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PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT – PLATAFORMA: VIRTUAL PLANT

Catherine Velásquez
Procesamiento de productos lácteos
SENA – 2019

DIAGRAMA Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Ajuste de sólidos grasos y No grasos, esto otorga al producto


Balance características propias de viscosidad, consistencia, estabilidad y
aumento de valor nutricional.

Pasteurización HTST Propósitos: Reducir la población bacteriana inicial para garantizar la


fermentación controlada e Inactivar y desnaturalizar enzimas como
la lipasa. Etapas de pasteurización: Calentamiento, Sostenimiento y
Enfriamiento.
Reduce y da uniformidad al tamaño de los glóbulos grasos, lo cual
Homogenización
incrementa la viscosidad de la base, evita formaciones de capas de
crema durante la fermentación y aumenta la estabilidad del coágulo.

Adición del inóculo sobre la base del yogurt. Normalmente el inóculo


Inoculación
corresponde entre el 1 y 2 del volumen de la base a fermentar.

Fermentación Etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido


láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción
de los cultivos inoculados. La fermentación está acompañada por la
reducción progresiva del pH (4,7) lo cual inhibe el crecimiento
bacteriano y asegura la estabilidad del producto.

Enfriamiento Al finalizar la fermentación el yogurt es bombeado hacia un


intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta 4°C
deteniendo actividad biológica y por ende la acidificación.

Saborización Realce de sabor con adición de concentrados de fruta y/o


saborizantes naturales y artificiales. Adición de colorantes y
estabilizantes (Evitan la sinéresis).

Envasado En vasos sellados con foil de aluminio o envases plásticos con cierre
hermético. Los envases son empacados en cajas y estibados para
almacén en cuartos fríos, posteriormente son transportados a
puntos de venta.
Refrigeración Durante esta etapa el yogurt sigue cambiando su viscosidad hasta
terminar con textura característica, por esto se mantiene el
producto envasado a una temperatura por debajo de 4°C, lo cual
prolonga su vida útil.

¿Qué aprendizaje le deja esta experiencia?

Mediante el estudio de esta unidad he podido refrescar y ampliar los conocimientos adquiridos
anteriormente en este tema. Esta experiencia me deja el conocimiento de que el mercado derivado
de la leche tiene muchas formas de aprovechamiento, pues a partir de ella y mediante diferentes
valores agregados se obtienen distintos productos con características y sabores únicos, que pueden
captar y cumplir con las expectativas de cada cliente o consumidor.
También que es muy importante cumplir con los parámetros adecuados, como temperaturas,
tiempos y composición inicial de la materia prima para obtener productos de alta calidad.

¿Considera que puede comenzar a desarrollar de forma manual este producto?

Es posible elaborar este producto de forma manual siguiendo de manera estricta el proceso de
elaboración y si se cuenta con equipos de mediciones adecuados y bajo las normas de bioseguridad
necesarias.

Referencias
VIRTUALPLANT. (s.f.). Complejo agroindustria. Obtenido de Proceso del yogurt:
http://sena.virtualplant.co/course-2/curso/subtheme/189

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