Pastel Mágico

Plan Ejecutivo

Licenciatura en Administración de Empresas

Alumno: Yurixi Mireya Palafox Flores

Docente: Lic. Israel Salgado

3er. Cuatrimestre

Materias: Administración de Ventas.

Técnicas de Planeación y Control.

Contabilidad de Costos.

Chetumal, Quintana Roo., 06 de noviembre de 2018

1
 ÍNDICE

OBJETIVO......................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 5
I. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA ................................................................................................. 6
 •Estrategias para el producto. ................................................................................... 9
 •Estrategias para el precio.......................................................................................... 9
 •Estrategias para la plaza o distribución. ............................................................... 9
 •Estrategias para la promoción o comunicación................................................ 10
  .................................................................................................................... Matriz FODA
.......................................................................................................................................... 10
II. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................ 11
 ENCUESTA .................................................................................................................... 11
 RESULTADOS .............................................................................................................. 12
III. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................................ 20
 Equipo para medir: ........................................................................................................ 21
 Equipos para la mezcla y masas: ............................................................................... 22
 Equipo para extender: .................................................................................................. 23
 2. ........................................................................................................ DIAGRAMA OTIDA
31
 MATERIAS PRIMAS .................................................................................................... 32
IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ............................................................................................. 38
V. ESTUDIO FINANCIERO .......................................................................................................... 48
VI. ASPECTOS LEGALES ........................................................................................................... 62
VII. ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ....................................................................... 81
 VII.1 Recursos Humanos. ............................................................................................ 81
 VII.2 Administración-Cadena de suministros. ........................................................... 84
 VII.3 Administración de Inventarios. ........................................................................... 85
 VII.4 Programación de agenda. .................................................................................. 86
 VII.5 Plan de requerimiento de material..................................................................... 87
VIII. COMERCIO ELECTRÓNICO .............................................................................................. 92
 VIII.1 Marketing directo y Compras electrónicas ...................................................... 92

2
  VIII.2 Ventas cara a cara .............................................................................................. 92
 VIII.3 Beneficio del marketing en línea....................................................................... 93
 VIII.4 Internet ......................................................................Error! Bookmark not defined.
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 95

3
 OBJETIVO

Dar conocimiento de las cosas que se pueden lograr con un buen

proyecto; bien estructurado, con una planeacion estratégica adecuada,
teniendo un buen estudio de mercado, técnico, organizacional,
financiero y cumpliendo con los aspectos legales.

4
 INTRODUCCIÓN
Un plan de negocio contiene toda la información del producto, mano de obra y
estimaciones financieras y tus planes para el futuro. Al querer hacer crecer tu
negocio, debes consultar a tu plan de negocio, de acuerdo con la Administración de
Pequeños Negocios. Cuando decides hacer cambios en tu negocio, estos cambios
deben reflejarse en tu plan de negocio. Cuando haces cambios a tu plan de
negocios, se llega a ver cómo los cambios propuestos afectarán a tu negocio. El
plan de negocios de la empresa “CEREZA ENCANTADA” hace recordar por qué
comenzó el negocio en primer lugar, los objetivos originales del negocio y cómo los
cambios afectarán a la visión original del mismo.

Se decidió invertir en este proyecto debido a la viabilidad económica que se tendrá

al poner en marcha la pasteleria con las modificaciones ya aplicadas. Se plasmarán
funciones y procesos estretégicas para la empresa, ya que no funciona por sí sola;
las formas en las cuales aplicamos el marketing para tener mejores ventas y qué
tanto nos funcionan; nuestras formas de pago y páginas de distribución de
información.

5
 I. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
I.1Nombre: “Pastel Mágico” .

RFC: MOSS961207SR6.

Fecha de constitución: 1998.

I.2Micro localización: El municipio de Othon P.Blanco, en el Estada de Quintana

Roo, México.

Macro localización: El Estado de Quintana Roo, México.

I.3 Historia: En 1981, cuando el padre de la actual administradora tuvo la

oportunidad de hacer un segundo viaje a la ciudad de Chetumal desde Nice Francia,
su hija quiso consentir el gusto de su padre por lo dulce. Pensó en ofrecerle un
postre rico sin que fuere preparado por ella misma. Salió un día domingo por la tarde
a buscarlo y los expendios como Silimel (una pastelería muy famosa en Chetumal)
o el mercado estaban cerrados. No pudo encontrar lo que buscaba y regresó con
las manos vacías. –“No había nada”, buscó incluso pasteles, pero nada. Ella
además de tener la idea de dirigir su propio negocio, había descubierto
casualmente, una necesidad en el mercado Chetumaleño: a la ciudad de Chetumal
la hacía falta un sitio a dónde conseguir un postre a cualquier hora y en cualquier
día de la semana. Cuando volvió a casa con las manos vacías y al conversarlo por
teléfono con su hermana quien radicaba en Francia, comenzó a tejerse el primer
hilo de la historia de la empresa. Juntas comenzaron a investigar la viabilidad del
proyecto y se concentraron en las ideas y acciones necesarias para hacerlo real. El
26 de marzo de 1998, “Pastel Mágico” abre formalmente sus puertas a la sociedad
Chetumaleña en la Av. Insurgentes N° 345 en la ciudad de Chetumal, en un
pequeño local con una superficie de 36 m2 donde se ubicaba el área de producción
y ventas.

I.4 “Pastel Mágico “es una pastelería que ofrece más de 35 variedades de pasteles
en dos tamaños (chico y grande), además de elaborarlos para cualquier tipo de
celebración como: bodas, XV años, bautizos, primera comunión, cumpleaños, etc.

6
I.5 A pesar de tener más de 20 años de antigüedad en este local, “Pastel Mágico”
no tiene un posicionamiento muy definido, más bien es simplemente la pastelería
del barrio, que hace pasteles lo suficientemente buenos como para salir del paso
cuando se requiere uno. A consecuencia de la actual situación, la empresa ha
adquirido un deterioro notorio, por tanto, se desea hacer modificaciones en los
precios, imagen, publicidad y en los productos para generar más visitas a la misma,
y con ello, más clientes.

I.6 “Ser una empresa comercializadora de productos de repostería fina dirigida al

público en general y puntos estratégicos de venta. Sobresaliendo por proveer una
gran variedad de productos de Alta Calidad e higiénicos, con el toque casero que
nos distingue, acompañado de un excelente servicio. Para satisfacer todo tipo de
ocasión y eventos, generando un valor agregado para nuestros clientes y todo a un
precio altamente competitivo”.

I.7 “Consolidarnos como una cadena de pastelerías con presencia en toda la

República Mexicana, ofreciendo los más exquisitos pasteles, postres y variedad
salada; conquistando el paladar de la mayor parte de las familias mexicanas”.

I.8 Objetivo de Corto Plazo: Atraer la atención de los más exigentes clientes, lograr
una buena acreditación y reconocimiento a nivel de zona.

Objetivo de Mediano Plazo: Establecernos oficialmente como una empresa

productiva en la cual nuestros clientes tengan fe y gusto por nuestros productos
adquiriendo así el favoritismo de estos.

Objetivo de Largo Plazo: Ser una empresa totalmente reconocida y competente.

Lograr la identificación, ser una pastelería en la cual nuestros clientes ya estén
totalmente identificados y hacer sentirlos parte de ella.

I.9 -Apertura de nuevas sucursales.

-Obtener diez nuevos clientes por cada mes.

-Duplicar las ventas cada dos años, estableciendo estrategias de marketing.

-Innovar en maquinaria y equipo para ofrecer mejores productos.

7
 -Realizar labores de capacitación dirigidas a los empleados.

-Realizar estudios de mercado que nos permita la asignación de precios más

adecuados, para aumentar las ventas.

I.10

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

 Almacén abastecido con  Proveedores cumplidos, con

suficiente materia prima. abastecimiento y variedad
 Personal altamente suficientes.
comprometido con la calidad del  Diversidad de clientes en las
producto. zonas aledañas, permiten
 Revisión preventiva de la ofrecer una gran variedad de
materia prima antes de iniciar el productos.
proceso de producción.  Zonas residenciales, salones de
 Bajos índices de mermas en eventos, restaurantes y hoteles
producción. cercanos a la zona de
 Bajos niveles de accidentes. producción favorecen la venta y
 Alta gama de productos, surtido distribución.
y variedad adecuados.  Clientes tolerantes a errores,
quienes reciben los productos
aun cuando se distribuyen con
demora.
DEBILIDADES AMENAZAS

 No existen manuales de  Perder ante la competencia

procedimientos.  Perder clientes
 No existen reportes ni juntas  Ir a quiebra
periódicas acerca de los índices  Perder la inversión
semanales de mermas.

8
  No se realizan revisiones
periódicas de la maquinaria y
equipo de producción.
 No existen programas
establecidos de producción
(tiempos y movimientos).

I.11

•Estrategias para el producto.

El producto es el bien o servicio que se ofrece o vende a los consumidores. Algunas
estrategias que podemos formular relacionadas al producto son: agregarle a nuestro
producto nuevas características, atributos, beneficios, mejoras, funciones,
utilidades, usos. Cambiarle a nuestro producto el diseño, la presentación, el
empaque, la etiqueta, los colores, el logotipo.

•Estrategias para el precio.

El precio es el valor monetario que le asigna al producto al momento de ofrecerlo o
venderlo a los consumidores. Algunas estrategias que podemos diseñar
relacionadas al precio son: lanzar al mercado un nuevo producto con un precio bajo
con el fin de lograr una rápida penetración, una rápida acogida o hacerlo
rápidamente conocido. Reducir nuestros precios con el fin de atraer una mayor
clientela o incentivar las ventas.

•Estrategias para la plaza o distribución.

La plaza o distribución hace referencia a las plazas o puntos de venta en donde el
producto es ofrecido o vendido a los consumidores, así como a la forma en que es
distribuido o trasladado hacia dichas plazas o puntos de venta. Algunas estrategias
que podemos establecer relacionadas a la plaza o distribución son: crear una página
web o una tienda virtual para nuestro producto. Ubicar nuestros productos en todos
los puntos de venta habidos y por haber (estrategia de distribución intensiva).

9
 •Estrategias para la promoción o comunicación.
La promoción o comunicación consiste en dar a conocer, informar o hacer recordar
la existencia del producto a los consumidores, así como persuadir, estimular o
motivar su compra, consumo o uso. Algunas estrategias que podemos aplicar
relacionadas a la promoción o comunicación son: brindar descuentos especiales en
determinados productos y en determinadas fechas. Anunciar en diarios o en revistas
especializadas. Anunciar en sitios de anuncios clasificados en Internet.

 Matriz FODA

OPORTUNIDADES(O) AMENAZAS(A)
FORTALEZAS 1. Buen 1. Capacit 1. Diferentes 1. incremento
(F) servicio al ación con presentacion de costo de la
cliente. entidades es de materia prima.
2. Presencia especializadas nuestro 2. ingreso de
en la web a 2. Nuevos producto. más
través de proveedores. 2. Tecnología competidores con
nuestra avanzada. más capital.
página.

DEBILIDADES 1. Poca 1. mayor 1. Mala 1. Mejor

(D) información conocimiento ubicación de la ubicación de la
sobre el de los empresa. competencia.
producto. productos. 2. No se cuenta 2. los impuestos.
2. Bajos 2. abrir con publicidad
recursos nuevos puntos radial o
financieros. de venta en el televisada.
país.

10
 II. ESTUDIO DE MERCADO
II.1 Mercado: Nuestro nicho de mercado serán todas las personas adultas que estén
entre los 20 y 60 años de edad, debido a que cuentan con ingresos económicos y
posibles consumidores allegados a los mismos. Los compradores antes
mencionados se encuentran en la zona sur del estado de Quintana Roo, debido a
que son los lugares con más tendencia a ingerir alimentos que contengas queso de
bola. Como lugar específico, tenemos la ciudad de Chetumal.

II.2 Se encuestaron a 20 personas cerca de la ubicación de la empresa para saber

qué opinan respecto a las siguientes preguntas:

ENCUESTA

11
 RESULTADOS
Se obtuvieron los siguientes resultados:

¿CUÁNTOS PASTELES ¿QUÉ TAMAÑO DE PASTEL

COMPRAS AL MES? PREFIERES?
0a2 3a5 6 o más chico mediano grande

20%
25% 30%
45%

30% 50%

¿CUÁNTO ESTARIAS ¿CUÁNTO ESTARIAS

DISPUESTO A PAGAR POR UN DISPUESTO A PAGAR POR
PASTEL CHICO, CON BUEN UN PASTEL MEDIANO, CON
SABOR Y BONITA BUEN SABOR Y BONITA
DECORACIÓN? DECORACIÓN?
$100 a $150 $200 a $300 $400 o más $100 a $150 $200 a $300 $400 o más

16%
27%
22%
64% 9% 62%

¿CUÁNTO ESTARIAS ¿CUÁNTAS CUADRAS

DISPUESTO A PAGAR POR UN ESTARIAS DISPUESTO A
PASTEL GRANDE, CON BUEN CAMINAR PARA ADQUIIR
SABOR Y BONITA TU PASTEL FAVORITO?
DECORACIÓN? 3a5 6a9 10 o más
$100 a $150 $200 a $300 $400 o más
10% 10%
10%
15%

75%
80%

12
Con los resultados obtenidos nos podemos dar cuenta que la gente no compra tan
constantemente pasteles y que cuando los adquiere, son de tamaño mediano.
Dependiendo del tamaño del pastel es la cantidad que están dispuestos a pagar,
independientemente de su sabor y decoración. Y por ultimo, que podrían caminar
hasta nueve cuadras para comprar el pastel que más les guste.

II.3

Las características del mercado meta son las siguientes:

 Personas que residen en la ciudad de Chetumal, Quintana Roo.

 Clientes entre los 20 y 60 años, debido a sus ingresos económicos.
 Personas con o sin vivienda propia.

Consideramos como mercado secundario a consumidores de altos ingresos, que

habitan en otros municipios porque suelen ir de compras por los centros comerciales
mas cercanos.

II.4

 Clientes y consumidores

Se trata de determinar quiénes serán los clientes potenciales de la empresa.

Pueden ser particulares (consumidores finales) o empresas, Administraciones
Públicas o Asociaciones, Fundaciones, etc. Sean del grupo que sean, es importante
determinar quiénes son, dónde están, qué necesitan y qué demandan, qué mejoras
desearían respecto a los productos que ahora ofrece la competencia y en qué basan
sus decisiones de compra.

 Competencia

Se debe analizar la competencia más directa: aquellas empresas que ofrecen los
mismos (o similares) productos o servicios y que se dirigen al mismo público.
Quiénes son, dónde están, qué venden, a quién venden, cómo venden, qué ventajas
tienen, cuáles son sus carencias, y por qué tienen éxito o por qué no.

13
  Intermediarios

Son necesarios si la empresa no va a vender directamente al cliente (distribuidores,

minoristas, etc.) porque inciden en calidad e imagen. Hay que saber quiénes y
cuántos son, cómo trabajan y quiénes y cómo pueden agregar valor a la empresa.

 Proveedores

Se debe identificar a aquellos que ofrezcan ventajas competitivas a los productos o

servicios que vamos a desarrollar y que influyen de manera directa en la calidad de
los productos o servicios de una empresa.

II.6

II.7

Con las tablas podemos darnos cuenta que se tendrían que aumentar las ventas
por trimestre para poder obtener ganancias reales.

14
II.8 se dará promoción de la empresa por medio de las siguientes redes sociales:

II.9

a)

b)

15
c)

VALORES CORPORATIVOS:

 CALIDAD: Somos una empresa que se destaca día a día por manejar
productos de calidad con el fin de satisfacer nuestros clientes y
consumidores.
 INNOVACION: Somos una pequeña microempresa donde a través de
nuestros productos buscamos innovar al cliente con nuevos mecanismos de
producción.
 CONFIANZA: realizando nuestras labores de la mejor manera, buscamos
satisfacer a cada uno de nuestros clientes prestándoles un servicio cómodo
y puntual.
 COMPROMISO: somos una empresa comprometida con nuestros clientes y
consumidores buscando así que estos se encuentren a gusto con lo que
brindamos y comercializamos

II.10

POLÍTICAS DE SERVICIO.

 El usuario es el único responsable de la selección del Producto y de su

adecuación a sus necesidades. Le toca al usuario solicitar a la empresa
cualquier información o dato adicional sobre las características del
producto antes de comprarlo.
 El usuario, previamente informado sobre los productos comercializados
por la empresa y satisfaciendo las necesidades determinadas por él,
realiza su pedido bajo su propia responsabilidad.
 En ningún caso la empresa será responsable de los daños directos o
indirectos, de cualquier naturaleza, que sean derivados de la utilización o
de la imposibilidad de utilizar el producto vendido.

16
PEDIDOS.

 Las características de los productos y sus precios en pesos son los que
aparecen en pantalla.
 En el momento en que se añade algún producto al “carrito de compras”
puede consultar el contenido de la misma en la parte superior derecha de
la página pasando sobre el “carrito de compras”.
 Haciendo clic en “Carrito de compras” el Cliente puede verificar y/o
modificar el detalle de su pedido, así como consultar el importe total.
 Después de verificar los datos de envío y facturación y escoger la forma
de pago debe confirmar el pedido con un clic en el botón “Procesar
pedido” al pie de la página. Esto le abre acceso a la página segura de
pago según la opción previamente seleccionada donde podrá confirmar
definitivamente su pedido al realizar el pago.
 Después del pago, el Cliente recibirá un mensaje de confirmación y
registro de su pedido (por e-mail). Recomendamos al Cliente conservar
una copia de este e-mail como prueba de su pedido.

PRECIOS, FACTURACIÓN Y PAGO

 Los precios indicados en la página tienen el I.V.A. incluido. Todos los

pedidos se entregan con ticket de compra. En caso de requerir factura,
debe solicitarse en Gardenias #95 en Col. Torreón Jardín, Torreón
Coahuila. En la factura que recibe el cliente vienen indicados
separadamente el importe y el I.V.A.
 La empresa se reserva el derecho de modificar sus precios en cualquier
momento, y se compromete a aplicar la tarifa vigente en el momento del
pedido del cliente.
 Para envíos fuera de la ciudad el cliente es responsable costo del envío.
 El modo de pago aceptado para las ventas realizadas en el sitio web es
Tarjeta de crédito VISA o MASTERCARD.

17
GASTOS DE TRANSPORTE Y PLAZOS DE ENTREGA

 Los precios indicados no incluyen los gastos de envío, el importe que

aparece antes de acceder o registrarse en la página es orientativo y viene
verificado y en caso necesario modificado una vez el sistema tiene a
disposición la dirección de entrega.
 Los gastos de envío son por cargo del cliente y aparecen indicados
explícitamente en el carrito de compras antes de procesar el pedido.
 Los pedidos se entregarán a la dirección indicada por el usuario durante
el proceso de compra, en general los pedidos enviarán el mismo día, en
un plazo de 4 horas. Para productos especiales donde se requiera
elaboración y no se encuentre en inventarios, se entregará en un plazo
de 2-3 días hábiles. La empresa se reserva el derecho de elegir al
transportista y garantiza el buen despacho de los productos. De todos
modos, una vez que el paquete deja nuestro almacén la responsabilidad
del paquete es del transportista y del cliente.

VERIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

 Al usuario le toca verificar el estado del producto y la conformidad con el

pedido. Si se nota alguna irregularidad en el paquete al momento de la
entrega por parte del transportista se pide informar en el momento en
nuestra área de contacto.
 Cualquier reclamación sobre incidencias o la disconformidad del pedido
tiene que ser comunicada por el usuario en un plazo no mayor de cinco
(5) días hábiles a partir de la fecha de recepción del pedido a través de
correo electrónico a nuestra pestaña de Contacto.

18
II.11

19
 III. ESTUDIO TÉCNICO
III.1

BAÑO

VESTIBULO
ÁREA DE PREPARACIÓN
PUERTA CORREDIZA

ÁREA DE VENTAS

PUERTA CORREDIZA

ACCESO

SIMBOLOGÍA

NÚMERO SIGNIFICDO
1 Área de batidoras
2 Estirador de fondant
3 Hornos
4 Espiguero
5 Área de utensilios
6 Área de corte

20
 NÚMERO SIGNIFICADO NÚMERO SIGNIFICADO
7 Báscula 15 Refrigerador para pasteles
8 Mesa de trabajo 1 16 Vitrina refrigerada
9 Mesa de trabajo 2 17 Caja
10 Tarja de lavado 18 Sala de espera
11 Refrigerador 19 Mostrador
industrial
12 Charolas
13 Espiguero
14 Lockers

III.2

Equipo para medir:

 Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean
fiables y que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza para evitar
posibles diferencias. Es interesante que pesen en diferentes unidades por si
tenemos una receta que no vaya en gramos y por ejemplo vaya en onzas.
 Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que recordar
que las mediciones siempre se harán con la jarra sobre una superficie plana
y visualizar la medición a su altura para estar seguros de que estamos
midiendo bien las cantidades.
 Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas, 1
cup, 1/2 cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en mililitros
y en onzas de fluido.
 Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es TBS
o tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de té) y
normalmente se comercializan las que marcan 1 TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2
TSP y 1/4 TSP.
 Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible
para los almíbares o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a
marcar porciones con precisión.

21
Equipos para la mezcla y masas:
Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios que nos
ayudarán a preparar nuestras masas.

 Tamices: En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el

azúcar o el cacao y las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un
buen tamiz. Los clásicos de madera que son como cedazos son muy bonitos,
pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metálicos en forma de jarra
que además incorporan medición en su lateral son muy prácticos. A falta de
este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de acero inoxidable.
 Cuencos o bowls: Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls,
sumamente prácticos para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo
mejor es disponer de varios y de diferentes tamaños.
 Batidoras: Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre
todo si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en
su agarre.
Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y prácticas y
pueden batir unas claras o montar nata en cantidades regulares obteniendo
muy buenos resultados.
Las grandes batidoras eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o
KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas,
suponiendo una gran ayuda en la elaboración repostera. Pueden amasar
grandes cantidades de producto gracias a sus potentes motores y
asegurarnos unos batidos y mezclas con resultados profesionales.
 Espátulas rebañadoras: Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien
las superficies y no desperdiciar producto. Las de silicona son fantásticas.
También nos ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados.
 Exprimidores de cítricos y ralladores: Tanto manuales como mecánicos son
muy prácticos. A mí me gusta mucho el manual de Lekue que es de silicona,

22
 retiene las pepitas y sirve para conservar el cítrico que nos ha sobrado. En
cuanto a los ralladores, me decanto por los de Microplane®.
 Rodillos: Los rodillos estándar están fabricados con madera sólida y pesada,
aunque también los hay de siliconas duras y de mármol.
 Pinceles y brochas: Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de
horneado y para extender glaseados. Las encontrarás de fibra natural, de
plástico y de silicona.
 Cuchillos y cortadores de pastas: No viene nada mal un buen juego de
cuchillos y juegos de cortadores de pastas para dar forma a tus masas y
elaborar galletas. Los cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y los
cortadores bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un
detergente suave y bien secos durarán muchísimo tiempo.
 Cucharones y dispensadores de masa: Son perfectos para rellenar moldes
pequeños como los de cupcakes, muffins y magdalenas, sin derramar nada
por las bandejas.

Equipo para extender:

 Manga pastelera: Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela
plastificada, plástico e incluso desechables. Bien lavadas y secas pueden
durar muchos años. En ellas pondremos los acopladores de boquillas. Para
llenar las mangas fácilmente daremos un giro a la altura del acoplador para
que no se salga el contenido una vez llena, la colocamos sobre una mano o
bien la ponemos sobre un vaso alto doblando la parte superior hacia afuera.
Una vez llena y cuando la vayamos a usar podremos la boquilla,
empujaremos la masa hacia abajo y probaremos a que salga un poco sobre
una superficie para comprobar que sale con la fluidez deseada y probar la
boquilla elegida.
 Boquillas: Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las
grandes son muy prácticas para poner los rellenos sobre las bases de los
pasteles. Con las pequeñas podremos hacer muchas decoraciones
diferentes para adornar y embellecer nuestras tartas.

23
  Espátulas de untar: Para extender los rellenos y recubrimientos sobre
nuestras tartas, planas y con curva nos permiten alisar las superficies para
su acabado o como base para la posterior decoración

III.3 Para determinar la capacidad instalada se deben de tomar en cuenta las

políticas laborales establecidas por el Ministerio de Trabajo: Los días de descanso

establecidos serán los sábados, domingos y días festivos.

24
Horario de trabajo

Lunes a viernes: 8:00 a.m. a 5:00 p.m. Tiempo de almuerzo: 12:00 m. A 1:00 p.m.

Basándose en la información anterior se determina el Tiempo Normal de

Operación (T.N.O.), según los siguientes cálculos:

25
Determinando el tiempo real de operación se estiman los tiempos improductivos

del operario, que se detallan a continuación:

Ahora, se calcula el tiempo productivo por operario, restando al T.N.O. el tiempo

improductivo:

Se concluye:

T.N.O. = días hábiles por año x tiempo productivo del operario

= 251 días / año * 7.16 hrs / día = 1800.74 hrs / año

Horas disponibles = 1801 hrs / año

Días laborales por mes.

Se considera un total de 36 semanas de trabajo y se descuentan los días de asueto

remunerado y el día de descanso.

26
27
Capacidad instalada utilizada

El proceso productivo de la elaboración de pasteles aptos para todo público no

depende directamente de una determina maquinaria o equipo, sin embargo, la
capacidad del horno es muy importante en el proceso, la cual es de 2 pasteles por
2 horas laborales reales al día obteniendo 12 panes de pastel horneados por día.

El tamaño del proyecto se estableció, para producir una cantidad de 3602 pasteles
del sabor a elección del cliente al año, por lo tanto, se trabajará a una capacidad
instalada que viene dada por la siguiente relación:

La capacidad instalada dependerá de la meta establecida como pronóstico de

ventas por la empresa.

Capacidad Instalada Utilizada= [Pasteles pronosticados/Mes]/ [capacidad del

horno/Mes]

Capacidad Instalada Utilizada = [195 Pasteles / mes] / [251 Pasteles /mes]

Capacidad Instalada Utilizada = 77%

El Cálculo de la capacidad instalada utilizada ha sido considerado en base al

pronóstico de mercado para posibles ampliaciones de la empresa.

III.4

1. PROCESO DE PRODUCCION DEL PASTEL RELLENO

El proceso de producción para la pastelería y repostería es de tipo homogénea,

ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Este punto es esencial para

cualquier proceso productivo, debido que es en esta fase donde se
reciben las materias primas necesarias para elaborar nuestros
productos; es por todo esto que se debe tener un excelente control de
calidad con amplios niveles de higiene, ya que poseer un inventario con
un alto nivel contribuirá a que el producto final sea de igual manera de
excelente calidad.
28
 PESAJE: Los componentes requeridos para elaborar la mezcla son
pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre básculas.
La calidad del pastel dependerá ampliamente del correcto balance de los
componentes de la mezcla: harina, azúcar, mantequilla y huevos,
esencia, leudante(levadura).
 MEZCLADO: Una vez pesados los componentes se integran para formar
la mezcla del pastel. Primero se adiciona el azúcar, la mantequilla y el
huevo en la batidora y finalmente se incorpora la harina. Además, se le
añade las esencias. Después de que todos los ingredientes han sido
adicionados se realiza un batido por 15 minutos, cuyo objetivo es la
incorporación de burbujas de aire a la mezcla para darle una
Consistencia homogénea, lo cual define la textura del pastel. El
bicarbonato de sodio da una textura suave a la masa además de formar
dióxido de carbono para darle volumen. La harina debe poseer proteínas
mínimo del 7 % y no mayor del 9% en base seca lo cual le confiere al
pastel dureza y Consistencia requerida.
 MOLDEADO: La mezcla una vez batida, pasa a los moldes de pastel, los
cuales ya han sido engrasados y enharinados previamente,
distribuyéndose uniformemente. Este proceso es realizado por el
pastelero.
 HORNEADO: En el horneado los moldes ingresan al horno donde se
someten a temperaturas superiores a los 175ºC por un tiempo de 90
minutos para formar el pan para el pastel. Durante este tiempo además
se da volumen a la masa y los almidones adquieren una Consistencia
dura característica de los pasteles.
 ENFRIADO: El enfriado se realiza en unos carros transportadores de
bandejas(Espiguero) que permite el intercambio de calor entre la torta y
el ambiente; luego son conducidas hacia el área de desmoldado. El
enfriado es importante para permitir la manipulación del pastel, ya que al
enfriarse se reducen las posibilidades de que pierda su forma.

29
 DESMOLDADO: En esta etapa se retira el molde donde está contenido
el pastel para poder proceder a la adición de crema; se realiza dando una
vuelta al molde, dejándolo boca abajo, para así desprender el pastel.
 RELLENO: Se realiza mediante una mezcladora y una manga de relleno.
En la primera se encuentran los ingredientes de la crema que será
preparada y adicionada a la torta. En la segunda un sistema de inyectado
por medio de una manga repostera para esparcir la crema en las capas
de la torta, además en esta etapa a los pasteles se les puede colocar el
relleno de nuestra preferencia utilizando chocolate, cerezas y frutas de
temporada o lo que el cliente desee.
 MONTADO DEL PASTEL: Una vez enfriados los bizcochos estos se
toman y se cortan cada uno en 3 piezas iguales, se desmontan las
piezas, se impregnan ya sea de almíbar, tres leches o secos y, se le
coloca la crema chantilly y el relleno de nuestra preferencia, se repiten
los pasos hasta llegar a la última capa de bizcocho.
 ALMACENAMIENTO: Los pasteles rellenos y cubiertas se colocan en
bandejas y éstas a su vez, son llevadas para su almacenamiento a la
nevera dispuesta para ellas y son exhibidas y vendidas.

30
2. DIAGRAMA OTIDA

SE REALIZA LA
PETICIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

SE RECIBEN LAS MATERIAS PRIMAS

ENCARGADAS

SE VERIFICA QUE
LA CANTIDAD DE
MATERIA PRIMA
SEA LA
CORRECTA

SE VERIFICA LA
CALIDAD
CORRECTA DE
LA MATERIA
PRIMA

SE ALMACENA LA
MATERIA PRIMA

SE PRODUCE EL PASTEL
RELLENO

31
 MES PRODUCCIÓN
III.5
ENERO 195
PRODUCCIÓN
FEBRERO 390
2500
MARZO 585
2000
ABRIL 780
1500
MAYO 975
1000 JUNIO 1170

500 JULIO 1365

AGOSTO 1560
0
SEPTIEMBRE 1755
OCTUBRE 1950
NOVIEMBRE 2145
DICIEMBRE 2340

III.6

MATERIAS PRIMAS
1- Harina
2- Azúcar
3- Huevos
4- Yemas
5- Claras
6- Leche
7- Grasas
8- Agua
9- Sal
10- Cacao
11- Chocolate
12- Impulsores(levadura)
13- Esencias

32
14- Colorantes
15- Gelatinas(aglutinantes)

Proveedores de insumos

1- PURATOS
2- DIGRIAPAN
3- CRISTAL
4- ENTREPRENEUR

33
III.7

PRODUCTO POR TIEMPO PARA REALIZAR PEDIDO

COMPRAR POR DIAS
HARINA 5
AZÚCAR 4
HUEVOS 3
YEMAS 3
CLARAS 3
LECHE 2
GRASAS 7
AGUA 3
SAL 7
CACAO 15
CHOCOLATE 7
IMPULSORES 9
ESCENCIAS 20
COLORANTES 15
GELATINAS 9

34
III.8

INGREDIENTE CANTIDAD POR PRECIO POR KG O LT.

OCUPAR
HARINA 220 g $12.50
AZÚCAR 200g $15.00
HUEVOS 9 pzs $52/30 pzs.
LECHE 100 ml $20
GRASAS 200 g $96
AGUA 10 ml $15
SAL 3g $8
CACAO 5g $150
CHOCOLATE 10 g $200
IMPULSORES 1.5 g $50
ESCENCIAS 2 ml $110
COLORANTES 0.5 ml $120
GELATINAS 3g $80
El costo total unitario será de $38.00., sin contar los gastos fijos de la
empresa.

III.9

Para saber el costo de venta, se realizó lo siguiente:

1- Sumar todos los gastos fijos mensuales de la empresa.

2- A la cantidad obtenida de los gastos fijos, sumarle el costo total unitario sin
contar los gastos fijos de la empresa ($38).
3- La suma total, se divide entre los 195 pasteles que se pretenden vender
mensualmente.
4- Al resultado se le suma el 10% de la misma cantidad ($16.6), lo cual serán
las ganancias de la pastelería.
5- El costo total unitario de los pasteles será de: $182. 27

35
III.10

PROVEEDORES DE MAQUINARIA

PÓRTICO

BATHAMEX

MAQUIPAN

DECORADORES

36
III.11

PUESTO Cantidad
Vendedoras(es) de mostrador 2
Pasteleros(as) 2
Ayudantes de pasteleros 2
Cajera 1
Encargado de limpieza 1
Encargado de mantenimiento 1
Total de empleados 9

III.12

El Seguro para panaderías y pastelerías de Zúrich Seguros.

Se podría decir que hablamos de un auténtico seguro hecho a la medida de

cualquier panadería o pastelería, protegiendo a este tipo de comercios de los
múltiples imprevistos que pueden sufrir en su día a día.

Por ejemplo, le protege a la hora de cubrir posibles daños en las materias primas
adquiridas, incluidas aquellas semielaboradas o los alimentos refrigerados. Dichas
materias primas son tremendamente importantes para este tipo de negocios,
constituyen uno de sus principales activos, por eso, este seguro cubre todo el valor
de la mercancía en caso de que ésta resulte dañada por averías en el sistema
eléctrico del local donde se conservan.

Igual de importante es incluir una cobertura especial de responsabilidad civil por

posibles intoxicaciones alimenticias ocasionadas al ingerir productos elaborados por
la empresa. Y es que, por desgracia, las intoxicaciones alimenticias pueden
sucederse y el negocio podría tener que hacer frente a posibles demandas de los
clientes que las padecieran.

El seguro para panaderías y pastelerías de Zúrich también incluye otras muchas

coberturas básicas, pero, sin duda alguna, muy importantes. Por ejemplo, la

37
 cobertura para robos o atracos a los clientes del negocio o a la plantilla del propio
negocio.

En ALM Seguros sabemos que los robos y los atracos pueden ocasionar un
verdadero trauma a quienes los padecen y en el caso de este tipo de negocio, llegar
a hacer peligrar el correcto funcionamiento del establecimiento al ver mermada su
principal fuente de ingresos.

De este modo, te ayudamos a mantener a salvo toda tu mercancía, así como a

proteger a tus clientes, indemnizándote por el valor que supongan los artículos
sustraídos en este tipo de incidentes, incluso si fueran los propios empleados los
que cometieran dicho delito.

Hay que comentar que este excepcional seguro para panaderías y pastelerías
también incluye una estupenda asistencia informática anual mediante la cual
tendrás acceso a especialistas informáticos tanto de manera online como a
domicilio, a un completo servicio de copias de seguridad, de recuperación de datos,
de borrado de identidad digital e incluso, de antivirus.

IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

IV.1

a)
GERENTE

PRODUCCIÓN VENTAS MANTENIMIENTO

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO
PASTELERIA AYUDANTES VENDEDORAS DE CAJERA
MOSTRADOR
ENCARGADO DE
PASTELERO 1 AYUDANTE 1 LIMPIEZA

VENDEDORA 1

PASTELERO 2
AYUDANTE 2
38
VENDEDORA 2
 b)

E R
GERENTE 1 1

E R
PRODUCCIÓN 4 4
PASTELERIA
PASTELERIA 2 2 E R
AYUDANTES 2 2 MANTENIMIENTO 2 2
MANTENIMIENTO 1 1
LIMPIEZA 1 1

E R
VENTAS 3 3
VENDEDORAS 2 2
CAJERA 1 1

E: Puestos Existentes

R: Puestos Requeridos

39
IV.2

Nombre del puesto Gerente

Descripción genérica  Se encarga de supervisar a todos los puestos de

los gerentes

Descripción específica  Dirigir, controlar y coordinar las acciones del

personal, vigilando que todo se realice
correctamente para que la empresa pueda crecer.
Funciones  Se encarga de realizar los pedidos de materia
prima, maquinaria y mobiliario.

Conocimientos y  Lic. En comercio internacional, maestría en

aptitudes administración y contabilidad.
 Experiencia de 3 a 5 años.
 Formulación y control de normatividad, procesos y
políticas para prestar servicios públicos
 Administración de recursos (humanos, financieros,
información y presupuestos).
 Relación con altas instancias (prestación de
informes, proyectos y acatar decisiones).
 Gestión comercial de servicios públicos.
Responsabilidades  Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo.
 Coordina oficinas administrativas, para asegurar y
analizar que estén trabajando correctamente.
Esfuerzo  Dentro de la empresa ocupa el máximo nivel de
autoridad ya que es el encargado de todo lo que
acontezca dentro de la empresa.
condiciones  Contrato anual.
 Horario de 10:00 am – 18:00 pm

40
Nombre del puesto Pastelero.

Descripción genérica  Se encarga del proceso de producción de los

pasteles.
 Realiza una lista de materias primas a utilizar
 Supervisa la calidad de los pasteles.
Descripción específica  Dirigir, controlar y coordinar la elaboración de los
pasteles.
 Vigilar todo lo que hagan los ayudantes del mismo.
Funciones  Realizar la lista de materias primas a utilizar.
 Preparar la mezcla de los pasteles.
 Supervisar el tiempo de cocción de los panes para
pastel.
Conocimientos y  Lic. En Gastronomía. Especialización en
aptitudes repostería y pastelería.
 Saber preparar todo tipo de postres.
 Tener paciencia para
 Experiencia de 2 años como mínimo.
Responsabilidades  Realizar el proceso de elaboración de acuerdo con
las recetas presentadas.
 Supervisar las tareas proporcionadas a los
ayudantes.
Esfuerzo  Carga de trabajo mental (tiene que saber
cantidades exactas para la preparación de los
pasteles).
condiciones  Contrato anual.
 Horario de 10:00 am – 18:00 pm

41
Nombre del puesto Ayudante de pastelero.

Descripción genérica  Se encarga de las actividades proporcionadas por

el maestro pastelero.

Descripción específica  Proporciona ayuda en todo tomento al maestro
pastelero.
 Presta atención a los trabajos que realiza el
pastelero.
Funciones  Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.
 Elabora total o parcialmente algunas masas, pasta
o batidos.
 Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos
sencillos
 Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.
 Ordena cavas, neveras y depósito.
 Colabora en la preparación de la mise en place.
 Colabora en todos los trabajos sencillos de la
pastelería.
Conocimientos y  Técnico en gastronomía.
aptitudes  Interesarse en tener más conocimientos de la
repostería.
 Experiencia de 1 año como mínimo.
Responsabilidades  Colaborar en todas las actividades que lo requiera
el maestro pastelero.

Esfuerzo  Carga de trabajo físico (deberá ayudar a cargar los

costales de las materias primas para separarlas en
el momento en que se requiera)
condiciones  Contrato semestral.
 Horario de 10:00 am – 18:00 pm

42
Nombre del puesto Vendedoras(es) de mostrador.

Descripción genérica  Se encarga de recibir a los clientes.

 Proporciona información detallada acerca de los
productos que se venden en la tienda.
 Recibe llamadas de los clientes para hacer
pedidos.
Descripción específica  Da acomodo a las instalaciones de la sala de
recepción, así como también a los mostradores.
 Corrobora la disponibilidad de pasteles dentro de
las neveras comerciales.
Funciones  Recibir llamadas.
 Proporcionar información.
 Recibir a los clientes.
Conocimientos y  Bachillerato culminado.
aptitudes  Conocimiento de las ventas
 Experiencia de 1 año
Responsabilidades  Encargo de la atención de los clientes.
 Dar información correcta.
 Brindar apoyo en todo lo necesario, sobre todo al
cliente.
Esfuerzo  Físico (tendrá que acomodar diversos productos
en los mostradores).

condiciones  Contrato trimestral

 Horario de 10:00 am – 18:00 pm

43
Nombre del puesto Cajera(o)

Descripción genérica  Se encarga de recibir facturas.

 Se encarga de registrar las compras por parte de
la tienda.
 Se encarga de registrar las compras por parte de
los clientes.
Descripción específica  Recibe el pago por el intercambio de bienes que
se realiza entre la empresa y el cliente.

Funciones  Cobrar el total de la compra de los clientes.

 Pasar nómina.
 Recibir y checar mercancía.
 Recibir y entregar facturas.
Conocimientos y  Bachillerato terminado.
aptitudes  Conocimiento en contaduría.
 Experiencia de 1 año.
Responsabilidades  Proporcionar precios.
 Recibir el pago de los productos.
 Archivar las facturas.
Esfuerzo  Mental (tendrá a su cargo las cuentas del día de la
tienda).

condiciones  Contrato bimestral.

 Horario de 10:00 am – 18:00 pm

44
Nombre del puesto Encargado de mantenimiento.

Descripción genérica  Se encarga de mantener todas las áreas de la

empresa en excelentes condiciones.

Descripción específica  Reparar, instalar, reacomodar todo lo que sea

necesario dentro de la tienda.

Funciones  Darles mantenimiento a las máquinas.

 Componer toda imperfección dentro de la tienda.

Conocimientos y  Ingeniería industrial, eléctrica o mecánica.

aptitudes  2 años de experiencia.
 Conocimiento en máquinas de pastelería.
Responsabilidades  Mantener todas las instalaciones eléctricas en
perfecto estado.
 Mantener las máquinas siempre en excelente
condición.
Esfuerzo  Físico (en caso necesario, tendrá que cargar
objetos y subir escaleras para revisar ciertos
detalles de la tienda).
Condiciones  Contrato trimestral
 Horario de 10:00 am – 18:00 pm

45
Nombre del puesto Encargado(a) de limpieza.

Descripción genérica  Se encarga de mantener todas las áreas de la

empresa higiénicas.

Descripción específica  Acomodar, sacudir y limpiar todos los espacios de

la tienda.

Funciones  Barrer los pisos de la tienda.

 Aromatizar el área de recepción en caso de ser
necesario.
 Mantener limpios los baños.
 Ayudar al Chef a tener todo acomodado cuando él
lo requiera.
Conocimientos y  Secundaria terminada
aptitudes  Conocimiento en la limpieza
 1 año de experiencia.
Responsabilidades  Mantener todo limpio.

Esfuerzo  Físico (tendrá que limpiar toda la tienda)

condiciones  Contrato trimestral.

 Horario de 10:00 am – 18:00 pm

46
IV. 3

Conjunto de procedimientos utilizados con el fin de atraer a un número suficiente de

candidatos idóneos para un puesto.

El personal que participa en la pastelería deberá ser seleccionado según el nivel de

conocimientos que posea y los requerimientos del cargo, también es importante el
nivel de estudios y la experiencia que tenga en puestos similares.

Para contratar al personal sigue una serie de pasos:

 -Se realiza un proceso de evaluación para observar si los empleados de la

organización tienen las competencias que se necesitan para cubrir la
vacante.
 -se realiza la revisión de los currículos detalladamente, esta labor la realiza
el administrador.
 -Después de haber culminado este proceso, se les hace una breve entrevista
a los postulantes, la cual se basa, en observar si el trabajador tiene las
actitudes y aptitudes necesarias para desempeñar la labor a la que está
aspirando, así como también los exámenes médicos, y los estudios
requeridos para el puesto.
 -Luego se les pone a desempeñar las labores 1 semana y el administrador
se encarga de observar su eficiencia, efectividad y eficacia.

IV. 4

Decoración de pasteles

Pastel Adornado con Cintas de Coco Pastel Pájaro Loco Pastel Australiano Pastel
con Pirámide de Frutilla Pastel Primavera Pastel Guau Guau Pastel Mar de Rosas
Pastel Arco Iris Estrellado Pastel Dulzura Color de Rosa Pastel Blanca Nieves y los
Siete Enanitos Pastel Fina de Chocolate Pastel Forfura de Gaiabada Pastel Bandeja
de Frutas Pastel El Baile de Mónica Pastel Angelitos en la Fiesta Pastel Baby Cat
Pastel Maravilla de Frutillas Pastel Rayado Pastel Gorpo Pastel Payasito Infantil
Pastel Blanca Especial Pastel Debut Inolvidable Pastel Delicia de Nueces Pastel

47
Fofinha de Chocolate Pastel Coco Colorido Pastel Ajuar de Bebé Pastel Elefantita
Coqueta Y muchas decoraciones más.

IV. 5

SALARIOS QUINCENALES
PUESTO SUELDO
GERENTE $ 2,500.00
PASTELERO $2,000.00
AYUDANTE DE PASTELERO $1,700.00
VENDEDORA DE MOSTRADOR $1,500.00
CAJERA(O) $1,600.00
ENCARGADO(A) DE $1,500.00
MANTENIMIENTO
ENCARGADO(A) DE LIMPIEZA $1,500.00

V. ESTUDIO FINANCIERO
ANALISIS FINANCIERO

El Análisis de Estados Financieros se debe llevar a cabo tomando en cuenta el tipo

de empresa (Industrial, Comercial o de Servicios) y considerando su entorno, su
mercado y demás elementos cualitativos.

Análisis Financiero

Los Estados Financieros nos muestran la situación actual y la trayectoria histórica

de la empresa, de esta manera podemos anticiparnos, iniciando acciones para
resolver problemas y tomar ventaja de las oportunidades.

Los Indicadores Financieros obtenidos en el análisis nos sirven para preparar

Estados Financieros Proyectados, en base a la realidad.

48
Características Principales

Cantidad ilimitada de bases creadas por el usuario: las fórmulas definibles pueden
ser creadas en una cantidad ilimitada, se detallan a continuación algunos ejemplos:

. Costos directos

. Costo de ventas

. Capital de trabajo

. Necesidades operativas de fondos

. Créditos por ventas

. Ganancias totales

. Gastos variables

. Utilidad neta

. Utilidad bruta

. Ventas totales

. Mano de obra directa

. Ratios (liquidez, endeudamiento, rentabilidad, actividad etc..)

Clasificación de los Métodos de Análisis

Métodos de análisis financiero

Los métodos de análisis financiero se consideran como los procedimientos

utilizados para simplificar, separar o reducir los datos descriptivos y numéricos que
integran los estados financieros, con el objeto de medir las relaciones en un solo
periodo y los cambios presentados en varios ejercicios contables.

Para el análisis financiero es importante conocer el significado de los siguientes

términos:

49
Rentabilidad: es el rendimiento que generan los activos puestos en operación.

Tasa de rendimiento: es el porcentaje de utilidad en un periodo determinado.

Liquidez: es la capacidad que tiene una empresa para pagar sus deudas
oportunamente.

De acuerdo con la forma de analizar el contenido de los estados financieros, existen

los siguientes métodos de evaluación:

Método De Análisis Vertical: Se emplea para analizar estados financieros como el

Balance General y el Estado de Resultados, comparando las cifras en forma vertical.

Método De Análisis Horizontal: Es un procedimiento que consiste en comparar

estados financieros homogéneos en dos o más periodos consecutivos, para
determinar los aumentos y disminuciones o variaciones de las cuentas, de un
periodo a otro. Este análisis es de gran importancia para la empresa, porque
mediante él se informa si los cambios en las actividades y si los resultados han sido
positivos o negativos; también permite definir cuáles merecen mayor atención por
ser cambios significativos en la marcha.

A diferencia del análisis vertical que es estático porque analiza y compara datos de
un solo periodo, este procedimiento es dinámico porque relaciona los cambios
financieros presentados en aumentos o disminuciones de un periodo a otro. Muestra
también las variaciones en cifras absolutas, en porcentajes o en razones, lo cual
permite observar ampliamente los cambios presentados para su estudio,
interpretación y toma de decisiones.

Importancia del Flujo de Efectivo en la Empresa

Sin lugar a duda, el principal indicador de la salud de un negocio es el efectivo

disponible. Este vital elemento refleja su trascendencia en el estado de ánimo de
los dueños, de los empleados, de las familias de ambos, de los proveedores y
clientes e incluso de Hacienda. Pero ¿cómo se puede lograr tener este apreciado
activo en tiempos actuales?

50
La incertidumbre que rodea al mundo ha paralizado las economías y ha hecho
escaso el efectivo. Algunos países han empleado restricciones a la cantidad de
efectivo circulante (caso México) por lo que se ha agravado el problema. Todas las
empresas parecen pagar 2 meses después de cuando se les ocurre pagar sus
adeudos, haciendo caso omiso a políticas de pagos y cobros de las empresas. Este
ambiente nos lleva a la conclusión de que todas las entidades están cuidando como
nunca el manejo de su efectivo.

Pero el dinero en las empresas no se encuentra solamente en los cobros y pagos,

está presente en cada una de las actividades que se realizan. Los empleados deben
estar conscientes de que cada acción que realizan o dejan de realizar representa
un costo adicional para la empresa. Por ejemplo: un empleado que "invierte" una
hora de su horario normal de trabajo en hacer "labores de socialista" entre sus
compañeros de oficina, representará un desembolso adicional para la empresa,
debido a que lo más normal es que deba quedarse una hora más del horario
establecido, tiempo que deberá permanecer encendida la computadora, la luz de la
oficina, llamadas telefónicas adicionales, quizá mala calidad del trabajo por querer
irse más temprano, lo que repercutirá de nuevo en re-trabajos, más gasto de
energía, de papel, retrasar a otros departamentos, etc., etc., etc., ¿Cuántos de estos
casos hay en una empresa? ¿Cuántos ahorros se pueden conseguir si se lograse
disminuir la frecuencia de ellos?

Adicionalmente, las empresas tienen dinero invertido en clientes. Las ventas de

muchas empresas no han caído, lo que se ha agravado son las labores de cobranza.
Se debe considerar la opción de sacrificar cierta cantidad de efectivo por recuperar
parte de ella. La contraparte de esto viene de los proveedores. Es recomendable
que las empresas puedan ejercer ese poder que tienen como clientes (si son de
relevancia para sus proveedores) de alargar el período de pago. De esta manera se
podría compensar levemente esa pérdida de acción de la cobranza.

Si se hace un análisis detallado de los procesos de la empresa, los recursos

empleados, las políticas de operación, activos utilizados, junto con los empleados y
con la ayuda de un Asesor, se podrá concretar un plan de acción de fácil

51
implementación con actividades y responsables definidos que traerá resultados
inmediatos y en el medio plazo en el flujo de efectivo de la empresa.

Definitivamente, el efectivo es el recurso que más debe cuidarse en la empresa. Los

empleados deben estar conscientes de ello. Un nivel de control interno adecuado
facilita este objetivo. Y de más ayuda resulta realizar una planificación de ingresos
y gastos con una frecuencia semanal o quincenal, para evitar sorpresas y no poner
en riesgo el "humor" de dueños, empleados, sus familias, clientes, proveedores y
Hacienda.

Análisis de la Información Financiera

Los diferentes tipos de análisis que se conocen no son excluyentes entre sí, ninguno
se puede considerar exhaustivo ni perfecto, pues toda la información contable
financiera esta sujeta a un estudio más completo o adicional.

Permite al analista aplicar su creatividad en el análisis mismo, además de encontrar

nuevas e interesantes facetas. Para obtener una buena información de la situación
financiera y del funcionamiento de un negocio, se requiere cuando menos disponer
de un estado de situación financiera y de un estado de resultados. Es recomendable
contar con estados financieros de años anteriores ya que podrán utilizarse un mayor
número de tipos de análisis diferentes.

Una clasificación de los tipos de análisis se presenta a continuación:

Por la clase de información que se aplica.

Métodos Verticales.

Aplicados a la información referente a una sola fecha o a un solo período de tiempo.

Métodos Horizontales.

Aplicados a la información relacionada con dos o más fechas diversas o dos o más
períodos de tiempo.
52
Análisis factorial.

Aplicado a la distinción y separación de factores que concurren en el resultado de

una empresa.

Por la clase de información que maneja.

Métodos Estáticos.

Cuando la información sobre la que se aplica el método de análisis se refiere a una

fecha determinada.

Métodos Dinámicos.

Cuando la información sobre la que se aplica el método de análisis se refiere a un

período de tiempo dado.

Métodos Combinados.

Cuando los estados financieros sobre los que se aplica, contienen tanto información
a una sola fecha como referente a un período de tiempo dado. Pudiendo ser
estático- dinámico y dinámico-estático.

Por la fuente de información que se compara.

Análisis Interno.

Cuando se efectúa con fines administrativos y el analista esta en contacto directo

con la empresa, teniendo acceso a todas las fuentes de información de la compañía.

Análisis Externo.

Cuando el analista no tiene relación directa con la empresa y en cuanto a la

información se verá limitado a la que se juzgue pertinente obtener para realizar su

53
estudio. Este análisis por lo general se hace con fines de crédito o de inversiones
de capital.

Por la frecuencia de su utilización.

Métodos Tradicionales.

Son los utilizados normalmente por la mayor parte de los analistas financieros.

Métodos Avanzados.

Son los métodos matemáticos y estadísticos que se aplican en estudios financieros

especiales o de alto nivel de análisis e interpretación financieros.

Métodos Verticales.

Son aquellos en donde los porcentajes que se obtienen corresponden a las cifras
de un solo ejercicio.

De este tipo de método tenemos al:

. Método de Reducción de la información financiera.

. Método de Razones Simples.

. Método de Razones Estándar.

. Método de Por cientos integrales.

Métodos Horizontales.

Son aquellos en los cuales se analiza la información financiera de varios años. A

diferencia de los métodos verticales, estos métodos requieren datos de cuando
menos dos fechas o períodos.

Entre ellos tenemos:

. Método de aumentos y disminuciones.

. Método de tendencias.

54
. Método de Control Presupuestal.

. Métodos Gráficos.

. Combinación de métodos.

Punto de Equilibrio

En muchas ocasiones hemos escuchado que alguna empresa está trabajando en

su punto de equilibrio o que es necesario vender determinada cantidad de unidades
y que el valor de ventas deberá ser superior al punto de equilibrio; sin embargo
creemos que este término no es lo suficientemente claro o encierra información la
cual únicamente los expertos financieros son capaces de descifrar.

Sin embargo la realidad es otra, el punto de equilibrio es una herramienta financiera

que permite determinar el momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los
costos, expresándose en valores, porcentaje y/o unidades, además muestra la
magnitud de las utilidades o perdidas de la empresa cuando las ventas excedan o
caen por debajo de este punto, de tal forma que este viene e ser un punto de
referencia a partir del cual un incremento en los volúmenes de venta generará
utilidades, pero también un decremento ocasionará perdidas, por tal razón se
deberán analizar algunos aspectos importantes como son los costos fijos, costos
variables y las ventas generadas.

Para la determinación del punto de equilibrio debemos en primer lugar conocer los
costos fijos y variables de la empresa; entendiendo por costos variables aquellos
que cambian en proporción directa con los volúmenes de producción y ventas, por
ejemplo: materias primas, mano de obra a destajo, comisiones, etc.

Por costos fijos, aquellos que no cambian en proporción directa con las ventas y
cuyo importe y recurrencia es prácticamente constante, como son la renta del local,
los salarios, las depreciaciones, amortizaciones, etc. Además debemos conocer el
precio de venta de él o los productos que fabrique o comercialice la empresa, así
como el número de unidades producidas.

Modelo Dupont

55
Hace parte de los índices de rentabilidad o rendimiento y en él se conjugan dos de
los índices usados con más frecuencia.

El sistema de análisis DuPont actúa como una técnica de investigación dirigida a

localizar las áreas responsables del desempeño financiero de la empresa; el
sistema de análisis DuPont es el sistema empleado por la administración como un
marco de referencia para el análisis de los estados financieros y para determinar la
condición financiera de la compañía.

El sistema DuPont reúne, en principio, el margen neto de utilidades, que mide la

rentabilidad de la empresa en relación con las ventas, y la rotación de activos
totales, que indica cuán eficientemente se ha dispuesto de los activos para la
generación de ventas.

Se calcula así:

Análisis Dupont: Rentabilidad con relación a las ventas * Rotación y capacidad para
obtener utilidades.

La depreciación

Antes de comenzar a hablar sobre los temas que nos ocupan, es importante
presentar una definición a cerca del concepto principal.

La depreciación es un reconocimiento racional y sistemático del costo de los bienes,

distribuido durante su vida útil estimada, con el fin de obtener los recursos
necesarios para la reposición de los bienes, de manera que se conserve la
capacidad operativa o productiva del ente público. Su distribución debe hacerse
empleando los criterios de tiempo y productividad, mediante uno de los siguientes
métodos: línea recta, suma de los dígitos de los años, saldos decrecientes, número
de unidades producidas o número de horas de funcionamiento, o cualquier otro de
reconocido valor técnico, que debe revelarse en las notas a los estados contables.

56
Financiamiento

Financiamientos a Corto Plazo constituidos por los Créditos Comerciales, Créditos

Bancarios, Pagarés, Líneas de Crédito, Papeles Comerciales,
Financiamiento por medio de las Cuentas por Cobrar y Financiamiento por medio
de los Inventarios. Por otra parte se encuentran los Financiamientos a Largo Plazo
constituidos por las Hipotecas, Acciones, Bonos y Arrendamientos Financieros.
A cada uno de los puntos ya nombrados serán estudiados desde el punto de vista
de sus Significado, Ventajas, Desventajas, Importancia y Formas de Utilización;
Para de esta manera comprender su participación dentro de las distintas actividades
comerciales que diariamente se realizan.

Crédito Comercial.

Es el uso que se le hace a las cuentas por pagar de la empresa, del pasivo a corto
plazo acumulado, como los impuestos a pagar, las cuentas por cobrar y del
financiamiento de inventario como fuentes de recursos..

Crédito Bancario.
Es un tipo de financiamiento a corto plazo que las empresas obtienen por medio de
los bancos con los cuales establecen relaciones funcionales.
Pagaré.
Es un instrumento negociable el cual es una "promesa" incondicional por escrito,
dirigida de una persona a otra, firmada por el formularte del pagaré,
comprometiéndose a pagar a su presentación, o en una fecha fija o tiempo futuro
determinable, cierta cantidad de dinero en unión de sus intereses a una tasa
especificada a la orden y al portador.
Línea de Crédito.
La Línea de Crédito significa dinero siempre disponible en el banco, durante
un período convenido de antemano.

Papeles Comerciales.
Es una Fuente de Financiamiento a Corto Plazo que consiste en los pagarés

57
no garantizados de grandes e importantes empresas que adquieren los bancos, las
compañías de seguros, los fondos de pensiones y algunas empresas industriales
que desean invertir acorto plazo sus recursos temporales excedentes.
Financiamiento por medio de la Cuentas por Cobrar.
Es aquel en la cual la empresa consigue financiar dichas cuentas por cobrar
consiguiendo recursos para invertirlos en ella.

Financiamiento por medio de los Inventarios.

Es aquel en el cual se usa el inventario como garantía de un préstamo en que
se confiere al acreedor el derecho de tomar posesión garantía en caso de que la
empresa deje de cumplir

Fuentes y Formas de Financiamiento a Largo Plazo.

Hipoteca.
Es un traslado condicionado de propiedad que es otorgado por el prestatario
(deudor) al prestamista (acreedor) a fin de garantiza el pago del préstamo.

Acciones.
Las acciones representan la participación patrimonial o de capital de un accionista
dentro de la organización a la que pertenece.

Bonos.
Es un instrumento escrito en la forma de una promesa incondicional,
certificada, en la cual el prestatario promete pagar una suma especificada en una
futura fecha determinada, en unión a los intereses a una tasa determinada y en
fechas determinadas.

Arrendamiento Financiero
Es un contrato que se negocia entre el propietario de los bienes(acreedor) y

58
la empresa (arrendatario) a la cual se le permite el uso de esos bienes durante un
período determinado y mediante el pago de una renta específica, sus estipulaciones
pueden variar según la situación y las necesidades de cada una de las partes.

APALANCAMIENTO

Se denomina apalancamiento a un incremento de los beneficios y de la rentabilidad

financiera superior al que cabría esperar.

El incremento del apalancamiento también aumenta los riesgos de la operación,

dado que provoca menor flexibilidad o mayor exposición a la insolvencia o
incapacidad de atender los pagos.

Tipos de apalancamiento

Apalancamiento operativo

Se deriva de la existencia en la empresa de costos fijos de operación, que no

dependen de la actividad. De esta forma, un aumento de ventas supone un
incremento de los costos variables, pero no de los costos fijos, por lo que el
crecimiento de los costos totales es menor que el de los ingresos, con lo que el
beneficio aumenta de forma mucho mayor a como lo haría si no existiese el
apalancamiento (por ser todos los costos variables).

El apalancamiento operativo suele determinarse a partir de la división entre la tasa

de crecimiento del beneficio y la tasa de crecimiento de las ventas.

El apalancamiento operativo se refiere a las herramientas que la empresa utiliza

para producir y vender, esas herramientas son las maquinarias, las personas y la
tecnología. Las maquinarias y las personas están relacionadas con las ventas, si
hay esfuerzo de marketing y demanda entonces se contrata más personal y se

59
compra mayor tecnología o maquinaria para producir y satisfacer las demandas del
mercado.

Cuando no existe apalancamiento, se dice que la empresa posee capital

inmovilizado, eso quiere decir, activos que no producen dinero.

Grado de apalancamiento operativo (GAO)

Ante los movimientos o cambios en el volumen de ventas, se deduce, que habrá un

cambio más que proporcional en la utilidad o pérdida en operaciones. El Grado de
Apalancamiento Operativo (DOL por sus siglas en inglés: Degree of Operative
Leverage), de alguna manera, es la medida cuantitativa de esa sensibilidad de la
utilidad operativa de la empresa ante una variación en las ventas o producción.

Grado de apalancamiento operativo a Q unidades:

En el caso de [EC2.1] se tiene el grado de apalancamiento a S Ventas.

Recordando que: Q son unidades producidas y vendidas. QEQ son unidades con
las que se logra el equilibrio

60
FC son costos fijos (fixed costs en inglés). VC son costos variables (variable costs
en inglés). P es el precio por unidad. V son los costos variables por unidad. S
ventas/producción en unidades monetarias (e.j: Dólares)
Apalancamiento financiero
Se deriva de utilizar endeudamiento para financiar una inversión. Esta deuda genera
un coste financiero (intereses), pero si la inversión genera un ingreso mayor a los
intereses a pagar, el excedente pasa a aumentar el beneficio de la empresa.
Un ejemplo de la utilidad de este concepto se ha encontrado en la especulación
experimentada por el mercado de la vivienda. Los inversores adquieren una
vivienda, pagan una pequeña parte y el resto lo financian a intereses muy bajos (en
torno al 4% anual). Al cabo de pocos meses, la vivienda se ha revalorizado
enormemente.
Por ejemplo, se adquiere una vivienda por 100.000 euros, se pagan 20.000 euros y
los 80.000 restantes se financian mediante hipoteca. Al año, se vende la vivienda
en 150.000 euros y se devuelve la hipoteca, pagando de intereses 3.000 euros. Si
se hubiese adquirido la vivienda exclusivamente con fondos propios, la rentabilidad
hubiera sido del 50% -se obtienen 50.000 euros de beneficio- (incremento del valor
del activo), pero al financiar 80.000 euros, a los 20.000 aportados se le obtienen
47.000 euros (150.000 - 80.000 - 3.000 - 20.000) de beneficio, es decir, una
rentabilidad de más del 200%. Y quedan otros 80.000 euros para otras inversiones.
Igual ocurre con la empresa: al no financiarse toda la inversión con fondos propios,
el beneficio que se recibe en función de lo invertido es mayor (siempre que el activo
genere más ingresos que el coste de los intereses), y por lo tanto la rentabilidad
también. A cambio, existe un coste mayor en la operación (el tipo de interés), que
incrementa el riesgo de que finalmente haya beneficio. Además, al aumentar el
endeudamiento, hay mayor riesgo de insolvencia. Por último, aumenta la
incertidumbre, pues no se conoce realmente la futura evolución de las rentas
generadas por los activos.
En su expresión matemática, el apalancamiento financiero relaciona la rentabilidad
de la inversión (ROI, o rentabilidad económica) con la rentabilidad de los recursos
propios (ROE o rentabilidad financiera), y puede aproximarse desde un punto de
vista aditivo y desde un punto de vista multiplicativo:
ROE = ROI x L
ROE = ROI + L

61
 VI. ASPECTOS LEGALES
VI. 1

Base legal

Ley N° 26842, Ley General de Salud.

Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de

Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 28314,

Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.

Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 27932,

Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración
del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la

aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el

Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.

Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el

funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

4.2. Base técnica

62
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex
Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003.

Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP

206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.

Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS.
Requisitos.

Disposiciones generales

5.1. Definiciones operativas

Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes definiciones:

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como

alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga
o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico
(incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, resulta, o
es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las
sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional,
ni el cloruro de sodio.

Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección

General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el Gobierno Regional a
través de la Dirección Regional de Salud o la que haga sus veces en el nivel
regional; y el Gobierno Local a través de la Municipalidad, en el nivel local.

Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de medidas

aplicadas a la elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y
pastelería, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas
se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios,

63
que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea
intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final.

Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias

y textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones
aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar
la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de
su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y,
de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio internacional. La Comisión del
Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), para desarrollar esta colección de normas alimentarias y textos afines bajo
el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Contaminación cruzada:
Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente
de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con
la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a través del
contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies
vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente,
insectos y otros vectores, entre otros.

DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.

DIRESA: Dirección Regional de Salud.

DISA: Dirección de Salud.

64
Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería:

Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para la

obtención de productos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida útil permite
su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los productos están
sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen.

Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de trigo

conforme a la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir una
deficiencia nutricional.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de peligros significativos
como los microorganismos patógenos.

Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación, galletería

y/o pastelería, de expendio directo al público desde el propio local y para consumo
dentro de las 48 horas. Los productos no requieren de Registro Sanitario.

Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.

Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en

almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado
primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento. ("Primero en entrar,
Primero en salir")

Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin fermentación,

horneados y no horneados, tales como panes de labranza, panes de molde, panes
integrales, panes especiales, entre otros.

Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.

65
Productos de pastelería: Comprende productos tales como, pasteles dulces y
salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares. Programa de
Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y
desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies,
con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras
materias objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y
peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos; incluye contar
con las medidas para un correcto saneamiento básico y para la prevención y control
de vectores. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación.

Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el

desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución. (Codex Alimentarius
CAC/GL 60-2006)

Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición

de parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las
condiciones sanitarias de elaboración, distribución y expendio de productos de
panadería y pastelería en protección de la salud de los consumidores.

5.2. De los principios generales de higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los

productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden:

• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso

productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los
manipuladores, y

• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en

general, a los locales, equipos, utensilios y superficies.

Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la aplicación

de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria, y realizar
controles para su verificación por lo menos cada 6 meses. La aplicación de los
66
programas será supervisados por la autoridad sanitaria competente en la inspección
sanitaria.

5.3. Del funcionamiento de los establecimientos

El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento de la

presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos productos de
consumo masivo se expendan con calidad sanitaria y sean inocuos para la
población.

Disposiciones específicas

6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación,

galletería y pastelería.

6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboración:

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el

Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles
deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible.

Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química

bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería,
pastelería, galletería y similares.

67
6.1.3. Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las
harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería,
son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales
debidamente sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas
sanitarias: a) Harinas, sémolas, féculas y almidones

68
b) Productos de panificación, galletería y pastelería.

69
Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la
elaboración de los productos de panificación, galletería y pastelería, la norma
sanitaria que aplica es la Norma Técnica de Salud "NTS Nº 071-MINSA/
DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano"
aprobada mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.

6.1.4. Harina de trigo

Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y

pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación
vigente.

6.2.1. Ubicación y acceso

El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y

pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin.

El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada

y estar en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

6.2.2. Instalaciones y estructura física

Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e

higiene. Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se
manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben
ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna
sustancia indeseable a los alimentos.

Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de

evacuación de humos y gases propios del proceso. Las instalaciones deben
estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia y asimismo de
animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten
el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros
de utilidad para tal fin. Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se
realizan operaciones con alimentos, deben contar con:

70
• Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.
Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros para facilitar su lavado.

• Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de

limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para
facilitar la limpieza.

• Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar,

debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente
formación de costras y mohos.

• Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el

ingreso de insectos y otros animales.

• Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de

producción.

• Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los
equipos.

• Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.

• Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la

acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

6.3. Ambientes

El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera

satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su
carga de producción. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo
operacional lineal ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada.

Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en
intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las operaciones propias
de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se

71
manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los
alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribución de la
iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se
indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación
(BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia,
siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen
detallado del producto, de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras
zonas.

Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales y

equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos
no deben tener comunicación directa con ningún ambiente o área donde se
realicen otro tipo de operaciones.

El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o

áreas para las operaciones que realiza:

a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:

• Abastecimiento de agua.

• Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.

• Servicios higiénicos y vestuarios.

• Almacenamiento de productos tóxicos.

• Áreas administrativas.

b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:

• Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.

• Almacenamiento de materias primas e insumos

Producción:

Procesamiento de cocidos

Enfriado y acabado

72
• Almacenamiento de producto terminado.

• Almacenamiento de envases.

• Exhibición y expendio.

6.4. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento

6.4.1. Abastecimiento de agua

Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos
y microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo
humano. El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el
almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y
protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua. La provisión
de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades
operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red pública, la
empresa debe contar con un sistema para el tratamiento del agua autorizado por
la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por laboratorios con métodos
acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para consumo humano.

6.4.2. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.

El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas

residuales; asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para
tal fin y en un ambiente específico, totalmente independiente y separado de los
ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, el cual deberá
mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación de
insectos y roedores. En este ambiente deberá disponerse de contenedores con
tapa, en número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene
y mantenimiento. Los residuos sólidos en la sala de proceso, de exhibición, de
expendio y de atención al público, deben estar contenidos en recipientes de
material de fácil limpieza, en buen estado de conservación e higiene, con tapa
que evite el contacto con las manos y con una bolsa interna que facilite la
evacuación de los residuos.

73
6.4.3. Servicios higiénicos y vestuarios

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de

conservación e higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Esta área no tendrá comunicación con las áreas relacionadas con
alimentos.

6.5.10. Exhibición y expendio

a) De los ambientes

La sala o salas de exhibición y expendio deben mantenerse en buen estado de

conservación y en perfectas condiciones de higiene, igualmente los equipos,
implementos y utensilios de uso en esta área.

Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de

los productos terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los riesgos de
contaminación cruzada.

El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y expendio

(corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de
mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los
consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de
producción.

Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificación,

galletería y pastelería tales como autoservicios, bodegas, sandwicherías,
servicios de alimentos, deben observar las buenas prácticas de almacenamiento
y de manipulación de los productos terminados en exhibición y expendio.

b) De los productos

Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y

cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no
requieren de Registro Sanitario. La vida útil de los productos deberá ser

74
establecida por el fabricante o productor de conformidad con las pruebas
técnicas destinadas a tal fin.

VI.2

Debido al trabajo constante realizado en sus sectores de cocina, las pastelerías

tienen un problema constante con el tratamiento de residuos en base a aceites,
grasas, harinas, azúcares y otros ingredientes de esta actividad. Sin la apropiada
mantención, los residuos de la pastelería, puede generar un gran problema e
incluso paralizar su proceso productivo, por obstrucciones y malos olores que
espanten a la clientela o pongan en peligro la normal operación de la empresa.
Por estos motivos, una buena mantención y tratamiento preventivo es la solución
para asegurar un ambiente de trabajo higiénico y libre de obstrucciones en
cañerías, sifones, cámaras de residuos, trampas de grasas y suciedades en
mesones y pisos de la pastelería.

VI. 3

Costo de las ventas

Los suministros para hornear se consideran parte del costo de hacer negocios
para una panadería. Puedes deducir las materias primas como la harina, el
azúcar y otros artículos que compras y luego los revendes a los clientes como
un producto empaquetado. Estas materias primas se clasifican como costos de
explotación. Debes inventariar estos elementos y valorarlos al principio y al final
del año. También puedes calcular los gastos relacionados con el
almacenamiento de los suministros, así como el costo de mano de obra para
producir tus productos horneados. Por último, puedes deducir los gastos
generales necesarios para el funcionamiento del negocio.

Equipos para hornear

Los mezcladores, una gran variedad de cucharas, batidores, bandejas de horno,

máquinas de pruebas y otros equipos de cocina son deducibles como gastos de
negocios. Esta deducción se puede tomar con el formulario del IRS 4562 y
depreciarse bajo el modelo de la depreciación MACRS esbozado por el IRS. Los
75
muebles de oficina para tu oficina personal serían depreciados más de siete
años, mientras que los equipos de panadería se deprecian más de 15 años.

Electrónica

La electrónica incluye equipos que utilizas en el curso de los negocios. Esta

categoría de gastos también incluye normalmente la caja registradora y cualquier
software que utilices. Puedes depreciar el costo de la electrónica o puedes
deducir el costo total en el primer año en que el equipo se ponga en servicio. Si
estás deduciendo el costo de los equipos, utiliza el Anexo C en tu declaración
de impuestos 1040.

Licencias y permisos

Las licencias y permisos normalmente son requeridos en las panaderías de la

mayoría de los estados. Además, deben cumplir con las regulaciones de la
Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA) y obtener todos los
permisos necesarios. Todos estos costos son deducibles si se toma la deducción
al inicio de tu negocio. Los costos son deducibles hasta US$5.000 a partir de la
fecha de publicación. Para la renovación de tu licencia y permiso, puedes tomar
la deducción en el Anexo C como un gasto normal de la empresa.

Actividad de la empresa: Empresa dedicada a la elaboración de pasteles de alta

calidad.

Tamaño de la empresa: Microempresa.

Organización legal de la empresa: sociedad económica colectiva.

Nombre comercial: El nombre comercial de la empresa será “Pastel Mágico”.

76
VI. 4

Antes de la apertura

1 permiso para la Constitución de Sociedades.

En caso de querer operar bajo la figura de una persona moral, es lo primero que
deberás gestionar. Se solicita ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE),
aun cuando tu compañía no tenga capital extranjero. Ten en cuenta que
obtendrás este permiso sólo si la denominación o razón social que pretendes
utilizar no se encuentra reservada por otra empresa. Y que deberás renovarlo
cada año. Los pasos para realizar el trámite son:

• Completar la solicitud SA-1 (www.sre.gob.mx/tramites/juridico/doctos/sa-1.doc)

o, en su defecto, elaborar un escrito libre (encuentra qué datos debe contener
en www.sre.gob.mx/tramites/sociedades/tema2a.htm, en la sección Requisitos).
¿Dónde presentarlos?, en las oficinas centrales de la Dirección General de
Asuntos Jurídicos de la SRE (Avenida Juárez #20, piso 5. Colonia Centro) o en
las delegaciones estatales de la dependencia.

• Cubrir el pago de derechos en cualquier institución bancaria (costos y tiempos

disponibles en el mismo sitio de Internet) o bien mediante una transferencia
electrónica.

• Si presentas tu solicitud en las oficinas centrales entre las 9:00 y las 11:00,
resolverás el trámite ese mismo día. También puedes iniciar el proceso por
Internet (https://webapps.sre.gob.mx/SIPAC27/), verificar si el nombre de tu
sociedad no está en uso, llenar la solicitud, imprimirla y luego acudir a la
dependencia.

2 Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes (RFC).

Este trámite se realiza ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT).

¿Quién debe realizarlo? Las personas morales de nueva creación, a través de
sus representantes legales.

77
El plazo máximo es de un mes a partir del inicio de las actividades por las cuales
estén obligadas a emitir declaraciones fiscales periódicas o expedir
comprobantes. Para agilizar el trámite, usa Internet: ingresa a la página
www.sat.gob.mx, al menú Nuevos Servicios. Luego selecciona la opción
Inscripción en el RFC y elige Solicitud de Inscripción. Llena el cuestionario
electrónico y registra una cita en (www.citas.sat.gob.mx/citas_ac_internet).

Después acude a un módulo de servicios tributarios del SAT, donde recibirás tu

RFC y tu guía de obligaciones. En caso de que quieras hacer el trámite en
persona, deberás reunir los documentos y requisitos necesarios (consulta la lista
en
www.sat.gob.mx/sitio_internet/informacion_fiscal/tramites_fiscales/registro_t/10
1_11659.html) y pedir una cita.

Después de la apertura

1 Inscripción Patronal ante el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).

Este trámite es obligatorio si has contratado uno o varios trabajadores. Es

gratuito y hay dos alternativas: gestionar la pre alta patronal inicial por Internet
(www.imss.gob.mx) o acudir directamente a la subdelegación del IMSS que
corresponda al domicilio fiscal de tu empresa.

La ventaja de hacer la pre alta vía Web es que un primer registro de tus datos
agilizará el trámite posterior en ventanilla. Además obtendrás una cita para la
presentación de tus documentos, lo que te evitará tener que esperar turno en la
subdelegación. Puedes consultar la lista de documentos necesarios en la página
de Internet del IMSS, con la siguiente ruta: trámites / patrones / trámites y
formatos para patrones / pre alta para inscripción patronal. También puedes
llamar al 01 800 623 2323, o bien solicitar información al correo
atn.contribuyente@imss.gob.mx.

En la subdelegación verificarán tus documentos, los cotejarán con los datos que
ingresaste en la pre alta y en menos de dos horas el trámite estará listo.

78
2 inscripción ante el Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los
Trabajadores (Infonavit).

Al darte de alta como patrón ante el IMSS, tu empresa quedará automáticamente

registrada ante este organismo.

3 aviso de funcionamiento.

Este trámite se realiza ante la Secretaría de Salud (SA), como requisito de tipo
administrativo para la apertura de un establecimiento que realice actividades de
obtención, elaboración, preparación, fabricación, mezclado, acondicionamiento,
distribución, manipulación, transporte, maquila, expendio, suministro,
importación o exportación de productos alimenticios, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, tabaco, productos de aseo, limpieza, o perfumería y belleza, así
como de las materias primas y aditivos que intervienen en su elaboración.

Si tienes duda respecto a estas clasificaciones, verifica las actividades

específicas que requieren un aviso de funcionamiento en
(www.apps.cofemer.gob.mx/sare/sare-ssa.pdf). Para realizar el trámite, tú o tu
representante legal deberán solicitar el formato SSA-04-001-A Aviso de
Funcionamiento Modalidad Inicial en la Unidad de Atención al Público de la
Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios (DGCSPS) de
la SA, o en cualquiera de las oficinas de regulación sanitaria de tu entidad.

También puedes obtenerlo en la página de Internet de Tramitanet

(www.tramitanet.gob.mx) o en la página de Cofemer (www.cofemer.gob.mx).
Deberás completar y presentar el aviso dentro de los 10 días posteriores al inicio
de operaciones en alguna de las oficinas mencionadas, donde se te entregará
un acuse de recibo. Aunque para mayor comodidad, puedes hacer la captura
directa de la información requerida en los formatos disponibles en la página de
Tramitanet, firmar electrónicamente el aviso y enviarlo. Recibirás un acuse de
recibo inmediato.

79
4 aviso de inscripción como empresa generadora de residuos.

Si tu negocio entra en esta categoría (puedes verificar la lista de los giros así
considerados en www.apps.cofemer.gob.mx/sare/sare-semarnat.pdf), deberás
presentar el aviso de inscripción correspondiente ante la Secretaría de Medio
Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

VI. 5

Licencias:

Al tratarse de una actividad clasificada es preciso cumplir una serie de requisitos

sobre instalación eléctrica, salidas de humos, etc., para obtener los
correspondientes permisos municipales, todo lo cual ha de ser tenido en cuenta
en el momento de la elección del local.

80
 VII. ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
VII.1 Recursos Humanos.
AVISOS

CEREZA ENCANTA: Requiere de los servicios de una Secretaria Ejecutiva para

que se desempeñe en sus dependencias.

Requisitos:
• Ser titulada de la carrera de Secretariado o afín.
• Mínimo tres años de experiencia.
• Buen manejo de contabilidad.
• Buena dicción y Presencia.
• Capacidad de Orientación de Servicio a Clientes (internos y externos).
• Alto compromiso con la organización.
• Iniciativa y proactividad.
• Alta capacidad para Resolver problemas.
• Capacidad para trabajar de manera autónoma.
Funciones:
Administración de Contratos de Arriendo:
• Liquidaciones de rentas.
• Recibos de Arriendos.
• Reajustes.
• Conciliación Bancaria.
• Seguimiento de reparaciones y reclamos.
• Archivo.
Oficina:
• Control Ingresos y gastos.
• Entrega información al contador.
• Pedidos de materiales.
• Pago a Proveedores y cuentas.
• Información al Contador para Liquidaciones de Sueldos.

81
 • Archivo.
Ofrecemos:
• Incorporarse a una empresa con grato ambiente laboral.
• Contrato Indefinido.
• Sueldo de $ 300.000 Líquido.
Aquellas interesadas, favor enviar Currículum Vitae a secretaria365@gmail.com,
enviando correo con asunto “Postulación Secretaria Ejecutiva”.

Evaluación del desempeño de Trabajadores

¿QUÉ SE EVALÚA?

- Las cualidades del sujeto (personalidad y comportamiento)

- Contribución del sujeto al objetivo o trabajo encomendado.
- Potencial de desarrollo.
FACTORES QUE GENERALMENTE SE EVALÚAN
- conocimiento del trabajo
- calidad del trabajo
- relaciones con las personas
- estabilidad emotiva
- capacidad de síntesis
- capacidad analítica
OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
Los objetivos por los que generalmente se realiza una evaluación de desempeño
son:
Para detectar necesidades de adiestramiento y capacitación. El desempeño
insuficiente puede indicar la necesidad de volver a capacitar. Un desempeño
superior puede indicar la presencia de un potencial mal aprovechado.
Para detectar el potencial de desarrollo de los empleados - Decisiones de ubicación
(promociones y ascensos). Las promociones, transferencias y separaciones se
basan por lo común en el desempeño anterior o en el previsto. Las promociones
son con frecuencia un reconocimiento por el desempeño anterior.
Para aplicar incentivos salariales por buen desempeño (Políticas de
compensación). Las evaluaciones de desempeño ayudan a las personas que

82
 toman decisiones a determinar quiénes deben recibir aumentos salariales e
incentivos. Muchas compañías conceden parte de sus incrementos basándose
en el mérito, que se determina principalmente mediante la evaluación de
desempeño.
MÉTODOS O TÉCNICAS DE EVALUACIÓN

La importancia de la evaluación de desempeño ha conducido a la creación de

muchos métodos para juzgar la manera en que el empleado lleva a cabo sus
labores. Las técnicas de uso más común son:
- Ordenación por rango simple: es el método más simple pero también el más
subjetivo. Consiste en ir asignando mediante una lista ordenada una calificación
a cada uno de los empleados evaluados y luego efectuar una comparación
global.
- Rango por factores: consiste en ordenar a cada evaluado en función a distintos
factores. El resultado final surge de la sumatoria que tuvo cada evaluado en cada
factor. El mejor calificado es el que obtiene el mayor puntaje.

RECLUTAMIENTO

SECRETARIA

· Manejo básico de Ingles.

· Disponibilidad para horas extras.
· Tener recomendaciones de experiencias destacadas externas.
· Mujeres entre 25 y 35 años.
· Tener licencia de conducir.
· Buen manejo de Office (Word, Excel, Bases combinadas).

PERSONAL DE ASEO

· Varones entre 25 y 40 años

· Mujeres entre 25 y 40 años
· Tener licencia de conducir

JEFE DE PRODUCCION

83
 · Ser crítico.
· Mujeres entre 25 y 40 años.
· Varones entre 35 y 45 años.
· Tener licencia de conducir
· Manejo básico del idioma extranjero

TEST POR APLICAR PARA RECLUTAR PERSONAL

· Test de personalidad 16 factores.

Se aplicarán unas series de preguntas a los postulantes las cuales arrojaran un
resultado de definirá la personalidad de la persona. (Líder, emprendedora,
tímida, conflictiva, creativa, empática, idónea etc.)
· Test de reconocimientos técnicos del área
Se realizará una prueba técnica donde el postulante debe demostrar sus
destrezas y habilidades.

VII.2 Administración-Cadena de suministros.

La repostería tiene diferentes proveedores, los que venden la leche, la harina, los
huevos, azúcar, las cajas, etc., en el local donde sucede el proceso de producción,
donde se encuentra toda la maquinaria para la fabricación, es un negocio pequeño
nada automatizado pero con lo necesario para abastecer el local de una manera
eficiente; Luego de la fabricación, estos productos los distribuimos como lo dije
antes a los otros puntos de venta(compradores locales) que tenemos donde son
vendidos a los consumidores.

Vemos como la cadena de suministro como su nombre lo dice, es una cadena que
empieza por el proveedor y termina por el consumidor final, nuestros proveedores
son los que fabrican la leche, la azúcar, la harina, los de manufacturan los que hacen
los pasteles, los distribuidores son nuestros choferes, los vendedores son nuestros
empleados y nuestros clientes que compran para vender al consumidor final.

84
VII.3 Administración de Inventarios.
 Materias primas: levadura fresca, esencias. harina, margarinas,
mejoradores, polvo para hornear, colorantes, huevos, harinas, etc.
Algunas estarán en proceso de elaboración, en productos en tránsito para
ser utilizados o en bodega.
 Productos en proceso: Son los que se encuentran en el paso de
elaboración en el mesón, en la mojadora, en el cuarto de crecimiento o
en los hornos.
 Productos terminados: Todos los que elaboramos en la panadería para
ser posteriormente vendidos y normal mente se ubican en vitrinas o
empaques para dar cumplimiento a previos pedidos.
 Productos que compramos ya elaborados: Ya sea para su posterior venta
o para complementar la prestación de un mejor servicio en nuestra
panadería, como: huevos, leche, gaseosas, chocolate, panela, etc., y se
encuentran en vitrinas y bodega.

85
  Insumos y suministros: También hacen parte de los inventarios los
empaques, envases, servilletas y todos aquellos productos que
intervienen en el desarrollo y prestación de un buen servicio, estos se
encuentran en bodega o estantes destinados para su almacenamiento.
 Productos en consignación: Son aquellos que nos dejan los proveedores
para ser utilizados en nuestro proceso de producción o para la venta.
Aunque el título de propiedad lo conserva el proveedor, la responsabilidad
del buen manejo y bodegaje adecuado de estos productos es nuestra.

Ventajas de hacer inventarios:

 Facilita la planificación para mantener el nivel ideal de inversión.

 Permite optimizar tiempo: Como la producción y la entrega no pueden
ocurrir de manera instantánea, se deben contar existencias del producto
a las que se puedan recurrir oportunamente, para que la venta real espere
hasta que termine el proceso de producción.
 Se puede conocer en cualquier momento el valor de los inventarios
físicos.

VII.4 Programación de agenda.

86
VII.5 Plan de requerimiento de material
La forma usual de poder completar la información del Plan de Requerimientos de
Materiales (MRP) es desde el producto de categoría superior, en este caso, la
harina. Para la semana 10 existe una necesidad bruta de este producto por 100
unidades, sin embargo, el inventario disponible (40 unidades) finalmente determina
que sólo se necesiten 60 unidades adicionales. Como el tiempo de espera para la
harina es de 2 semanas, el pedido se debe realizar en la semana 8.

Posteriormente, por cada unidad de harina, necesitamos 2 unidades de leche. Esto

determina la necesidad bruta de leche en 120 unidades en la semana 8. Luego,
como se dispone de un inventario de 60 unidades de leche, la necesidad neta es
sólo de 60 unidades, las cuales se piden con 3 semanas de antelación dado el
tiempo de espera. Siguiendo el mismo procedimiento se determinan las
necesidades netas del polvo para hornear.

El procedimiento utilizado para desarrollar el Plan de Requerimientos de Materiales

(MRP) es la política de lotificación Lote a Lote, es decir, cada vez que se necesitan
unidades se piden éstas en forma exacta. Esta alternativa, sin embargo, NO
garantiza los menores costos en la planificación, especialmente cuando los costos
de emisión (generar un pedido) son relativamente superiores a los costos de
almacenamiento (inventario).

Necesidad de Marketing

Marca de lanzamiento

87
 VIII. ÁREA DE PRODUCCIÓN

Valor de la empresa.

En nuestro caso, tomaremos el método de Valor Contable, ya que contamos con los
datos necesarios para obtener en cantidades concretas dicho método. Se trata de
un método de valoración basado en el balance de cuentas de la empresa y es uno
de los más sencillos de calcular. Solo tiene en cuenta el patrimonio neto de la
empresa.

En este método, se toman los activos de la empresa, es decir, los bienes

patrimoniales que tiene en ese momento (aportaciones de los diferentes socios,
bienes muebles e inmuebles, beneficios retenidos a lo largo del tiempo de la
actividad de la empresa, etc.) y a continuación, se le restan los pasivos (lo que debe
la empresa, sus deudas).

 Activos:

Aportaciones de los socios: $10,000 x 2 socios = $20,000.00 pesos.

Mobiliario y equipos: $152,800.00 pesos.

Beneficios: $345,600.00 pesos.

Total activos: $518,400.00 pesos.

 Pasivos:

Crédito inicial: $20,000.00 pesos.

 Valor contable = $518,400.00 (Activos) – $20,000.00 (Pasivos)

=$498,400.00

Cadena de valor.

ESTRUCTURA DE UNA CADENA DE VALOR:

Según Michael Porter Una cadena de valor genérica está constituida por tres
elementos básicos

88
 Las Actividades Primarias: Se enfocan al desarrollo del producto, ventas, servicio
al cliente y postventa. En dichas actividades se desprenden cinco actividades
primarias:

- Logística Interna: “Comprende operaciones de recepción, almacenamiento y

distribución de las materias primas (Luis Arimany, 2010).

- Operaciones (producción): “Procesamiento de las materias primas para

transformarlas en el producto final” (Luis Arimany, 2010).

89
Descripción de los elementos y procesos de la función de compras.

Necesidad de insumos:

Los empleados del área de cocina deberán notificar la falta de insumos dentro de
su área de trabajo para que se les sea surtido.

Busca de proveedor:

Este paso solemos saltarlo, ya que antes de comenzar a poner en marcha la

empresa, se buscaron os proveedores de confianza para la distribución de insumos
perfectos y adecuados para los productos que se realizan dentro de la empresa.

Evaluación de precios:

Dependiendo la cantidad de producto que se necesite, es el precio que se le solicita

al proveedor asignado. En caso de no resultarnos, es cuando optamos por buscar
a alguien a otro proveedor que nos de un precio más bajo, pero siempre con el
mismo producto.

Compra de insumos:

Al momento de obtener un precio favorable dentro de la empresa, se opta por hacer

la orden de inmediato para que el pedido llegue lo más pronto posible.

Entrega de insumos:

En el transcurso de uno o dos días, el pedido llega a la bodega de la empresa, y

nos corresponde ir cerciorándonos de que todo lo solicitado, haya llegado en
excelentes condiciones.

90
91
 VIV. COMERCIO ELECTRÓNICO
VIII.1 Marketing directo y Compras electrónicas
Las compras electrónicas suelen ser importantes dentro de una empresa de la
actualidad, y quizá para la de nosotros igual, el único detalle que logramos percibir,
es que por medio de una computadora no podemos ver o hacer una compaginación
de ideas entre el cliente y pastelero; la esencia pronosticada del pastel, puede no
ser la correcta.

VIII.2 Ventas cara a cara

Para nuestra empresa el cliente es lo primordial, pues de ellos, de sus gustos y
preferencias, es que logramos tener trabajo. Como agradecimiento, ofrecemos el
mejor de los servicios y atenciones.

92
VIII.3 Beneficio del marketing en línea
1.- Las campañas de marketing en internet son menos costosas y más efectivas.
2.- Conseguir clientes en línea es mucho más fácil que en un negocio local.
ESTRATEGIA COMPETITIVA:
TECNOLOGÍA: nuestra empresa contara con la tecnología necesaria parta la
creación de las tortas siendo siempre la mejor en producción para que la rentabilidad
sea mayor para nuestra empresa
VENTAJA COMPETITIVA: nuestra empresa se diferencia de las demás ya que
estamos ofertando diferentes tipos de pasteles caseros y estaremos ofreciendo
nuestros servicios por Internet.
SERVICIO: nuestro servicio será el mejor con un trato amable y respetuoso.
teniendo en cuenta la información al cliente tenemos que saber de lo que
estamos vendiendo.
PRECIO: el precio de nuestro producto será accesible para todas las personas
desde las tortas más pequeñas que son a 8000 y las tortas grades hasta 24000.
POSICIONAMIENTO: apuntaremos siempre a que nuestros clientes adquieran
nuestras tortas por eso sería necesario estudiar a los manizaleños que es lo que
más se vende en tortas ofreciendo así el mejor producto al menor precio posible
para que nuestros clientes se sientan a gusto con la calidad del producto de su
presentación y de su excelente calidad.
ESTRATEGIA COMERCIAL:
LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN: nuestro propósito será encontrar la materia a
mejor precio sin dejar la calidad del producto identificando cual puede ser la
empresa que nos pueda distribuir los productos a menor precio y de mejor calidad
es importante destacar que nuestro objetivo no es tener excedente en el material
que vamos a utilizar si no más bien ir comprando de acuerdo a las necesidades de
producción haciendo que nuestros gastos en la compra de materiales vaya siendo
acorde con nuestras ventas y pedidos.
CRM: es fundamental que nuestros clientes se sientan muy conformes con nuestros
productos, pero más con el trato que les daremos a la hora de realizar sus compras,
escuchando cuales pueden ser sus aportes para mejorar la calidad de nuestros
productos y haciéndolos sentir satisfechos que como compradores hacen parte de
nuestra empresa con sus ideas en cuanto a nuevos diseños y estrategias para
mantener la satisfacción del consumidor siempre alta.
CANALES: la fabricación del producto la haremos nosotros mismo comprando los
materiales para la elaboración de nuestras tortas, teniendo en cuenta las
necesidades de producción debemos encontrar un proveedor que nos suministre
toda la materia prima que necesitaremos.

93
Después de la fabricación nos encargaremos de la distribución o ventas del
producto esta se hará directamente por nosotros mismos hacia los clientes
ofreciéndoles nuestro catálogo, también en los almacenes donde vendan pasteles
en la ciudad buscaremos nuestro mercado.
VENTAS: como nosotros seremos los principales vendedores les ofrecemos a
nuestros clientes los productos nuevos que vamos sacando vendiéndoles la idea de
que nuestro producto servirá para una ocasión especial como cumpleaños o día de
la madre también iremos a diferentes pastelerías ofreciendo nuestro producto para
que sea vendido allí después de esto podemos sistematizar la información de
nuestros clientes, para así tener un conocimiento sobre los clientes que más
compran a nuestra empresa y darles una serie de prebendas en sus compras y
aumentar el nivel de satisfacción de los clientes, Destacaremos el correo electrónico
y el Facebook como principal medio de publicidad de nuestros nuevos productos.
MARKETING DIRECTO: utilizaremos medios de comunicación masivos, pero de
muy bajo costo o gratuitos como son el correo electrónico y la prensa local estos
serán los principales medios de publicidad de nuestros nuevos productos teniendo
así un contacto frecuente con nuestros clientes y que ellos conozcan en todo
momento que es lo que les ofrece nuestra pastelería que son productos de muy
buena calidad.
ESTRATEGIA DE DIVULGACIÓN Y MEDIOS:
PUBLICIDAD: la publicidad que utilizaremos son volantes, pendones y medios
gratuitos como el Hotmail y el Facebook y por medio de nuestra página web y
también recurrir a las nuevas tecnologías para una publicidad más efectiva
también utilizaremos los periódicos como son la patria y el espectador.
PROMOCIÓN: haremos eventos para nuestros clientes que mas compren nuestros
productos les haremos descuentos a los productos de un 50% y daremos obsequios
en temporadas buenas.
MERCHANDISING: nuestra pastelería será reconocida en el eje cafetero donde su
sede principal será Quintana Roo seremos reconocidos nacionalmente por
intermediarios nuestros puntos se destacaran por su logo y por su producto
especialmente

94
 VII. CONCLUSIONES
Con los datos proporcionados en el proyecto, se puede ver que la empresa
podría salir a flote sin la necesidad de pedir préstamos a algún banco, pues los
gastos no son más de lo que se invierte. Se obtiene ganancias, y por lo tanto
nos permitirá invertir en ampliaciones de la tienda en un futuro.

Se pueden pagar los sueldos de los empleados con la cantidad a invertir, las
maquinas y los instrumentos a utilizar.

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