ALUMNA: OLIVERA LEDESMA, Joselin Miriam

RESUMEN SOBRE CONDUCTIVIDAD TÉRMICA,

DIFUSIVIDAD TÉRMICA Y DENSIDAD

1. CONDUCTIVIDAD TERMICA

La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que

mide la capacidad de conducción de calor. En otras palabras, la conductividad
térmica es también la capacidad de una sustancia de transferir la energía
cinética de sus moléculas a otras adyacentes o a sustancias con las que está en
contacto. En el Sistema Internacional de Unidades la conductividad térmica se
mide en W/(m·K) (equivalente a J/(m·s·K) y en unidades básicas
a (Kg·m)/(K·s3 ))

La conductividad térmica es una magnitud intensiva. Su magnitud inversa es

la resistividad térmica, que es la capacidad de los materiales para oponerse al
paso del calor. Para un material isótropo la conductividad térmica es un
escalar (k en Estados Unidos) definido como en unidades SI, la conductividad
térmica es:

𝐽 𝑊
𝐾= =
𝑠 𝑚°𝐶 𝑚 °𝐶

Tenga en cuenta que W / (m°C) es igual que W / (m K). Existe una

gran variabilidad en la magnitud de los valores de conductividad térmica para
materiales comunes.

Por ejemplo: Metales: 50 400 W / (m°C) Aleaciones: 10 120 W /

(m°C) Agua: 0.597 W / (m°C) (a 208°C) Aire: 0.0251 W / (m°C) (a 20°C))
Materiales aislantes: 0.035 0.173 W / (m°C) La mayoría de los alimentos con alto
contenido de humedad tienen valores de conductividad térmica más cercanos al
agua.

Por otro lado, la conductividad térmica de los alimentos porosos

secos está influenciada por la presencia de aire con su bajo valor.
 Para frutas y verduras con un contenido de agua superior al 60%, se
ha propuesto la siguiente ecuación (SWEAT, 1974):

𝐾 = 0.148 + 0.493𝑋𝑊

Donde se presenta la conductividad térmica (W / [m°C]), y el agua

𝑋𝑊 se contenta como una fracción.

Para carnes y pescados, temperatura 0 -60 °C, contenido de agua

60- 80%, base húmeda, (SWEAT, 1975) propuso la siguiente indicación:

𝐾 = 0.08 + 0.52𝑋𝑊

Otra ecuación empírica desarrollada por (SWEAT, 1986) es ajustar

un conjunto de 430 puntos de datos para alimentos sólidos y líquidos, como
sigue:

𝐾 = 0.25𝑋ℎ + 0.155𝑋p + 0.16𝑋𝑓 + 0.135𝑋𝑎 + 0.58𝑋𝑤

Donde X es la fracción de masa, y el subíndice h es carbohidrato, p

es proteína, f es grasa, a es ceniza y w es agua.

Sin embargo, no incluyen la influencia de la temperatura.CHOI y

YOKOS (1986) dieron la siguiente expresión que incluye la influencia de la
composición del producto y la temperatura:
𝑛

𝑘 = ∑ 𝑘𝑖 𝑌𝑖
𝑖=1

Donde un material alimenticio no tiene componentes, 𝑘𝑖 es

conductividad térmica del componente, 𝑌𝑖 es la fracción de volumen del
componente, obtenida de la siguiente manera.

𝑋𝑖 /𝜌𝑖
𝑌𝑖 = 𝑛
∑𝑖=1(𝑘𝑖 /𝜌𝑖)

Donde Xi es la fracción de peso y 𝜌𝑖 es la densidad (kg / m3).

 2. DIFUSIVIDAD TÉRMICA

La difusividad térmica, una relación que involucra la conductividad

térmica, la densidad y el calor específico, se da como:

𝐾
𝛼=
𝜌𝑐p

Las unidades de difusividad térmica son:

𝑚2
𝛼=
𝑠

La difusividad térmica puede calcularse sustituyendo los valores de

conductividad térmica, densidad y peso específico. Proporciona algunos valores
determinados por el experimento de difusividad térmica.CHOI y OKOS (1986)
proporcionaron la siguiente predicción, obtenida al sustituir los valores de k, ρ, y
c en la siguiente ecuación:
𝑛

𝛼 = ∑ 𝛼𝑖 𝑋𝑖
𝑖=1

Donde es el número de componentes, α es la difusividad térmica de

ese componente, y Xi es la fracción de masa de cada componente.

3. DENSIDAD

En la literatura no se dispone de muchos modelos empíricos para

predecir la densidad de los alimentos. Esto puede tener su explicación en la
dificultad de generalizar y correlacionar los datos experimentales debido a que
no son extrapolables a otros productos ni aún a aquellos de composición similar,
ya que la cantidad de aire ocluido en el producto parece ser un factor relevante.

Algunos investigadores han intentado correlacionar la dependencia

de la densidad con el contenido de agua de la siguiente manera:𝜌 = 𝑎 +
𝑏 ln(𝑌𝑤𝑧 ∗ 100).Pero esta expresión tiene el inconveniente de no satisfacer la
condición 𝑌𝑤𝑧 = 0% En estas circunstancias, en ausencia de información
experimental CHOI Y OKOS (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en
la aditividad de los volúmenes de los componentes de la siguiente manera:
 𝑛
1 𝑌𝑖
=∑
𝜌𝑢𝑧 𝜌𝑖 (𝑇)
𝑖

1 𝑌𝑊𝑍 𝑌p 𝑌𝐹 𝑌𝐶 𝑌𝐿 𝑌𝑀
= + + + + +
𝜌𝑢𝑧 𝜌𝑊 (𝑇) 𝜌p (𝑇) 𝜌𝐹 (𝑇) 𝜌𝐶 (𝑇) 𝜌𝐿 (𝑇) 𝜌𝑀 (𝑇)

Esta ecuación es válida para el rango de temperaturas de 0 a 100°C.

Las densidades de cada componente se calcularan a la temperatura T.

En física y química, la densidad (del latín densĭtas, -ātis) es una magnitud

escalar referida a la cantidad de masa en un determinado volumen de
una sustancia o un objeto sólido . Usualmente se simboliza mediante la
letra rho ρ del alfabeto griego. La densidad media es la relación entre la masa de
un cuerpo y el volumen que ocupa en el espacio.

Si un cuerpo no tiene una distribución uniforme de la masa en todos sus puntos,

la densidad alrededor de un punto dado puede diferir de la densidad media.

Si se considera una sucesión de pequeños volúmenes decrecientes

(convergiendo hacia un volumen muy pequeño) centrados alrededor de un
punto, siendo la masa contenida en cada uno de los volúmenes anteriores, la
densidad en el punto común a todos estos volúmenes es:

La unidad es kg/m³ en el SI.

Como ejemplo, un objeto de plomo es más denso que otro de corcho, con
independencia del tamaño y masa.