Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
OBJETIVOS.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
LECHE CRUDA.
1
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Acidez Titulable:
Las bacterias que mayormente actúan en la formación del acido láctico son de
género Streptococcuss, Lactobacillus y Escherichia – Aerobacter. Otro factor que
debe tomarse en cuenta cuando la acidez se detecta en exceso es que se está en
presencia de la leche calostral o mastitica, las cuales presentan un pH inferior a 6.6
y pueden arrojar valores de acidez de hasta 0.5 % (expresado en porcentajes de
acido láctico).
2
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
DETERMINACIÓN DE GRASA
DETERMINACIÓN DE CLORUROS
3
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Método volumétrico
Consiste en determinar el contenido del cloruro mediante la reacción producida por
la adición en exceso de nitrato de plata. El nitrato de plata se combina con el
cloruro presente en la muestra produciendo un precipitado blanco de cloruro de
plata que en presencia del cromato de potasio tiende a un color naranja.
DETERMINACIÓN DE pH.
pH=Log 1 / [H3O+]
Este método se basa en efectuar una reacción entre una cantidad de alcohol y la
misma cantidad de leche, reacción que produce una coagulación o precipitación de
la misma si es que la leche es acida. Este fenómeno se debe al hecho de que el
alcohol afecta a la leche deshidratando y desnaturalizando las proteínas. Si no
ocurre precipitación de la leche, se dice que esta presenta estabilidad proteica.
FERMENTACIÓN LÁCTICA.
4
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS.
El método consiste en determinar el tiempo que tarda una mezcla de leche – azul
de metileno en ser colorada de azul a blanco. Esto se basa a la capacidad que
tienen algunos microorganismo de utilizar el oxigeno disuelto en la mezcla,
provocando un descenso del potencial de óxido reducción y en consecuencia la
decoloración del azul de metileno. De acuerdo con la norma 903 las leches se
clasifican en:
5
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la realización de cada uno de los análisis
de plataforma y la metodología práctica para la realización de los mismos (para ello
se sugiere la revisión de las normas COVENIN correspondientes).
2.- Previo acuerdo con el técnico del laboratorio verifique cómo se preparan los
reactivos que se emplearán en la práctica y la función química que cumple cada
uno de ellos en el análisis en donde se emplea (Anote y guarde para anexar a la
entrega posterior del reporte final).
ACTIVIDAD PRÁCTICA.
6
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Materiales y Equipos:
Lactómetro de Quevenne
Termómetro
Procedimiento:
7
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Materiales y Equipos:
Reactivos:
Procedimiento:
8
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
DETERMINACIÓN DE pH.
Materiales y Equipos:
Potenciómetro
Beacker de 250 mL.
Plancha con agitación magnética.
Reactivos:
Procedimiento:
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
9
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Pipetas estériles.
Reactivos:
Procedimiento:
5. Expresión de resultados:
Materiales y Equipos:
10
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Pipeta de 1 mL (estériles)
Gradillas, termómetro.
Reactivos:
Procedimiento:
11
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
PRUEBA DE LACTOFERMENTACIÓN
Materiales y Equipos:
Procedimiento:
2. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36° - 37ºC durante 24 horas.
DETERMINACIÓN DE CLORUROS.
Equipo de Ensayo:
Pipeta volumétrica.
Agitador.
12
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Reactivos:
Agua destilada.
Procedimiento:
Expresión de resultados:
Equipo de Ensayo:
Butirómetro de Gerber.
Tapón de goma.
Centrífuga de Gerber.
Pipetas de 1, 10 y 11 mL.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
13
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Reactivos:
Procedimiento:
Equipo de Ensayo:
14
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Reactivos:
Procedimiento:
Expresión de resultados:
𝑣∗𝑓
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑 =
2
Dónde:
v= volumen de ácido clorhídrico 0,1 N consumidos para 50 mL de leche.
f= factor del ácido.
15
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
ANEXO 1.
ANEXO 2
Fermentación láctica:
17
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada
pero luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo
coliformes. Se considera pobre en calidad.
Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas
de reducción del azul de metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
18
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
19
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas UNELLEZ
20