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INFORME FINAL
La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro del
Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología, -FONACYT-, otorgado por la Secretaría
Nacional de Ciencia y Tecnología -SENACYT- y al Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología -CONCYT-.
ii
RESUMEN
iii
ABSTRACT
iv
INDICE
Contenido Pàgina
RESUMEN iii
Índice de Tablas ix
Índice de Figuras xi
Índice de Gráficas xii
PARTE I 1
I.1 INTRODUCCIÓN 1
v
PARTE II 14
PARTE III 36
III.1 RESULTADOS 36
vi
Pulpa a Través del uso de Temperatura
III.1.5.2 Evaluación de de la Deshidratación de la 44
Pulpa a Través del uso de Azúcar y
Dextro-maltosa
III.1.6 Formulación de una Harina de Pulpa con Fuentes de 48
Proteína Vegetal y/o Animal para Bebida Nutritiva y
como Botanas
III.1.6.1 Refresco Nutritivo 48
III.1.6.2 Dulce de Chilacayote 49
III.1.7 Evaluación de la Calidad Nutritiva de las Diversas 53
Formulaciones en Animales de Investigación
III.1.8 Evaluación del Valor Nutritivo del Aceite de la 57
Semilla
III.1.9 Evaluación de la Capacidad Hipoglucémica de la 62
Pulpa
III.1.10 Evaluación en Forma Preliminar del Uso de la 64
Cáscara en Alimentación Animal
vii
Semilla
III.2.9 Evaluación de la Capacidad Hipoglucémica de la 74
Pulpa
III.2.10 Evaluación en Forma Preliminar del Uso de la 75
Cáscara en Alimentación Animal
PARTE IV 76
IV.1 CONCLUSIONES 76
IV.2 RECOMENDACIONES 78
IV.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 79
PARTE V 82
V.1 INFORME FINANCIERO 82
viii
ÌNDICE DE TABLAS
Contenido Página
ix
Pulpa y la Cáscara de Chilacayote
Eficiencia Proteica (PER) de Dietas Elaboradas con de Pulpa y Cáscara
Tabla No. 24 54
de Chilacayote
Dietas de Trabajo para Evaluar el Efecto Suplementario de la Pulpa de
Tabla No. 25 55
Chilacayote a los Cereales
Composición Química de Dietas Elaboradas con Pulpa de Chilacayote
Tabla No. 26 56
y Cereales
Fraccionamiento de Fibra en Muestras de Dietas Elaboradas con Pulpa
Tabla No. 27 56
de Chilacayote y Cereales
Eficiencia Proteica (PER) y Digestibilidad de Dietas Elaboradas con
Tabla No. 28 57
Pulpa o Cáscara de Chilacayote
Caracterización fisicoquímica química del aceite de semilla de
Tabla No. 29 58
chilacayote y otras semillas Oleaginosas
Dietas de Trabajo Elaboradas con Aceite o Harina Desengrasada de
Tabla No. 30 Semillas Oleaginosas o Con Dulce de Chilacayote Extendido con una 59
Fuente Proteica (g)
Contenido Proteico en Dietas Elaboradas con Aceite o Harina
Tabla No. 31 Desengrasada de Semillas Oleaginosas o con Dulce de Chilacayote 60
Extendido con una Fuente Proteica
Eficiencia Proteica en Dietas Elaboradas con Aceite o Harina
Tabla No. 32 Desengrasada de Semillas Oleaginosas o con Dulce de Chilacayote 61
Extendido con una Fuente Proteica
Dietas de Trabajo para la Evaluación Biológica de la Cascara de
Tabla No. 33 64
Chilacayote
Eficiencia Proteica (PER) y Digestibilidad de Dietas Elaboradas con
Tabla No. 34 64
Cáscara de Chilacayote
Composición Química de Dietas Elaboradas con Cáscara de
Tabla No. 35 65
Chilacayote
Fraccionamiento de Fibra en Muestras de Dietas Elaboradas con
Tabla No. 36 65
Cáscara de Chilacayote
x
ÌNDICE DE FIGURAS
Contenido Página
xi
ÌNDICE DE GRAFICAS
Contenido Página
xii
PARTE I
I.1 INTRODUCCIÓN
1
preparación de la muestra para ser analizada. Se ensayaron varios procesos de secado de
la fruta, principalmente de la pulpa cuya dificultad radica en el emparedamiento de la
misma en el momento de la aplicación de calor para la eliminación de la humedad. Se
utilizó el principio de ósmosis con soluciones de sacarosa y dextrosa y se comparó con el
secado tradicional, con aire caliente, obteniéndose muy buenos resultados, sin embargo,
este es un tema que vale la pena profundizarlo para llevarlo a cabo a escalas industriales.
Para fines de este estudio, se utilizó el secado con aire caliente a 75 C dado que el secado
por ósmosis se utilizó para validar el método.
Para la parte suplementaria, se introdujeron alimentos como los cereales, maíz,
arroz, amaranto, y como fuente proteica de alto valor nutritivo se introdujo la soya y el
ajonjolí para la elaboración de una bebida fortificante. Se utilizó también la cáscara del
chilacayote como fuente alimenticia para animales suplementándola con fibra proveniente
de olotes.
Se elaboró un dulce de chilacayote siguiendo el procedimiento artesanal para este
producto típico de Guatemala, y se le añadió valor con la sustitución del azúcar por panela
en bloque y agregando un porcentaje mayor de semillas en forma de harina o aceite.
Como fuente proteica se utilizó aislado de soya.
Los resultados obtenidos de las evaluaciones biológicas del dulce de chilacayote
observaron valores de eficiencia proteica, determinada mediante la ecuación de PER, de
niveles superiores a los de la fruta sola.
La presente investigación ha sugerido también que este recurso, el chilacayote, al
igual que otras cucurbitáceas, ofrece el aceite de la semilla que contiene un patrón de
ácidos grasos ricos en ácido oleico (17-47 %) y ácido linoleico (29-57 %) de buen valor
nutritivo.
Los dos subproductos de pulpa, el jugo y el dulce de chilacayote, mostraron gran
capacidad de retener la glucosa in vitro, lo cual es de interés como alimento glucogénico,
obteniéndose mejores resultados a PH 8 para la pulpa cruda, y a PH 8 para la pulpa y el
jugo cocinados por 2 horas.
2
I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las especies de Cucúrbita, son una colección de alimentos vegetales que están
relacionadas botánicamente y que incluyen una variedad grande de productos llamados
ayotes, calabazas, chilacayotes, calabacera, auyama, chilica y otros. Se considera que las
cucúrbitas han sido entre las primeras plantas utilizadas por el hombre y han sido también
entre las más distribuidas a través del mundo. Son sumamente versátiles en cuanto a su
uso como frutas, verduras, semillas comestibles, oleaginosas por las semillas, así como
también como alimento animal y fuente de fibra. La diversidad de las cucurbitáceas es
sumamente grande y entre las más utilizadas están: Cucúrbita pepo, Cucúrbita moschata,
Cucúrbita mixta, Cucúrbita máxima y la Cucúrbita ficifolia (11).
Las Cucurbitáceas han sido sumamente importantes en el continente americano.
De acuerdo a Villa Anleu (1) existen en Guatemala alrededor de 52 especies de
cucurbitáceas, todos con usos similares y diferentes, algunos de los cuales son la pepitoria
(Cucúrbita argyrosperma), calabaza (Cucúrbita mixta), pepitoria (Cucúrbita pepo), ayote
(Cucúrbita moschata) y chilacayote (Cucúrbita ficifolia) (1). Existen dos tipos de
chilacayote (C. ficifolia) denominados “fino” y “corriente”. El tipo fino generalmente
produce una fruta redonda que pesa alrededor de 1 kg. Por lo general se siembra como
monocultivo. El tipo corriente se caracteriza por ser una fruta elíptica que promedia
alrededor de 7 kg y por lo general se produce como un vegetal que acompaña al maíz en
forma combinada. El segundo tipo es el que interesa en este proyecto. En un estudio
preliminar (9) se estableció que la fruta adquirida en la región de Sololá, el peso varía
entre 4.41 a 5.25 kg. De este peso, el 27.5 % corresponde a la cáscara de la verdura; 68.2
% a la pulpa y 3.5 % es semilla. Se han hecho algunos análisis químicos de la pulpa
procesada con la siguiente composición química proximal: humedad 8.75 %, proteína
7.02 %, grasa 1.11 %, cenizas 11.65 %, fibra 29.45 % y carbohidratos por diferencia 42.0
% (13). La Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica (13), proporciona la
composición que se indica a continuación en las Tablas No.1 y No. 2:
3
Tabla No. 1: Composición Química del Chilacayote Sazón
Agua 92.70% Vit. A Equi. Retinol 6.00 µg
Energía 24.00 kcal. Ac. Grasos Mono-Insat. g
Proteína 0.80 g Ac. Grasos Poli-Insat. g
Grasa 0.10 g Ac. Grasos Saturados g
Carbohidratos 6.00 g Colesterol 0.00 mg
Fibra Dietética Total nd Potasio mg
Ceniza 0.40 g Sodio mg
Calcio 12.00 mg Zinc mg
Fósforo 41.00 mg Magnesio mg
Hierro 0.20 mg Vitamina B6 mg
Tiamina 0.06 mg Vitamina B12 µg
Riboflavina 0.04 mg Acido Fólico µg
Niacina 0.70 mg Folato Equiv. FD µg
Vitamina C 46.00 mg Fracción Comestible 0.90%
Fuente: INCAP, Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica 2006(13)
El chilacayote es una planta de la cual se usan las puntas vegetativas como verdura
y en algunas ocasiones también se consume la flor. Sin embargo, el uso principal que se
le da a la pulpa es su transformación en dulce de chilacayote y bebida o refresco (5). La
preparación del uso de chilacayote como dulce ha sido descrita en varios libros de cocina
(5). Básicamente el proceso es el detallado a continuación:
4
Figura No. 1: Proceso de Transformación del Chilacayote en
Dulce y Bebida o Refresco
Pulpa
Cortar en trozos
Lavar
Dulce de chilacayote
5
Excepto por el uso del chilacayote como verdura y su uso en la preparación de un
dulce con panela y de un refresco con varios ingredientes, no se ha descrito ningún
estudio sobre el uso del chilacayote en el desarrollo de productos.
Sin embargo, se iniciaron algunos estudios sobre la efectividad de retención de la
glucosa por el jugo y/o la pulpa de chilacayote crudo o cocido con variaciones en pH.
Estos cambios indujeron cambios en la capacidad de retener la glucosa. Son estudios que
habría que repetir y profundizar ya que el efecto sería de beneficio para la salud del
individuo.
6
I.2.2 JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
7
I.3. OBJETIVOS E HIPOTESIS
I.3.1 Objetivos
I.3.1.1 General
Caracterizar químicamente el fruto de chilacayote y fracciones morfológicas y evaluar su
calidad nutritiva en el desarrollo de productos alimenticios.
I.3.1.2 Específicos
1. Describir cuantitativamente la estructura morfológica de la fruta de la Cucúrbita
ficifolia.
2. Describir la composición química proximal de la pulpa, la semilla y la cáscara de
C. ficifolia así como también la composición química de la fibra dietética.
3. Medir el contenido de aminoácidos de la proteína y ácidos grasos del aceite de la
semilla de C. ficifolia.
4. Evaluación del contenido de minerales (macro y micro) en la pulpa, semilla y
cáscara.
5. Evaluación de la deshidratación de la pulpa a través del uso de Tº, de azúcar y de
dextro-maltosa.
6. Formular harina de pulpa con fuentes de proteína vegetal y/o animal para bebida
nutritiva y como botanas.
7. Evaluar la calidad nutritiva de las diversas formulaciones en animales de
investigación.
8. Evaluar el valor nutritivo del aceite de la semilla.
9. Evaluar la capacidad hipoglicémica de la pulpa.
10. Evaluar en forma preliminar el uso de la cáscara en alimentación animal.
I.3.2 Hipótesis
Con el conocimiento a derivarse de los análisis propuestos en el presente estudio será
posible obtener del chilacayote alimentos complementarios, horchata nutritiva y otros
productos como aceite.
8
I.4. METODOLOGIA
I.4.1. Localización
9
I.4.3 Indicadores
La procedencia de la fruta de chilacayote, el estado de maduración y el tiempo de
almacenaje se tomaron como indicadores de calidad de la fruta.
I.4.5 El Método
I.4.5.1 Procedimientos
I.4.5.1.1 Fraccionamiento Físico de la Fruta
10
Figura No. 2: Fraccionamiento Físico del Chilacayote (Cucúrbita Ficifolia)
Desgrasada
La extracción del jugo se realizó por decantación del mismo después de un período
de escurrimiento natural del jugo de la pulpa, toda la noche en refrigeración, luego fue
macerada y pasada por un paño para eliminación de las fibras naturales de la fruta. Luego
se procedió a su almacenamiento en congelación, hasta su posterior análisis.
11
Figura No. 3: Distribución de los Cortes de Chilacayote (Cucúrbita Ficifolia)
FRUTA ENTERA
SECADO
PULPA
(72 %)
ESCALDADO
Y SECADO
PRODUCTOS (3 min)
(DULCE, REFRESCO)
MOLIENDA
(Harinas)
12
características de almacenamiento de la fruta y posterior elaboración del refresco y del
dulce.
13
PARTE II
Uno de los cultivos con mayor número de especies para consumo humano es la
familia de las cucurbitáceas. Dentro de ella, el género Cucúrbita es uno de los más
importantes. Existen cinco especies principales: Cucurbita argyrosperma Huber,C.
ficifolia Bouché, C. moschata (Duchesne ex Lam.) Duchesne ex Poiret, C.
maxima Duchesne ex Poiret, y C. pepo L. Esta familia de de cultivos ha contribuido
enormemente a las dietas rurales de poblaciones americanas por mucho tiempo. Se cree
que, a excepción de la C. máxima, todas las demás especies fueron domesticadas en
Mesoamérica. (Saade et al, 1994).
A la cucúrbita ficifolia se le conoce en varias regiones americanas con diversos
nombres, entre ellos: Auyama (Colombia), Ayote-chilacayote (Guatemala), Blanca
(Bolivia y Perú), Calabaza (Perú y Veracruz), Chilica (Huayacocotla y Veracruz),
Chilacayota (Ixtlan de Juarez), Chilacayota (México), Chilacayote (Yecuatla), Chiverre
(Costa Rica), Cidracayote (Guatemala), Fig Leaf Squash (Estads Unidos), Fig leaved
gourd (Estados Unidos), Lacayo (Bolivia), Lacayota (Bolivia), Tambo (Ecuador), Zapallo
o Zapayo (Venezuela) (CONABIO, PNUD, sin fecha).
14
estos estudios tampoco han confirmado el origen sudamericano, ya que los vestigios
arqueológicos más antiguos de este alimento se han encontrado en Perú. (Saade et al,
1994)
Adicionalmente, el descubrimiento de que la Peponapis atrata no es un
polinizador específico de la C.ficifolia, ha llevado a pensar a los investigadores de que el
ancestro nativo de esta especie aún no se ha descubierto y que podría encontrarse en la
región oriental de Los Andes. Esto tiene implicaciones en los programas de mejora
genética, ya que el uso de especies nativas o cultivadas para la mejora de otras especies de
este género es aún remoto. Estos programas son importantes ya que se han encontrado
variedades resistentes o inmunes a virus que afectan otras especies cultivadas. (Saade et
al, 1994)
Este cultivo se extiende desde el norte de México hasta Argentina y Chile. Su uso en
Europa y Asia, aparentemente comenzó en los siglos XVI y XVII, cuando el fruto se llevó
del viejo mundo hacia la India. Desde entonces, el cultivo se ha expandido a otras partes
del mundo como Alemania, Francia, Japón y Filipinas. (Saade et al, 1994)
Se tiene conocimiento que para la especie C. ficifolia, el número de taxa con los
que puede hibridizar es de 14 (México 9 taxa, Estados Unidos 3 taxa y Sudamérica con 2
taxa) presentándose en a mayoría de los casos, mediana a baja compatibilidad en la
formación de híbridos fértiles (Lira, 1995; Lira, et al., 1998).
15
poco más grandes, con un estilo engrosado y 3 estigmas lobadas, se observa el ovario
ínfero. (Stevens et al, 2001). Las flores son polinizadas por insectos y son auto-
fertilizadas. El fruto puede medir hasta 35 cm de diámetro. (Sin autor, 2012).
Esta planta es resistente a bajas temperaturas pero no tolera las heladas. Tiene
vellosidades suaves, con algunas espinas en las partes vegetativas. Tiene cinco tallos
vigorosos, levemente angulares y hojas con peciolos de 5 a 25 cm. Estas pueden tener o
no tener manchas blancas en la superficie y de 3 a 5 lóbulos, con uno de mayor tamaño en
el centro. Los márgenes son denticulados y las flores son pentámeras e individuales, con
disposición axilar. La flor macho es larga y tiene un cáliz en forma de campana de entre 5
y 10 mm de color amarillo a naranja pálido. Tiene tres estambres. La flor hembra tiene
flores con pedúnculos fuertes de 3 a 5 cm de largo y un ovario multilocular ovoide o
elíptico. La corola es un poco mayor que la de la flor macho y tiene estigmas lobulares.
(Saade et al, 1994)
16
El fruto es dulce y las semillas son ovaladas-elípticas, planas con tamaños de 15 a
25 x 7 a 12 mm de color café oscuro o negro a blanco cremoso. (Saade et al, 1994). Estas
plantas crecen en suelos arenosos y arcillosos y pueden desarrollarse en suelos
nutricionalmente pobres con un amplio rango de pH. El cultivo prefiere climas húmedos
y mojados. (Sin autor, 2012).
17
Figura No. 7: Fruto y semillas de C. ficifolia. Tomado de:
http://olharfeliz.typepad.com/kitchen/2010/10/-sauerkraut-pumpkin-cucurbita-
ficifolia.html
18
II.1.4 Diversidad Genética
19
II.1.6 Cultivo
La única forma de propagación es por siembra de semillas, junto con otros cultivos
tradicionales (maíz, frijol y otras cucurbitáceas), o en huertos. El fruto maduro se cosecha
y selecciona para semilla. Se puede almacenar por períodos largos de tiempo de hasta 20
meses. Frecuentemente se ha observado en los techos de las casas de los agricultores para
su secado. (Saade et al, 1994)
20
Las tres especies de Cucúrbita, C. argyrosperma, C. moschata y C. pepo, son
complementarias en cuanto a sus áreas de producción, sin embargo, se hace necesario
intensificar la valoración de los cultivares primitivos para la utilización de su
germoplasma en el desarrollo de nuevos cultivares con características de mayor
productividad, valor alimenticio o mayor resistencia a enfermedades como las producidas
por virus. Otra característica que sería deseable ampliar es la incorporación de genes de
algunas especies que difieren en la época de producción, con el fin de disponer de la fruta
en los mercados por más tiempo.
Las partes comestibles del cultivo son el fruto, el aceite y las semillas. El fruto
puede consumirse tierno y ser utilizado como un pepino. El fruto maduro se puede hervir
y consumirse de esta forma. También se pueden preparar dulces de chilacayote, hirviendo
21
la pulpa del fruto con azúcar. Las semillas contienen un alto porcentaje de aceite, rico en
ácido oleico y pueden consumirse tostadas. (Sin nombre, 2012)
El mayor valor nutricional más importante se encuentra en las semillas, las cuales
aportan una considerable fuente de aceite y proteína. La pulpa blanca es deficiente en
beta caroteno, y tiene una cantidad moderada de carbohidratos y un bajo contenido de
vitaminas y minerales. (Saade et al, 1994)
Cabe mencionar el potencial de este fruto para ser utilizado como forraje para
alimentación animal. En algunos estudios anteriores, tal y como lo cita Ortìz Aguilar,
1986, se menciona la búsqueda de nuevos productos que satisfagan la demanda de
nutrientes en la alimentación animal, y uno de ellos es el fruto de chilacayote deshidratado
para obtener una harina con propiedades interesantes. En el cuadro siguiente, se detalla la
composición química proximal de algunos productos de uso potencial para la industria de
la alimentación animal (INCAP,2006).
22
Tabla No. 3: Composición Química Proximal de Algunos Productos de uso Potencial
en la Alimentación Animal
23
En un estudio con conejos desarrollado en la Ciudad de México, se determinó que
la cucúrbita ficifolia significativamente redujo el área bajo la curva de un test de
tolerancia a la glucosa y el pico hiperglicémico del mismo, indicando que este cultivo
tiene un efecto anti-hiperglicémico que puede ser beneficioso para la salud humana.
(Roman-Ramos et al, 1995) Estos resultados fueron confirmados por un estudio de
intervención en sujetos humanos llevado a cabo por otro grupo de investigadores en la
Ciudad de México. En este caso, los participantes eran pacientes con diabetes mellitus
tipo 2, y recibieron extractos crudos de chilacayote en dos ocasiones distintas. Los
hallazgos confirmaron los efectos hipoglicémicos de este fruto que se habían encontrado
en modelos animales. (Acosta-Patiño, 2001)
II.1.6.3.1 Virus
El virus del mosaico amarillo de la calabacita es una de las enfermedades virales
más comunes en este cultivo. Los síntomas en la hoja son mosaico con abollonaduras,
filimorfismo, amarillamiento con necrosis en el limbo y el peciolo. Los frutos también se
ven afectados, ya que presentan abollonaduras, malformaciones y una reducción
significativa en el crecimiento. Los agentes transmisores de este virus son los pulgones y
la mosca blanca (Bemisia tabaci). (CONABIO, sin fecha)
Figura No. 9: Síntomas del virus del mosaico amarillo. Tomado de:
http://vegetablemdonline.ppath.cornell.edu/DiagnosticKeys/CucurLeaf/Virus/Virus_
wntrsq.htm
24
II.1.6.3.2 Bacterias
Una enfermedad bacteriana común, es la causada por la Erwinia carotovora subsp.
carotovora (Jones) Bergey, la cual es una bacteria polífaga que penetra por heridas e
invade tejidos medulares, provocando generalmente podredumbres acuosas y blandas.
Otros síntomas incluyen el aparecimiento de manchas negruzcas y húmedas.
Generalmente la planta muere en caso de infecciones severas. Los frutos también se ven
afectados con zonas de pudrición acuosa. Debido a que esta bacteria tiene una gran
capacidad saprofítica, puede sobrevivir en el suelo. Las condiciones favorables para que la
enfermedad se desarrolle son humedades relativas altas y temperaturas entre 25° y 35°C
(CONABIO, sin fecha)
Los cereales como el maíz, el arroz y el amaranto que son de uso común en la
región, ofrecen características nutricionales que suplementan de forma adecuada a la
pulpa de chilacayote. Así por ejemplo la harina de arroz blanco, según datos enlistados en
25
la Tabla de Composición de Alimentos del INCAP, aporta 7.20 % de proteína 2.4 % de
fibra dietética y minerales como el magnesio y el potasio con 35 y 75 mg/100 g de
porción comestible respectivamente. El amaranto que aporta un 17 % de proteína y el
maíz no tratado entre un 8-9 %, además aporta minerales como el magnesio (93 mg) y
potasio (315 mg) y ácido fólico (25 mcg).
El amaranto (Amaranthus), también llamado espinaca africana o india, amaranto
(francés), bledo (portugués) entre otras, se consume tanto como hortaliza como cereal. El
amaranto engrano es un aperitivo popular que se vende comúnmente en México y
América del Sur, a veces mezclado con chocolate o arroz inflado y su uso se ha extendido
a Europa y zonas de América del Norte. Se considera un “pseudocereal” debido a que
tiene un sabor y una cocción similares a las de los cereales, no contiene gluten y es bueno
para las enfermedades cardiovasculares, el dolor de estómago y la anemia. (Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO 2015).
II.1.7.2 La Panela
26
su principal competencia como edulcorante, el azúcar refinada. Sin embargo esto resta el
beneficio de la panela como alimento (Rodriguez et al. 2004).
II.1.7.3 La Soya
La soya (Glycine maxx) es una fuente abundante de proteína vegetal que ofrece un
perfil de aminoácidos atractivo como suplemento de otros alimentos deficitarios en ellos.
Por ejemplo, proporciona los 8 aminoácidos esenciales (que el cuerpo no puede sintetizar
por lo que es necesario obtenerlos directamente de los alimentos), estos son: fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, threonina, tryptophano y valina. En la
composición química del grano se encuentran proteínas, grasa, lecitina, hidratos de
carbono y vitaminas A, B y C. La proteína es del tipo de las albúminas. Las harinas
obtenidas, según la proporción de proteína que contiene, se clasifican en harinas y
sémolas de soya con 40-60 % de proteína, concentrado proteínico con el 70 % de proteína
como mínimo, proteína aislada con el 90 % de proteína como mínimo. De esta última se
obtiene la proteína se soya texturizada (TPS) y el hidrolizado vegetal de proteína (PVH).
La soya como harina integral contiene saponinas y enzimas (lipoxidasa,
carotenoxidasas, ureasa, tripsina) responsables del gusto amargo y hemoaglutinante que
puede ser eliminada por tostación, lixiviación, tratamiento con vapor y calentamiento en
seco. (A.A.P.P.A, 2004).
27
La velocidad de deterioro de los alimentos es un proceso ligado a la actividad del agua en
los mismos. Este concepto es muy utilizado para lograr la preservación de los alimentos
y se traduce en la mejora de los procesos y el diseño de nuevos productos.
La actividad del agua se refiere entonces, a la relación de la presión parcial de vapor de
agua del alimento dividida por la presión de vapor del agua pura, ambas medidas a la
misma temperatura y su valor numérico varía entere 0 y 1.
Sin embargo aunque la actividad del agua en los alimentos es importante para determinar
su estabilidad, existen otros factores como la interacción del agua con otros componentes
del alimento que afectan también en gran medida la estadidad del mismo por lo que se
introduce el concepto de equilibrio termodinámico en el cual la actividad del agua está
relacionada con el contenido de humedad del alimento por medio de una isoterma de
adsorción. Los productos perecederos, frescos poseen una alta actividad de agua,
normalmente superior a 0.98, mientras que los alimentos secos y estables, tienen una
actividad de agua inferior a 0.6. Los productos con actividad de agua intermedia presentan
estabilidad variable (Chirife y Buera, 1994; Labuza, 1980).
La escogencia del método a aplicar, depende del tipo de alimento, el porcentaje de agua
presente y las condiciones de almacenamiento posterior.
28
En la tabla No. 4 se enlistan los principales métodos de conservación de los alimentos, así
como su acción sobre los microorganismos.
29
Tabla No. 4: Principales Métodos de Conservación de Alimentos y su Acción sobre
Microorganismos (continuación)
Acidificación (agregado
Inhibición del crecimiento de
de
Reducción de pH bacterias patógenas y gramnegativas;
ácidos o fermentación
hongos y levaduras son menos
láctica o acética)
susceptibles
Incremento en la
Fermentación alcohólica concentración de Reducción de la velocidad de
etanol crecimiento de microorganismos
Adición de conservantes
(propionato, benzoato, Inhibición del crecimiento de
sorbato, nitrilos, sulfitos, Conservante microorganismos específicos, en
antibióticos, nisina, algunos casos efecto bactericida y
pimaricina, etc) fungicida
Adición de enzimas
(oxidasas, lisozima, Inhibición del crecimiento e
Enzimas
glucosaoxidasa, inactivación de microorganismos de
catalasa, etc) acuerdo a la enzima utilizada
30
II.1.8.2 Deshidratación por Convección con Aire Caliente
La magnitud del fenómeno osmótico y la pérdida del agua del alimento, dependen de las
características del alimento, es decir, forma, tamaño, estructura composición y
tratamiento previo (pelado, escaldado, tratamiento de la superficie), también depende de
la solución, tipos de solutos, concentración de los mismos, presión de trabajo y relación
masa de solución a masa del producto.
31
aproximadamente 50-60 % de su contenido inicial, por lo que su volumen inicial, forma y
estructura del alimento, pueden ser modificados.
El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por una etapa transiente antes de
alcanzar el equilibrio (Rahman, 1990).
Producto a Deshidratar
Solución Osmótica
Pérdida de agua
32
Las ventajas de la aplicación de la deshidratación osmótica son entre otras:
Se trabaja en condiciones energéticas cercanas a la temperatura ambiente sin que
el agua cambie de fase.
Las propiedades organolépticas no cambian significativamente.
Es un proceso tecnológicamente sencillo, no requiere tratamientos químicos.
Es posible trabajas con pequeños volúmenes de producto
Se retiene la mayoría de los nutrientes
Mejora la estabilidad del producto, extendiendo su vida útil.
Disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso por
eliminación parcial del agua.
Se usa como pre tratamiento de muchos procesos para mejorar las propiedades
nutricionales, sensoriales y funcionales del alimento.
Se puede fortificar el producto agregando minerales como calcio y zinc a la
solución para que se parduzca la impregnación del producto) Alzamora y col.
2005).
También se pueden producir alimentos funcionales al agregar probióticos a la
solución. Los tejidos de las frutas se pueden impregnar al vació con diferentes
microorganismos como Sacharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus,
Phoma glomerata (Rodriguez, 1998).
Sin embargo, la deshidratación osmótica presenta también algunas desventajas entra las
cuales se puede mencionar:
33
para almacenarse se ha de concentrar la solución deshidratante ya sea por
evaporación o por osmosis inversa.
Se ha de tomar en cuenta la ruptura de la estructura celular debido al esfuerzo
osmótico.
34
arreglo de células, orientación de fibras y tipo de piel) y los pre tratamientos como
congelación y escaldado pueden afectar la cinética de la deshidratación osmótica.
Presión de Operación: puesto que la deshidratación osmótica depende tanto de la
difusión como del flujo por capilaridad, la presión de operación influye
directamente sobre el proceso, así, los tratamientos al vacío, aumentan el flujo
capilar donde se observa un incremento en la transferencia de agua sin influir en la
ganancia de solutos (Fito, 1994).
El flujo capilar no se ve afectado por este tratamiento ya que éste depende de la
porosidad del producto (Della Rocca, 2010)
35
PARTE III
III.1 RESULTADOS
III.1.1. Descripción Cuantitativa de la Estructura Morfológica del Chilacayote
(Cucúrbita ficifolia)
La Tabla No.5 de esta sección resume las características físicas de la fruta y sus
fracciones físicas para evaluar sus características morfológicas. Se tomó el peso total del
fruto y el de cada una de las secciones morfológicas por separado. El peso por unidad de
chilacayote es muy variable, de 2 a 15 kg, con un peso de pulpa equivalente al 70% del
peso total, una cáscara alrededor del 20% del fruto y semilla de color blanco y negro con
2 a 5% del peso total del fruto. En cuanto la variación en color de la semilla, es genética y
en cuanto es ambiental/cultivo, no se sabe, pero sería de interés práctico conocerlo para
fines de utilización industrial del fruto.
Por otro lado, es de notarse que se establece una marcada variabilidad en cuanto al
peso de las fracciones de chilacayote obtenidas para cada localidad estudiada, esto
resultaría de interés para los genetistas, el lograr variedades más uniformes en cuanto a
cantidad de semillas, peso de pulpa y peso de cáscara del fruto. Sin embargo para fines del
presente estudio, no se hizo una selección muy estricta en cuanto a la procedencia de la
fruta.
36
Tabla No5: Características Físicas de Chilacayote Procedente de Diferentes
Localidades de Guatemala
Sololá, Orilla de Peso Entero, Peso Cáscara, Peso Semilla, Peso Pulpa,
Carretera kg kg kg kg
Panamericana
1 5.27 1.45 0.143 3.64
2 4.42 1.81 0.143 2.37
3 4.29 0.91 0.125 3.26
4 5.99 0.97 0.225 4.75
5 9.68 1.99 0.485 8.06
6 10.19 1.99 0.740 7.35
7 7.87 1.72 0.523 5.71
Promedio y
6.82 ± 2.45 1.55 ± 0.45 0.341 ± 0.242 5.02 ± 2.13
Desviación Estándar
Porcentaje 100 22.7 5.0 73.7
Sololá, Sra. De Jarquín
1 3.42 0.435 0.125 2.558
2 3.02 0.556 0.084 2.348
3 8.04 0.117 0.261 5.353
4 6.28 0.484 0.155 4.270
5 8.30 1.140 0.320 5.770
6 8.32 1.038 0.180 5.300
7 5.22 0.730 0.195 3.419
8 7.62 0.975 0.173 4.670
9 8.63 1.027 0.245 5.547
Promedio y
6.539 ± 2.177 0.722 ± 0.347 0.193 ± 0.072 4.359 ± 1.302
Desviación Estándar
Porcentaje 100 11.041 2.95 66.66
Mercado Central
1 5.27 1.45 0.142 3.595
2 4.42 1.81 0.143 2.370
Promedio y
4.85 ± 0.60 1.63 ± 0.25 0.143± 0.001 2.98 ± 0.87
Desviación Estándar
Porcentaje 100 33.7 2.94 61.62
CENMA
1 15.44 2330 0.769 11.81
2 11.80 1593 0.724 10.05
3 10.90 1835 0.642 8.20
Promedio y
12.71 ± 2.57 1.92 ± 0.52 0.712 ± 0.032 10.02 ± 1.24
Desviación Estándar
Porcentaje 100 15.10 % 5.6 % 78.8 %
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
37
La Tabla No. 6 se refiere a la información morfológica de la semilla de chilacayote en la
que se hace una distinción entre el color de la cascarilla de la semilla y sus características
después de aplicárseles el tratamiento térmico de deshidratación. De los resultados
obtenidos se dedujo que no existen diferencias significativas entre el número de semillas,
sus características morfológicas, debida al color de la misma, por lo que este factor no
resultó determinante para los análisis posteriores.
38
Tabla No. 7: Composición Centesimal de Chilacayote Fraccionado (g/100 gramos de
muestra seca)
En la tabla 7 y 8 se listan los datos para la cáscara. Esta fracción del chilacayote contiene
más proteína que la pulpa, así como más grasa, por lo que se considera una fuente
potencial para el desarrollo de alimentos para ganado como forraje o ensilado. Posee
además una fuente considerable de fibra.
Fibra
Proteína Humedad Grasa Carbohidrato Cenizas
Cruda
(%) (%) (%) (%) (%)
(%)
8.64 ± 0.08 7.59 ± 0.01 1.08 ± 0.00 43.03 ± 2.13 7.70 ± 0.13 31.98 ± 2.08
10.25 ± 0.08 7.35 ± 0.11 1.57 ± 0.57 48.39 ± 0.73 6.74 ± 0.02 25.72 ± 0.00
10.26 ± 0.09 6.54 ± 0.00 1.66 ± 0.12 48.40 ± 0.20 7.69 ± 0.04 25.46 ± 0.22
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
Con el fin de evaluar la variabilidad entre las semillas de las cucúrbitas, se hizo una
comparación de las características químicas de las semillas de ayote, pepitoria y
chilacayote, mostrándose los resultados en la tabla No. 9. Estos parámetros son de interés
ya que amplían el estudio a otras especies de cucurbitáceas.
39
Cabe destacar que las semillas, por ser fuente de grasa y no de fibra, éste último análisis
no se efectuó para el propósito del presente estudio.
Carbohidratos
Muestra de Grasa Proteína Humedad Cenizas
Totales
Semilla (%) (%) (%) (%)
(%)
ayote
41.28 1.11 37.78 3.32 11.61 2.51 4.89 0.09 4.43 0.02
pepitoria
43.55 2.75 39.69 0.58 7.47 2.75 4.89 0.05 4.53 0.06
chilacayote
45.23 2.50 29.24 0.87 19.34 3.83 3.20 0.09 4.03 0.11
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
40
Tabla No. 10: Ácidos Grasos en Semillas de Chilacayote (Blanca y Negra), Ayote y
Pepitoria
A. Palmítico A. Esteárico A.Oleico A. Linoléico
Muestra
(% ) (% ) (% ) (% )
Semilla Blanca de
14 10 47 29
Chilacayote
Semillas Negra de
19 6 17 57
Chilacayote
Semillas de Ayote 14 8 31 45
Semilla de
18 11 32 38
Pepitoria
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
La Tabla No. 11 ofrece datos sobre el contenido de minerales. Tanto la pulpa como la
cáscara son fracciones ricas en carbohidratos y fibra dietética, mientras que la semilla es
rica en aceite y proteína.
Con respecto a los minerales las semillas, estas son fuente atractiva de este nutriente,
sobre todo en su contenido de potasio y magnesio.
Zn Fe Ca Na K Mg Mn
Pulpa 1.1 2.8 143.9 9.4 1957.1 1345.3 32.8
Cáscara 6.6 8.0 198.4 40.5 1512.0 1454.7 49.2
Semilla de
8.8 8.8 50.5 22.6 11451.3 1668.3 201.6
chilacayote
Semilla de ayote 10.7 5.8 26.7 23.2 10641.3 1575.6 164.0
Semilla de
7.2 8.4 27.4 23.6 11616.0 1668.6 160.8
pepitoria
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
41
III.1.5 Evaluación de la Deshidratación de la Pulpa a Través del uso de Tº, de
Azúcar y de Dextro-maltosa
La pulpa del chilacayote es un tejido vegetal con niveles de agua del 80% que
debe ser eliminada para el desarrollo de productos alimenticios secos.
Para evaluar el efecto de la temperatura sobre el secado de la pulpa, se transformó
la fruta entera en trozos de aproximadamente 10± 0.01 cm de largo por 10± 0.01 cm de
largo, con un grosor de 1±0.01 cm aproximadamente. La fruta fue colocada en bandejas a
un cm de separación entre cada trozo y se procedió a la eliminación del agua contenida en
la fruta mediante un horno convencional a 60 ºC.
La deshidratación fue efectiva, sin embargo, el producto seco tomó una coloración
amarillo pálido por el efecto del calor de convección sobre los azúcares del fruto.
La Tabla No. 12 muestra la composición química proximal de dos muestras de
pulpa de chilacayote (para esta experiencia se escogió un fruto conteniendo semilla negra
y otro conteniendo semilla blanca, las cuales fueron separadas de la pulpa previo a aplicar
el proceso) habiendo eliminado la totalidad de agua, esta vez, por medio del proceso de
deshidratación con aire caliente, como un proceso alternativo a la deshidratación por
convección, a un rango de temperatura entre 75 – 115oC por un período de tiempo entre
8 – 10 hrs. En esta tabla se ha incluido información de otra fuente para fines
comparativos. Se adicionó también una variante en las muertas, se les aplicó el proceso
de escaldado y es notable que el proceso de escaldado, favorezca la disponibilidad de
nutrientes en la pulpa de chilacayote.
También es de notar que la pulpa procedente del fruto que contiene semilla blanca,
observa mayores cantidades porcentuales de nutrientes que la pulpa procedente del fruto
que contiene semilla negra. Sin embargo este aspecto queda fuera de los objetivos de este
estudio, por lo que será objeto de estudios posteriores.
42
Así mismo para ampliar el criterio de evaluación del efecto del secado con aire
caliente, se hizo también el estudio de la fracción de la cáscara y la semilla, los resultados
se enlistan en las tablas No. 13 y No. 14.
Tabla No. 12: Composición Química de la Pulpa de Chilacayote Secado con Aire
Caliente (70 – 115o C)
Fibra
Cenizas Proteína Humedad Grasa
Muestra Dietética
(%) (%) (%) (%)
(%)
Pulpa de Chilacayote
13.48 7.31 6.20 1.28 -
maduro escaldado*
Pulpa de Chilacayote
cruda para elaboración 7.13 4.66 0.5 0.39 -
de dietas*
Pulpa de Chilacayote
- 0.80 - 0.10 0.30
tierno**
Pulpa de Chilacayote
- 0.80 - 0.10 -
maduro**
*Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
**Fuente: (13)
43
Tabla No. 14: Composición Química de la Semilla de Chilacayote (blanca y negra),
deshidratada con Aire Caliente (75-115⁰ C)
La Tabla No. 15 muestra el resumen de los resultados de las dos pruebas, una
eliminó alrededor del 60% de la humedad y la segunda eliminó hasta un 70% de la
humedad. El método es eficiente y relativamente rápido dando un producto atractivo y de
44
calidad en el desarrollo de productos. El problema fue la limitación de equipo para
producir harinas deshidratadas a gran escala para el desarrollo de productos.
La apariencia de la fruta deshidratada por este proceso fue cristalina y translúcida
lo cual es deseable para este tipo de fruta.
Tabla No. 15: Variación del Peso de la Pulpa del Chilacayote Secado por
Deshidratación Osmótica, Utilizando Soluciones de Azucares a
Diferentes Grados Brix
45
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
Tabla No. 16 Resumen de Información para cada curva con Diferentes ºBrix
46
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
Tabla No.17 Resumen de Información para cada curva con Diferentes ºBrix
47
III.1.6 Formulación de una Harina de Pulpa con Fuentes de Proteína Vegetal y/o
Animal para Bebida Nutritiva y como Botanas
Tabla No. 18: Composición Química del Refresco de Chilacayote (Base Húmeda)
Nutriente Pulpa Licuada Pulpa Molida
Humedad (%) 82.71 ± 0.27 87.04 ± 0.04
Cenizas (%) 0.22 ± 0.00 0.27 ± 0.00
Proteína (%) 0.17 ± 0.02 0.16 ± 0.03
Grasa (%) 0.38 ± 0.00 1.60 ± 0.00
Fibra Cruda (%) 2.75 ± 0.00 3.81 ± 0.00
Calcio, mg (%) 10.03 ± 1.10 10.46 ± 1.05
Hierro, mg (%) 0.33 ± 0.01 0.58 ± 0.06
Densidad, g/ml 1.07 ± 0.01 1.09 ± 0.01
Índice de Absorción de Agua 6.01 ± 0.10 7.02 ± 0.03
Índice de Sólidos Solubles, % 15.87 ± 0.01 13.42 ± 0.01
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
48
animales de experimentación, que delimitan la calidad de la proteína utilizada como base
de suplementación. La digestibilidad de la pulpa fue de 78.9% en promedio y de la
cáscara fue de 71.9% en promedio.
Con el propósito de mejorar el contenido nutricional del refresco, se evaluaron los
efectos nutricionales de la adición de la pulpa de chilacayote a tres cereales: maíz, arroz y
amaranto. Además el contenido proteico y calidad de la proteína se logró obtener con el
agregado de harina de soya y la de ajonjolí como se muestra en la sección III.1.7. En esta
sección se resume la composición química de las dietas con énfasis en los contenidos de
fibra dietética y los datos de evaluación biológica que demuestran valores de calidad
proteica aceptables. La cáscara del chilacayote presenta los resultados más bajos, sin
embargo las ratas se veían particularmente bien en apariencia.
49
Una vez evaluada la materia prima, se procedió a la elaboración del dulce
siguiendo el esquema presentado en la figura No. 1, es decir, una vez seccionada la pulpa
de chilacayote, se remojó por un período de 8 horas en una solución de cal al 1% para
después lavar la fruta y cocinarla con panela por 8 -10 horas.
Ayote 3.9
30.3 45.8 535 18 807 7.5 8.7 14.3 20.9
Cruda*
50
Datos químicos adicionales sobre el dulce de chilacayote se presentan en la Tabla
No. 21 en la que se presenta la composición química del dulce haciendo uso de un
suplemento proteico de alto valor, el aislado de soya, que cuenta con un 74 % de
proteína.
En este estudio, se realizó la suplementación a dos niveles de proteína de soya, al
cinco porciento y al cuarenta y cuatro por ciento, mostrándose los resultados en la misma
tabla.
51
Tabla No. 21: Composición Química del Dulce de Chilacayote Deshidratado y
Extendido con Diferentes Fuentes Proteicas
Carbohidrta
Proteína Grasa Humedad Cenizas
Muestra tos totales
(%) (%) (%) (%)
(%)
Dulce deshidratado 1.16 0.00 0.29 0.00 4.00 0.00 2.43 0.00 92.12 0.00
Dulce con torta de
3.53 0.00 5.16 0.00 4.60 0.00 2.27 0.00 84.44 0.00
semilla de ajonjolí
Dulce con torta de
2.77 0.02 2.85 0.02 2.86 0.08 1.77 0.02 89.75 0.00
semilla de pepitoria
Dulce con torta de
3.04 0.13 2.92 0.09 2.60 0.04 1.76 0.02 89.68 0.00
semilla de ayote
Dulce con torta de
semilla de 2.59 0.00 2.74 0.16 2.83 0.02 1.78 0.02 90.06 0.00
chilacayote
Dulce con 5 % de
3.19 0.12 0.21 0.00 2.83 0.01 1.71 0.01 92.06 0.00
aislado de soya
Dulce con 44% de 25.00 0.00 0.13 0.01 8.06 0.98 3.10 0.08 63.71 0.00
aislado de soya
Aislado de soya 74.00 0.74 0.93 0.72 8.16 0.27 5.66 0.05 11.25 0.00
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
52
Tabla No. 22: Contenido de Minerales en Dulce de Chilacayote Extendido con
Diferentes Fuentes Proteicas (mg/100 g de muestra)
Zn Fe Ca Na K Mg Mn
Pulpa de
1.1 143.9 1957 1345
Chilacayote 2.8 0.0 9 0.05 33 3.02
0.05 0.13 9.31 13.02
(control)
Panela 0.54 10030 1074
2.9 0.3 1.07 0.2 17 0.2 91 2.0
(control) 0.0 72.4 1.30
Dulce
1.80 11708 1401
Deshidratado 7.8 1.3 5.10 0.5 28 2.4 157 2.1
0.0 57.7 42.2
sin extender
Dulce con
0.97 4.21 497 115 353 1.16
semilla de 25 0.16
0.1 1.03 54.97 35.97 12.65 0.06
pepitoria
Dulce con
0.87 3.51 698 103 332 1.00
semilla de 24 0.06
0.10 0.09 421.82 10.58 14.87 0.01
ayote
Dulce con
0.68 3.27 585 121 333 1.07
semilla de 25 0.03
0.06 0.57 12.50 14.74 23.13 0.08
chilacayote
Dulce con
0.31 3.68 431 87 198 0.53
semilla de 24 0.90
0.01 1.56 67.75 16.94 21.17 0.02
ajonjolí
Dulce con
0.33 4.85 303 118 294 0.95
aislado de 24 0.51
0.43 3.44 99.61 14.91 15.10 0.10
soya al 5 %
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
53
Para estas evaluaciones, se alimentaron ad libitum, dos grupos de ratas de raza
Wistar, de ocho ratas por grupo, por un período de 28 días, durante los cuales se les
monitoreó el peso, el alimento consumido, para posteriormente determinar la eficiencia
proteica (PER) de la dieta. La tabla No. 24 resume el resultado de la evaluación
biológica.
Tabla No. 23: Dietas de Trabajo para Evaluar la Eficiencia Proteica (PER) de la
Pulpa y la Cáscara de Chilacayote
Tabla No. 24: Eficiencia Proteica (PER) de Dietas Elaboradas con de Pulpa y
Cáscara de Chilacayote
Se resalta en los resultados de la tabla No. 24, el bajo peso alcanzado por las ratas
en las dietas elaboradas con cáscara de chilacayote, esto se presupone que es debido al
alto contenido en fibra de la misma.
Partiendo de estos datos se elaboraron las dietas de trabajo para la evaluación biológica
del efecto suplementario de la pulpa de chilacayote a los cereales como el maíz, el arroz y
54
el amaranto. La tabla No. 25, resume, las dietas de trabajo para evaluar el efecto
suplementario de la pulpa de chilacayote a estos cereales. Como fuente proteica de
suplementación se utilizó proteína de soya y ajonjolí y como fuente de fibra se utilizó
harina de olote.
Tabla No. 25: Dietas de Trabajo para Evaluar el Efecto Suplementario de la Pulpa
de Chilacayote a los Cereales
Ingredientes 1 2 3 4
Harina de maíz (g) 525 - - -
Harina de arroz (g) - 525 - -
Harina de chilacayote (g) 525 525 525 -
Harina de amaranto (g) - - 525 -
Proteína de soya (g) 300 300 300 -
Ajonjolí (g) 150 150 150 -
Leche descremada (g) - - - 930
Minerales (g) 120 120 120 120
Vitaminas (g) 30 30 30 30
Aceite (ml) 150 150 150 150
Harina de olote (g) - - - 150
Almidón de maíz 1200 1200 1200 1620
Total 3000 3000 3000 3000
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
55
Tabla No. 26: Composición Química de Dietas Elaboradas con Pulpa de Chilacayote
y Cereales
Fibra Fibra
Detergente Detergente Fibra Dietética Lignina
Muestra
Acido Neutro (%) (%)
(%) (%)
1Dieta
Chilacayote + 3.19 ± 0.05 36.53 ± 0.20 2.85 ± 0.17 0.41 ± 0.05
Maíz
Dieta
Chilacayote + 7.23 ± 0.10 24.84 ± 0.84 11.45 ± 0.43 1.56 ± 0.05
Amaranto
Dieta
Chilacayote + 2.67 ± 0.01 61.45 ± 0.79 9.95 ± 0.43 0.83 ± 0.07
Arroz
Dieta Cáscara
14.88 ± 0.42 14.43 ± 0.79 17.71 ± 0.56 5.77 ± 0.19
de Chilacayote
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
56
dietas mediante la información recolectada durante los 28 días de experimentación, es decir, el
resultado del monitoreo de aumento en peso, el alimento ingerido y la proteína ingerida por las
ratas. Estos parámetros relacionados mediante una relación numérica, repitan el valor en
eficiencia proteica (PER) la cual se hizo comparar con una dieta control basal y una dieta
libre de nitrógeno.
Tabla No. 28: Eficiencia Proteica (PER) y Digestibilidad de Dietas Elaboradas con Pulpa
o Cáscara de Chilacayote
Uno de los principales objetivos del presente estudio fue el de evaluar la calidad
nutricional de las semillas de chilacayote y otras cucurbitáceas, para ello se separó la
semilla de su cascarilla y se llevó hasta una promedio humedad de 3 %, para después
obtener una harina con un tamaño de partícula de 60-80 mesh. Esta harina fue tratada
57
mediante el procedimiento del método soxleht para la extracción de los aceites naturales
de la semilla.
Para fines de comparación, se evaluaron química y biológicamente tres semillas
oleaginosas, chilacayote, pepitoria y ajonjolí.
Como subproducto de la extracción del aceite de las semillas, se obtuvo una torta
de alto valor nutritivo que fue necesario evaluarla nutricionalmente para establecer sus
propiedades suplementaras. Este material, fue mezclada con otros ingredientes a un nivel
del 18% para aportar 16% de proteína dietaría. La harina de soya se utilizó como proteína
58
de referencia. Para el estudio biológico se utilizaron, al igual que en las evaluaciones
anteriores, 8 Wistar ratas por grupo de un total de de 11 grupos, que fueron alimentadas
ad líbitum pesándolas cada 8 días. El contenido de proteína en las dietas se presenta en la
Tabla 31 y los resultados de la evaluación biológica se describen en la Tabla 32. Se
presenta el alimento en peso y la eficiencia proteica (PER), del aceite y de la torta.
Tabla No. 30: Dietas de Trabajo Elaboradas con Aceite o Harina Desengrasada de
Semillas Oleaginosas o Con Dulce de Chilacayote Extendido con una Fuente
Proteica (g)
INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Aceite semilla de
75 . . 150 . . . . . . .
chilacayote
Aceite semilla de
. 75 . . 150 . . . . . .
ajonjolí
Aceite semilla de
. . 75 . . 150 . . . . .
pepitoria
Torta semilla de
. . . . . . 240 . . . .
chilacayote
Torta semilla de
. . . . . . . 262 . . .
ajonjolí
Torta semilla de
. . . . . . . . 266 . .
pepitoria
Dulce de
. . . . . . . . . 1215 .
chilacayote*
Dieta control . . . . . . . . . . 915
Harina de soya 450 450 450 450 450 450 . . . . .
Minerales 60 60 60 60 60 60 60 60 60 120 120
Vitaminas 15 15 15 15 15 15 15 15 15 30 30
Aceite . . . . . . 75 75 75 150 150
Almidón de Maíz 900 900 900 825 825 825 1110 1088 1084 1485 1785
TOTAL 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 3000 3000
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
*extendido con 5 % de aislado de soya
**harina desengrasada
59
Tabla No. 31: Contenido Proteico en Dietas Elaboradas con Aceite o Harina
Desengrasada de Semillas Oleaginosas o con Dulce de Chilacayote Extendido con
una Fuente Proteica
Los niveles de proteína en dieta para los ensayos con aceite de semillas de
cucurbitáceas se mantuvo en un 25 % aproximadamente, producto de la adición de harina
de soya, que aportó un 40 % de proteína adicional a la dieta, por lo que los niveles de 5 y
10 % no afecta la calidad proteica de las dietas, sin embargo, para las dietas elaboradas
con torta de semillas, y el dulce suplementado, se obtuvieron niveles de 12 % aproximado
de proteína en dieta, el mismo que para la dieta control.
De los resultados de la tabla No. 32, se infiere que tanto el aumento en peso como
el alimento ingerido y la proteína ingerida, se mantiene en un mismo nivel para las dietas
elaboradas con un 5 % de aceite de cucurbitáceas como para las dietas elaboradas con un
10 % de aceite de cucurbitáceas, mientras que para las dietas elaboradas con torta de
semillas de cucurbitáceas, estos parámetros se ven diferenciados por una baja en el
aumento en peso para las dietas conteniendo semilla de ajonjolí,
60
Tabla No. 32: Eficiencia Proteica en Dietas Elaboradas con Aceite o Harina
Desengrasada de Semillas Oleaginosas o con Dulce de Chilacayote Extendido con
una Fuente Proteica
Aumento en Alimento Proteína
Dieta PER
Peso (g) Ingerido (g) Ingerida (g)
aceite semilla de
106 10.89 297 12.62 74.25 3.15 1.43 0.11
chilacayote
aceite semilla de
111 13.68 293 17.52 74.93 4.48 1.48 0.18
ajonjolí
aceite semilla de
108 21.38 296 31.15 74.24 7.82 1.45 0.15
pepitoria
aceite semilla de
104 18.79 277 27.16 72.22 7.09 1.43 0.16
chilacayote
aceite semilla de
106 17.69 288 24.43 74.18 6.30 1.42 0.14
ajonjolí
aceite semilla de
109 16.77 286 29.01 74.05 7.51 1.47 0.11
pepitoria
torta semilla de
62 9.73 274 27.18 31.71 3.15 1.95 0.16
chilacayote
torta semilla de
33 5.25 202 18.08 23.18 2.08 1.42 0.13
ajonjolí
torta semilla de
63 13.16 218 42.81 26.04 5.12 2.41 0.19
pepitoria
dulce de
32 4.31 226 14.74 24.75 1.62 1.29 0.15
chilacayote*
dieta control 101 9.72 270 26.81 68.99 6.85 3.04 0.14
DLN** 14.25 3.11 89.63 6.63 0.00 0.00 0.00 0.00
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
*dulce de chilacayote extendido con aislado de soya
**DLN=dieta libre de nitrógeno
61
III.1.9 Evaluación de la Capacidad Hipoglucémica de la Pulpa
62
Fuente: Proyecto FODECYT 023-2008
63
III.1.10 Evaluación en Forma Preliminar del Uso de la Cáscara en Alimentación
Animal
El diseño de las dietas para alimentación animal se detalla en la tabla No. 33, esta
dieta contiene la cáscara de chilacayote suplementada con caseína como fuente proteica.
Dieta control 125.88 19.04 410.75 34.13 56.19 4.67 2.24 0.13
64
La composición química de las dietas con cáscara de chilacayote se muestra en la
tabla No. 35. En esta tabla se define la cantidad de nutrientes que aporta la dieta en
cuanto a proteína, grasa y fibra, siendo el componente mayoritario la fibra cruda.
65
III.2 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
66
como expresa Saade et al. Sin embargo, el largo, ancho, grosor y el número de semillas
por área interior del fruto, permanecen casi invariables. La semilla del chilacayote es
aplanada aunque se puede ver el volumen ocupado por la semilla. Las dimensiones de la
semilla se encuentran en un rango entre 20 a 23 mm x 11 a 14 mm, los cuales se
encuentran dentro del promedio reportado por el mismo autor.
La otra fracción morfológica del chilacayote que bien puede darle valor agregado
es la pulpa que representa un poco más del 70% del peso total del fruto y es una fracción
relativamente alta en carbohidratos. Esta fracción podría ser importante en el desarrollo de
productos a los cuales es importante la adición proteica. Sin embargo, una de las
desventajas que muestra la pulpa es su alto contenido de agua que representa alrededor del
80% del peso total de la pulpa, no obstante, esta cantidad de agua va acompañada de
otros nutrientes, por ejemplo fibra dietética, la cual es un factor importante en el efecto
glicémico que produce (gráficas 3, 4 y 5).
67
En otro orden, se encontró una diferencia bastante marcada entre la cantidad de
proteína de la pulpa madura y la pulpa tierna, ambas deshidratadas con aire caliente, la
primera muestra niveles de proteína de 7.3% y la segunda niveles del 0.80 % (tabla No.
12) con pequeñas cantidades de grasa, por lo que se decidió elaborar los productos con
pulpa madura. Lo fuerte de esta fracción es el contenido de carbohidratos y sus
respectivos componentes.
La semilla del chilacayote resulta de gran valor por su alto contenido de aceite
(45%). El resultado del análisis de la metilación del aceite de tres semillas de
cucurbitáceas, chilacayote, ayote y pepitoria, reporta valores elevados en ácido oleico y
linoleico, lo que los hace aceites de interés nutricional (tabla No.10) para ser utilizados
como fuente de ácidos grasos insaturados suplementarios. Así mismo, el contenido de
proteína (30%) del residuo (torta) proveniente de la extracción del aceite de la semilla
resulta ser un subproducto de importancia nutricional que puede ser utilizado como
suplemento proteico.
68
III.2.4 Evaluación del Contenido de Minerales (macro y micro) de la Pulpa, Semilla
y Cáscara.
69
Para minimizar este efecto, se utilizó el proceso de deshidratación de las muestras
con aire caliente en un rango de temperatura entre los 75˚C y 115˚C, hasta completa
eliminación del agua. Este proceso dio productos con una humedad entre 9 y 12 %, con
un contenido de proteína entre el 5.9-10.8 % y fibra cruda entre 7.4-7.7% para la semilla
(tabla No. 14), para la cáscara se obtuvieron valores entre 9 y 18 % para la proteína y
entre 3 y 4 -% para la grasa, mientras que la pulpa presenta valores entre 4 y 7 % para la
proteína y o.39 a 1.28 % para la pulpa, eliminándose por completo el efecto de
pardeamiento por calor.
70
III.2.6 Formulación de una Harina de Pulpa con Fuentes de Proteína Vegetal y/o
Animal para Bebida Nutritiva y como Botanas
71
III.2.6.2. Dulce de Chilacayote
72
III.2.7 Evaluación de la Calidad Nutritiva de las Diversas Formulaciones en
Animales de Investigación
El índice de calidad proteínica dado por el NPR (Net Protein Retention) o el PER
(Protein Eficiencia Ratio) son la base para la evaluación de la calidad nutritiva de los
productos elaborados con pulpa de chilacayote, refresco y dulce y cáscara para ser
utilizada como forraje.
Para las evaluaciones de la calidad nutritiva, se alimentaron ad libitum, grupos de
ratas de raza Wistar de ocho ratas por grupo, por un periodo de 28 días, durante los cuales
se procedió al control del peso se las ratas y el alimento consumido que, mediante una
relación matemática se obtiene el valor de la eficiencia proteica (PER).
Las primeras evaluaciones del valor nutricional de las fracciones de chilacayote
estudiadas se basaron en el diseño de dietas utilizando únicamente las harinas de pulpa y
cáscara de chilacayote sin ninguna suplementación para partir de esta base para la
suplementación posterior.
Los resultados obtenidos son satisfactorios con valores de eficiencia proteica
(PER) muy cercanos superiores a los valores reportados para evaluaciones proteicas de
alta calidad. Por ejemplo, para la pulpa, se obtuvo un PER de 2.28 y para la cáscara un
valor de PER de 1.55. En la tabla No.28 se establece el valor de PER para una dieta
control utilizando caseína como fuente proteica de alta calidad y no supera los 2.24 por lo
que se afirma que una dieta con base de pulpa o cáscara de chilacayote es adecuada para
ser utilizadas como fuentes alimentarias suplementarias.
Por otro lado, sobre la base de los resultados obtenidos con harina de pulpa o
cáscara de chilacayote per se, se elaboraron dietas de trabajo para la evaluación biológica
del efecto suplementario de la pulpa de chilacayote a los cereales como el maíz, el arroz y
el amaranto, cabe mencionar que la selección de estos cereales fue por ser estos los más
comunes en la dieta basal de los habitantes en Guatemala.
Los resultados obtenidos fueron muy satisfactorios pues los valores de eficiencia
proteica se mantienen en un rango de 1.75 a 2.01 muy cercano al valor de la dieta control
73
de 2.24. Esto demuestra que el efecto suplementario de la pulpa a estos cereales es
efectivo y los productos elaborados con estas mezclas incrementan el valor a la pulpa.
74
III.1.10 Evaluación en Forma Preliminar del Uso de la Cascara en Alimentación
Animal
Como punto de análisis final se puede afirmar, con la certeza que dan los
resultados obtenidos en las evaluaciones químicas y biológicas de este recurso poco
utilizado, que la cáscara de chilacayote transformada en harina mediante los procesos de
secado y molienda, es una fuente potencial para el desarrollo de productos para
alimentación animal. El diseño de las dietas suplementadas con una fuente proteica como
es la caseína es la adecuada para alcanzar los propósitos del presente estudio.
75
PARTE IV
IV.1 CONCLUSIONES
1. En la actualidad, el chilacayote ofrece dos importantes fracciones morfológicas como
son la pulpa (±68.2-72%), la semilla (±3.5-5%) y la cáscara (±21-27.5%).
2. Los resultados del análisis de la composición química centesimal de las fracciones del
chilacayote en tres muestras al azar, establece que no existe uniformidad entre los
valores encontrados para cada muestra analizada, así para la cáscara, se obtuvo un
rango de valores de 7 a 9 % para la proteína, de 5 a 7 % para las cenizas, de 1 a 2 %
para la grasa y de 70 a 78 % para los carbohidratos. Para la pulpa se obtuvieron
valores de 4-6% de proteína, de 10 – 11 % de cenizas, de 0.39-0.47 % de grasa y de
82-85 % de carbohidratos. Para las semillas, de 25 a 33 % de proteína, de 3.90-4.22%
de cenizas, de 36-53 % de grasa y de 9-32 % de carbohidratos.
3. La presente investigación ha sugerido que este recurso, el chilacayote, al igual que
otras cucurbitáceas, ofrece el aceite de la semilla que contiene un patrón de ácidos
grasos ricos en ácido oleico (17-47 %) y ácido linoleico (29-57 %) de buen valor
nutritivo.
4. Todas las fracciones del chilacayote, es decir, pulpa, semilla y cáscara, contienen
relativamente niveles aceptables de elementos minerales (tabla 5). Llama la atención
los niveles de potasio (K) y magnesio (Mg). Las semillas de chilacayote se asemejan
al contenido de minerales al de otras Cucurbitáceas.
5. En el proceso de deshidratación de la pulpa de chilacayote utilizando dextrosa y
sacarosa como medios de intercambio, se identificaron las variables humedad,
expresada en el gráfico como pérdida de masa de pulpa y tiempo de inmersión en
soluciones de dextrosa/sacarosa, observándose mejores resultados a concentraciones
de 45 grados Brix para ambos ensayos.
6. Una mezcla para refresco o atol elaborado con la pulpa de chilacayote y
suplementado con arroz, maíz o amaranto, dio un alimento complementario
relativamente bueno con valor nutritivo. La suplementación con aislado de soya al 5
% del dulce de chilacayote elaborado con panela, eleva el contenido de proteína en
más de cien por ciento. Para esto se utilizo un aislado de proteína de soya con el 90%
76
aproximado de proteína la cual aumento el nivel de la misma de un 1.2%, en la pulpa
sola, a un 25% en la pulpa ya suplementada.
7. La pulpa deshidratada así como la cáscara deshidratada del chilacayote, da una harina
que mezclada con maíz, soya y ajonjolí en una proporción de 35:35:20:10 da origen a
un alimento complementario de valor relativamente alto.
8. La semilla de chilacayote puede llegar a contener grandes cantidades de ácido oleico
(47 %) y linoleico (57%) que junto a otras semillas oleaginosas, reportan valores de
eficiencia proteica (PER) entre 1,42-1.48 con respecto a una dieta control con valores
de PER de 2.24 - 3.04. Adí mismo, la suplementación del dulce de chilacayote con la
proteína (± 29 %) resultante del residuo (torta) de la extracción del aceite de la
semilla es de alto valor y puede ser utilizada como suplemento al dulce o al atol
elaborados con la pulpa.
9. Los dos subproductos de pulpa, el jugo y el dulce de chilacayote, mostraron gran
capacidad de retener la glucosa in vitro, lo cual es de interés como alimento
glucogénico, obteniéndose mejores resultados a PH 8 para la pulpa cruda, y a PH 8
para la pulpa y el jugo cocinados por 2 horas. La adición de 5 % de soya al dulce de
chilacayote como suplemento, disminuye en un 43 % la retención de la glucosa in
vitro.
10. La cáscara deshidratada del chilacayote, da una harina que mezclada con maíz, soya y
ajonjolí en una proporción de 35:35:20:10 da origen a un alimento de valor
relativamente alto que puede ser utilizado como alimento para animales.
77
IV.2 RECOMENDACIONES
78
IV.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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10. Della Rocca, Patricia., 2010, Secado de alimentos por métodos combinados:
Deshidratación osmótica y secado por microondas y aire cliente. Tesis de
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30. Villa Anleu, Luis. (1998). La flora silvestre de Guatemala. Editorial Universitaria,
Universidad de San Carlos de Guatemala. Colección Manuales Vol. No. 6. (12)
81
PARTE V
V.1 INFORME FINANCIERO
AD-R-0013
DÉCIMA OCTAVA CONVOCATORIA
LINEA FODECYT
Nombre del Proyecto: "Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara del Chilacayote
(Cucúrbita Ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos"
Numero del Proyecto: 023-2008
Investigador Principal y/o Responsable del Proyecto: DR. RICARDO BRESSANI
Monto Autorizado: Q357,720.00
Plazo en meses 24 MESES
Fecha de Inicio y Finalización: 01/08/2009 al 31/07/2011 PRÓRROGA AL 30/11/2011
TRANSFERENCIA En Ejecuciòn
Asignacion
Grupo Renglon Nombre del Gasto Menos (-) Mas (+) Pendiente de
Presupuestaria Ejecutado
Ejecutar
1 Servicios no personales 2011
Estudios, investigaciones y proyectos de
181 factibilidad Q 115,800.00 Q 87,785.00 Q 28,015.00 Q 28,230.00
Estudios, investigaciones y proyectos de
181 factibilidad (Evaluación Externa de Impacto) Q 8,000.00 Q 8,000.00
189 Otros estudios y/o servicios Q 36,400.00 Q 36,400.00
2 MATERIALES Y SUMINISTROS
211 Alimentos para personas Q 3,500.00 Q 3,284.27 Q 215.73 Q 2,147.12
212 Alimentos para animales Q 8,000.00 Q 512.00 Q 7,488.00 Q 512.00
Productos agroforestales, madera, corcho y
214 sus manufacturas Q 5,000.00 Q 5,000.00
249 Otros productos de papel o cartón
261 Elementos y compuestos químicos Q 30,000.00 Q 4,500.00 Q 21,689.62 Q 3,810.38 Q 9,775.39
266 Productos medicinales y farmacéuticos Q 1,000.00 Q 535.75 Q 464.25 Q 220.75
PROPIEDAD, PLANTA, EQUIPO E
3 INTANGIBLES
321 Maquinaria y equipo de producción Q 122,000.00 Q 122,000.00
GASTOS DE ADMÓN. (10%) Q 32,520.00 Q 32,520.00 Q -
82