MATRIZ ALIMENTOS 5-5-2016

Determinación de cenizas
1. Datos generales
1.1 Fuente: Tienda de barrio
1.2 Fecha: abril de 2016
2. Nombre del alumno
3. Planteamiento del problema a investigar
El problema fue que no conocíamos la cantidad de cenizas que tiene nuestra
muestra de alimento que es papa frita, porque la cual realizamos la práctica de
laboratorio para poder saber cuánto porciento de ceniza hay en nuestra muestra.
4. Marco teórico
4.1 Introducción
El término “cenizas de un alimento” es equivalente al residuo inorgánico que queda
después de quemar la materia orgánica.
La muestra se incinera a 550 – 600°C para eliminar todo el material orgánico. El
material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza.
Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir
de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo, a partir de la
digestión de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y
calentamiento.
4.2 Método
Método gravimétrico por calcinación.
4.3 Fundamento teórico
Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500
a 600°C. El agua y los compuestos volátiles se evaporan y las substancias
orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertirse en CO 2 y óxidos
de nitrógeno. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, cloruros y
silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg puede ser parcialmente
volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse un
análisis elemental a dicha muestra.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo, en las

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Especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las

cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitará en parte su identificación.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde
casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero
sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí.
Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizo soluble en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
Antología de Fundamentos 8
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.
Determinación de cenizas en húmedo.
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en
medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría
de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales
que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se
dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión
ya sea metálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que
producirán cenizas con un carácter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que
también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos
en disolución acuosa. (Krüss, Optronic, 2012)
4.4 Interferencias
No aplica
5. Objetivo
Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionados por
el método en seco.
6. Procedimiento empleado
6.1 Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550°C durante
unos minutos.
6.2 Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ahí hasta su
uso.

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6.3 Pesar 5 gramos de muestra en el crisol previamente pesado.

6.4 Colocar el crisol en la mufla a 550°C.
6.5 Incrementar la muestra por dos horas o más, hasta obtener una ceniza de color
blanco grisáceo o un peso constante.
6.6 Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
Pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos.
7. Materiales, equipos y sustancias
 Vasos de precipitado de 100 ml
 Piceta con agua destilada
 pHmetro
 Agua destilada
 Muestra de agua residual
8. Resultados
m = peso de la muestra = 1.0064 gr
P1 = Peso del crisol = 40.5422 gr
P2 = Peso del crisol + muestra = 41.5422gr
P3 = Peso del crisol + cenizas = ¿?

𝑃2−𝑃1
Cenizas [%] = *100
𝑚

𝟒𝟏.𝟓𝟒𝟐𝟐−𝟒𝟎.𝟓𝟒𝟐𝟐
Cenizas [%] = *100 = 49.68%
𝟏.𝟎𝟎𝟔𝟒

9. Análisis de los resultados

Se obtuvo un valor de porcentaje en cenizas de 49.68%
10. Conclusiones
Se pudo medir normalmente el porcentaje de cenizas que tubo nuestra muestra de
papa frita el cual nos dio un porcentaje del 49.68% de ceniza.

11. Bibliografía
Gaceta oficial de Bolivia, (1992), “Ley del medio ambiente” [En línea] disponible
en: http://www.bolivia-industry.com/ [accesado el 05 de mayo de 2016]

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Bates, (1983), “Resto calcinado” [En línea] disponible en:

http://www.smartfertilizer.com/es/articles/electrical-conductivity [accesado el 5 de
mayo de 2016]
Krüss, Optronic, (2012). “Cenizas” [En línea], disponible en:
file:///I:/laboratorio%20de%20procesos/Densidad%20%20Wikipedia,%20la%20enc
iclopedia%20libre.htm [accesado el día 5 de mayo de 2015]

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