DOLCI

Macarons
Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Difficile 40 min 13 min 40 pezzi Basso

Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i

macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori
pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi nella
nostra cucina, insieme allo chef Roberto Rinaldini vi
sveleremo tutti i segreti per prepararli! Questi deliziosi e
raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese,
sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un
composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero.
Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in
modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il
guscio. In questa ricetta vi proponiamo i più classici,
guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete
scegliere di colorarli e farcirli come più preferite,
mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il
contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno!
Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons
come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione
al caramello salato.  E per un raffinato aperitivo, non
possono mancare i macarons salati al salmone e aneto! INGREDIENTI PER 40
MACARONS

Farina di mandorle a grana fine 125 g

Zucchero a velo 125 g
Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
Zucchero 135 g
Acqua 32 g

PER LA GANACHE

Panna fresca liquida 90 g

Cioccolato bianco 180 g
Burro a pomata 12 g
Baccello di vaniglia 1

PREPARAZIONE

Per preparare i macarons come prima cosa iniziate a realizzare i gusci. Versate in una ciotola lo zucchero a
velo e la farina di mandorle (1). La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo
potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio (2). Questi due elementi
insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in
parti uguali. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g di albumi (3). 

Mescolate con una frusta (4), fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi (5). Tenete da parte
e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l'acqua (6), 
poi lo zucchero semolato (7) e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una
planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la
temperatura di 118° (8), diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato (9). 

Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L'albume dovrà risultare stabile e
lucido (10). Incorporate ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto
di mandorle (11). Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre
2 volte (12). Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a
quella più dura. 

Quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate
con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola
(13). Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm (14). Spremete,
quindi, il composto realizzando dei mucchieti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa
dimensione e distanziandoli tra loro (15).  

Dopo aver realizzato tutti i mucchietti (16) cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti.
Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno. Mentre i macarons cuociono
occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente (17) e
trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria
all'interno . In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia (18). 

Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato
(19). Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione (20) e aggiungete ancora metà della panna (21). 

Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a
pomata (22) ed emulsionate ancora una volta con il minipimer (23). A questo punto trasferite in una pirofila
bassa (24), 

coprite con pellicola a contatto (25) e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei
macaron saranno cotti sfornateli (36) e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la
ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron,
in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario (27). 
Farcite con la ganache i gusci appena girati (28). Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del
macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache (29). Trasferite su un vassoio e
lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons (30). 

CONSERVAZIONE
I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola.

CONSIGLIO
Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta
forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto. 

Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido
che utilizzerete nel primo impasto.

Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere. 

Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30
minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra
che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi.

Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.