Especias,Hierbas y Condimentos

por
Hisn al Turab

Lo que en su día fueron potenciales conservantes de los alimentos, a falta de otros medios, las especias,
hierbas aromáticas y condimentos naturales, hoy son más empleadas con el fin de aportar sabores a nuestros platos.

Las especias se han utilizado durante miles de años por todo Asia, Arabia y la Región Mediterránea. En un
tiempo fueron tan valoradas como el oro, posteriormente se cotizaron aún más en Occidente y la búsqueda de las
especias influyó dramáticamente en el curso de la historia. Los países rivalizaban para obtener el control de su
producción, los navegantes zarpaban intentando descubrir nuevas rutas marítimas hacia el Este, lo que eventualmente
permitía que pequeñas naciones construyeran grandes imperios.

A pesar de que las guerras por las especias han terminado, éstas desempeñan un significativo e importante
papel en las economías de muchos países.

Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un uso tímido a definir
sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy interesantes desde el punto de vista nutricional ya que
además de aportar sabor a la preparación, también contribuyen con importantes cantidades de vitaminas y minerales.

Las especias no pueden faltar en la cocina, para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o como
conservantes naturales, son un elemento indispensable en nuestra cocina.

El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben guardarse en recipientes herméticos y
oscuros para evitar la acción del aire y la luz que harían perder rápidamente sus propiedades. Debidamente conservadas
las especias se mantienen mucho tiempo en perfectas condiciones.

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ACHIOTE
Nombre Científico: Bixa orellana
Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de América
tropical. Existen dos variedades de achiote, el rojo y el amarillo, el
amarillo es el más apreciado porque contiene un 2% más colorante
que el rojo y su color es más vivo y brillante.

Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento

derivado de sus semillas, conocido como annatto el cual es usado
como colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración
de quesos como el Cheddar o el Mimolette, de margarina,
mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado
ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe tanto como
colorante como saborizante. En la hallaca, plato típico venezolano de la Navidad, constituye un
ingrediente imprescindible. Y también se usa como condimento y colorante, también forma parte de
la cocina Yucateca como la "cochinita Pibil" entre otros platillos ya que fue muy utilizada por los
mayas, no sólo en América y en las Islas Canarias, sino incluso en la gastronomía del sudeste
asiático.

Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus
rituales religiosos. El código colorante es E 160.

ADORMIDERA
Nombre Científico: Papaver somniferum

Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles.

AJEDREA
Nombre Científico: Satureja hortensis

Sólo se utilizan sus hojas, frescas o dejadas secar. Se utiliza

en platos de carne, guisos y rellenos, también se utiliza en
los embutidos como condimento picante. Las hojas, secas y
pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar
carnes o pescados.

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AJENUZ
Nombre Científico: Nigella sativa

Especie originaria de Siria y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban
como especie “culinariaen” en substitución de la pimienta. Muy apreciada en ciertos países
orientales para condimentar y sazonar los platos.

SÉSAMO
Nombre Científico: Sesamum Indicum

El Sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más

antiguas conocidas por el hombre. Las semillas del sésamo
tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería
internacional, especialmente en la cocina oriental (china y
japonesa).

AJOWAN
Nombre Científico: Trachyspermum ammi

El cultivo del Ajowan es común en el norte de India, Egipto, Irán y Afganistán. Goza de particular
popularidad en el mundo árabe.
El uso del Ajowan por sus efectos afrodisíacos están muy arraigados a la herbolaria tradicional.

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ALBAHACA
Nombre Científico: Ocimum basilicum

Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca o

seca. Se utiliza tradicionalmente en la cocina
mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que
está presente el tomate. También la agradecen los platos
de huevos, base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y
por supuesto en la salsa pesto. También podemos
encontrar la albahaca morada 'Ocimum tenuiflorum' a la
que le podemos dar en la cocina el mismo uso.

ALBAHACA MORADA
Nombre Científico: Ocimum santum

La albahaca morada se diferencia principalmente por el color de

sus hojas, esta variedad es menos común que la albahaca blanca
'Ocimum basilicum'. En la cocina tiene el mismo uso que la
albahaca utilizándose sólo las hojas, pueden consumir frescas o
secas. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea,
como aromatizante, en los platos en los que está presente el
tomate. También la agradecen los platos de huevos, base de
pizzas, las mezclas con queso ricotta y por supuesto en la salsa
pesto.

ALCAPARRAS
Nombre Científico: Capparis spinosa

Las alcaparras son los capullos cerrados del arbusto,

oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser
recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la
planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y
contribuye al encarecimiento el producto.
Conocidas y utilizadas desde la más remota antigüedad,
especialmente con pescados y en la elaboración de salsas.
Son ingrediente esencial en la preparación de la salsa
tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y otros muchos
platos por su sabor ligeramente amargo que aporta
características especiales al plato.

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ALCARAVEA
Nombre Científico: Carum carvi

De la misma familia que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos, originaria de
Asia se viene cultivando en Europa desde la época medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y
su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea
parece añadir un ligero toque de limón.
Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza
para condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas,
los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en
ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la
elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy
popular en la cocina escandinava.
En la actualidad es Holanda el mayor productor del mundo, seguida de Alemania, Polonia,
Marruecos, parte de Escandinavia y la Unión Soviética. También se cultiva en Estados Unidos y
Canadá.

ALHOLVA
Nombre Científico: Trigonella foenum-graecum

Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad Media. Se
utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de
Asia y el Medio Oriente, ya eran utilizadas por egipcios, griegos y romanos. Como planta medicinal
aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras.

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ANIS ESTRELLADO
Nombre Científico: Ivllicium erum

El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la

pequeña región suroeste de China. Los frutos que
presentan forma de estrella se cosechan momentos antes
de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la
cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur e
Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del
tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china.
Es también uno de los ingredientes usados para hacer el
caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

ANIS
Nombre Científico: Pimpinella anisum

El anís, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria

de Asia y naturalizada en numerosas regiones. Sus semillas
se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la
elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos
curries y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la
joven planta son comestibles. Los tallos tienen una textura
parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las
semillas.

APIO
Nombre Científico: Apium graveolens

De origen europeo, cultivada en la región mediterránea desde hace más de 3000 años. Los semillas,
de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para
preparar el condimento conocido como sal de apio.

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AZAFRÁN
Nombre Científico: Crocus sativus

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie
del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes
químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que
da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos
platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas,
también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos.

CASIA
Nombre Científico: Cinnamomun cassia

La Casia o Canela china (Cinnamomun cassia), es originaria de China con características de corteza
semejante a la Canela (Cinnamomum zeylanicum) pero es más aspera y con menos fragancia que
ésta, lo que la hace menos apreciada. Suele utilizarse principalmente molida.

CANELA
Nombre Científico: Cinnamomum zeylanicum

Esta especia oriunda de Ceilán, es la corteza pelada de las ramas del canelo. Es una especia
aromática muy utilizada en la cocina oriental desde la antigüedad. Suele confundirsela con la Casia
(Cinnamomun cassia), también llamada canela china.

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El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la
corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que
conocemos como canela en rama, su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce.
También se utiliza la canela en polvo.
En la cocina occidental se la utiliza, principalmente en platos dulces y en repostería o para
aromatizar bebidas calientes como chocolate caliente o café.

CARDAMOMO
Nombre Científico: Elettaria rapens

Los frutos de cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y
con rallas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Planta originaria del
sur de la península indostánica, existen dos variedades: el cardamomo grande,
de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java.
El Cardamomo es una de las especias más caras, junto el azafrán y la vainilla, se
usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición
del curri.

CAYENA
Nombre Científico: Capsicum frutescens

La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su

acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución. Estimulante de la circulación
sanguínea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco.

CEBOLLINO
Nombre Científico: Allium schoenoprasum

Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a

ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes a la mostaza,
salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma
espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de
la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y
mantequilla.
Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y puerros, pero su
sabor mucho más suave y delicado. Las hojas frescas constituyen un
condimento ideal para aderezar ensaladas, sopas, salsas, huevos y
canapés, se debe añadir en el último momento justo antes de servir.
Soporta perfectamente la congelación.

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CILANTRO
Nombre Científico: Coriandrum sativum

Las hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática
como una especia. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes,
bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos.
También se emplea en la elaboración de la salsa canaria conocida como "mojo verde".
Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales.

CLAVO
Nombre Científico: Syzigium aromaticum

Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que
llegó a España en la edad media de manos de los Árabes. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos
por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos.

COMINO
Nombre Científico: Cuminum cyminum

Planta aromática cuyas semillas se usan como

especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe
usar con mucha precaución. Se emplean como
condimentos de quesos, salsas y carnes, forma parte
del cuscús. Ingrediente con gran tradición en la
cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas
norteafricanas lo utilizan como afrodisíaco
elaborando una mezcla compuesta de miel, comino
y pimienta.

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CURCUMA
Nombre Científico: Curcuma longa

De la familia del jengibre, es originaria de la isla de Java, aunque está extendida a otros países
tropicales de Asia, de América Central y de las Antillas. Estas raíces encierran un colorante amarillo
esencial denominado curcumina, utilizado para perfumar o dar color a las mostazas. Condimento de
color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre,
estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y
molida. Aunque no tenga el perfume sutil y aromático, la cúrcuma puede sustituir agradablemente al
azafrán. Tiene un gusto más dulce y más almizclado pero su color amarillo es más vivo. La cúrcuma
se utiliza también para los arroces blancos y pescados, crustáceos, verduras como la coliflor y las
patatas, es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire.

ENEBRO
Nombre Científico: Juniperus communis

Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un
gusto dulce y aromático. Es una especia común en la cocina Europea septentrional.
El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se
producen sólo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando están maduras.
Usado para aromatizar carnes combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional
gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza.

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ENELDO
Nombre Científico: Anethum graveolens

Es una planta de la familia del perejil orginaria de Europa y Asia

occidental, que se cultiva en todo el mundo. Destacado por su
afinidad con el pescado y por su utilización en encurtidos. Las
hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas, y como con la
cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de
servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los Países
Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, de
sabor y color mas fuertes, con el cual no debe confundirse por su
extraordinario parecido con las hojas.
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar
sabor a sopas y salsas, es especialmente adapto para el pescado.
Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos.

ESTRAGON
Nombre Científico: Artemisia dracunculus

Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la

cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la
preparación de la salsa bearnesa. No confundir con el estragón ruso, que
no tiene el mismo sabor y aroma.

GALANGA
Nombre Científico: Alpinia galanga

Es una especie de planta de flores perteneciente a la

familia Zingiberaceae, es una hierba usada en la
cocina, especialmente en la Cocina tailandesa y la
Cocina indonesa. Es una de las cuatro plantas
conocidas como galangal, y se diferencia de las otras
en ser la mas grande.

La planta crece desde un rizoma y alcanza los 2 metros

de altura con abundantes y grandes hojas y frutos
rojos. Es nativo del sur de Asia y de Indonesia.
También es cultivado en Malasia, Laos, y Tailandia. A.
galanga es el galangal mas usado en la cocina. El
rizoma es robusto y tiene un gusto dulce con el olor de la pimienta y de los pinos. El fruto rojo
tiene el gusto del cardamomo.

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HIERBA LIMÓN
Nombre Científico: Cymbopogon citratus

Hierba limón, originaria de India se usa tanto en la cocina

como en medicina. En la cocina se utiliza el tallo, fresco o
seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor
recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina
tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e
infusiones.

HIERBABUENA
Nombre Científico: Mentha sativa

De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Mentha
aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales
cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta
blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave. Se utiliza en los mismos platos que la menta:
para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. También está
presente en la coctelería.

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MENTA
Nombre Científico: Mentha piperita

Es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es un híbrido

estéril obtenido del cruzamiento de la menta acuática (Mentha
aquatica) y la yerbabuena (Mentha spicata)

La menta piperina se consume como bebida en infusión, elaborada con

5 a 6 dl de agua a unos 80º. Se utiliza como hierba aromática. Es el
aroma más usado para caramelos, chicles, helados y otras
preparaciones de repostería saborizadas con menta. Se utiliza también
para aderezar ensaladas, sopas, carnes de casa y de cordero; en la gastronomía inglesa la salsa de
menta, elaborada con las hijas frescas, vinagre, azúcar y un gelificante, ocupa un lugar prominente.
En Ibiza se utiliza en la confección del flaó, un pastel macizo de queso de oveja fresco, huevos,
canela y trozos de menta.

Los licores a base de menta son también numerosos.

HIERBALUISA
Nombre Científico: Aloysia triphylla

Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo,
pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas.

HINOJO
Nombre Científico: Foeniculum vulgare

Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. El bulbo,

de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el
cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar
guisos, platos de pescado y verduras, dulces, sopas y salsas.

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JENGIBRE
Nombre Científico: Zingiber officinale

Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida.

Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es
ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas
salsas.
La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han
secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol. El jengibre
por su rico sabor se utiliza para hacer galletas y postres.

LAUREL
Nombre Científico: Laurus nobilis

Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos
de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas deben ser retiradas antes de servir ya que no es
digerible.

MASTUERZO, BERRO
Nombre Científico: Lepidium sativum

El mastuerzo se le conoce también por lepido, o con el nombre de berro hortelano o de jardín. Tiene
un olor especiado y un sabor refrescante y picante al mismo tiempo. Se usa en ensaladas y sopas o
para aderezar.

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MATALAHUGA
Nombre Científico: Pimpinella anisum

Originaria de los países del Oriente Medio, aunque su cultivo se ha

extendido por los países cálidos del Mediterráneo. España es uno
de los principales productores del mundo.
Es una especie herbácea anual de 10-50 cm de altura, finamente
pubescente y muy aromática.
Propiedades e indicaciones: se deben sobre todo a su esencia, el
anetol; que, en cambio, aislada del resto de los principios activos
de la planta y concentrada, pierde sus virtudes curativas, e incluso
puede resultar tóxica (produce convulsiones).
A ello se debe que los licores de anís fabricados con su esencia, no posean propiedades medicinales,
y sí efectos tóxicos, debidos tanto al alcohol como al anetol.

Por el contrario, el fruto del anís, tal cual nos lo ofrece la naturaleza, se halla prácticamente exento
de los riesgos de la esencia.
Esto se debe, en parte, a que, además de anetol, contiene otras sustancias como fenoles, ácido
málico, azúcares y colina.

MELISA
Nombre Científico: Melissa officinalis

Toda la planta tiene un aroma agradable, que

recuerda ligeramente al del limón. La Melisa es
la planta base para hacer el famoso Agua del
Carmen. Crece en lugares húmedos o frescos.

MENTA
Nombre Científico: Mentha spicata

Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar

salsas para acompañar carnes, principalmente el
cordero. Se añaden a ensaladas, postres, sopas,
guisantes, habas y verduras en general, también
es muy apreciada en coctelería para decorar y
aromatizar bebidas.
La Menta seca conservará todas sus propiedades
si la guardamos en un recipiente hermético y
opaco para que no le de la luz.

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MENTA
Nombre Científico: Mentha piperita

Es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es un híbrido

estéril obtenido del cruzamiento de la menta acuática (Mentha
aquatica) y la yerbabuena (Mentha spicata)

La menta piperina se consume como bebida en infusión, elaborada con

5 a 6 dl de agua a unos 80º. Se utiliza como hierba aromática. Es el
aroma más usado para caramelos, chicles, helados y otras
preparaciones de repostería saborizadas con menta. Se utiliza también
para aderezar ensaladas, sopas, carnes de casa y de cordero; en la
gastronomía inglesa la salsa de menta, elaborada con las hijas frescas,
vinagre, azúcar y un gelificante, ocupa un lugar prominente. En Ibiza se utiliza en la confección del
flaó, un pastel macizo de queso de oveja fresco, huevos, canela y trozos de menta.

Los licores a base de menta son también numerosos.

MOSTAZA
Nombre Científico: Brassica alba, juncea y nigra

El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y
utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos.
Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa
sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las
diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar
el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar
ensaladas.
Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la
planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un
plato:

Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora

una mostaza de color amarillo que es poco picante.

Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de

esta especie como base, se produce una mostaza de
color marronoso de sabor picante.

Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo

rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy
picante.

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NUEZ MOSCADA
Nombre Científico: Myristica fragrans

Especia de gran tradición en la cocina del sudeste asiático

llegó a Europa de mano de los árabes. Se trata de la semilla
interior de la planta, se utiliza seca y rallada para aromatizar
bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y
bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. En
Europa la nuez moscada se emplea en platos dulces y salados
mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero.

MACIS
Nombre Científico: Myristica fragrans

El Macis es un arilo del árbol de la nuez moscada (Myristica

fragans), o lo que es lo mismo la cáscara de la semilla. Para sacar
el macis se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la
cáscara se pela y se le quita el macis que posteriormente se deja
secar para que se pueda prensar
en forma de plancha, el producto
obtenido tiene un color escarlata.
Las gastronomías que más lo
emplean son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como
salados. En Europa es frecuente verlo en el puré de patatas y en la
cocina italiana en diversas pastas y platos de carne. Ingrediente
utilizado en la cocina medieval como especie para el azucar o la
miel.

OREGANO
Nombre Científico: Origanum vulgare

Es característico el empleo de orégano en la cocina italiana. Es un excelente condimento para platos

elaborados con salsa de tomate, como la
pasta y las pizzas, o para añadir a las
ensaladas, también combina bien con
huevos y queso. Un claro ejemplo es la
ensalada de tomate, aliñada con aceite de
oliva virgen, sal y una pizca de orégano.
El orégano es muy parecida a la
mejorana (Origanum majorana) pero de
sabor algo más suave. El Origanum
onites es una especie que se utiliza con
fines exclusivamente culinarios y que se
encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas
del Egeo.

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PEREJIL RIZADO
Nombre Científico: Petroselinum crispum

Es una planta oriunda del Mediterráneo europeo que griegos y romanos utilizaban como
aromatizante de diversos guisos.
Se consume como planta de aderezo, aromática y sazonadora de diferentes preparaciones culinarias.
Posee un alto contenido en vitamina C, y sus hojas son ricas en
un aceite volátil, cuyo principio activo es el apiol.
- Composición nutritiva del perejil (por 100g de producto)
- Agua: 91%
- Proteínas: 4g
- Grasas: 1g
- Vitamina C: 150 mg
- Valor energético: 62 cal.

PEREJIL
Nombre Científico: Petroselinum sativum

Es una planta oriunda del Mediterráneo europeo que

griegos y romanos utilizaban como aromatizante de
diversos guisos.
Se consume como planta de aderezo, aromática y
sazonadora de diferentes preparaciones culinarias.
Posee un alto contenido en vitamina C, y sus hojas
son ricas en un aceite volátil, cuyo principio activo
es el apiol.

PERIFOLLO
Nombre Científico: Anthriscus cerefolium

Las hojas secas se utilizan para dar sabor a sopas, carnes,

pescados, salsas y platos con huevos. En Italia utilizan las hojas
frescas y tiernas en una típica ensalada. Muy utilizado en las
recetas de cocina francesa que incluyen "finas hierbas". Cuando
se emplean en los guisos conviene añadirlas en el último
momento para evitar la pérdida de aromas por la cocción.

PIMIENTA
Nombre Científico: Piper nigrum

Fruto aromático y picante de la Piper nigrum, Planta tropical originaria de la India, perteneciente a
la familia de las Piperáceas. El sabor característico es más pronunciado en la pimienta blanca y más
suave en la verde, sin embargo la pimienta verde y la negra son más aromáticas que la pimienta
blanca.

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 Pimienta negra, pimienta verde y la pimienta blanca, son
diferentes formas de comercializar el mismo fruto, son
variedades producidas dependiendo de los distintos
estados de maduración de los granos al ser recolectados de
la planta: La pimienta negra se recoge cuando la
maduración está próxima, justo en el momento en que las
bayas presentan un color amarillo-anaranjado. La Pimienta verde son granos totalmente sin
madurar. La pimienta blanca son granos totalmente maduros desprovistos de la cascara. No
debemos confundirnos con la mal llamada pimienta rosa que nada tiene que ver con la pimienta.

A pesar de la existencia de estas 3 variedades “productivas”, la

pimienta negra es con diferencia la de mayor producción y
consumo, la más apreciada por su características organolépticas,
pronunciado sabor e intenso aroma.

La pimienta se utiliza en casi todas las cocinas del mundo, puede

usarse casi en cualquier plato, incluso platos dulces. La
combinación de fresas maduras y pimienta verde es casi un
clásico en la cocina centro europea, una pizca de pimienta puede
dar un toque exótico a una ensalada de frutas tropicales. Sin
olvidar los postres de chocolate negro con pimienta negra cada
vez más frecuentes en las cartas de ciertos restaurantes.

La pimienta está representada en muchas de las mezclas

tradicionales de especias, curry y masala en la India. Los Arabes
que durante mucho tiempo dominaron el comercio de esta
especia lo incorporaron a sus mezclas, el baharat en la costa del
Golfo, el hanout en Marruecos o el zhoug del Yemen. También
esta representada en el shichimi toragashi, polvo de siete
especias japonés, en el que con frecuencia se utiliza la pimienta
negra en substitución de la pimienta de sichuan, mucho más
escasa y por tanto más cara.

También en Europa contamos con famosas elaboraciones en las

que la pimienta juega un papel fundamental como es el caso de
la famosa salsa bearnesa, que debe su sabor picante a los granos
de pimienta cocidos en vinagre a fuego lento, también forma
parte en la elaboración de la mostaza blanca.

La pimienta una vez molida pierde aroma y sabor, por lo tanto es recomendable comprar la pimienta
en grano y utilizar un pimentero molinillo que nos permita disfrutar de los aromas de la pimienta
recién molida.

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PIMIENTA ROSA
Nombre Científico: Schinus molle

Falsa pimienta, en la actualidad se tiende a llamarla

Bayas Rosas, aunque durante mucho tiempo se las llamó
Pimienta Rosa, hasta que se demostró que el origen de
estas bayas era diferente al de la Pimienta. La baya rosa
tiene un ligero gusto de resina y los adeptos a la nueva
cocina lo aprecian por su aspecto y su sabor incomparable
para marinadas, terrinas y salsas. Figura también al
principio de las mezclas cinco Pimientas, donde ofrece un
contraste sorprendente con granas de pimienta verde,
negra y blanca. Los dictámenes de la moda y las
incertidumbres climáticas hacen de él un producto caro
que es objeto a menudo de especulación.

ROMERO
Nombre Científico: Rosmarinus officinalis

Las hojas secas de romero se emplean como especia. El

agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo
convierten en un condimento ideal, especialmente útil en
platos fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y sofritos,
también se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente
resultado con los asados de aves.

Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se

obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas.

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SALVIA
Nombre Científico: Salvia officinalis

Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso fresco, carnes picadas, pescados,
ensaladas, sopas y guisos. La combinación de salvia y cebolla es recomendada para platos ricos en
grasas como los de cerdo, salmón, anguila. Las flores son utilizadas por la industria conservera para
preparar mermeladas.
Se dice que proporciona una garantía de larga vida, comiendo un poco cada día, que fomenta la
sabiduría y que protege contra el mal

TOMILLO
Nombre Científico: Thymus vulgaris

Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos, sopas, platos

de carne, pescados y salsas, especialmente salsas de tomate a la
italiana. El tomillo como especia está indicado para hacer más
digestivos los platos grasos, combina muy bien con las patatas, huevos
y embutidos.

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VAINILLA
Nombre Científico: Vanilla planifolia

La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia. Sus flores
son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día.
El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda unos 4 a 9 meses en madurar. Los Aztecas
la usaban para aromatizar el chocolate.
El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable.
Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla
natural, pero extraída mediante procesos químicos y naturalmente a menor coste que el extracto
natural.

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