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PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS

ÍNDICE

I. Introducción……………………………………………………………………...…….2

II. Fundamento Teórico……………………………………………………………...……3

III. Material y Métodos……………………………………………………..…………….35

i. Materia Prima……………………………………………………….……………..35

ii. Reactivos……………………………………………………....…………………..35

iii. Material de vidrio y Equipo………………………………………..………………36

iv. Procedimiento Experimental……………………………………………….……...36

IV. Resultados…………………………………………………….…………………...….37

V. Discusión de resultados……………………………………………………………….41

VI. Conclusiones………………………………………………………………………….41

VII. Recomendaciones………………………………………………………….….………41

VIII. Referencias Bibliográficas……………………………………….……….…………..42

Anexo…………………………………………………………………………………...43

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FERMENTACIÓN DE ARROZ

I. Introducción

Existen muchos documentos históricos sobre la producción y el consumo de

alcohol en la edad media y los períodos posteriores. En particular, el vino, la

cerveza y las bebidas alcohólicas destiladas han jugado un papel importante en

la historia humana. En la Edad Media, se creía que el alcohol tenía efectos

curativos. En el convento de Bingen en Renania, la superiora Hildegard de

Bingen utilizó los efectos del alcohol para la mejorar la circulación en la sangre

de los pacientes; también se utiliza vino con el fin de curar la angina de pecho y

debilidad cardíaca [1].

El alcohol en la cerveza, el vino, el sake y otras bebidas alcohólicas inducen

diferentes efectos sobre el cuerpo humano, haciendo imposible determinar una

medida básica de su consumo, dado que los efectos perjudícales son mayores a

los benéficos. El alto consumo de alcohol representa un riesgo para la salud, el

uso de estas bebida se asocia a consecuencias sociales y de salud incluyendo

lesiones deportivas y de ocio, tanto que existe una relación entre el consumo de

alcohol y las 60 tipos de enfermedades y lesiones [2,3] también se estima que el

3,8 % de las muertes a nivel mundial es atribuido a los efectos del alto consumo

de bebidas alcohólicas [2].

Las bebidas alcohólicas contienen además del alcohol y el azúcar casi nada

de nutrientes; a excepción de la cerveza y el vino procedentes de la cebada y las

frutas respectivamente. En el que están presente pequeñas cantidades de

proteína, niacina y riboflavina, algunos vinos contienen una cantidad

relativamente alta de hierro. [4]

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II. Fundamento Teórico

1. Historia de la Fermentación.

En la antigüedad, el ser humano no tenía idea de la existencia de

microorganismos, sin embargo, los utilizaba para su beneficio: se reportó el consumo

de cerveza, vino y queso, cuya fabricación se inició más bien accidental. [19]

La cerveza es el primer producto que se tiene información, obtenido a partir de la

transformación, por microorganismos, de un sustrato. Su elaboración se originó

alrededor del año 6000 a.C en la civilización Sumeria. Dos mil años después, en el

año 4000 a.C, los egipcios también preparaban esta bebida, además utilizaban la

levadura de cerveza como agente para esponjar el pan, por su capacidad de producir

dióxido de carbono (𝐶𝑂2). [19]

Ya para el siglo XIV a.C, el hombre sabía elaborar y destilar bebidas alcohólicas,

a partir de fermentaciones de granos de cereales. De ahí en adelante y hasta el año

1700, los avances en este campo fueron lentos pero significativos; entre ellos, se

pueden citar la producción de yogurt, vinagre y otros alimentos fermentados,

provenientes de la cultura oriental principalmente. [19]

En 1663, el biólogo holandés Antony van Leeuwenhoek invento el microscopio y,

por medio de este instrumento, descubrió la existencia de los microorganismos. [19]

En 1873, tres investigadores (Cagniard de la Tour, Schwann y Kützing)

detectaron mediante el microscopio, en forma simultánea, pero independiente, la

presencia de microorganismos en la espuma de la cerveza. Los microorganismos

observados eran levaduras en el proceso de germinación, los cual les indico que

estaban vivos y lo relacionaron con la producción de la cerveza. Denominaron la

levadura Saccharomyces (hongo del azúcar), por su capacidad de convertir el azúcar

en alcohol. [19]

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Hasta el momento, se sabía que el azúcar de remolacha era convertido en alcohol,

pero no se conocía por cual mecanismo. Pasteur tomo muestras de los recipientes en

los que no se producía alcohol. Analizo el contenido de estos recipientes y descubrió

que era ácido láctico. Con el fin de solucionar el problema de “contaminación” en las

destilerías, Pasteur aconsejo a los industriales evitar la presencia de los

microorganismos productores de ácido láctico; sin embargo, en ese momento, él no

sabía exactamente cómo lograrlo. [19]

Otro éxito de las investigaciones de Pasteur consistió en la elaboración de un

medio de cultivo artificial para reproducir los microorganismos. El acontecimiento lo

originó el siguiente problema: los microorganismos productores de ácido láctico se

desarrollaban en un líquido de color grisáceo difícil de estudiar; por lo tanto, ideo un

medio de cultivo transparente con base en azúcar, cal y levadura seca, en el que,

después de un tiempo de incubación, los microorganismos se multiplicaron. [19]

Continuando con sus experimentos, Pasteur detecto que, en algunos casos, no se

producía ácido láctico, sino un líquido con un olor a mantequilla rancia, en el que

descubrió la presencia de otros microorganismos: el productor del ácido butírico. De

esta forma confirmo su hipótesis que se pueden obtener diferentes productos a partir

de un determinado sustrato, dependiendo del microorganismo que se encuentre el

cultivo. Con este experimento, accidentalmente, también se percató de otro hecho: el

aire era perjudicial para estos microorganismos, pues aquellos “bichitos” que estaban

al borde de una gota no se movían, mientras que los que se encontraban en el centro

si tenían movimiento. Además, demostró que los microorganismos que también eran

los responsables de la descomposición de los alimentos y rebatió, en definitiva, la

idea de la generación espontánea, por medio de un experimento con un balón con

cuello de ganso. [19]

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Un problema similar al de las destilerías se presentó en la producción de vino y

vinagre: a veces, el producto obtenido no reunía las características deseadas.

Solucionó el problema de los industriales al descubrir que si calentaba el mosto

empleado en la fabricación del vino por debajo de su punto de ebullición, los

microorganismos morían y el vino se mantenía sin alterar. Este procedimiento dio

origen al tratamiento térmico denominado pasteurización. [19]

2. Definición.

La fermentación son procesos metabólicos de las levaduras y de varias

bacterias que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente

azucares, en otras sustancias orgánicas más simples. [10]

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Fue descubierta por

Louis Pasteur, que la describió como la vida sin el aire. [11]

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos

susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto

referido. [11]

La fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido

láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,

ácidos grasos esenciales y vitaminas.

 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

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 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de

combustible. [11]

3. Características de la Fermentación.

a) Velocidad de Fermentación

Se determina midiendo la cantidad de azúcar fermentada en la unidad de

tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos

de contaminación. [11]

b) Resistencia al alcohol.

Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes ventajas

técnicas y biológicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con

gran riqueza alcohólica, lo que mejora la potencia de la instalación,

consiguiendo una destilación económica, puesto que habrá menos consumo

de combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su

actividad fermentativa una concentración de 8-9% de alcohol en volumen.

[11]

c) Resistencia.

Además de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a

la acidez, ya que este parámetro se aumenta en ocasiones para combatir

infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura. [11]

d) Medio de Dilución.

El medio de dilución es generalmente agua, aunque se utilizan otros

solventes que no reaccionen químicamente con el medio. [11]

e) Agitación.

La agitación es una operación muy importante tanto del punto de vista

técnico como económica. [11]

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La agitación es importante para:

 Un mezclado homogéneo

 Permite una adecuada Transferencia de O2, de masa y de calor.

4. Fases de una Fermentación.

a) Fase Temporal de Aceleracion.

No ha sido definida matemáticamente pero en ellas las proporciones

de las células hijas tienden a alcanzar el 50% de la población total. [11]

b) Fase de Creciemiento Exponencial.

Allí crecen los microorganismos rápidamente y el crecimiento de la

población depende del sustrato inicialmente colocado (melaza). [11]

c) Fase estacionaria.

Aquí ya se ha alcanzado el máximo valor de producción, en esta fase

algunas células se dividen y otras mueren donde las células vivas utilizan

los compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo

la población constante durante la fase. [11]

d) Fase de Muerte

Dado que la población celular presente no se mantiene por sí misma

comienza a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos

procesos en cochada se terminan antes de que inicie esta fase. [11]

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Cultivo de los Microorganismos

Crecimiento Celular
3

1° etapa: Adaptación al medio


4
Concentración de 2° etapa: Crecimiento exponencial.
microrganismos 2
3° etapa: Condiciones
estacionarias.
4 etapas: Decrecimiento o muerte
1
celular.

Tiempo
Fig 1. Fases del crecimiento de los microorganismos [16]

5. Clasificación del Proceso de Fermentación.

La gran cantidad de procesos y productos que involucra el término

fermentación hace difícil no solo la definición del concepto, sino también su

clasificación. En general, se establecen divisiones con base en: [16]

a) Tipo de Producto.

Desde el punto de vista comercial, las fermentaciones se pueden clasificar

tomando en cuenta los productos que se obtendrán. Entre ellos, se pueden

mencionar:

 Células microbianas (biomasa), (proteína unicelular).

 Metabolitos microbianos (enzimas, etanol, butanol, acetona, ácidos

orgánicos, etc.). Fermentación alcohólica, láctica, butanólica, acética,

etc.). [16]

b) Presencia o ausencia de Oxígeno.

Las fermentaciones se pueden clasificar en base a la presencia y ausencia

de oxígeno molecular durante el proceso: [16]

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i. Fermentación Aeróbica.

En la fermentación aerobia, el aceptor final de electrones es el

oxígeno; es imprescindible su presencia para el desarrollo del

microorganismo y la producción del compuesto deseado. En este tipo

de procesos, se produce fundamentalmente biomasa, dióxido de

carbono y agua. [16]

ii. Fermentación Anaeróbica.

En la fermentación anaerobia, el proceso de producción del

metabolito de interés se desarrolla en ausencia de oxígeno; los

productos finales son sustancias orgánicas, por ejemplo, ácido láctico,

ácido propiónico, ácido acético, etanol, metano, etc. Sin embargo, en

la mayoría de las fermentaciones anaeróbias, se requiere un poco de

oxígeno al inicio del proceso para favorecer el crecimiento y la

reproducción del microorganismo. [16]

En los procesos anaerobios, los microorganismos producen mucho

menos energía que en los aerobios y, para suplir sus necesidades de

energía, metabolizan una mayor cantidad de azúcares; por

consiguiente, sintetizan más metabolitos. Por lo que, a través de la

cantidad de oxígeno, se puede manipular un proceso de fermentación

para incrementar la producción de la sustancia de interés, siendo el

mejor ejemplo de esto último las levaduras. [16]

6. Tipos de fermentaciones.

a) Fermentación acética.

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un

género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.

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La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un

alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. [11]

b) Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general

azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el

almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de

etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2)

en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios

microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. [11]

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en

ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la

energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como

desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias

causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las

frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos

fermentados. [11]

c) Fermentación Láctica.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el

citosol de la célula, en la cual oxida parcialmente la glucosa para obtener

energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. [16]

d) Fermentación Butírica.

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Se produce únicamente en ausencia de oxígeno. En particular se trata del

proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en

el llamado acido butírico. A su vez, puede encontrarse también como

resultado de este proceso la formación de gas. Los organismos encargados de

esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium, y

dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El desarrollo de este

proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores

característicos fuertes y repulsivos. [16]

7. Agentes de la Fermentación.

a) Las Levaduras.

Las levaduras son los microorganismos más importantes desde el punto de

vista industrial, porque muchas de las especies pueden convertir los azúcares

en alcohol etílico y dióxido de carbono. Participan en la producción de

cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre. Algunos tipos de

levadura son: [11]

 Saccharomyces ellipsoideus: Vino

 Saccharomyces cerevisiae: Cerveza y levadura de panificación

 Torulopis utilis : Fuente de proteínas.

 Candida Lipolytica Fuente de proteínas.

 Schizosaccharomyces sp.: Alcohol industrial

b) Los Mohos.

Los mohos se han utilizado especialmente en la producción de

antibióticos, enzimas, vitaminas y ácidos orgánicos, tales como el cítrico, el

láctico y el glutámico; también, en la maduración de varias clases de quesos.

Algunos tipos son: [11]

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 Aspergillus niger: Áciso cítrico

 Penecillium spp. : Ácido glucónico

 Penecillium roqueforti: Queso Roqueforti

 Rhizopus oryzae: Ácido Láctico

c) Las Bacterias.

Las bacterias han sido utilizadas para la producción de vinagre, ácido

glucánico y cetoglucónico. Las acetobacter conforman un grupo de especies

oxidantes, entre las cuales se encuentran aquellas productoras de vinagre,

dióxido de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias, de gran importancia

industrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya denominación se debe a que

el ácido láctico es el producto principal de su metabolismo. Algunas bacterias

son: [11]

 Acetobacter: Vinagre

 Acetobacter suboxydans: Sorbitol

 Lactobacillos bulgaricus: Yogur

 Clostridium acetobutylicum: Acetona, butanol

8. Factores que influyen en la Fermentación.

a) Clase de Microorganismos.

Los microorganismos más apropiados para la producción de etanol a partir

de azúcares son, como ya se dijo, las levaduras del género saccharomyces y

kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis. [6]

b) Concentración del sustrato.

El carbono es suministrado por los azúcares contenidos en la materia

prima, siendo la concentración de azúcar un valor que se debe considerar ya

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que afecta la velocidad de la fermentación, el comportamiento y el desarrollo

de las células de la levadura. [6]

Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%, el valor

más corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar

muy altas, del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la

levadura y un descenso de la velocidad de fermentación; por el contrario, al

trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconómico ya

que requiere un mayor volumen para la fermentación. Por esto se utiliza

como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azúcar. [6]

c) Concentración del Etanol.

La levadura es afectada en alto grado por la concentración de alcohol, una

concentración alcohólica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una

concentración de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la

fermentación. Cuando la concentración es del 10%, el crecimiento sufre la

paralización total. [6]

d) La temperatura.

Es el factor de influencia decisiva para las actividades de las levaduras. La

temperatura óptima dependerá de la cepa utilizada. Este factor afecta e

influye directamente en la velocidad de fermentación. [6]

e) El pH.

Los microorganismos se diferencian entre sí, según el valor de pH óptimo.

Las levaduras crecen preferentemente con valores ácidos de pH. En la

fermentación alcohólica, el pH varía normalmente entre un mínimo de 2.8 y

un máximo de 3.8, rango que depende básicamente de la composición del

medio a ser fermentado. Los valores menores a 3.0, pueden presentar el

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fenómeno de inhibición por pH, en donde los centros activos de las enzimas

se ionizan y pierden actividad enzimática. El pH también depende del tipo de

agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio. [6]

f) La oxigenación.

La velocidad de fermentación al inicio del proceso fermentativo,

depende estrechamente de las condiciones de aireación, desarrollándose

dicha fermentación más rápidamente cuando las levaduras están mejor

aireadas. [6]

g) Concentración de Nutrientes.

Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una

condición necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su

concentración un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las

principales sustancias nutritivas y las más influyentes son el nitrógeno,

fósforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos. [6]

9. Utilidades y Ventajas de la Fermentación.

 La síntesis microbial puede ser el único medio práctico de obtener

compuestos complejos. [7]

 Se puede realizar en un solo paso un cambio molecular el cual podría

conseguirse por una larga síntesis química. [7]

 Las materias primas usadas en los procesos fermentativos son más

baratas. [7]

 Las enzimas del microorganismo pueden evitar condiciones drásticas,

algunas veces costosas requeridas en un producto químico. [7]

 En la síntesis microbial se pueden evitar compuestos indeseados debido a

que las enzimas son catalizadores muy específicos. [7]

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10. Clasificación de los Reactores

Hay varios criterios para la clasificación de los biorreactores:


a) Modo de Operación.

Esta es una clasificación operativa y se aplica a cualquier reactor, sea

químico o biológico (biorreactor). Al operar un biorreactor en una

determinada categoría (discontinuo, semicontinuo, continuo)

automáticamente queda determinado el modo de cultivo del sistema y se

define los parámetros y características operativas y de diseño que intervienen

en el proceso productivo del sistema. [17]

i. Reactores Discontinuos.

La característica particular de estos reactores es que una vez

finalizada la operación son vaciados completamente para separar el

producto de la biomasa o enzima utilizada. Por lotes o tandas, sin

alimentación; se coloca dentro del biorreactor la carga total de cada

proceso (tanda o lote) de cultivo o fermentación y se dejar que se

lleve a cabo el proceso productivo o la fermentación por el tiempo que

sea necesario; el cuál se denomina tiempo de retención [17].

 Características Generales:

 Permite que se lleve a cabo la incubación en

condiciones óptimas de fermentación.

 A lo largo de toda la fermentación no se añade nada,

excepto oxígeno (en forma de aire), un agente

antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH.

 La composición del medio de cultivo, la concentración

de la biomasa y la concentración de metabolitos

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cambia generalmente como resultado del metabolismo

de las células observándose las cuatro fases típicas de

crecimiento: fase de latencia, fase logarítmica, fase

estacionaria y fase de muerte.

ii. Reactores Semicontinuo.

Con alimentación de una línea de entrada o alimentación para que

el sistema de cultivo tenga un producto (biomasa) con máximo de

crecimiento (exponencial) y aumente la productividad. [17]

 Características Generales:

 Todos los sustratos se añaden al principio de la

fermentación.

 los sustratos se añaden escalonadamente a medida que

progresa la fermentación.

 La formación de muchos metabolitos secundarios está

sometida a represión catabólica (efecto glucosa). [17]

iii. Reactores de Lecho Fluidizado.

Los cultivos de células animales requieren de proximidad mutua y

de un soporte sólido (anclaje) para interactuar (comunicación célula-

célula) y poder metabolizar (producir); esto por cuanto, las células

animales, por lo general, no son independientes y deben estar unidas a

un sistema (p.ej; hepático) para funcionar adecuadamente. Para

suministrar esa proximidad y el soporte necesario, los diseños de

biorreactores para células animales deben aumentar la densidad

celular (concentrar) de las células en cultivo. Una forma de hacerlo es

incorporar un lecho fluidizado formado por cantidad de microesferas

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acarreadoras hechas de material cerámico poroso inerte que, por su

tamaño (micrométrico) forman una interfase con el medio de cultivo

(fluido) que permite la transferencia de masa (nutrientes y OD),

energía (calor) y momentun (agitación) entre el medio de cultivo y las

células en cultivo; lo que es llamado lecho fluidizado. Los cultivos

celulares animales, por la delicada naturaleza de las membranas

plasmáticas requieren además de oxígeno disuelto (OD) en el medio

de cultivo (tamaño de Kolmogorov de los Eddies) y de un régimen de

agitación laminar (Re≤2300). [17]

iv. Reactores de Fibra Hueca.

La inmovilización celular es otra forma de lograr proximidad

celular y aumentar la densidad celular y la concentración de

metabolitos dentro de las células. La inmovilización es un método

mucho más eficiente y logra rendimientos muy superiores a los del

lecho fluidizado. Pero, los fenómenos de transferencia (masa,

momentun y energía) se ven muy limitados por la inmovilidad. Esto

es especialmente crítico en cultivos de células de mamífero por cuanto

ya célula no recibe la nutrición adecuada. [17]

Los reactores de fibra hueca son los dispositivos más utilizados

para inmovilizar y concentrar cultivos celulares animales. Su diseño

consiste en una batería de fibras hueca y porosa en su interior,

colocadas en paralelo. Las células se concentran y aumenta la

densidad celular, en los intersticios de las fibras huecas. El medio de

cultivo fluye en contrasentido desde el exterior del reactor o a través

de una carcasa como si fuera un intercambiador de calor de doble

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tubo. Para solventar el problema de la escasa transferencia de masa

(nutrientes y OD) dentro de la fibra hueca, un diseño novedoso es el

tambor rotativo en el cual, el tambor externo rota sobre la batería de

fibras huecas, generando una circulación constante de masa y de

momentun, aumentando las tazas de transferencia. [17]

v. Reactores de Lecho Catalitico

Los cultivos enzimáticos se comportan en algunos aspectos como

cultivos celulares y en otros como reactivos químicos. Debido a que

un sustrato enzimático es un catalítico de una reacción biológica, la

cinética de estos reactores puede simularse como la química, pero sin

olvidar que el compuesto es biológico. Los sustratos enzimáticos

deben estar anclados a un lecho semisólido o a uno semifluido - según

sea el caso - dependiendo de la naturaleza enzimática del sustrato; que

por la naturaleza de la enzima se conocen como lechos catalíticos.

Muchas veces el medio de cultivo, además de la enzima, requiere,

para un sustrato determinado, su respectivo precursor metabólico

llamado cofactor, más algún componente especial que agilice el

proceso metabólico. [17]

b) Metabolismo

i. Reactores Aeróbicos.

Los procesos aeróbicos son los más comúnmente utilizados debido

a que pueden ser hasta 10 veces más rápidos que los procesos

anaerobios reduciendo considerablemente los costos de construcción

y mantenimiento ya que pueden permanecer abiertos a la atmósfera.

Su principal desventaja es que gran parte del substrato (es decir, los

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nutrientes agregados al reactor) se utilizará para el crecimiento de

biomasa a una tasa 4 veces más rápida que en los organismos

anaerobios. [17]

ii. Reactores Anaeróbicos.

Cuando existen ciertas necesidades especiales, como por ejemplo

para el tratamiento de residuos peligrosos o la producción de biogás,

los anaeróbicos presentan ventajas sobre los aeróbicos. Son sin

embargo más complicados en su operación para mantener las

condiciones anaeróbicas. [17]

c) Distribución de la Biomasa

i. Reactores de Crecimiento Suspendido.

Son aquellos en que la biomasa se encuentra suspendida en el seno

del biorreactor. Por esta razón los procesos de transferencia se

vuelven más dificultosos y es necesario generalmente la utilización de

sistemas de agitación para lograr condiciones más homogéneas. [17]

ii. Reactores de Biofilm.

Son aquellos en que la biomasa forma una película sobre algún

tipo de empaquetamiento y se encuentra, por lo tanto, fija. En este

tipo de Biorreactores se hacen más fáciles los procesos de

transferencia. Se suelen utilizar para aquellas instalaciones en que la

producción debe hacerse bajo condiciones más controladas con una

calidad constante, como en la industria farmacéutica. Consisten en un

empaquetamiento de elevada superficie específica sobre la cual se

establece una película donde la biomasa crece. Los hay de tres tipos

básicos. [17]

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11. Corrección del Mosto.

El mosto es el zumo que contiene diversos elementos de la uva como pueden

ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas en la

elaboración de cualquier bebida alcohólica. [8]

Esta etapa presenta tres fases, las cuales son las siguientes:

a) Activación de la levadura.

La primera fase es la activación de la levadura, que se hace diluyendo la

levadura de panadería, con agua a 32 º C y una pequeña cantidad de azúcar y

se deja reposar de 15 a 20 minutos. [8]

b) Encabezamiento.

Luego de la activación de la levadura se procede a la adición de azúcar, lo

cual ayudará a la corrección de los grados brix, este proceso se conoce como

chaptalización o encabezamiento (práctica incluida en la vinificación por

Chaptal en 1802). Esta operación es importante ya que cuando los º Brix son

menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor y adicional a ello

la fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar la

fermentación por la elevada presión osmótica. [8]

c) Siembra.

Y por último se tiene la siembra, la cual se da luego de haber incorporado

el azúcar al mosto y consiste en sembrar la levadura activada. [8]

12. Levaduras.

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de

un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en

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algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se

denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar

sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la

producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies

de levaduras. [7]

a) Condiciones de las Levaduras.

i. Humedad.

Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que

su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. [8]

ii. Sustrato.

Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la

glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de

nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Las

levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan,

transformándolos. [8]

iii. Temperatura.

Las levaduras naturales que utilizamos, por debajo de 26º no

actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se

debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar se considera ideal

32-35°C. [8]

iv. Oxígeno.

Necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa

que toma de los ingredientes. [8]

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b) Tipos de Levadura.

La mayoría de las levaduras pertenecen al género Saccharomyces. En la

actualidad, el género Saccharomyces se divide en 14 especies y pueden crecer

a una temperatura máxima de 37 °C. [6] Existen diferentes tipos de

Levaduras como: Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe,

Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces boulardii, Kluyveromyces

fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.[7]

i. Saccharomyces cerevisiae.

Las levaduras del género Saccharomyces, son sin duda las

levaduras más explotadas comercialmente, contribuye a muchos de los

procesos industriales. [6]

Es utilizada para la fermentación de: Pan, vinos, sidras, cervezas de

alta fermentación, bebidas destiladas, alcohol industrial, producción

de biomasa, autolisados, flavores, etc. [6]

c) Reproducción y Crecimiento en Levaduras.

El crecimiento de un microorganismo está condicionado a la conjunción

de diferentes factores (sustancias nutritivas, factores de crecimiento), y de

condiciones fisicoquímicas como la temperatura, el pH y aireación. Un

microorganismo sólo crecerá en un medio de cultivo si contiene todos los

nutrientes necesarios en una forma disponible y si son adecuados el resto de

los factores ambientales. [6]

d) Procedimiento de Activación.

a. Verifica la frescura de la levadura. Sólo necesitas tus sentidos para

determinar cuán fresca está la levadura. El color debe ser de un marfil

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parejo, sin manchas oscuras ni alteraciones de color. La textura debe

ser húmeda, pero quebradiza, sin partes duras. En cuanto al aroma,

debe tener un agradable olor a levadura. Si el cubo o pastel de

levadura tiene manchas oscuras, alteraciones de color o partes duras,

es que está en mal estado y debe tirarse. [8]

b. Prepara la levadura fresca para su uso. La levadura fresca viene en un

cubo o pastel sólido. Desmenuza en un recipiente la cantidad

necesaria requerida. También puedes poner la cantidad que necesites

en el recipiente y romperla usando una cuchara. [8]

c. Alimenta la levadura fresca. La levadura, al igual que los animales o

humanos cuando son alimentados, responde al consumo del alimento

y al agua. Activa la levadura fresca mezclándola con el agua tibia. El

agua debe tener una temperatura perfecta de entre 90 y 100 grados

Fahrenheit (32 a 38 grados Celcius). Si el agua está más fría, la

levadura no se activará. Si el agua está más caliente, la levadura

morirá. Agrega el agua tibia al recipiente con la levadura. Mezcla la

levadura y el agua a una temperatura constante (para evitar que se

inactive la levadura). Hazlo hasta que la levadura se disuelva por

completo. La textura puede ser algo espesa y pegajosa. La levadura

necesita calor para crecer. Pero presta atención a que el lugar no sea

demasiado caliente, porque podría matar o cocinar prematuramente la

levadura. También necesita de azúcar y úrea para que crezca. La

levadura se activa en 5 ó 10 minutos. Debería estar espumosa o

mostrar señales de expansión. [8]

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13. Ajuste de Acidez.

Los ajustes de acidez tratan de alcanzar la acidez valorable y el pH previstos.

El ajuste de acidez puede hacerse al menos con tres métodos alternativos:

adición de un ácido autorizado, desacidificación co sales permitidas, y uso de

resinas de cambio iónico, catiónicas o aniónicas o con ambas. Los métodos

aprobados varían considerablemente, y donde hay más desacuerdo es en el uso

de resinas cambiadoras de iones. [9]

Opciones para conservación de mostos.

a) Sulfitado.

Consiste en adición de cantidades elevadas de sulfito (normalmente 1.000

mg/l) para el mosto clarificado o procedentes de resinas catiónicas, seguido

de la conservación a temperatura ambiente para después eliminar el sulfito,

por corriente directa de vapor, previamente a la fermentación. [9]

b) Refrigeración.

Otra opción para la conservación es la de clarificar el mosto por alguno de

los distintos métodos y luego filtrarlo de forma que se ha aproxime a la

esterilidad, habitualmente por un filtro rotatorio al vacío o filtro prensa con

tierras de diatomeas, enfriando después a temperaturas entre -2 y 0°C para

conservarlo en depósitos que estén bien aislados. [9]

14. Acondicionamiento de la Fermentación

El acondicionamiento del vino se divide en dos fases, el trasiego y la

clarificación.

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a) El trasiego.

Se realiza una vez finalizada la fermentación, en la cual se inicia una

sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en

suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas,

etc. Con poco tiempo estas partículas se descomponen, junto con la autolisis

de las levaduras, dan al vino un sabor verdaderamente desagradable. Es por

ello que para evitar el contacto prolongado con ellas, el vino es trasvasado

sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas partículas. [8]

b) Clarificantes.

Los agentes clarificantes se clasifican en los siguientes grupos, y los

intervalos de las cantidades en que se utilizan comúnmente. Los grupos

incluyen proteínas (caseína, albúmina, isinglass y gelatina), tierras (bentonita,

y otras arcillas), polímeros sintéticos con amida o pirrolidona (nailon y

PVPP) y coloides con residuos solubles limitados (polisacáridos naturales y

preparaciones de ferrocianuro y sus sales). [9]

15. Pasteurización.

La mayoría de sakes son pasteurizados (calentando el sake sobre 65 ºC)

para desactivar los enzimas y bacterias presentes, y así conseguir estabilizar

el sabor del sake y sobretodo evitar que no se estropee. De todos modos, si el

sake se mantiene en frío, no haría falta pasteurizarlo. [9]

El propósito de la pasteurización es esterilizar el líquido y al mismo

tiempo desactivar las enzimas. Si se permite que las enzimas continúen su

acción, esto hace que aumente el dulzor por acción de las enzimas diastáticas

y se altere el aroma por acción de las enzimas oxidantes. [9]

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16. Métodos para la determinación del Alcohol

Existe un buen número de metodologías diseñadas para la medición de

alcohol (etanol) en el vino tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y

más universalmente extendida es la técnica densimétrica. Ésta se basa en la

determinación de la densidad de una solución hidroalcohólica obtenida

previamente por destilación del vino. La densidad puede ser medida a través de

diversos instrumentos que el analista seleccionará según su conveniencia. Entre

ellos están el hidrómetro, alcoholímetro y picnómetro. [23]

a) Determinación de etanol mediante densimetría.

i. Fase I. Obtención del destilado

Consiste de un matraz de ebullición que suele ser de 500 ml de

capacidad con uniones esmeriladas, un refrigerante o condensador y un

matraz colector. [23]

 Sistema de Destilación clásico

Una vez obtenido el destilado se le adiciona agua hasta alcanzar el

volumen inicial que tenía la muestra y se pasa a la siguiente fase. [23]

Fase II. Medición del Alcohol.

Esta medición tiene su basamento en el hecho que la densidad (o

peso específico) de una solución hidroalcohólica disminuye de

manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que

contiene. Es decir, mientras más alcohol contenga la solución, menor

será su densidad. Ésta puede ser medida entonces con los

instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los cuales

haremos especial énfasis en el hidrómetro. [23]

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 Hidrómetro

Es un instrumento que basa su acción en la variación de

flotabilidad que sufre un cuerpo cuando es sumergido en soluciones de

diferente densidad. Es similar al densímetro empleado para medir

sólidos solubles pero su escala expresa la masa o peso de la solución

por unidad de volumen, lo que se conoce como densidad o peso

específico. Mediante tablas esta densidad puede ser relacionada con el

contenido de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado

Gay-Lussac. Este instrumento y los otros empleados para medir

densidad deben ser manejados bajo ciertos parámetros de temperatura

para poder obtener de ellos una lectura adecuada. [23]

 Alcoholímetro o alcohómetro

No es más que un densímetro cuya escala expresa directamente el

contenido de alcohol por lo que no es necesario el uso de tablas. Su

fundamento es exactamente el mismo del hidrómetro. [23]

 Picnómetro

Es un pequeño bulbo de vidrio de volumen perfectamente calibrado

que, al llenarlo con la muestra y pesarlo, permite obtener la masa o

peso por unidad de volumen de la solución hidroalcohólica. Requiere

el empleo de tablas de equivalencia densidad-alcohol. Requiere el uso

de una balanza de precisión. [23]

b) Determinación de etanol por el método de Dicromato de potasio.

El etanol obtenido por destilación se oxida cuantitativamente a ácido

acético por un exceso de dicromato de potasio estandarizado. [23]

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El exceso de K2Cr207 se determina con solución de sulfato ferroso y

amonio estandarizado. Los tiempos y temperatura de incubación para oxidar

el etanol a ácido acético son críticos. Debe tenerse especial precaución con el

material de vidrio, exactitud de las mediciones, calibración de pipetas, etc.

Debe realizarse un blanco. [23]

c) Determinación de etanol por cromatografía gas-líquido (GLC).

El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros

componentes por GLC. Se pueden emplear columnas empacadas de acero

inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500

sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb 103. [23]

d) Determinación de etanol por el método enzimático

El etanol se puede oxidar a acetaldehído por el NAD en presencia de la

enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) para producir NADH. El NADH

producido se determina espectrofotométricamente a 334, 340 o 360 nm. [23]

Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la

precaución de que la concentración de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o

de 0,005 a 0,06g/l (340o334nm). [23]

17. Composición del arroz.

a) Composición bruta de nutrientes.

Entre las fracciones de elaboración del arroz, el salvado posee el máximo

contenido energético y proteico y la cáscara el mínimo (Tabla 1). Sólo es

comestible la fracción de arroz integral o pardo. La elaboración por abrasión o

fricción para eliminar el pericarpio, el tegumento, la testa, la aleurona y el

embrión y obtener el arroz elaborado determina una pérdida de grasa, proteína,

fibra cruda y neutro detergente, así como cenizas, tiamina, riboflavina, niacina,

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alfa tocoferol. Los carbohidratos disponibles, sobre todo el almidón, abundas

más en el arroz elaborado que en el arroz integral o pardo. [5]

Los gradientes para los diversos nutrientes son idénticos como lo demuestra

el análisis de sucesivas fracciones de elaboración de arroz pardo y arroz

elaborado. [5]

Tabla 1
Composición aproximada del arroz cáscara y de sus fracciones de elaboración al 14
por ciento de humedad.

Fracciones Proteína Grasa Fibra Ceniza Carbohi Fibra Energía


Cruda Cruda Cruda Cruda dratos Neutro- kJ
(gN x 5.95) (g) (g) (g) (g) Detergente
(g)
Arroz cáscara 5.8-7.7 1.5-2.3 7.2-10.4 2.9-5.2 64-73 16.4-19.2 1580
Arroz integral 7.1-8.3 1.6-2.8 0.6-1.0 1.0-1.5 73-87 2.9-3.9 1520-1610
Arroz elaborado 6.3-7.1 0.3-0.5 0.2-0.5 0.3-0.8 77-89 0.7-2.3 1460-1560
Salvado de arroz 11.3-14.9 15.0-19.7 7.0-11.4 6.6-9.9 34-62 24-29 1670-1990
Cáscara de 2.0-2.8 0.3-0.8 34.5-45.9 13.2-21 22-34 66-74 1110-1390
arroz
Fuentes: Juliano, 1985b: Eggum, Juliano y Maniñgat, 1982: Pedersen y Eggum, 1983.

Tabla 2
Contenido de vitaminas y minerales del arroz cáscara y de sus fracciones de
elaboración al 14 por ciento de humedad

Fracciones Tiamina Riboflavina Α Tocoferol Calcio Fósforo Hierro Zinc


(Vit B1) (Vit B2) (Vit E) (mg) (g) (mg) (mg)
(mg) (mg) (mg)
Arroz cáscara 0.26-0.33 0.06-0.11 0.90-2.00 10-80 0.17-0.39 1.4-6.0 1.7-3.1
Arroz integral 0.29-0.61 0.04-0.14 0.90-2.50 10-50 0.17-0.43 0.2-5.2 0.6-2.8
Arroz elaborado 0.02-0.11 0.02-0.06 v-0.30 10-30 0.08-0.15 0.2-2.8 0.6-2.3
Salvado de arroz 1.20-2.40 0.18-0.43 2.60-13.3 30-120 1.1-2.5 8.6-43.0 4.3-25.8
Cáscara de arroz 0.09-0.21 0.05-0.07 0 60-130 0.03-0.07 3.9-9.5 0.9-4.0
Nota: v- vestigios
Fuentes: Juliano, 1985: Pedersen y Eggum, 1983.

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La fibra dietética alcanza un valor máximo en la capa de salvado, y máxima

para el arroz elaborado debido al bajo contenido de aceite. [5]

Las vitaminas B se concentran en las capas de salvado al igual que el ALFA-

tocoferol (Vitamina E) (Tabla 2). El grano de arroz no tiene vitamina A,

vitamina D ni vitamina C. El gradiente de situación en el grano de arroz entero

es más pronunciado para la tiamina que para la riboflavina y la niacina, lo que da

lugar a una menor retención porcentual de la tiamina (vitamina B) en el arroz

elaborado (Tabla 2). [5]

Valor nutritivo del arroz.

El almidón es el principal elemento constitutivo del arroz elaborado pues

alcanza un 90 por ciento de la materia seca. [5]

En el cuadro 14 se mostró la composición bruta del arroz y sus varias

fracciones de elaboración. Se ve allí que el arroz es rico en energía y que

constituye una buena fuente de proteína. Contiene una cantidad razonable de

tiamina, riboflavina, niacina y vitamina E. así como otros nutrientes. No

contiene vitamina C, D Y A. dada la cantidad que se consume, es la fuente

principal de energía, proteínas, hierro, calcio, tiamina, riboflavina, niacina en la

alimentación asiática. [5]

18. Productos de arroz fermentados.

Se preparan varios vinos de arroz glutinoso fermentando arroz elaborado

cocido al vapor con hongos y una levadura. Se produce primero un producto

dulce, que luego se convierte en alcohol a medida que avanza la fermentación.

El líquido se elimina por decantación. Ejemplo de estos vinos son el lao-chao

chino, el khaomak tailandés, el tapai malayo, el tape ketan indonesio y el tapuy

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filipino. Se prefieren los arroces rojos para el tapuy, que muchas veces se tuestan

antes de cocerlos. La conversión en etanol es superior para el arroz glutinoso y

de bajo contenido de amilosa que en el caso del arroz de amilosa intermedia y

alta durante la producción de tapuy; el almidón no digerido consistía

principalmente en amilosa. La producción de vino de arroz en Taiwán (china)

emplea 67000 toneladas de arroz elaborado al año y utiliza aspergillus oryzae

(para el vino saho-hsing) o rhizopus sp. (para el vino hua-tiao) para la

sacarificación. El arroz glutinoso súper elaborado (con un 20 por ciento de polvo

de salvado de arroz) se lava, se macera en agua, se cuece al vapor, se inocula con

esporas de A. oryzae y se incuba durante 45 horas a 35-38 °C para obtener una

levadura de arroz integral de bajo contenido en amilosa. [5]

El arroz es el único sustrato de cereal en el vino de arroz japonés llamado

sake. La materia prima es arroz muy elaborado (25 a 30 por ciento de polvo de

salvado de arroz en peso de arroz integral) con un bajo contenido de amiosa y

una TG baja, y con un centro blanco para facilitar la hinchazón, la cocción y la

penetración por micelios de A. oryzae. La elaboración excesiva reduce la

proteína (5 a 6 por ciento) y los lípidos no amiláceos (0.1 por ciento) y también

los niveles de potasio y fósforo. El arroz cocido al vapor se inocula con koji,

cultivo de A. oryzae cultivado en arroz cocido al vapor y mezcla de semillas. La

levadura del sake se cultiva en arroz cocido al vapor koji que contenga 70 ml de

ácido láctico por 100 litros de agua a 12°C. Se efectúan tres adiciones más para

mantener la fermentación. En el Japón se empleaban en 1985 unas 500000

toneladas de arroz elaborado para la fabricación del sake. [5]

El mirin es una bebida dulce y clara hecha agregando arroz glutinoso cocido

al vapor y koji al shochu, que es una bebida alcohólica parecida a la ginebra

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obtenida por destilación de un tipo de sake hecho con quebrados de arroz índica.

Se deja fermentar la mezcla en presencia de un 40 por ciento de etanol hecho se

shochu, hasta que el almidón del arroz se convierta en azúcares (dos meses a 25-

30 °C). Una vez filtrado y tratado con tanino y gluten y vuelto a filtrar, el mirin

embotellado contiene 14 por ciento de etanol y un 45 por ciento de azúcar y

sirve como bebida (sake endulzado) o para aderezar platos japoneses. [5]

El vinagre de arroz se obtiene de la fase terminal de la fermentación de arroz;

es un producto tradicional japonés y chino. La fermentación del ácido acético se

realiza mezclando vinagre de arroz se obtiene de la fase terminal de la

fermentación de almidón de arroz; es un producto tradicional japonés y chino.

La fermentación del ácido acético se realiza mezclando vinagre de simiente con

el vino de arroz, y se requieren de uno a tres meses. El producto se deja madurar,

se filtra, se pasteuriza y se embotella. Tiene un 4 a 5 por ciento de acidez total en

gran parte como ácido acético, más algunos ácidos lácticos y succínicos. [5]

El arroz quebrado, junto con la sémola de maíz, constituye un agregado para

la fabricación de cerveza en los estados unidos y en el Japón. Se prefiere el arroz

al maíz por su menos contenido de proteína y grasa. El arroz quebrado se obtiene

de la elaboración regular del arroz integral en la mayoría de los países, salvo en

el Japón, donde se elabora el arroz quebrado partiendo del arroz integral. El

arroz quebrado debe estar exento de la contaminación del salvado para reducir el

contenido de proteína y grasa. Se emplean arroces de TG baja y de contenido

bajo de amilosa porque los arroces de TG intermedia y de contenido intermedio

de amilosa son relativamente resistentes a la licuefacción del almidón. Para

maltear no se emplea la semilla de arroz en lugar de la cebada debido a su menos

producción de alfa- amilosa. [5]

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Otros procesos de arroz fermentado comprenden el miso japonés, el arroz de

sierra (amarillo o requemado) de américa latina y el angkak (anka, arroz rojo). El

miso es un condimento tradicional japonés, pardo y pastoso, preparado con soja

cocida y desmenuzada, sal y una levadura que es una mezcla de levaduras

cultivada y bacterias de ácido láctico. Los ingredientes se fermentan a 25-30°C

durante 1 a 3 meses en tanques de fermentación cubiertos. La proporción de

arroz: soja es de 2 a1. El miso se emplea principalmente en el Japón como sopa

en el desayuno. El arroz de sierra o requemado se obtiene de arroz cáscara

húmedo fermentado por los microorganismos que están naturalmente presentes

al calentarlo hasta 50-70°C. el grano se vuelve amarillo-pardo y

fundamentalmente se precuece y se predigiere. El angkak puede producirse por

el moho monascus purpureus en arroz cocido con una humedad del 35 por ciento

y un pH del 6.5 a temperatura ambiente. Se emplea como colorante de los

alimentos, como el pescado fermentado. [5]

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III. Material y Métodos

i. Materia Prima.

Arroz Peso utilizado en total:1526.4 g


Marca: Caserita
Lugar: Mercado de Abastos los Luchadores en Salaverry
Agua Volumen utilizador en total:4539 ml
Levadura Saccharomyces Peso utilizado en total:106.08 g
cerevisiae Lugar: Mercado Ramiro Priale en el distrito de la Esperanza
Azúcar rubia Peso utilizado en total:863.25 g
Marca: Casagrande
Lugar: Mercado Ramiro Priale en el distrito de la Esperanza

ii. Reactivos.

Tabla 3: Reactivos usados en la fermentación del arroz.

REACTIVOS DESCRIPCIÓN
Urea Peso utilizado en total: 72.03 g
Sulfito de Sodio Peso utilizado en total: 12.04 g
Ácido Cítrico Peso utilizado en total: 79.65 g

iii. Material de vidrio y equipos.

Tabla 4: Material de vidrio, metálico y plástico.

Vol.:250 ml y 1000 ml
Vaso de Precipitación Marca: PIREX
Cantidad: 3 vasos
Varilla de agitación Tamaño: mediana
Rango: -10°C a 360°C
Termómetro Marca: BOECO
Cantidad: 1 termómetro
Rango: 0 a 30 °Brix
Brixómetro
Cantidad: 1 termómetro
Vol.: 500 ml y 50 ml
Probeta Marca: PIREX
Cantidad: 2 probetas
Tazones de plásticos Cantidad: 2 tazones.
Baldes Cantidad: 4 baldes.
Olla Cantidad: 2 ollas.
Cocina eléctrica con rejilla

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Rango: 0-14 pH
Comparador de pH Marca:ALDRICH
Cantidad: 1
Medidor de pH
Vol: 500 ml
Balón de destilación Marca: PYREX
Cantidad: 1
Refrigerante Cantidad: 1
Mangueras Cantidad: 2
Soporte universal Cantidad: 2
Pinzas Cantidad: 2

Tabla 5: Equipos.

Marca: SARTORIUS
Balanza Analítica
Rango: de=0.01gr a 410 gr

Marca: BARNSTEAD
THERMOLYNE Cimarec
Agitador Magnético con
Voltaje: 220 – 240 V
calentamiento
Amperaje: 1.80 A
Rango de T : 0°C a 300°C
Rango de agitación: 0-12
Lugar de donde se obtuvo los materiales y equipos: Laboratorio de Procesos

iv. Procedimiento Experimental.

1. En primer lugar se molió entre 100 – 350 g de arroz. Este arroz molido se depositó

dentro de una olla y a la cual se le agregó entre 400 – 500 ml de agua para su cocción.

Luego de ser cocido el arroz se dejó enfriar dentro de un balde de volumen de 4L.

2. Luego, para fermentar se usó la levadura de pan (género Saccharomyces cerevisiae) la

cual se activó, para ello se usó un vaso de precipitación de 250 ml PYREX. Dentro de

éste se colocó 7 – 20 g de levadura además se añadió 2g de urea, 7 – 20 g de azúcar y

50 – 100 ml de agua fría. Luego, este vaso se colocó en el agitador magnético con

calentamiento a una temperatura constante de 36°C y con agitación durante 10 minutos

y se retira y se le deja reposar y se observara la aparición de burbujas y la formación de

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una capa esponjosa y blanquecina y como esta va creciendo esto me indica que la

levadura ya se activó.

3. El siguiente paso a realizarse es depositar la levadura activada dentro del balde de

volumen de 4L; además, se le añade 500 – 650 ml de agua al balde, 2 g de bisulfito de

sodio y 2g de ácido cítrico, con una varilla mezclar todo (arroz, levadura, ácido cítrico,

bisulfito de sodio y agua).

4. Finalmente, se mide el pH y los grados Brix para todas las muestras muestra cada 24

horas. La fermentación finalizará cuando estas mediciones sean constantes.

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IV. Resultados
Tabla 6: Datos finales de cada muestra con sus respectivos pesos y volúmenes. PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS

Mediciones Mediciones
T Arroz Agua Azúcar Levadura Urea Bisulfito de Ácido Volumen
N° Fecha iniciales finales
(°C) (g) (ml) (g) (g) (g) sodio (g) cítrico (g) final (ml)
pHo °Brixo pHf ºBrixf
26/06/2017 28 376 600 65.02 20 4.01 2 5 4.0 5 2.5 19
27/06/2017 28 - - 30 - 2 - 2 3.0 10 2.5 20
Muestra 1

28/06/2017 28 - - 28 - 2 - 3 2.5 12 2.0 19


29/06/2017 28 - - 15 - 2 - 3 2.5 15 2.0 20
30/06/2017 28 - - 10 - 2 - - 2.0 18 2.0 20 600
01/07/2017 28 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
02/07/2017 28 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
03/07/2017 28 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
Total 28 376 600 148.02 20 12.01 2 13 2.0 20
03/07/2017 26 250 450 35.02 20 4.01 2 4.5 5.0 8 2.5 19
04/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
Muestra 2

05/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
06/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
07/07/2017 26 - - - - - - - - - - - -
08/07/2017 26 - - - - - - 4 3.5 21.5 2.0 21.5
09/07/2017 26 - - - - - - 4 3.5 21.5 2.0 21.5
10/07/2017 26 - - - - - - 3 2.5 22.5 2.0 22.5
Total 26 250 450 55.02 20 4.01 2 15.5 2.0 22.5
03/07/2017 26 250.03 450 55.02 20 4.01 2 5 4.0 7 2.0 18 -
04/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
05/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
Muestra 3

06/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
07/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
08/07/2017 26 - - 15 - 2 - 4 3.0 16.5 2.0 20
09/07/2017 26 - - - - - - 3 3.5 22.5 2.0 21
10/07/2017 26 - - - - - - 2.5 2.5 23.5 2.5 20
Total 26 250.03 450 70.02 20 6.01 2 14.5 2.5 20

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PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS
Continuación…

Mediciones Mediciones
Fecha T Arroz Agua Azúcar Levadura Urea Bisulfito de Ácido Volumen
N° iniciales finales
(°C) (g) (ml) (g) (g) (g) sodio (g) cítrico (g) final (ml)
pH0 °Brix0 pHf °Brixf
03/07/2017 26 250.06 450 55.02 20 4.01 2 6.0 3.5 7 2.0 19
04/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
Muestra 4

05/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
06/07/2017 26 - - - - - - - - - - -
07/07/2017 26 - - - - - - - - - - - 200
08/07/2017 26 - 10 50 5 2 - 3 3.5 16 2.5 20
09/07/2017 26 - - - - - - 4 3 19.2 2.5 19.2
10/07/2017 26 - - - - - - - 2.5 22 2.5 22
Total 26 250.06 460 105.02 25 6.01 2 13.0 2.5 22
10/07/2017 26 100.11 600 55.05 5.01 3.02 2 5 6.5 8 3.0 19
11/07/2017 26 - - 28 - 2 - 3 3.5 10 2.0 20
Muestra 5

12/07/2017 26 - - 16 - 2 - - 2.5 14 2.5 19


13/07/2017 26 - - 8 - 2 - - 2.0 16 2.0 20
14/07/2017 26 - - 4 - 2 - - 2.0 18 2.0 20 228
15/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
16/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
17/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
Total 26 100.01 600 111.05 5.01 11.02 2 8 2.0 20
10/07/2017 26 100.02 603 57.0 7.02 3.01 1.04 5.05 6.0 5 3.5 20
11/07/2017 26 - - 30 - 2 - 4.0 4.0 8 2.5 19
Muestra 6

12/07/2017 26 - - 26 - 2 - - 2.5 14 2.5 20


13/07/2017 26 - - 5 - 2 - - 2.0 18 2.0 21
14/07/2017 26 - - 5 - 2 - - 2.0 18 2.0 20 106
15/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
16/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
17/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
Total 26 100.02 603 123 7.02 11.02 1.04 9.05 2.0 20

Facultad de Ingeniería Química 38


PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS

Mediciones Mediciones
Fecha T Arroz Agua Azúcar Levadura Urea Bisulfito de Ácido Volumen
N° iniciales finales
(°C) (g) (ml) (g) (g) (g) sodio (g) cítrico (g) final (ml)
pH °Brix pH °Brix
10/07/2017 26 100.10 686 57.03 7.02 3.02 1 5.01 6.5 7 3,0 19.5
11/07/2017 26 - - 30 - 2 - 2 3.5 10 2.5 20
Muestra 7

12/07/2017 26 - - 25 - 2 - - 2.5 12 2.5 19


13/07/2017 26 - - 8 - 2 - - 2.0 16 2.0 20
14/07/2017 26 - - 5 - 2 - - 2.0 18 2.0 20 156
15/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
16/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
17/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
Total 26 100.01 686 125.03 7.02 11 1 7.01 2.0 20
10/07/2017 26 100.08 700 57.04 7.03 3.04 1 5.01 6.0 5 3.5 18
11/07/2017 26 - - 35 - 2 - 2 3.5 8 2.5 20
Muestra 8

12/07/2017 26 - - 26 - 2 - - 2.5 12 2.0 21


13/07/2017 26 - - 15 - 2 - - 2.0 15 2.0 20
14/07/2017 26 - - 5 - 2 - - 2.0 18 2.0 20 50
15/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
16/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
17/07/2017 26 - - - - - - - 2.0 20 2.0 20
Total 26 100.08 700 138.04 7.03 11.04 1 7.01 2.0 20

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PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS

IV. Discusión de Resultados

i. Muestra 1: El primer día después de haber preparado ésta muestra se

midió los ºBrix que fue de 19 ºBrix, al siguiente día se notó una baja de

ºBrix que fue de 10ºBrix; observando así que los grados Brix disminuye

conforme van pasando los días debido a que la levadura se alimenta del

azúcar por lo que cada día se tuvo que controlar los ºBrix agregándole

más azúcar y úrea para obtener los ºBrix deseados que fue de 20ºBrix. En

cuanto al pH, el inicial fue de 4 el cual se controló hasta un pH de 2.5

porque las levaduras crecen en lugares de valores de pH ácido. Al medir

el pH al segundo día, se notó que el pH fue 3 y también se controló hasta

2.5 y así se controló los siguientes días. En el transcurso de la

fermentación se observó la aparición de burbujas la cual es un indicador

de que se estaba llevando a cabo la fermentación. En cuanto a sus

características físicas tiene un sabor ligeramente ácido, olor a arroz y

color mostaza debido al color del azúcar rubia.

ii. Las muestras 2 y 3 las condiciones tomadas no fueron adecuadas, se usó

demasiado arroz y poca agua y el ambiente no era el adecuado, no se

llevó un control permanente de las mediciones del pH, ºBrix y

temperatura. En cuantos a sus características físicas tiene un sabor

ligeramente ácido, olor a rancio y color blanco. Además, se observó la

aparición de gusanos y mosquitos propios de la putrefacción por lo cual

estas muestras se desecharon.

iii. La muestra 4 no fue controlada durante 4 días, en el quinto día que se

midió los ºBrix se mantuvo los mismos ºBrix iniciales de 18 ºBrix y

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PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS

además no se observó burbujas el cual es un indicador de que se estaba

llevando a cabo la fermentación. Durante esos 4 días la fermentación no

se llevó a cabo debido a la muerte de la levadura porque el agua con la

cual se trabajó sobrepasaba los 37ºC. Después de observar esto se

prosiguió a recuperar la muestra agregándole levadura activada con lo

cual se pudo llegar a la fermentación.

iv. En las muestras 5, 6, 7 y 8 se observó ºBrix es 20 el cual se llegó en el

sexto día y de ahí se mantuvo constante durante los 2 días siguientes de

la misma manera el pH fue de 2.0 y se llegó en el cuarto día y se

mantuvo constante durante los 4 días siguientes. En cuantos a sus

características físicas tiene un sabor ligeramente ácido, olor a arroz y

color amarillo-marrón.

v. Para cada muestra la temperatura a la cual se trabajó está entre 26 – 28°C

porque a mayor temperatura (>37°C) la levadura muere al igual que a

menor temperatura (<15°C). Además, había una ventilación pobre en

donde se encontraba las muestras.

vi. El rango de grados Brix por revisión de literatura para los vinos es de 0 a

20 grados Brix en este caso se trabajó entre 18 a 20 porque se requiere un

mayor grado de dulzor.

V. Conclusiones

i. La condición óptima del proceso de fermentación del arroz es:

-Temperatura: 26 – 28 °C

-Tiempo de fermentación: En 4 días la fermentación ya había terminado

(esto se muestra en las 4 últimas muestras).

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PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS

-El pH está entre 2 – 2.5 porque en este rango de acidez se da el

crecimiento de la levadura.

-El °Brix entre 18 – 20

ii. Las mejores muestras obtenidas es la 1 y 7 por sus características físicas.

VI. Recomendaciones.

i. El ambiente donde se lleva a cabo la fermentación debe estar ventilado.

ii. Se recomienda tomar las mediciones cada 1 hora.

iii. Para la continuación de este laboratorio se recomienda clarificar y destilar.

iv. Se recomienda el uso del azúcar blanca para evitar un color marrón en las

muestras producidas por el azúcar rubio.

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PROCESOS INDUSTRIALES ORGÁNICOS

Anexo.

Figura 2. Agitación y calentamiento para la


Figura 3. Levadura activada
activación de la levadura.

Figura 4. Depositar la mezcla en una probeta


Figura 5. Medición de los grados Brix.
de 500 ml para su medición.

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