ANTIPASTI

Mozzarella in carrozza
Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Facile 20 min 8 min 24 pezzi Basso

NOTA: + 1 ora di riposo

Solo uno chef di origini partenopee poteva rivelarci tutti i

segreti per realizzare la mozzarella in carrozza: una ricetta
sfiziosa, diffusa anche nel Lazio con alcune differenze,
molto semplice da preparare e che richiede piccoli
accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Lo chef
Andrea Aprea li mostrerà in pochi e fondamentali passaggi.
Primo accorgimento tra tutti, la qualità degli ingredienti
soprattutto per la mozzarella che deve essere di bufala e
preferibilmente del giorno prima. La mozzarella in carrozza,
infatti, nasce come una ricetta di riciclo per consumare 
tutto ciò che rimane dal pranzo precedente e trasformarlo
in qualcosa di veramente appetitoso! Questi fagottini dal
guscio fragrante e dal cuore filante piaceranno proprio a
tutti grazie alla loro semplicità, ma se volete realizzare una
versione gourmet lo chef Aprea consiglia di aggiungere 
all'interno acciughe, pomodori secchi, basilico e pepe nero.
Un'esplosione di sapori che potrete esaltare utilizzando INGREDIENTI
nella seconda panatura il panko, uno speciale pangrattato
Giapponese, al posto del pangrattato classico: la Pane bianco in cassetta (600 g) 12 fette
croccantezza che ne risulterà conquisterà tutti morso dopo Mozzarella di bufala preferibilmente del
morso!
giorno prima 500 g
Sale fino q.b.
Uova grandi 5
Farina 00 100 g
Pangrattato 300 g

PER FRIGGERE

Olio di semi di girasole 1 l

PREPARAZIONE

Per preparare la mozzarella in carrozza iniziate a tagliare la mozzarella di bufala in fette dello spessore di 1 cm
(1). Disponetele man mano su un vassoio foderato con carta assorbente (2) e coprite con altri fogli di carta
assorbente (3). 

Pressate delicatamente con le mani (4), per tamponare la mozzarella e togliere l'acqua in eccesso. Se
dovesse essere necessario cambiate i fogli di carta da cucina fino a che non risulterà completamente
asciutta (5). A questo punto passate a farcire il pane. Disponete su un tagliere le fette di pane in cassetta (6), 

sistemate le fettine di mozzarella sopra, in modo da coprire l'intera superficie, ma senza farla fuoriuscire (7),
salate (8) e coprite ciascuna fetta con un'altra fetta di pane (9). 

Pressate poi delicatamente con le mani per compattare il tutto (10). Proseguite così per tutte le altre fette di
pane, fino a terminare anche la mozzarella. Rifilate poi le fette di pane farcite utilizzando un coltello, in modo
da eliminare la crosta esterna (11). A questo punto è possibile tagliare la mozzarella in carrozza in due modi
diversi. Incidendo una croce (12) otterrete 4 quadrati da ciascuna fetta.

Per il taglio triangolare invece dovrete tagliare il pane prima a metà sulla diagonale (13) e poi a metà sull'altra
diagonale. In questo modo otterrete 4 triangoli più piccoli. Proseguite in questo modo fino a terminare tutti i
pezzi (14). Passate adesso alla panatura. Rompete le uova in una pirofila e sbattetele con una frusta per
qualche minuto (15).

Poi in altre due pirofile sistemate in una il pangrattato e nell'altra la farina setacciata. A questo punto passate
ciascun pezzo di pane farcito prima nella farina (16) e poi utilizzando 2 forchette nell'uovo (17), in modo da
ricoprirli interamente. Passateli poi su un piatto per qualche secondo (18), così da togliere la parte di uovo in
eccesso 

ed evitare dei grumi quando lo passerete nel pangrattato (19). Trasferite su un tagliere e con la lama di un
coltello pressate leggermente i bordi e la superficie in modo da uniformare la panatura e avere una forma
più precisa (20). Se necessario passate nuovamente nel pangrattato e pressate ancora con la lama del
coltello. Proseguite così per tutti gli altri pezzi e trasferiteli man mano su un vassoio foderato con carta forno
(21). Trasferite poi in frigorifero per circa 30 minuti. 

Dopo che le mozzarelle si saranno rassodate potrete passare alla seconda panatura, passandole prima
nell'uovo (22), poi nel piattino per togliere quello in eccesso (23) e in ultimo nel pangrattato (24). 

Come fatto in precedenza trasferite poi i pezzi di mozzarella in carrozza su un tagliere e con la lama di un
coltello uniformate la panatura (25). Proseguite così per tutte le altre disponendole su un vassoio foderato
con carta forno (26). Riponete in frigorifero a rassodare per altri 30 minuti. Versate l'olio in un tegame e
portatelo alla temperatura di 170-180° al massimo. Immergete pochi pezzi per volta (27) e cuocete le
mozzarelle in carrozza per 1-2 minuti, girandole di tanto in tanto con una schiumarola.

Quando saranno ben dorate scolatele dall'olio (28) e trasferitele su un vassoio foderato con carta assorbente
per togliere l'olio in eccesso (29). Friggete anche le altre e servite subito la vostra mozzarella in carrozza (30). 

CONSERVAZIONE
La mozzarella in carrozza va gustata subito! Potete conservarla in frigo per poche ore prima di friggerla. 

CONSIGLIO
Per preparare la mozzarella in carrozza si consiglia di utilizzare una mozzarella del giorno prima, così risulterà
più asciutta. In questo modo in cottura non rischierà di fuoriuscire. 
La farina nell'impanatura serve a fare da collante all'uovo e al pangrattato. 

E' importante scolare bene dall'uovo le fette di pane, solo in questo modo eviterete dei grumi nel momento
in cui le passerete all'interno del pangrattato. Sempre per lo stesso motivo è importante avere le mani
sempre pulite durante il passaggio di impanatura. 

Per fare in modo che la panatura resti ben attaccata al pane e non si sviluppi umidità all'interno delle
mozzarelle in carrozza è importante il passaggio in frigorifero dopo ciascuna panatura. 

Per un tocco da chef solo nella seconda panatura al posto del pangrattato è possibile utilizzare il panko, il
pangrattato giapponese "a briciole", che donerà una croccantezza maggiore.  

Prestate molta attenzione al momento della frittura. Partite sempre da un olio con una temperatura di 170-
180° in questo modo immergendo i pezzi si stabilizzerà intorno ai 160° e la cottura sarà uniforme. Se l'olio è
troppo caldo la mozzarella in carrozza risulterà troppo colorata esternamente, ma dentro non sarà filante.
Per recuperarla potete passarla in forno per qualche minuto a 160°. 

Al posto del pane in carrozza è possibile utilizzare delle fette di pane casereccio, in questo caso non sarà
necessario eliminare la crosta e il risultato sarà molto più rustico!