesgos biológicos, químicos o físicos.


 Identificar los puntos críticos de control.
 Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.
 Establecer procedimientos de monitoreo sobre los puntos críticos de control.
 Establecer acciones correctivas para incumplimientos
 Establecer procedimientos de verificación del sistema.

Establecer un archivado efectivo para documentar el sistema de algún límite crítico


HACCP
14
15

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Para la elaboración de este Manual se toma como base los requisitos exigidos por el
Decreto 3075 de 1997 de Ministerio de Salud

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son normas generales sobre prácticas de
higiene y de operación que deben ejecutarse en la elaboración de los productos
alimenticios, con el fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Este documento muestra el compromiso gerencial, las políticas de calidad, las metas
establecidas y los lineamientos básicos que se siguen para el cumplimiento de las
BPM. Con el propósito de dar cumplimiento al Sistema de Gestión de Calidad, exigido
por MERCOSUR, para poder exportar a sus países asociados. Y su aplicación va
desde la producción, empaque, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, los equipos y utensilios, edificaciones e instalaciones, el
personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento, control de
calidad y saneamiento. Y su propósito fundamental es la prevención de cualquier tipo
de contaminación. Tomando como referencia la ley 3075/97.

Para la elaboración de este manual se integró un equipo Líder de BPM


16

Este documento contiene

Fuente: Figura 5, Libro Gestión de Calidad Alimentaria, Ramón Vidal

Diagnóstico Bajo el Perfil Sanitario:

Este diagnóstico se realiza tomando en cuenta la Buenas Prácticas de Manufactura


(BPM), establecidas bajo la ley 3075 de 1997.

Se hace recorrido de toda la planta, revisando cada área en forma visual, en su


contexto de condiciones básicas de Higiene en la fabricación de alimentos (BPM) y la
vigilancia y control, en los procesos, equipos, documentos, planillas, y sistemas de
trabajo utilizados; tomando como base la información recolectada en los formularios
establecidos por la empresa para la realización de la implantación de la BPM. Los
cuales exponen los resultados del estado real de la misma; mostrando, las fortalezas y
debilidades, para implementar las acciones correctivas, para establecer una
estandarización y así poder ser aprobado para la exportación a los países que
conforman el mercado de MERCOSUR.
17

Planificación:

Se realiza un cronograma, para desarrollar cada una de las actividades, orientadas a


las exigencias establecidas, referentes a la limpieza e higiene del personal, maquinaria
y equipo, instalaciones físicas, control de plagas, recolección de residuos y
capacitación, para la exportación del pan integral, al nicho de MERCOSUR.

Ver anexo planificación actividades

Puesta en Marcha

La empresa asigna al responsable de cada área, que coordinado con su equipo de


trabajo lleva a cabo cada uno de los correctivos y los planes trazados en el
cronograma de actividades, con el fin de corregir, controlar o establecer nuevos
objetivos, para cumplir con los requisitos de inocuidad de alimentos, bajo las normas
impuestas por las BPM, en la ley 3075 de 1997 como lo son:

ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN PROGRAMAS


REALIZACIÓN DE INFORME
CAPACITACIÓN EN BPM
MANTENIMIENTO MAQUINARIA Y EQUIPO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
SOCIALIZACIÓN BPM EN LA PLANTA
CONTROL DE PLAGAS
MANTENIMIENTO PLANTA FÍSICA

Documentación

Ley 3075 de 1997


Planillas de registro
Fichas de Diagnostico (ver anexos)
Fichas técnicas (ver anexos)
Manual de cada uno de los equipos
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Manual de procesos
Manual de pruebas fisicoquímicas
Programa de limpieza y desinfección
Programa de abastecimiento de agua potable
Programa de manejo de plagas
Programa de control de residuos solidos
18

Programa de control de residuos líquidos


Programa de mantenimiento y calibración
Programa de capacitación para manipuladores de alimentos
Documentos exigidos para la exportación

Formatos y Registros:

Son las planillas son diseñadas, para evidenciar el control y seguimiento de cada uno
de los programas de obligatorio cumplimiento, ayudando a detectar a tiempo las
anormalidades, para tomar la acción adecuada en el momento oportuno.
Deben ser:
Sencillo de diligenciar
Suficientemente claro para no dejar lugar a interpretaciones subjetivas o equivocadas
En lo posible presentar los datos y resultados, gráficamente par la toma de decisiones.
Solicitar la información clave, sin excesos ni deficiencias
Se debe diligenciar personalmente
Debe diligenciarse en el momento requerido
Debe reportarse de acuerdo a lo estipulado
Debe ser verificado por un nivel superior
Debe validarse con frecuencia
Debe diligenciarse en forma clara y con tinta permanente
No debe tener tachaduras o enmendaduras y en caso de presentarse alguna debe
ser aclarada o argumentadas en el mismo documento
Su propósito debe ser conocido por quien lo diligencia y por quien lo revisa

Verificación

Se realiza por medio de los formatos con que se efectuó el diagnóstico, firmada por el
auditor interno y el auditor del INVIMA.
Su propósito es el confrontar las metas planteadas en el plan BPM. El objetivo es la
mejora, corrección y/o prevención de riesgos para el consumidor y para el producto,
con fines de Auto evaluación para la mejora continua y el perfeccionamiento de la
implementación.
La verificación debe contener:
19

Planear la verificación, para establecer fechas, tiempos, responsables y documentación


requerida para la auditoria
Elaborar una lista de chequeo de acuerdo al objetivo propuesto.
Reunirse con las partes interesadas para dar apertura, explicitando el objetivo, la
metodología y el alcance de la auditoria, asegurando confidencialidad de la información
suministrada.
Reunión de cierre para informar las inconformidades encontradas y establecer acciones
de mejoramiento y fijar tiempos de corrección.
20

SISTEMA DE ANÁLISIS Y CONTROL


DE PUNTOS CRÍTICOS
(HACCP)
21

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE


CONTROL (HACCP)

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,


permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la salud pública. Es
un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención en

Lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el


productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse en pruebas
científicas de los riesgos para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de vigilancia y promover el
comercio internacional al aumentar la Confianza en la inocuidad de los alimentos.

EL presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos del
Sistema HACCP para su aplicación en el autocontrol de las empresas productoras o
elaboradoras de pan y facilitar la labor de la autoridad responsable de la vigilancia y
verificación.

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la


Elaboración de Productos de Panadería.
.
Enunciado de los Principios (HACCP)
Los siete principios del Sistema de (HACCP) son los siguientes:
1. Realizar un análisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
22

5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP
funciona Eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para los principios y su aplicación.

SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL ENFOQUE DE


HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIÉNICA E INOCUIDAD DE
LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA

PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP


Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, elaborado e
implementado, para cada producto o grupo de productos elaborados en la panadería.
Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la panadería quien lidera el
equipo y estará integrado además por el resto de trabajadores hasta un máximo de
cinco personas.
Responsabilidades
Director / responsable del equipo HACCP
Jefe del equipo HACCP
Control de calidad/ técnico
Operativo de producción
Mantenimiento / ingeniero
Integrantes de la empresa o asesores externos

PASO Nº 2: Descripción del producto y uso esperado


Va a ser necesario elaborar una descripción y uso esperado para cada producto, de los
que elabora la panadería.
23

PROGRAMA HACCP
EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL Y CALIDAD
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO
REALIZADO POR Fecha : día mes año
Hora:
Aprobado por

NOMBRE : PAN integral tipo exportación


Composición:
harina de trigo, salvado, ajonjolí, levadura fresca, azúcar morena, agua, sal, aceite
vegetal leudantes, conservantes

Por quienes será consumido


Por la población en general.
Proceso:
Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se
soba, se fracciona
y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye
Tipo de Empaque
En bolsa de polietileno de primer uso.
viada útil
30 días
Condiciones de venta/distribución:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol
Etiquetado e instrucciones
información nutricional código de barra

Panadería:.........................Dirección:.................Ultima actualización:...............
Fuente: adaptado por luz belis plata ing. De alimentos de la Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema
HACCP en la Elaboración de PAN INTEGRAL
guía_ de panaderías
24

PROGRAMA HACCP
EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL Y CALIDAD
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Y CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
REALIZADO POR Fecha : día mes año
Hora:
Aprobado por

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES

PROCESO DE ELABORACIÓN:

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

Características organolépticas

Características físico-química

Valores nutricionales (por 100 g):

Características microbiológicas:

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO:

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO:

ETIQUETADO:

DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y OMG’s:

LOGÍSTICA:

Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
25

Paso 3: Diagrama de flujo

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION PAN INTEGRAL

RECEPCION DE ALMACEN DE MATERIA


LA MATERIA PRIMA Y PESAJE
(DOSIFICACION)
PRIMA

MEZCLAS
PCC ADICION DE
ADICCION DE INGREDIENTES INGREDIENTES

HOGAZA PROCESO DE
PC DETECTOR DE MOLDEO
METALES

PROCESO DE HORNEO
(COCCION)

PROCESO DE ENFRIADO
Y CORTE (TROCEADO)
PCC ANALISIS
PCC DETECTOR DE
MICROBIOLOGICO
METALES

PROCESO DE ENVOLTURA
Y ENVASE fecha de fabricación y
de vencimiento

EMPAQUE, ETIQUETADO
fecha de fabricación y de vencimiento

ALMACENAMIENTO
26

PASO Nº 4: Verificación in situ del diagrama de flujo


Acompañar el proceso de elaboración en la panadería para confirmar si el diagrama de
flujo se ajusta a la realidad.

PASO Nº 5 Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada


fase
Ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados (véase el Principio 1)
El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirán
En cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la
distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros para
identificar, en relación con el plan de APPCC, cuáles son los peligros cuya eliminación o
reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir
un alimento inocuo Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que
sea posible, los siguientes factores:
– la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para
la salud;
– la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
– la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
– la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos; y las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro

Paso Nº 6 Determinación de los PCC


PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Teniendo en consideración la extrema precariedad higiénica en que se desenvuelve la
mayor parte de la elaboración de los productos de panadería habría muchos puntos
críticos a identificar y pocos serán calificados como PCC.
27

A continuación se mencionan algunos PCC comunes a muchas panaderías:


• El control de calidad del agua empleada en la dilución de la levadura.
• La temperatura y tiempo del horneado.
• El control de la humedad del pan envasado

Pasó Nº 7 Establecimiento de los Límites Críticos de cada PCC


Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control.
Algunos límites críticos que son aplicables a nivel de productos de panadería:
• Temperatura para horneado a 150º C.
• Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.
• Temperatura de conservación de levadura 5º C.

Paso N 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia

EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un grupo,
de vigilantes designados entre el personal de panadería.

La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que
se cumplen durante la elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga
en riesgo la seguridad del alimento, que será informado de inmediato al equipo de
HACCP. Se deberán conocer los distintos PCC para cada producto en cada uno de los
rubros de venta, este personal deberá ser capacitado para esta función y
preferentemente debería haber más de un vigilante que se alternarán en horas o turnos
de labor. El equipo HACCP elaborará y tendrá a la mano los procedimientos de
vigilancia.

Paso N 9 Establecimiento de medidas correctoras para las posibles


desviaciones

El equipo HACCP de la panadería, asesorado por algún funcionario de INVIMA (lo que
será solicitado al centro de salud de la cuidad), deberá establecer las medidas que se
adoptarán para lograr recuperar el control y que destino dar a aquellos productos o
alimentos que han sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de control.
28

Paso N' 10: Establecimiento de Procedimientos de Verificación

La verificación se aplica para la comprobación de la eficacia del Sistema HACCP y a la


observancia permanente de las medidas de prevención o seguridad para cada
producto y el cumplimiento de las medidas correctoras, principalmente.

Paso Nº 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentación.

En las oficinas de administración de la panadería se llevará por un registro de toda la


documentación generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo acto;
intervención de vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión adoptada, etc.;
deberá constar en un documento que formará parte del Registro mencionado. También
se incluirá en el Registro las copias de las actas de las reuniones periódicas y
extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los planes HACCP de
cada producto considerado y de sus modificaciones, los cuales estarán codificados
para un mejor manejo.

Establecimiento de procedimientos de verificación

Deberán establecerse procedimientos de verificación. Para determinar si el sistema de


APPCC funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de
verificación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia
de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de APPCC
está funcionando eficazmente. Entre las actividades de verificación pueden citarse,
a título de ejemplo, las siguientes:

 examen del sistema de APPCC y de sus registros;


 examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
 confirmación de que los PCC siguiesen estando controlados.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de APPCC
29

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro


eficaz y preciso.

Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de


documentación y registro Deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación
en cuestión.

Los ejemplos de documentación son:

 el análisis de peligros;
 la determinación de los PCC;
 la determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

 las actividades de vigilancia de los PCC;


 las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes;
 las modificaciones introducidas en el sistema de APPCC
30

PLAN HACCP

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN

FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACIÓN CONTROL DETECTOR DE METALES

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

CONTROL DETECTOR DE METALES

OPERARIO FIRMA

TURNO SUPERVISOR FIRMA


ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCION No

ESPECIFICACIONES CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE


METAL

NO METAL

OBSERVACIONES:

Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.6.2 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para soporte y reporte de información de
control de detector de metales (PCC) en el proceso de elaboración de PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito y soporte de la verificación de los puntos críticos de control para HACCP en el proceso de elaboración del PAN
INTEGRAL.
31

Análisis de Riesgos

El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las


condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con la
inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.

PLAN HACCP

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS


Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)
REALIZACIÓN DE UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDICIONES PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

PROCESO DE ELABORACIÓN PAN INTEGRAL

FASE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

REALIZADO POR FECHA : DD MM AÑO

HORA :

APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
32

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS


Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)
REALIZACIÓN DE UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDICIONES PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

FASES OPERACIONAL DE PROCESO

REALIZADO POR FECHA : DD MM AÑO

HORA :

APROBADO POR
33

TABLA 1: FASE DE RECESIÓN DE MATERIA PRIMA


FASE RIESGO Medidas Efic.p LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR
preventivas cc CRITICO NTO OS
OPERACIÓ CORRECTO
N TOLERANCI VIGILANCIA RAS DE
A

-Establecer 2 - Cumplir - Análisis M.P. Rechazo de Análisis


con según M.P. y de
MATERIAS - Recepción especificacio voluc. al -
de M.P. nes especificacio progra. y/o Incidencia
PRIMAS nes m.P. bajo proveedor s
contaminada
Y s microbiológic sospecha - Perdida - Audito
- as y de homolog.
ENVOLTU microbiológic Homologació higiene - Auditar prov
RAS a y/o n

infestadas proveedores

- Normas de 2 - Cumplir - Auditar - -


Contaminaci con almacén Inmovilizació Incidencia
ón almacén y n s
normas de según normas
durante el manipulació almacén y M.P. -
n de M.P. manipulació sospechosas Auditorias
almacenamie n
nto -Modificar
norma

- Rechazar
M.P

Infestación - Normas 2 - Normas de Auditoria - -


M.P. almacén saneamiento Modificarplan Aplicacion
almacén es
durante el - Plan lucha plagas
plaga normas Inmovilizació
almacenamie plagas n
nto -
M.P. Auditorias
sospechosas

- Rechazar
M.P.

- Crecimiento -2 - Cumplir Auditar el Inmovilizació - Gráfico


y con almacén n
- Normas de temperat.
multiplicación almacén y normas de según normas M.P.
de manipulació almacén sospechosas - Incid
n de M.P
microorganis y -Modificar
mos manipulació norma
n
- Rechazar
M.P.

Fuente: .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
34

TABLA 2 FASE DEL PROCESO

FASE RIESGO Medidas EFIC.P LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR


preventiv CC CRITICO NTO OS
OPERACIÓN as CORRECTO
TOLERAN VIGILANCIA RAS DE
CIA

Suministro - Normas 2 - Cumplir Auditoria . Rechazo de incidencia


a almacén y con normas y M.P. s
II
Producción Manip. De normas de procedimientos - Modificar
MEZCLADO de M.P. M.P. almacén norma

DE equivocada - y almacén
Formación manipulació
INGREDIEN n - Formación
TES personal pers

(amasado)

- Normas de 2 - Cumplir - Auditar el - -


con proceso Inmovilización Incidencia
- manipulaci s
Contaminac ón y normas de según normas M.P.
ión manipulació sospechosas
proceso n y proceso
microb. -
durante la -
Formación -Modificar
manipulació person. norma
n

- Rechazar
produccion

2 - Cumplir Auditoria - Modificar Audi


normas saneamiento plan saneamie
- - nto y
Infestación, Programa saneam. y Plagas plagas
de plagas Inmovilización
contaminaci Aplic.
ón saneamien M.P.
to, sospechosas
ambiental
plagas

- Empleo de -2 - Cumplir Auditar el Inmovilización -


una con proceso accidentes
- Normas Prod . blancos
materia de normas de según normas sospechosas
prima manipulaci manipulació -I
ón y n -Modificar
equivocada proceso norma
por y proceso
- Rechazar
confusión produc.
35

- Empleo de - Normas Cumplir con Auditar el - Accidente


material de proceso Inmovilización s
toxico por normas de
confusión manipulaci según las prod. Blancos
ón y manipulació normas sospechosas
ny
proceso - Modificar
proceso norma

- Rechazar
produc

Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS


Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)
REALIZACIÓN DE UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDICIONES PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

FASES OPERACIONAL DE PROCESO

MESCLADO Y HORNEO

REALIZADO POR FECHA : DD MM AÑO

HORA :

APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
36

TABLA 3 FASE DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN


FASE RIESGO Medidas EFIC.P LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR
preventiva CC CRITICO NTO OS
OPERACI s CORRECTOR
ÓN TOLERAN VIGILANCIA AS DE
CIA

Contaminaci 2 - Cumplir Auditoria el . Audito


ón y/o con proceso según
)tren de Normas normas Rechazar
laboreo proliferación de Normas de produc.
manipulació incidencia
microbiolog. manipulaci n - s
al ón y Inmovilización
Y proceso
manipula proceso prod.
Sospechoso.
-
Formación - Modificar
norma
persona
- Formac.
persona

-- . Programa 2 - Cumplir - Auditar - Modificar - Audit.


Infestación, de normas saneamiento y plan
plagas Saneam.
contaminaci saneamien saneam. y
ón to, plagas Plagas
-
Cámara ambiental plagas Inmovilización - Aplicac.
de
fermentaci M.P. -
ón sospechosa

2 - - Auditar el - - Rechazar
proceso produc.
- - Cumplir - Incid.
Contaminaci con según las
ón - Normas normas -
de normas de - Humedad
microbiológ. proceso - Auditar sane. Inmovilización y de T.
en el manipulaci
proceso ón y prod. - Auditar
Sospechoso.
proceso - Cumplir saneam
sanea

- Modificar
- norma
Formación

persona
- Mod.
saneamien
Proceso
de -- -2 - - Auditoria . - Modificar - - I Audit.
horneado Infestación sane.
- Cumplir saneamiento,
37

cocción contaminaci Programa normas plagas Saneam.


ón de
saneam. y - Plagas
ambiental saneamien plagas Inmovilización
to,
M.P.
plagas sospechosa - Aplicac.

Horneo - 1 - Cumplir - - Temper.


insuficiente con y
- Normas - Auditar el -
proceso T normas de proceso Inmovilizació de tiempo
proceso n
y tiempo según las
80 grados normas prod.
sospechos. - Incid.
2' - 3' - Auditar
producto - Modificar
- norma
Formació
n - Rechazar
produc
personal

Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS


Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)
REALIZACIÓN DE UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDICIONES PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

FASES OPERACIONAL DE PROCESO

PRODUCCIÓN PRODUCTO FINAL

REALIZADO POR FECHA : DD MM AÑO

HORA :

APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
38

TABLA 4 PROCESO DE PRODUCION

FASE RIESGO MEDIDAS EFIC.P LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR


PREVENTI CC CRITICO NTO OS
OPERACIÓN VAS CORRECTO
TOLERAN VIGILANCIA RAS DE
CIA

- 2 - - Cumplir Auditar norma .


Contamina normas
ción Normas programa de Inmovilizació - Audit.
proceso n
durante el saneamiento saneamie
- Cumplir máquinas prod. nto
VI enfriamient con sospechos.
o - Programa y de
PROCESO de programa instalaciones
DE -
saneamient saneamient - Modificar Manipulad
ENFRIAMIE o o progr. or.
NTO - Form.
contaminaci person.
ón
- Normas - Rechazar - Inciden
de produc.

- Formación manipulado
res
persona

-- . 2 - - Cumplir - Auditar - Modificar - - Aud.


Infestación normas saneamiento y plan sa.
o Programa plagas
de saneami. y
contaminac plagas
ión saneamient - - Control
o, Inmovilizació
ambiental n ambiente
plagas
M.P.
sospechosa
- Aplica.

2 - - Auditar el -
proceso
- - Normas - Cumplir - Modificar -
PROCESO proceso con proceso
DE - Enfriado - T. amb.
insuficiente temperatura normas de - Controlar T.
REBANADO proceso ambiente
antes de ambiente y - Inmovilizar
envasado tiempo -. - Tiempo
Producto
enfriado 2 Enfriado

- Cumplir - Aud. proceso - Audit.


Contamina con -
ción - - Normas Inmovilizació saneam.
proceso normas de n
durante el proceso - Auditar
rebanado saneamiento prod.
sospechos. - Control
- Programa según
39

de - Cumplir programa ambiental


con
saneamient - Modificar
o normas de progr.
- Cont. -
saneamient ambiente Incidencia
o
- Form. - Formación
personal
- Formación personal

manipuladores
- Establecer

condiciones
de

contam.
ambiente

Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS


Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)
REALIZACIÓN DE UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDICIONES PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

FASES OPERACIONAL DE PROCESO

PRODUCCIÓN ADICIÓN D INGREDIENTES FINALES

REALIZADO POR FECHA : DD MM AÑO

HORA :

APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
40

TABLA 5 PROCESO DE PRODUCCIÓN


-

FASE RIESGO MEDIDAS EFI LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR


OPERACION C. CRITICO NTO OS
AL PREVENTIV PCC CORRECTOR
AS TOLERAN VIGILANCIA AS DE
CIA

ADICIÓN DE - Utilización - Normas de 2 - Cumplir Análisis M.P. - - De


de M.P. almacén y con Inmovilización análisis
INGREDIENT manipulació
ES NO contaminad n de normas de M.P.
as almacén - Auditar sospecho.
HORNEADO M.P. almacén - Audit.
S microbiológi y
ca o manipulació según normas
n - Modificar
infestadas norma - De

incidencia

- Rechazar
M.P

- - Normas de 2 Cumplir con Auditar el - - Audito.


Contaminac proceso según Inmovilización
ión manipulació normas de las normas normas
ny prod.
microb. manipulació sospechos -
durante la proceso ny Incidencia
- Modificar s
manipulació - Formación proceso norma
n
personal - Rechazar
produc

- Infestación - Programa 2 Cumplir Auditar Modificar - Audito.


de normas saneamiento, prog.
contaminaci saneam.
ón saneamiento saneam. y plagas -
, plagas Inmovilización - Aplicac.
ambiental
plagas M.P. - Inciden
sospechosas

- Empleo de - Normas de 2 - Cumplir - Auditar el - Accidentes


una con proceso Inmovilización
manipulació Blancos
materia ny normas de según las M.P.
prima normas sospecho.
proceso manipulació
equivocada ny - Modificar
por norma
proceso
confusión

- Rechazar
M.P.

Empleo de - Normas de 2 - Cumplir Auditar el - Accidentes


material con proceso según Inmovilización
tóxico por manipulació
41

confusión ny normas del las normas M.P. Blancos


proceso sospecho.
proceso
y de - Modificar
manipulació norma
n
- Rechazar
M.P.

PROCESO Contaminac - Normas - Cumplir - Contr. T. pH, Inmovilización Temp


ión proceso con aw
prod.
durante el normas de sospechos
envasado proceso

Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS


Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)
REALIZACIÓN DE UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDICIONES PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

FASE OPERACIONAL

PROCESO ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN

REALIZADO POR FECHA : DD MM AÑO

HORA :

APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
42

TABLA 6 PROCESO DE EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN


FASE RIESGOS MEDIDAS EFI LIMITE PROCEDIMIE MEDIDAS REGISTR
OPERACION C. CRITICO NTO OS
AL PREVENTIV PC DE CORRECTO
AS C TOLERAN VIGILANCIA RAS DE
CIA

- establecer Cumplir con Auditar Modificar - aw


proceso según prog.
condiciones normas de - pH
de programa Saneamiento.
DE saneamient
ENVASADO contaminaci o
ón T. y aw, - Análisis
pH - Auditar - Formación
saneamiento Micro.
- Programa personal
de -
Incidencia
saneamiento - Formación s

- Formación Manipuladores - Audit.

personal saneam

- Rotura de - Establecer 2 - Cumplir Control cadena Inmovilización Temp.


cadena con de frío
PROCESO condiciones prod. -
DE frío permitiría cadena de normas Sospechoso. Incidencia
frío producto s
DISTRIBUCI multiplicación - Control - Fijar nueva
ÓN - Informar analítico T. de - Ensayos
Microorganis consumo.
(prod. Que mo. - Establecer producto almacenado producto
necesiten y distribuidor
FRIO) condiciones - Modificar
- Etiquetado etiqueta form.
Si aplicare prod.
en algún producto
momento
- Modificar

etiquetado

Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf

Nota.

Los métodos de análisis de riesgos pueden servir para determinar el grado de control
que debe ejercerse para controlar un peligro por lo cual se convierten en un protocolo
del sistema haccp para el seguimiento y la toma de decisiones en el proceso de
producción y distribución del producto en este caso pan integral regida por el decreto
3075 de la legislación colombiana
43

PLAN DE TRAZABILIDAD
44

TRAZABILIDAD

En la extensa cadena de producción de una empresa existe un procedimiento


fundamental para controlar permanentemente la ubicación de un producto, desde su
manufactura hasta la puesta en los comercios

Permite analizar de manera detalla las operaciones que realizan mediante una
cuidadosa estrategia de logística.

IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA


PANADERA

Es fundamental para garantizar la protección de la salud al consumidor a través de la


obtención de alimentos seguros y de buena calidad higiénico sanitaria, siendo una
exigencia por parte del consumidor y la administración. Su importancia radica que si
ocurre una incidencia, la empresa tiene la capacidad de identificar y localizar sus
productos, retirándolos rápida y selectivamente del mercado, permitiendo además
alertar las empresas que pudiesen estar afectadas, logrando tomar las medidas
correctivas que se consideren oportunas.

Proceso de principio a fin que se extiende desde las materias primas para preparar un
alimento, hasta el producto final suministrado al consumidor.

En este sistema, cada subproceso debe ser administrado por la entidad responsable
del mismo.

Se deben administrar las interfaces entre los diferentes subprocesos, de forma tal que
se permita el intercambio de datos en ambas direcciones: un paso atrás y un paso
adelante.

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y TRAZABILIDAD

Listado de proveedores de materias primas actualizado con los siguientes datos:

 Datos identificativos sociales e industriales: nombre y apellidos, dirección, teléfono,


fax, etc.
 Copia de la autorización e inscripción en Registro General Sanitario de Alimentos.
 Productos que suministra: aditivos, materias primas, etc.

Listado de proveedores de material de envasado actualizado con los siguientes datos:


45

 Datos identificativos sociales e industriales: nombre y apellidos, dirección, teléfono,


fax, etc.
 N. º de Registro General Sanitario de Alimentos.
 Productos que suministra: cartonajes, plásticos, bolsas, papel, etc.
 Declaración de adecuación a la legislación vigente.

PRINCIPIOS DE LA TRAZABILIDAD

Identificación Única

Administración de enlaces

Registro de datos

Comunicación

¿Por qué hacer trazabilidad con estándares?

Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro.

Continuidad en el flujo de Información

Automatización y exactitud.

Reducción de controles manuales.

Reducción de costos logísticos y de administración de la información.

Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.

Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.

Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.

Posicionamiento de la compañía frente a la competencia.

Es una solución fácil de adquirir en el mercado. (Disponibilidad /costo)

PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y TRAZABILIDAD

Documentos y registros del plan de control de materias primas y trazabilidad:

 Programa de control de materias primas y trazabilidad.


 Registros de control de entrada de las diferentes materias primas.
46

 Registros de control de entrada de envases y embalajes.


 Registro de fabricación.

BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD

 Trazabilidad es control de calidad.


 Trazabilidad es seguridad para el consumidor.
 Trazabilidad ayuda al control total de los flujos logísticos.
 En caso de un problema, la Trazabilidad facilita la determinación del alcance de la
responsabilidad de los involucrados.
 Trazabilidad permite combatir el contrabando.
 Ofrecer Trazabilidad es una ventaja competitiva frente al cliente.

Nuestro producto se rotula de la siguiente manera:

 Tiene un código
 Tiene un nombre
 Tiene una orden de producción ò lote de producción
 Se tiene una fecha de fabricación y una fecha de vencimiento
 Tiene un juliano X – XXX – X (para ayudar en el rastreo ultimo día del año- días
consecutivos del año desde 000 hasta 365 – turno 6 – 2 (2), 2-10(3) y 10- 6(1).
 Registro sanitario.
 Se tienen registros de análisis de las materias primas.
 Se tienen registro de órdenes de compra
 Información de los proveedores
 Información de las materias primas comestibles y de material de empaque,
envoltura entregada por el almacén de materias primas a producción.

Se tiene un programa para atender quejas y reclamos.

Con la trazabilidad le podemos dar respuesta a cualquier reclamo que se llegue a


presentar de parte de los clientes y consumidores.

Se tiene programa de certificación de proveedores para asegurar nuestro proceso y


garantizar la calidad de los productos.
47

La trazabilidad se inicia desde la compra de las materias primas, transformación de la


materia prima en producto terminado, almacenamiento y distribución de PAN
INTEGRAL.

Se tienen formatos codificados para que cada subproceso este alineado con los
objetivos de la planta, para este logro el personal que participa en la cadena de
producción está capacitado.

Se tiene estipulado dentro del programa realizar simulacros de rastreo de producto


para revisar el correcto funcionamiento de del sistema.
48

CONCLUSIONES

Se conoció la normatividad nacional e internacional sobre la elaboración de productos


de panadería (PAN INTEGRAL) y basándonos en los requerimientos que nos exige la
organización MERCOSUR el cual es nuestro destino de exportación.

Se Implemento y se estableció un sistema de gestión de calidad integrados por las


buenas prácticas de manufactura “BPM”, sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos de control (HACCP) y un programa de trazabilidad como una herramienta de
para el control, para exportar PAN INTEGRAL a la comunidad MERCOSUR y así
garantizar la inocuidad del producto en las diferentes fases de la transformación de un
producto conservando sus atributos organolépticos desde su elaboración hasta el
consumo final.

Se estableció un programa de trazabilidad para determinar el poder seguir el rastro a un


producto desde la recepción de las materias primas, pasando por su transformación,
hasta llegar al punto de venta; favorece la seguridad del mismo a lo largo de la cadena
alimentaria, la trazabilidad es un programa de apoyo para detectar y corregir posibles
desviaciones estructurales complementando así el mejoramiento continuo de la calidad
en la empresa.

Se establecieron las características técnicas, físico químicas y organolépticas del PAN


INTEGRAL TIPO EXPORTACION para la comunidad Mercosur, mediante acuerdos
bilaterales respaldados con estudios de necesidades y requerimientos de los
consumidores.

Este trabajo se hizo con el fin de construir un sistema de gestión de calidad para
exportar pan integral hacia el Mercosur mediante la cual se investigaron los diferentes
requisitos necesarios para implementar este sistema en una empresa procesadora de
pan por lo cual se tomaron diversos tratados entre Colombia y Mercosur para exportar
productos alimenticios y las normas internacionales que los rigen para garantizar un
producto de excelente calidad que procure por el bienestar y la salud de consumidor
en este caso se hicieron las verificaciones de implemento de los programas de
49

sistemas de análisis y puntos críticos haccp y bpm contando con un programa de


trazabilidad que le da seguridad a un seguimiento estricto al producto desde la materia
prima hasta los consumidores finales contando dentro de las especificaciones
técnicas y sus características organolépticas y sensoriales al producto en estudio
del tal manera se argumentaron con esquemas, organigrama, tablas ,formatos que
le dan mayor claridad interpretativa al producto final.
50

RECOMENDACIONES

Para que una compañía sea de clase mundial con la elaboración de productos
alimenticios que puedan cautivar al consumidor con alimentos prácticos y gratificantes
debe estar fundamentada en un modelo sostenible, en el bienestar y compromiso de su
capital humano y su entorno; en el desarrollo de marcas líderes y productos
innovadores de alto valor percibido dirigidos a la base de consumo, a través de una
comercialización eficaz.

La continuidad y el sostenimiento de los programas de calidad deben ser un objetivo


imperturbable dentro de la dirección organizacional de una empresa que pertenece al
sector de alimentos, llevando a cabo todos los lineamientos determinados en cada uno
y ajustando los cambios pertinentes, según la variación en el funcionamiento de
producción.

Este trabajo se puede determinar como punto de partida para futuras


investigaciones y actualizaciones en las normas de exportación de productos de
panificación hacia los países del MERCOSUR.

En la medida que las empresas tengan implementados en su sistema de gestión de


calidad el programa de BPM, HACCP y TRAZABILIDAD tendrá la oportunidad de ser
más competitivo y de ser una industria sostenible en el tiempo.

Todas las empresas que deseen exportar sus productos a las diferentes comunidades
u organizaciones deben revisar los diferentes acuerdos que se han realizado y la
normatividad exigida por cada una de estas organizaciones.
51

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Ge
stion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf

 Alinorm 97/13 - Vol. 11 - Codex Alimentarius /


p.edu.ar/1616/1/11_normas_hacc

 Boletín BPM Programa Calidad de los Alimentos Argentinos E-mail:


calidad@sagyp.mecon.gov.arwebsite:www.sagpya.mecon.gov.ar/envasados

 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de


Higiene de Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius
volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS - Roma, 1992.

http://clubensayos.com/imprimir/Manual-Buenas-Practicas-
De-Manufactura/3408.html

 Elaboración de un manual de implementación del sistema de análisis de riesgo


y puntos críticos de control haccp en la industria de panificación
www.j&jpanificadora .com.sv

 Mercosur/ gmc/ res. nº 47/ 03; reglamento técnico Mercosur de porciones de


alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional http://www.aladi.org

 Mercosur/gmc/res nº 80/96; www.inan.gov; reglamento técnico del


Mercosur sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de
fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de
alimentos; xxiii gmc, Brasilia 11/10/96
52

 http://www.nubelo.com/files/uploadResources/0000072645/portfolioFiles/th
umb_PLAN_DE_SANEAMIENTO_SEMILLA_Y_FRUTO.pdf

 www.papasargente.com/fichastecnicas/pdfpanes/ftpanintegral.pd

 www.puntofocal.gov.ar/arch_mercosur_

 www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/normativas/norm
ativa_panaderia pdg

 http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/normativas
/resolucion_mercosur_8096.PDF

 http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/Res1992.asp

 http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337

 www.aragon.es/.../panaderías/GUÍA+PRÁCTICAS+OBRADORES.PDF

 www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf

 www.informatica-hoy.com.ar/.../Trazabilidad-Seguimiento-de-los-prod

 http://www.fao.org/docrep/007/y5488s/y5488s08.htm#TopOfPage

 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0096s/i0096s00.pdf

 www.franciscotejero.com/tecnica/.../manual.htm
53

ANEXOS

PROGRAMA DE BPM

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
DIAGNOSTICO
EDIFICACIONES E INSTALACIONES

LEVE MAYOR CRITICO OBSERVACION RESPONSABLE


1. LOCALIZACION
2. ACCESOS
3. DISEÑO
4. CONSTRUCCION
5. ABASTECIMIETO DE AGUA
6. DISPOSICION DE RESIDUOS
LIQUIDOS
7. DISPOSICION DE RESIDUOS
SOLIDOS
8. PISOS
9. DRENAJES
10. PAREDES
11. TECHOS
12. VENTANAS
13. PUERTAS
14. RAMPAS
15. ILUMNACION
16. VENTILACION

LEVE: se debe solucionar en un promedio no mayor de un mes


MAYOR: se debe solucionar en un periodo no mayor de una semana
CRITICO: se debe solucionar de forma inmediata, no mayor de 24 horas
VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo I - capítulo V, articulo 24 , numeral (b), y adaptado por Carmen Sonia
Soto, ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si la
empresa destinada a la fabricación, el procesamiento, empaque, almacenamiento y
expendio de Pan Integral, cumplen con las condiciones generales estipuladas en la ley
3075 de 1997, en el capítulo I artículo 8º y 9º
54

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
DIAGNOSTICO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
LEVE MAYOR CRITICO OBSERVACION RESPONSABLE

1. Están fabricados con materiales


resistentes al uso y a la corrosión,
así como a la utilización frecuente
de los agentes de limpieza y
desinfección
2. No tienen materiales contaminantes

3. poseen un acabado liso, no poroso,


no obstante y estar libres de
defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la
calidad sanitaria del producto
4. los equipos están diseñados y
construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea

5. Los equipos están diseñadas y


construidas de manera que faciliten
su limpieza y eviten la acumulación
de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes
contaminantes del alimento
6. Las mesas y mesones empleados
en el manejo de alimentos tienen
superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con
materiales resistentes,
impermeables y lavables
7. Los contenedores o recipientes
usados para materiales no
comestibles y desechos, son a
prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de metal
u otro material impermeable, de fácil
limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética.
8. Las tuberías empleadas para la
conducción de alimentos son de
materiales resistentes, inertes, no
porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las
tuberías fijas se limpiarán y
desinfectarán mediante la
recirculación de las sustancias
previstas para este fin
9. los equipos están instalados y
ubicados según la secuencia lógica
del proceso tecnológico, desde la
recepción de las materias primas y
55

demás ingredientes, hasta el


envasado y embalaje del producto
terminado
10. la distancia entre los equipos y las
paredes perimetrales, columnas u
otros elementos de la edificación,
les permite funcionar
adecuadamente y facilita el acceso
para la inspección, limpieza y
mantenimiento
11. Los equipos que se utilizados en
operaciones críticas deben están
dotados de los instrumentos y
accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables
del proceso. poseen dispositivos
para captar muestras del alimento
12. Las tuberías elevadas no están
instaladas directamente por encima
de las líneas de elaboración, salvo
en los casos tecnológicamente
justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del
alimento
13. Los equipos utilizados en la
fabricación de alimentos son
lubricados con sustancias
permitidas y empleadas
racionalmente, de tal forma que se
evita la contaminación del alimento

LEVE: se debe solucionar en un promedio no mayor de un mes


MAYOR: se debe solucionar en un periodo no mayor de una semana
CRITICO: se debe solucionar de forma inmediata, no mayor de 24 horas
VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (b), adaptado por Carmen Sonia
Soto, Ingeniera de Alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si los
equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación, de
alimentos, están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies
y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto, estipulados en la ley 3075 de
1997, título II, capítulo II, artículos 11º y 12º.
56

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
DIAGNOSTICO
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LEVE MAYOR CRITICO OBSERVACION RESPONSABLE


Estado de salud
Educación
Capacitación
higiene personal
Vestimenta
uso de implementos
Ultimo chequeo médico

LEVE: se debe solucionar en un promedio no mayor de un mes


MAYOR: se debe solucionar en un periodo no mayor de una semana
CRITICO: se debe solucionar de forma inmediata, no mayor de 24 horas
VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo III, adaptado por Carmen Sonia Soto, Ingeniera de Alimentos, para
verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Nota:

Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si el personal
manipulador de alimentos se encuentra en buen estado de salud, se realiza chequeos
médicos, cuenta con la capacitación de manipulador de alimentos, si está entrenado
para el control de puntos críticos de control y si adopta las practica higiénicas y medidas
de protección estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo III, artículos 13º, 14º y
15º.
57

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
DIAGNOSTICO
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
LEVE MAYOR CRITICO OBSERVACION RESPONSABLE
1. La recepción de materias primas se
realizar en condiciones que eviten
su contaminación, alteración y
daños físicos
2. Las materias primas e insumos son
inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis
de laboratorio cuando se requiere,
para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad
3. Las materias primas se someten a la
limpieza con agua potable u otro
medio adecuado requerido y a la
descontaminación previa a su
incorporación en las etapas
sucesivas del proceso
4. Las materias primas conservadas
por congelación que requieren ser
descongeladas previo el uso, se
descongelan a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos
5. Las materias primas e insumos que
requieren ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, son
almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminación y
alteración
6. Los depósitos de materias primas y
productos terminados ocuparán
espacios independientes, salvo en
aquellos casos en que a juicio de la
autoridad sanitaria competente no
se presenten peligros de
contaminación para los alimentos
7. Las zonas donde se reciben o
almacenan materias primas están
separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del
producto final
EMPAQUE
1. Está fabricado con materiales
apropiados para estar en contacto
con el alimento y cumplir con las
reglamentaciones del Ministerio de
Salud
2. El material de empaque es
adecuado y confiere una protección
apropiada contra la contaminación
3. No ha sido utilizado previamente
para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del
alimento a contener
4. Es inspeccionado antes del uso
para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados.
5. Se mantiene en condiciones de
sanidad y limpieza cuando no estén
58

siendo utilizados en la fabricación


OPERACIONES DE FABRICACIÓN
1. Se realizan en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles
necesarios para reducir el
crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la
contaminación del alimento
2. se controlan los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw),
pH, presión y velocidad de flujo
3. Se vigila las operaciones de
fabricación, tales como:
congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los
tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la
descomposición o contaminación
del alimento
4. Se establecen todos los
procedimientos de control, físicos,
químicos microbiológicos y
organolépticos en los puntos
críticos del proceso de fabricación,
con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del
producto
Terminado
5. los métodos de esterilización,
irradiación, pasteurización,
congelación, refrigeración, control
de pH, y de actividad acuosa (Aw),
que se utilizan para destruir o evitar
el crecimiento de microorganismos
indeseables, son suficientes bajo
las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización,
para evitar la alteración y deterioro
de los alimento
6. las operaciones de fabricación se
realizan secuencial y
continuamente, con el fin de que no
se produzcan retrasos indebidos
que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a
otros tipos de deterioro o a la
contaminación del alimento
7. los procedimientos mecánicos de
manufactura, se realizan de manera
que protegen los alimentos contra
la contaminación
8. se toman medidas efectivas para
proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores
de metal o cualquier otro método
apropiado
9. se permite el uso de utensilios de
vidrio en las áreas de elaboración
10. los productos devueltos a la
empresa por efectos de fabricación,
que tengan incidencia sobre la
inocuidad y calidad del alimento
59

son sometidos a procesos de


reempaque, reelaboración,
corrección o reesterilización
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. Durante las operaciones de
fabricación, procesamiento,
envasado y almacenamiento se
toman medidas eficaces para evitar
la contaminación de los alimentos
por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso
2. Cuando existe el riesgo de
contaminación en las diversas
operaciones del proceso de
fabricación, el personal se lava las
manos entre una y otra
manipulación de alimentos
3. Todo equipo y utensilio que ha
entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado
se limpia y desinfecta
cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado
OPERACIONES DE EMPAQUE.
1. El empaque se hace en condiciones
que excluyan la contaminación del
alimento
2. Identificación de lotes. Cada
empaque esta marcado en clave o
en lenguaje claro, para identificar la
fábrica productora y el lote.
3. Registros de elaboración y
producción. De cada lote se lleva un
registro, legible y con fecha de los
detalles pertinentes de elaboración
y producción.
4. se conservarán los registros
durante un período que exceda el de
la vida útil del producto

LEVE: se debe solucionar en un promedio no mayor de un mes


MAYOR: se debe solucionar en un periodo no mayor de una semana
CRITICO: se debe solucionar de forma inmediata, no mayor de 24 horas
VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo IV - capítulo V, articulo 24, numeral (b), adaptado por Carmen Sonia
Soto, Ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si todas
las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de
fabricación, preparación y procesamiento, empacado y almacenamiento cumplen con
los requisitos, para garantizar la inocuidad y salubridad del Pan Integral, estipulados en
la ley 3075 de 1997, título II, capítulo IV, artículos 17º, 18º, 19º, 20º y 21º
60

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

MATERIA PRIMA CALIDAD PRESENTACION COSTO OBSERVACION PROVEEDOR


HARINA
LEVADURA
MATERIAS
GRASAS
SAL
HUEVOS
LECHE
ADITIVOS
AGUA

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (a), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de
Alimentos, para el aseguramiento de la calidad.

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si todas
las operaciones de fabricación, procesamiento, empaque, almacenamiento y
distribución del Pan Integral, están sujetas a los controles de calidad apropiados. Si los
procedimientos de control previenen los defectos evitables y reducen los defectos
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud,
estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo V, artículos 24º numeral (a)
61

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
PRODUCTO TERMNADO
LOTE ANALISIS CALIDAD PRESENTACION FECHA TIPO FECHA DE
LABORATORIO ELABORACION EMPAQUE CADUCIDAD

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo IV, articulo 21, numeral (c), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para el aseguramiento y control de la calidad en el producto terminado

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar los
registros de elaboración y producción de vida útil del Pan Integral, estipulados en la ley
3075 de 1997, título IV, capítulo V, artículos 21º numeral (c).
62

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
EQUIPOS
NOMBRE DEL EQUIPO:
DESCRIPCION SI NO
UBICACION
PLANOS
DIAGRAMA EQUIPO
MANUAL DEL EQUIPO
NO CONTAMINA
EL ALIMENTO
PROGRAMACION
DE LIMPIEZA
CALIBRACION
MATENIMIENTO
DESCRIPCION DETALLADA
DE MATERIAL DE LIMPIEZA
INSTRUCCIÓN DE MANEJO
EQUIPO
PERSONA ENCARGADA DE
LA LIMPIEZA
FECHA ULTIMO
MANTENIMIENTO

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24 , numeral (b), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para el aseguramiento del control de calidad en los equipos.

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si se
cuenta con documentación sobre planta, equipos y proceso. Si se debe dispone de
manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos
estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo V, artículos 24º numeral (b)
63

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
PLAN DE MUESTREO

TIPO LUGAR FECHA PRODUCTO PROCEDENCIA


DE MUESTREO

DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA Y DE LAS CONDICIONES AL MOMENTO DEL MUESTREO

Descripción del plan de muestreo

CONDICION TRASPORTE AL FECHA REMISION HORA Y FECHA


LABORATORIO DE RECEPCION

EXAMENES SOLICITADOS REFERENCIAS NORMATIVAS

OBSERVACIONES

FIRMA DE QUIEN TOMA LA MUESTRA

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (c), y articulo 26, adaptado Carmen Sonia Soto,
Ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si se
cuenta con documentación sobre el control de calidad, métodos y procedimientos de
laboratorio de pruebas y ensayos estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo
V, artículos 24º numeral (c).
64

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION

FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-


aa
HORA:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

PROGRAMA CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA

LUGAR TOMA DE LA pH CLOR OTROS


MUESTRA O

RANGO ACEPTABLE: pH 6.5 -9. CLORO: 0.3– 2 MG/LT

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (c), y articulo 26, adaptado para verificar los
requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si se
cuenta con documentación sobre el control de calidad, métodos y procedimientos de
laboratorio de pruebas y ensayos estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo
V, artículos 24º numeral (c).
65

PROGRAMA DE DESINFECCION
66

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:
SANEAMIENTO
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO UBICACIÓN CONCENTRACION CONCENTRACION


DE DETERGENTE DE HIPOCLORITO

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 28, numeral (a) adaptado de tabla 11, libro Gestión de Calidad
Alimentaria, de Ramón, Vidal Tovar para el saneamiento, en el programa de limpieza y desinfección.

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar el Plan
de Saneamiento, con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, estipulados en
la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 28º numeral (a)
67

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:

SANEAMIENTO
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO


RECOLECCION DE
RESIDUOS
ORGANICOS

RECOLECCION DE
RESIDUOS
INORGANICOS

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 29, numeral (b), adaptado para verificar los requisitos
exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, de basuras, disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos, estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI,
artículos 28º numeral (b).
68

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION

FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa

HORA:

SANEAMIENTO

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

AREA PLAGA METODO PRINCIPIO DOSIFICACION


A COMBATIR ACTIVO

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 29, numeral (c), adaptado Tabla 10, Modelo Formato Control
de Plagas, Libro Gestión de Calidad Alimentaria, de Ramón, Vidal Tovar, para verificar los requisitos de
saneamiento en el control de Plagas.

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar el
programa de control específico de plagas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo, estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 28º
numeral (c).
69

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION

FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa

HORA:
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

PRODUCTO FECHA CONDICIONES FECHA SALIDA


ENTRADA ALMACENAMIENTO

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VII, articulo 31, numeral (a), adaptado para verificar los requisitos
exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar control
de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los
productos estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 31º numeral
(a).
70

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION

FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa

HORA:
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS
COMO SE UTILIZARA

EMPAQUE

DESTINO DE VENTA

INSTRUCCIONES DE
ETIQUETADO

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VII, articulo 31, numeral (a), adaptado para verificar los requisitos
exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar control
de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los
productos estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 31º numeral
(a).
71

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION


FICHA DE DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Realizada por: FECHA : dd-mm-aa


HORA:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMESTRAL DE ________ HASTA _______ AÑO________

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

ACTUALIZACION DE
DOCUMENTACION
PROGRAMAS

REALIZACION DE
INFORME
CAPACITACION EN BPM

MATENIMIENTO
MAQUINARIA Y EQUIPO
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
SOCIALIZACION BPM EN
LA PLANTA
CONTROL DE PLAGAS
MATENIMIENTO PLANTA
FISICA

OBSERVACIONES

VERIFICO:

Fuente: adaptado de la Tabla 3 y 4, libro, Gestión de la Calidad Alimentaria, Ramón Vidal

Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar que se
lleve a cabo el cumplimiento de las metas, establecidas en base del diagnóstico inicial.
72

TRAZABILIDAD

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


FORMATO DE REPORTE RESULTADOS ANALISIS MATERIAS PRIMAS
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
MATERIAS PRIMAS
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO MATERIAS PRIMAS
FECHA
% %
FECHA INGRESO DE CÓDIGO MATERIAL LOTE PROVEEDOR ACIDEZ PH
HUMEDAD CENIZAS
ANALISIS

OBSERVACIONES

ANALISTA DE
CALIDAD

Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte
de los análisis de las materias primas utilizadas para el proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de los resultados de los análisis de las materias primas utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación del
PAN INTEGRAL.
73

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


FORMATO DE REPORTE RESULTADOS CONTROL DE PROCESO
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN
FECHA OPERARIO FIRMA
TURNO SUPERVISOR FIRMA
ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCION Nò

CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

Humedad<
Peso 12 +/- 2 g. Ph< 6 aw< 0.8 DIÁMETRO OLOR SABOR TEXTURA COLOR
12%
74

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

BACTERIAS RECUENTO/100 LIMITE /UFC-G RESPONSABLE

AUSENCIA
Salmonella (en 25
g)

< 104 ufc/g


Aerobios mesó
filos (ufc/g)

< 102 ufc/g


Mohos

OBSERVACIONES:

Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 y ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte
de los análisis del proceso de producción del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de los resultados de los análisis del proceso de elaboración del PAN INTEGRAL.
75

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


FORMATO DE REPORTE INFORMACIÓN MATERIAS PRIMAS
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

FECHA CANTIDAD OREDEN CAPACIDAD


MATERIA FECHA DE FECHA DE HORA DE VEHICULO RESPONSABLE NO
CODIGO LOTE DE DEL DE DEL CONDUCTOR CUMPLE RESPONSABLE
PRIMA FABRICACION VENCIMIENTO INGRESO PLACAS INSPECTOR CUMPLE
INGRESO PEDIDO COMPRA VEHICULO

OBSERVACIONES:

Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de información de entradas y salidas
de las materias primas utilizadas en la elaboración de PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION, trazabilidad.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación de la materia prima en la utilizada en la elaboración del PAN INTEGRAL. Trazabilidad
76

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACIÓN CONTROL DE PROCESO ENVOLTURA Y ENVASE
CONTROL DE ENVOLTURA Y ENVASE
FECHA OPERARIO FIRMA
TURNO SUPERVISOR FIRMA
CONTROL DE CODIFICACIÓN
HORA: HORA: HORA: HORA:
CÓDIGO: CÓDIGO: CÓDIGO: CÓDIGO:
DESTINO: DESTINO: DESTINO: DESTINO:
CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN
ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
CUMPLE
C/NC
GRÁFICO CONTROL DE PESO
Hora
Referencia 1:

LCS

LC

LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
OBSERVACIONES:

CONVENCIONES C: CUMPLE NC: NO CUMPLE NA: NO APLICA


77

HORA PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASE SELLADO NUMERO DE UNIDADES

Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de proceso,
utilizada para la trazabilidad del proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN INTEGRAL
78

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACION CONTROL DE PROCESO HORNEO
CONTROL DE VARIABLES DE HORNEO
FECHA OPERARIO FIRMA
TURNO SUPERVISOR FIRMA
ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCION No
GRÁFICO CONTROL DE PESO PAN HORNEADO
Hora
Referencia 1:
LCS

LC

LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
TªC Etapa 1
CONTROL VARIABLES
HORNO
TªC Etapa 2
TªC Etapa 3
OBSERVACIONES

Fuente: ley 3075/97 DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de
proceso (variable peso), utilizada para la trazabilidad del proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo (variable peso) y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN INTEGRAL
79

EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
FORMATO SOPORTE DE REPORTE INFORMACION CONTROL DE PROCESO HORNEO
CONTROL DE VARIABLES DE HORNO
FECHA OPERARIO FIRMA
TURNO SUPERVISOR FIRMA
ANALISTA
CALIDAD
ORDEN DE PRODUCCIÓN No
GRÁFICO CONTROL DE PESO PAN EN MASA (HOGAZA)
Hora
Referencia 1:

LCS

LC

LCI

Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
OBSERVACIONES

Fuente: ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gómez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de proceso (variable peso), utilizada para la trazabilidad del proceso
productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo (variable peso) y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN INTEGRAL
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EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


FORMATO DE REPORTE INFORMACIÓN ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
TEMPERATURA Y
LOTE / ORDEN HORA INGRESO DIAS DE
FECHA DE FECHA DE FECHA DE HUMEDAD RELATIVA NO
CODIGO DE CENTRO DE DESTINO ALMACENAMIENTO/ CUMPLE RESPONSABLE
FABRICACION VENCIMIENTO DESPACHO CENTRO DE CUMPLE
PRODUCCION DISTRIBUCION ROTACION
DISTRIBUCION

OBSERVACIONES:

CONVENCIONES C: CUMPLE NC: NO CUMPLE NA: NO APLICA

Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte
de información de entrada producto terminado al centro de distribución nos sirve para llevar una trazabilidad de nuestro producto PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación, despacho del producto terminado PAN INTEGRAL. Trazabilidad.
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EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN


FORMATO DE REPORTE INFORMACIÓN DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

FECHA DE LOTE / ORDEN FECHA DE FECHA DE CANTIDAD CAPACIDAD DEL VEHÍCULO RESPONSABLE
CÓDIGO DESTINO HORA CONDUCTOR
FABRICACIÓN DE PRODUCCIÓN VENCIMIENTO DESPACHO DESPACHADA VEHÍCULO PLACAS INSPECTOR

OBSERVACIONES:

Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 – 1.12 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de
información de salida producto terminado nos sirve para llevar una trazabilidad de nuestro producto PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.

Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación, despacho del producto terminado PAN INTEGRAL. Trazabilidad.
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DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Análisis de Riesgos
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con la
inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.

Verificación
La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Controlado La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios señalados.

Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviación:
Situación existente cuando un límite crítico, es incumplido.

Diagrama de flujo:
Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico:
Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada etapa.
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Medida correctora:
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control:
Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de
Productos de Panadería

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la


condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.

Punto de control crítico (PCC)


Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad delos alimentos.

Validación
Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
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Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

LOTE: es un conjunto de productos, cuyo tamaño, tipo, características y fecha de


producción son idénticos.

MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,


empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.

TRAZABILIDAD: el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y


Auto suficiente que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a través de unas herramientas determinada

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