Mermelada de Corryococtus brevistylus “sanky” y Smallanthus sonchifolius “yacón”

Estrella Gonzales, Carlos Quispe, Carlos Cuicapusa, Gianella Samaniego & Fernando

Huanca.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

Facultad de oceanografía, pesquería, ciencias alimentarias y acuicultura

Escuela profesional de ingeniería alimentaria

Resumen

La mermelada de Corryococtus brevistylus “sanky” y Smallanthus sonchifolius “yacón es una

conserva dulce de fruta cocida en azúcar cuya elaboración fue realizada en el laboratorio de

tecnología de alimentos de la UNFV, utilizamos algunos materiales como Olla (Record),

pulpeadora (Oster), termómetro, refractómetro, piceta, bagueta, balanza y algunos

recipientes.

Seleccionamos el sanky y yacón que se encontraba en mejor estado para luego proceder con

la elaboración.

De acuerdo a los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales, nuestro producto se

aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada.

Palabras clave: Mermelada, sanky, yacón, azúcar.

 Introducción

Según la Sociedad Peruana de Reumatología (SPR,2001) las tasas de prevalencia de la

osteoporosis en adultos eran del 20% y 14% para hombres y mujeres respectivamente,

llegando al 41% en mujeres mayores de 50 años; mientras que EsSalud (2012) indica una tasa

de osteoporosis del 7% en mujeres entre 40 y 60 años y del 30% en mayores de 60 años.

El sanky es un fruto 100 % ecológico que es consumido por los pobladores de la zona andina

de nuestro país, se caracteriza por su alto contenido de jugo, bajo contenido en azúcares y

104,5 ppm de calcio con sabor ligeramente ácido. (UNALM, 2006). Debido al incremento del

precio en épocas no estacionarias nuestro producto no es posible de ser industrializado ya que

sería poco rentable.

Según Bautista, Reyna y Cornejo (2015) el yacón tiene un agradable sabor dulce, deja una

sensación refrescante por su alto contenido de agua, posee 23 mg de calcio y un bajo aporte

calórico.

IPSOS (2014) reporto que el consumo de mermeladas se encuentra en el tercer lugar; su

crecimiento en Lima Metropolitana en un 92% del mercado es cubierto por Fanny con un

41% de participación, para los sectores C y D, Gloria, Florida para consumo masivo, y A-1;

para los niveles socioeconómicos A y B, con lo cual sólo tiene un 13% de aceptación.

El trabajo a desarrollar consiste en la elaboración de una mermelada a base de sanky y

yacón principalmente.
Metodología:

Nuestro producto se elaboró en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la UNFV en la

FOPCA, se realizó en septiembre del 2018.

Equipos: Olla (Record), pulpeadora (Oster), termómetro, refractómetro, piceta, bagueta,

balanza, recipientes.

Insumos: Sanky, yacón y azúcar.

Diagrama de Flujo:

Yacón Sanky

Recepción Recepción

Selección/clasificación
Selección/clasificación

Lavado

Lavado
Pelado y trozado

Pelado y trozado
Escaldado

Pulpeado

Pesado

1ra concentración 50°Brix

 2da concentración 65°Brix

Enfriado 20°C (T° Ambiente)

Envasado

Almacenado

Procedimiento:

- Recepción: Compramos 550g. de sanky y 635g. de yacón.

- Selección/Clasificación: Seleccionamos el sanky y yacón que se encontraba en mejor

estado.

- Lavado: Se realizó el lavado por aspersión tanto del sanky como del yacón.

- Pelado Y Trozado: Se realizó el pelado y trozado manual de la materia prima.

- Escaldado: Se realizó el escaldado del yacón para inhibir la actividad enzimática,

fijar el color, eliminar gases internos, ablandar los tejidos y reducir la carga

microbiana.

- Pulpeado: Se realizó el pulpeado por separado del Sanky y Yacón.

- Pesado: Pesamos por separado la materia prima.

- 1ra Concentración: Se le agregó el 50% de azúcar previamente pesado.

- 2da Concentración: Se le agregó el 50% de azúcar restante.

- Enfriado: Dejamos que se enfríe hasta que llegue a una T° de 80°C.

- Envasado: Lo envasamos en un recipiente de vidrio previamente esterelizado 350 ml.

- Almacenado: Se guarda en un ambiente adecuado donde se conserve a T° ambiente.

Resultados:

Pesado de la fruta sin pelar:

 550 g. de Sanky.

 635 g. de Yacón.

Pesado de la fruta pelada y pulpeada:

 305 g. de Yacón.

 215 g. de Sanky.

°Brix de la fruta:

 Yacón: 8.

 Sanky: 4.

Ph de la fruta:

 Sanky: 4.

 Yacón: 6

Azúcar de la fruta:

12 100 g.

X 520 g.

X = 520 x 12 = 62,4 g.
100
Azúcar a pesar:

520 – 62,4 = 457,6 g de azúcar.

Discusiones:

- Según la FAO (2014) La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta agregada con la

pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una

naturaleza especial.

No se utilizó pectina debido a que el Sanky la contiene en la segunda capa de la

cáscara del fruto.

- Según el Codex Alimentarius (2012) Es el producto preparado con una mezcla de frutas

cítricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con

uno o más de los siguientes ingredientes: Fruta entera o en trozos…

Nosotros utilizamos el Sanky que es una fruta cítrica y utilizamos la fruta entera.

Conclusiones:

- Para realizar una mermelada implementando Stevia, debemos recurrir a gomas para

obtener la consistencia adecuada debido a que la Stevia es un edulcorante por lo tanto no

se obtiene los °Brix requeridos.

- El tiempo de escaldado varía según el tamaño de los trozos de yacón.

- Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de

mermelada.

- De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se

aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir las

imperfecciones observadas durante el proceso.

- El envase utilizado es el mismo en el que se envasa la mermelada tradicional, teniendo un

muy buen comportamiento con este nuevo producto.

Referencias bibliográficas

Bautista, Reyna y Cornejo (2014). Optimización de parámetros para obtención de miel de

yacón en planta piloto y evaluación de oligofructanos. Recuperado de:

http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/4792.

EsSalud (2012). Guía de práctica clínica osteoporosis. Recuperado de:

http://www.essalud.gob.pe/transparencia/pdf/informacion/guia_osteoporosis2011.pdf.

IPSOS APOYO (2013). Liderazgo en productos comestibles. Lima, Apoyo Opinión y

Mercado.Se consultaron las ediciones del 2007 al 2013.Recuperado de:

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/5885

Sociedad Peruana de Reumatología (SPR,2001). Estadística de personas con osteoporosis.

Recuperado de:

https://www.iofbonehealth.org/sites/default/files/media/PDFs/Regional%20Audits/2012-

Latin_America_Audit-Peru-ES_0_0.pdf

UNALM, (2006). Sanky. Recuperado de:

http://www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2006/notas/nota153.htm
Cosas que faltan:

Determinar cantidad del calcio del producto