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1
Índice General
1.-Capítulo I. Objetivos
1.1.- Objetivo General…………………………………….…..……….……………………………..3
1.2.- Objetivos Específicos……………………………….…..……….……………………………..3
2.-Capítulo II. Información General
2.1.- Introducción……………………………………………..….……..……………………………..3
2.2.- Fundamento Teórico…….……………………..…...………..………………………………...3
2.3. Planteamiento del Problema…………………………………….…………………………….16
3.-Capítulo III. Resolución del Problema
3.1. Tablas de Datos……………………………………………………..……………..………….17
3.2.- Operaciones de la Investigación………………………………...………………….…….....19
3.3.- Tablas de Resultados………………………….……………………….……………………..30
3.4.- Análisis de Materiales…………….……………………….…………………………………..31
3.5.- Diagramas del Sistema Propuesto.……………………….…………………………………32
4.-Capítulo IV. Análisis de Resultados
4.1.- Interpretación de Resultados…………………………………………………………….....38
5.-Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones
5.1.- Conclusiones……………………………………………………………..……………......…..39
5.2.- Recomendaciones………………………………………………………………………..…..39
6.-Bibliografía...………………………………………………….…………………………………….…...40
7.- Anexos………………………………………………………………………………………………...…41
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1. Capítulo I
Realizar el diseño de una cámara de refrigeración para almacenar carne de res y una cámara
de congelamiento para almacenar carne de cerdo.
2. Capítulo II
2.1. Introducción
Luego de conocer la forma de construir las cámaras se procede a seleccionar el refrigerante más
apropiado para el sistema de refrigeración.
BODEGA
Una bodega es un lugar donde se almacenan mercancías, ya sean materia prima, producto semi-
terminado, o producto terminado en espera de su próximo proceso. Las bodegas se han convertido
en áreas extremadamente relevantes para el funcionamiento de la empresa, independientemente
del sector industrial al que pertenezcan, en estas se almacenan productos necesarios para la
elaboración y comercialización.
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CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Una cámara frigorífica es el local construido con material aislante térmico, destinado a la
conservación por medio del frio, de productos perecederos.
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Estarán diseñadas y construidas con materiales que no provoquen contaminación o deterioro de los
productos. Los materiales serán:
CÁMARAS DE CONGELAMIENTO
Una cámara de conservación de productos congelados es un lugar que contando con equipamiento
frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en él, a una temperatura no mayor
de -12ºC. Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados a temperaturas
menores, por ejemplo a -18ºC, se dispondrá de cámaras de conservación que mantengan dichas
temperaturas.
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El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante
el periodo de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto.
ALIMENTOS PERECEDEROS
Las verduras y las frutas, si no han atravesado ningún proceso, se consideran alimentos
perecederos, ya que deben conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha (la fecha
de caducidad o fecha de vencimiento) para evitar que se descompongan y se echen a perder.
Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeración se conservan.
REFRIGERANTE
Un refrigerante es una sustancia que absorbe el calor de otro cuerpo y que, por lo tanto, actúa como
agente de enfriamiento absorbiendo calor de otro cuerpo o sustancia.
El agua, ya sea en estado líquido o como hielo, es el refrigerante más común y que se utiliza desde
tiempos prehistóricos.
Para tener uso apropiado como refrigerante, se busca que los fluidos cumplan con la mayoría de las
siguientes características:
El R-134a tiene un punto de ebullición de -26,3°C, esto demuestra que esta sustancia es adecuada
como sustituto del refrigerante R-12.
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El R-134a, cuya fórmula química es CF3 -CH2 F, es un isómero de la sustancia R-134. Su
denominación química exacta es 1,1,1,2-Tetrafluoroetano. Tal como se desprende de la fórmula
estructural, la molécula no contiene ningún átomo de cloro, responsable de la descomposición del
ozono, según el estado actual de la ciencia. Por eso se le adjudica a esta sustancia el potencial 0,
respecto a la destrucción del ozono.
En el empleo de R-134a como refrigerante se pueden constatar las siguientes ventajas con respecto
al R-12:
Una temperatura final de compresión más baja.
Los mismos diámetros de las tuberías conductoras del refrigerante.
Y casi iguales relaciones de compresión.
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
Una vez analizados los aprovechamientos de los espacios y de las áreas especiales del
almacenamiento se debe tener en cuenta:
PISOS
Los pisos se terminarán con materiales que reúnan las siguientes características:
Pintar una franja de 10 cm., con pintura amarilla en los pasillos, las zonas de almacenamiento y la
ubicación de los equipos de control de incendios y primeros auxilios.
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o De adecuada resistencia mecánica.
o Con mínima cantidad de juntas.
o Estables a las temperaturas normales de trabajo del local y a las variaciones de temperatura.
o De fácil limpieza y desinfección.
o No porosos.
o Impermeables - no atacables por los ácidos grasos.
o De colores claros, preferentemente blanco.
o Cuando se trate de paneles prefabricados, dado que en general éstos no poseen una
adecuada resistencia mecánica, en especial a los impactos, deberán instalarse barreras
protectoras.
PUERTAS Y ACCESOS
El sistema de cierre utilizado deberá asegurar en todo momento una fácil y rápida apertura, tanto
desde el exterior como desde el interior de la cámara.
Los marcos tendrán características constructivas y de terminación similares a las indicadas para las
puertas. En el caso de las cámaras para almacenamiento de productos congelados, los marcos
serán calefaccionados a fin de evitar la formación de hielo entre éstos y la puerta. Cuando el
calefaccionado sea de tipo eléctrico, deberá estar alimentado por una red de tensión inferior a los
50V
Deben de ser puertas que se abran hacia arriba (tipo cortina) con contrapesos para moverlas con
más facilidad.
PRINCIPAL.- Puerta metálica, debe cerrar firmemente, sus dimensiones son de aproximadamente
2.0 m de ancho x 2,0 m de altura (mínimo).
TIPOS DE LUMINARIAS
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando
se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo
se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las
líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser
de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso
de rotura.
Las luminarias a utilizar deben ser de tipo hermético (a prueba de agua), con protecciones
inastillables. El encendido de las mismas se realizará desde el exterior y en ningún caso modificarán
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el color de la carne. Los niveles lumínicos mínimos serán, para corredores, antecámaras y cámaras,
de 50 lux, medidos en el centro del local y a un metro del piso.
CONTROL DE TEMPERATURA
Todas las cámaras tendrán un sistema de medición de temperatura que permita, a los organismos
de control, su verificación en cualquier momento. La ubicación del sensor de temperatura será en el
punto más caliente de la cámara.
MONTACARGAS
Los montacargas contrapesados, también referidas como carretillas elevadoras, son las máquinas
más populares de manipulación y carga de material y se caracterizan por su capacidad de elevación,
que consta de un mástil y horquillas con 1.2 metros de distancia entre cada horquilla. El montacargas
permite la manutención (levantamiento, transporte y apilamiento) de mercancías. Los montacargas
se pueden utilizar para todas las aplicaciones posibles y de muchas maneras diferentes.
Montacargas Manual
Los montacargas manuales son aquellos que el operador puede accionar haciendo funcionar el
montacargas con su misma fuerza por medio de sus manos, esto permite que transporte una carga
tomada desde el suelo de un lugar a otro, sin la necesidad de funcionamientos complicados ni usos
de motores, baterías ni abastecimiento de combustibles. Estos tipos de montacargas están
compuestos por unas horquillas la cual recojan la carga y la sostiene, un mecanismo de elevación
hidráulico, unas ruedas adheridas a un doble bastidor que es donde están las horquillas. También
se compone de una manija de elevación para ser accionarla manualmente por el operador.
Artículo 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser
utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen
los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
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Artículo 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera
que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción
y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto
final.
Artículo 4.- El propietario o encargado de la bodega debe aplicar los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas en ella almacenados y expendidos.
Las estructuras físicas deben proyectarse de forma que permitan una fácil limpieza y desinfección,
además tendrán las características siguientes:
a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes, antideslizantes y sin grietas.
Con pendiente suficiente (1%) para facilitar el lavado y que los líquidos se escurran fácilmente hacia
los sumideros.
b) Las paredes se construirán de materiales impermeables e inadsorbentes. Deben ser lisas, sin
grietas y pintadas con pintura lavable.
c) Los techos deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación
de suciedad y la formación de costras y mohos.
d) Las puertas deben ser de superficie lisa.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deben construirse de forma que impidan la
acumulación de suciedad. Además, deben estar provistos de mallas u otros medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
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a) Limpieza diaria del ambiente de la bodega y del almacén, incluidos los equipos y utensilios.
b) Desinfección mensual del ambiente de la bodega y del almacén, incluidos los equipos y utensilios.
En la desinfección se puede utilizar lejía a razón de 30 gotas/litro de agua para los equipos y
utensilios y de 50 gotas/litro para el piso y servicios higiénicos.
CAMARA DE REFRIGERACION:
Producto a almacenarse: 6000 kg de cortes de carne de res
Temperatura ingreso del producto: 13ºC
Temperatura al interior de la cámara: 0ºC
Producto debe almacenarse con los criterios de manejo de cualquier bodega
CAMARA DE CONGELAMIENTO:
Producto a almacenarse: 12000 kg de cortes de carne de cerdo
Temperatura ingreso del producto: 12ºC
Temperatura al interior de la cámara: -14ºC
El producto debe congelarse en 24 horas
Producto debe almacenarse con los criterios de manejo de cualquier bodega
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del compresor y el calor a desecharse por el condensador en función de la temperatura y
presión de condensación.
7) Graficar el ciclo de refrigeración completo con todas sus características.
3. Capítulo III
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TABLA DE DATOS 5 – MATERIALES CÁMARA DE CONGELAMIENTO
Material Espesor Conductividad
Ladrillo común 6 pulg (0,15m) 0,87 W/m-ºC
1/5 (T2 – T1)
Panel de poliuretano
T2= Temp. medio exterior 0,021 W/m-ºC
expandido
T1= - 14 ºC
Concreto 4 12
Loseta asfáltica 0,1968 6,5
Loza de concreto 5,5 12
Placa de acero 0,04 350
Espesor
Material Descripción
Pulg. cm
Ladrillo Las paredes serán construidas de ladrillo
6 15,25 macizo, con un diseño de aparejo a
común
sogas, ya que este tipo de arreglo es más
seguro para absorber cargas. Las
paredes tendrán una capa de enlucido y
Paredes y como aislante térmico se usara
Muros Panel de poliuretano expandido, ya que este
poliuretano material establece una barrera al paso
expandido del calor, además tendrían una capa de
pintura impermeable (brea liquida, la
misma que se usa como barrera anti
vapor).
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PVC para el aislamiento del ambiente en
el interior de las cámaras.
Poliuretano Estas estarán compuestas por un panel
de poliuretano con una placa de acero
rolada de lado y lado.
Iluminación MASTER LEDtube PERF 1500mm C de 4 tubos, de 3100 lúmenes y 31 Watts
Los desagües deberán ser sinfónicos para impedir el retroceso de olores dotados de
rejillas que impidan la entrada de roedores o de insectos a las cámaras. Estos
Desagües canales serán modulares ranurados para asegurar una total protección, estos canales
serán de acero inoxidable ya que es un material de alta calidad, duradero e higiénico.
Uniones entre Las uniones tendrán forma cóncava para facilitar la limpieza, desinfección y evitar el
paredes y pisos depósito de suciedad.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
1 𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
6 000 𝑘𝑔 × = 30 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
200 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑠
Con esto se, se establece que lo más conveniente es construir 6 canales de 5 metros c/u.
Obteniéndose un volumen de la bodega de:
𝑉𝑏𝑜𝑑𝑒𝑔𝑎 = 9 × 9,7 × 3
𝑽𝒃𝒐𝒅𝒆𝒈𝒂 = 𝟐𝟔𝟏, 𝟗 𝒎𝟑
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2. Determinación del espesor de PU expandido
1 1
𝑒𝑝𝑜𝑙𝑖𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜 = × (𝑇2 − 𝑇1 ) = × (32 − 0) = 6,4 𝑐𝑚 = 0,064 𝑚 = 2,52 𝑝𝑢𝑙𝑔
5 5
3. Calculo de Luminarias
Área a Iluminar:
𝑨 = Á𝒓𝒆𝒂𝒔 𝑳𝒂𝒕𝒆𝒓𝒂𝒍𝒆𝒔 + Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒊𝒔𝒐
𝑬𝑴. 𝑨
∅𝑻 =
𝑪𝒖. 𝑪𝒎
𝟑𝟎𝟎 × 𝟏𝟗𝟗, 𝟓
∅𝑻 = = 𝟏𝟒𝟗 𝟔𝟐𝟓
𝟎, 𝟓 × 𝟎, 𝟖
∅𝑻
𝑁𝑜. 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 =
𝑛 (∅𝑳 )
∅𝐿 = 3100(𝑀𝑎𝑠𝑡𝑒𝑟 𝐿𝑒𝑑 𝑇𝑢𝑏𝑒 − 𝑉𝑒𝑟 𝐴𝑛𝑒𝑥𝑜 3)
Número de tubos por lámpara: n=4
149 625
𝑁𝑜. 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 = ≅ 𝟏𝟑 𝒍á𝒎𝒑𝒂𝒓𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝟒 𝒕𝒖𝒃𝒐𝒔
4 (3100)
4. Balance de calor
Personas:
Considerando Norma UNE-EN ISO 7730 (anexo 4): Persona realizando trabajo manual moderado,
ejercicio ligero = 250 watts / persona
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Paredes, Piso y Techo:
Áreas:
Para los coeficientes de película se utilizará los siguientes valores matemáticos de conductancia
de la capa superficial del aire.
𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠
Para el interior 𝑣=[ ]
ℎ𝑟
𝑓 = 1,6 + 0,3𝑣 → 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑠𝑎𝑠
𝐵𝑇𝑈
𝑓=[ ]
Para el exterior ℎ𝑟. 𝑓𝑡 2 . ℉
𝑓 = 2,1 + 0,5𝑣 → 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 𝑟𝑢𝑔𝑜𝑠𝑎𝑠
Dentro de la bodega
𝑣𝑖𝑛𝑡 = 2,5 𝑘𝑚⁄ℎ = 1,55 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠⁄ℎ
𝑓𝑖𝑛𝑡 = 1,6 + 0,3(1,55) = 2,066 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉
Fuera de la bodega
𝑣𝑒𝑥𝑡 = 10,8 𝑘𝑚⁄ℎ = 6,71 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠⁄ℎ
𝑓𝑒𝑥𝑡 = 2,1 + 0,5(6,71) = 5,46 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉
1
𝑈𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 1 6 2,52 1 = 𝟎, 𝟎𝟔𝟎 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
5,46
+5 + 0,17
+ 2,066
1
𝑈𝑝𝑢𝑒𝑟𝑡𝑎 = 1 0,04 2,52 0,04 1 = 𝟎, 𝟎𝟔𝟒𝟓 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
5,46
+ 350 + 0,17 + 350 + 2,066
1
𝑈𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 1 5,5 2,52 1 = 𝟎, 𝟎𝟔𝟑 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
2,065
+ 12 + 0,17 + 5,46
1
𝑈𝑝𝑖𝑠𝑜 = 1 0,1968 4 = 𝟏, 𝟏𝟖 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
2,065
+ 6,5 + 12
15
𝑇1 = 32 ℃ → 89,6 ℉ 𝑇2 = 0 ℃ → 32 ℉
∆𝑇 = 32 ℉ − 89,6 ℉ = −𝟓𝟕, 𝟔 ℉ (𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟)
Piso
89,6 ℉−32 ℉
𝑇1 = 𝑇𝑠𝑢𝑏𝑠𝑢𝑒𝑙𝑜 = 2
= 60,8 ℉ 𝑇2 = 0 ℃ → 32 ℉
∆𝑇 = 60,8 ℉ − 32 ℉ = 𝟐𝟖, 𝟖 ℉
𝑄 = 𝐴. 𝑈. ∆𝑇
Pared
𝑄 = (1 164,66 𝑓𝑡 2 ). (0,060 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉). (57,6 ℉) = 4025,1 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ = 0,335 𝑇𝑜𝑛 𝑅𝑒𝑓𝑔.
Piso
𝑄 = (939,69 𝑓𝑡 2 ). (1,18 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉). (28,8 ℉) = 31934,42 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ = 2,66 𝑇𝑜𝑛 𝑅𝑒𝑓𝑔.
Techo
𝑄 = (939,69 𝑓𝑡 2 ). (0,063 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉). (57,6 ℉) = 3 409,95 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ = 0,284 𝑇𝑜𝑛 𝑅𝑒𝑓𝑔.
Puerta
𝑄 = (43,1 𝑓𝑡 2 ). (0,0646 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉). (57,6 ℉) = 160,37 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ = 0,134 𝑇𝑜𝑛 𝑅𝑒𝑓𝑔.
Producto:
𝑚𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 Cp de la RES
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = × 𝐶𝑝 × (𝑇2 − 𝑇1 )
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
-Antes de congelar
𝑇1 = 0 ℃ → 32 ℉ 𝑇2 = 13 ℃ → 55,4 ℉
𝐵𝑇𝑈
0,75
𝑙𝑏. ℉
6 000 𝑘𝑔 2,2 𝑙𝑏 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = × × 0,75 × (55,4 − 32)℉
24 ℎ 1 𝑘𝑔 𝑙𝑏. ℉
Potencia: ¼ HP
Calor disipado: 4250 BTU/HP.h
Luminarias
𝑄𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝐴𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 × (𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠) × (𝑁° 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠)
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31 𝑤𝑎𝑡𝑡⁄ℎ 𝑤𝑎𝑡𝑡
𝑄𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 = 939,69 𝑓𝑡 2 × ( 2 ) × (13 × 4) = 48 863,88
31 𝑓𝑡 ℎ
El R134a es un gas refrigerante del tipo HFC (hidrofluorcarbono) que no daña la capa de ozono. Es
de baja toxididad, no es inflamable con la presencia del aire atmosférico a temperatura inferior a 100
ºC y a presión atmosférica. No es corrosivo, y es compatible con la mayoría de materiales. Sus
vapores tienen un olor levemente dulce.
Especificaciones.
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𝑇𝑎𝑙𝑡𝑎 = 𝑇𝑒𝑥𝑡 + ∆𝑇 𝑇𝑎𝑙𝑡𝑎 = 32 + 15 = 𝟒𝟕 ℃
𝑃1 = 𝟑𝟏, 𝟓𝟐𝑷𝑺𝑰𝒂
𝑏) 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜
𝐵𝑇𝑈
𝑇2 = 47 ℃ = 116,6°𝐹 𝐻2 = 106,27 𝑆2 = 𝑆1
𝐿𝑏
𝑃3 = 𝟏𝟕𝟕, 𝟑 𝑷𝑺𝑰𝒂
d) 𝑇4 = −8 ℃
𝐻4 = ℎ𝑓 + 𝑥ℎ𝑓𝑔 𝑆4 = 𝑆𝑓 + 𝑥𝑆𝑓𝑔
𝑆4 = 0,4579 𝐾𝐽⁄𝑘𝑔 . 𝐾
𝑄𝑇 = 𝑄𝐿 = 𝑚𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 (𝐻1 − 𝐻4 )
𝑙𝑏 (106,27 − 51,01)𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑐𝑜𝑛 = 4 070.73 × = 𝟐𝟐𝟒 𝟗𝟒𝟖, 𝟓 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉
𝐻 𝑙𝑏
18
𝑊𝑚𝑜𝑡𝑜𝑟 = 𝑚𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 × (𝐻2 − 𝐻1 )
𝑙𝑏 (106,27 − 105,64)𝐵𝑇𝑈
𝑊𝑚𝑜𝑡𝑜𝑟 = 4 070.73 × = 𝟐 𝟓𝟔𝟒, 𝟓𝟔 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉
𝐻 𝑙𝑏
𝑊𝑚𝑜𝑡𝑜𝑟
𝑊𝑛𝑒𝑡𝑜 = = 𝟑 𝟎𝟏𝟕, 𝟏𝟑 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉
0,85
𝐵𝑡𝑢
1𝐻𝑃 = 2544,43
𝐻
𝑊𝑛𝑒𝑡𝑜 = 1,19 𝐻𝑃
7. Gráfico:
CÁMARA DE CONGELAMIENTO
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1. Cálculo del Volumen de la Cámara
1 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
12 000 𝑘𝑔 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜 × = 68,57 ≅ 69 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑐𝑎𝑟𝑟𝑖𝑙𝑙𝑒𝑠 ≈ 70 𝑚
175 𝑘𝑔 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜
Con esto se, se establece que lo más conveniente es construir 6 canales de 5 metros c/u.
Obteniéndose un volumen de la bodega de:
𝑽𝒃𝒐𝒅𝒆𝒈𝒂 = 𝟐𝟗𝟏 𝒎𝟑
1 1
𝑒𝑝𝑜𝑙𝑖𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜 = × (𝑇2 − 𝑇1 ) = × (32 + 14) = 9,2 𝑐𝑚 ≈ 9,5𝑐𝑚
5 5
3. Calculo de Luminarias
Área a Iluminar:
𝑨 = Á𝒓𝒆𝒂𝒔 𝑳𝒂𝒕𝒆𝒓𝒂𝒍𝒆𝒔 + Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒊𝒔𝒐
20
𝑬𝑴. 𝑨
∅𝑻 =
𝑪𝒖. 𝑪𝒎
𝟑𝟎𝟎 × 𝟐𝟑𝟎, 𝟒𝟒
∅𝑻 = = 𝟏𝟕𝟐 𝟖𝟑𝟎
𝟎, 𝟓 × 𝟎, 𝟖
∅𝑻
𝑁𝑜. 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 =
𝑛 (∅𝑳 )
∅𝐿 = 3100(𝑀𝑎𝑠𝑡𝑒𝑟 𝐿𝑒𝑑 𝑇𝑢𝑏𝑒 − 𝑉𝑒𝑟 𝐴𝑛𝑒𝑥𝑜 3)
Número de tubos por lámpara: n=4
172 830
𝑁𝑜. 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 = ≅ 𝟏𝟒 𝒍á𝒎𝒑𝒂𝒓𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝟒 𝒕𝒖𝒃𝒐𝒔
4 (3100)
4. Balance de calor
Paredes y Muros:
Área
𝐴𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 1 = 𝐴𝑙𝑎𝑑𝑜 1 − 𝐴𝑝𝑢𝑒𝑟𝑡𝑎
𝐴𝑙𝑎𝑑𝑜 1 = 23,46 𝑚2
Coeficiente de película
1
𝑈𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 1 𝑒1 𝑒2 1
+ + +
𝑓1 𝑘1 𝑘2 𝑓2
Para los coeficientes de película se utilizará los siguientes valores matemáticos de conductancia de
la capa superficial del aire.
Para el interior
21
𝑓 = 1,6 + 0,3𝑣 → 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑠𝑎𝑠
Para el exterior
𝑓 = 2,1 + 0,5𝑣 → 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 𝑟𝑢𝑔𝑜𝑠𝑎𝑠
𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠
𝑣=[ ]
ℎ𝑟
Dentro de la bodega
𝑣𝑖𝑛𝑡 = 2,5 𝑘𝑚⁄ℎ = 1,55 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠⁄ℎ 𝐵𝑇𝑈
𝑓=[ ]
𝑓𝑖𝑛𝑡 = 1,6 + 0,3(1,55) = 2,065 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉ ℎ𝑟. 𝑓𝑡 2 . ℉
Fuera de la bodega
𝑣𝑒𝑥𝑡 = 10,8 𝑘𝑚⁄ℎ = 6,71 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠⁄ℎ
𝑓𝑒𝑥𝑡 = 2,1 + 0,5(6,71) = 5,455 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉
1
𝑈𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 1 6 3,75 1 = 𝟎, 𝟎𝟒𝟐 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
5,455
+5 + 0,17 + 2,065
Diferencial de Temperatura
𝑇1 = 32 ℃ → 89,6 ℉ 𝑇2 = −14 ℃ → 6,8 ℉
∆𝑇 = 6,8 ℉ − 89,6 ℉ = −𝟖𝟐, 𝟖 ℉ (𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟)
𝑄 = 𝐴. 𝑈. ∆𝑇
10,7639𝑓𝑡 2
2
𝑄 = (99,56 𝑚 × ) . (0,042 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ. 𝑓𝑡 2 . ℉). (82,8 ℉)
1 𝑚2
Piso:
Área
𝐴𝑝𝑖𝑠𝑜 = 12,4 × 10,2 = 126,48 𝑚2 = 𝟏𝟑𝟔𝟏, 𝟒𝟐 𝒇𝒕𝟐
Coeficiente de Película
1
𝑈𝑝𝑖𝑠𝑜 = 1 𝑒 𝑒
𝑓𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟
+ 𝑘1 + 𝑘2
1 2
1
𝑈𝑝𝑖𝑠𝑜 = 1 0,1968 4 = 𝟏, 𝟏𝟖 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
+ +
2,065 6,5 12
Diferencial de Temperatura
𝑇𝑒𝑥𝑡 + 𝑇𝑖𝑛𝑡 89,6 + 6,8
𝑇𝑠𝑢𝑏𝑠𝑢𝑒𝑙𝑜 = = = 48,2 ℉
2 2
∆𝑇 = 89,6 ℉ − 48,2 ℉ = 𝟒𝟏, 𝟒 ℉
22
𝑄 = 𝐴. 𝑈. ∆𝑇
Techo:
Área
𝐴𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 𝟏𝟑𝟔𝟏, 𝟒𝟐 𝒇𝒕𝟐
Coeficiente de Película
1
𝑈𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 1 𝑒 𝑒 1
𝑓1
+ 𝑘1 + 𝑘2 + 𝑓
1 2 2
1
𝑈𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 1 5,5 3,75 1 = 𝟎, 𝟎𝟒𝟑 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
2,065
+ 12 + 0,17 + 5,455
Diferencial de Temperatura
∆𝑇 = 𝟖𝟐, 𝟖 ℉
𝑄 = 𝐴. 𝑈. ∆𝑇
Puerta:
Área
𝐴𝑝𝑢𝑒𝑟𝑡𝑎 = 4,4 𝑚2 = 𝟒𝟕, 𝟑𝟔 𝒇𝒕𝟐
Coeficiente de Película
1
𝑈𝑝𝑢𝑒𝑟𝑡𝑎 = 1 0,04 3,75 1 = 𝟎, 𝟎𝟒𝟒 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉. 𝒇𝒕𝟐 . ℉
2,065
+ 350 + 0,17 + 5,455
Diferencial de Temperatura
∆𝑇 = 𝟖𝟐, 𝟖 ℉
23
𝑸𝒑𝒖𝒆𝒓𝒕𝒂 = 𝟏𝟕𝟐, 𝟓𝟒 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉
Producto:
Potencia: ¼ HP
Calor disipado: 4250 BTU/HP.h
Luminarias
𝑄𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝐴𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 × (𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠) × (𝑁° 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠)
31 𝑤𝑎𝑡𝑡⁄ℎ 𝑤𝑎𝑡𝑡
𝑄𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 = 1 361,42 𝑓𝑡 2 × ( 2 ) × (14 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠) = 19 059,88
31 𝑓𝑡 ℎ
𝐵𝑇𝑈 1ℎ 𝑩𝑻𝑼
𝑸𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 188 345,06 × = 𝟑 𝟏𝟑𝟗, 𝟎𝟖
ℎ 60 𝑚𝑖𝑛 𝒎𝒊𝒏
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5. Se selecciona el Refrigerante R134a
El R134a es un gas refrigerante del tipo HFC (hidrofluorcarbono) que no daña la capa de ozono. Es
de baja toxididad, no es inflamable con la presencia del aire atmosférico a temperatura inferior a 100
ºC y a presión atmosférica. No es corrosivo, y es compatible con la mayoría de materiales. Sus
vapores tienen un olor levemente dulce.
Especificaciones.
Temperatura alta
Para determinar esta temperatura de condensación se partirá del dato conocido de temperatura
ambiente, entonces para condensadores enfriados por aire, la temperatura de condensación tendrá
un “dT” mayor a la temperatura media en el rango de 10 a 15 ºC.
𝑇𝑎𝑙𝑡𝑎 = 𝑇𝑒𝑥𝑡 + ∆𝑇 𝑇𝑎𝑙𝑡𝑎 = 32 + 15 = 𝟒𝟕 ℃
Temperatura baja
El factor a considerar para la temperatura de evaporación es la humedad relativa a la que se deberá
encontrar el medio a enfriar, encontramos los rangos de diferencia de temperatura entre la
temperatura de almacenamiento y la temperatura de evaporación, tomando en cuenta la humedad
relativa. En este caso con una humedad relativa del 85% para evaporadores de tubos, la diferencia
de temperatura recomendada varía entre 7 y 8 ºC.
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𝑇𝑏𝑎𝑗𝑎 = 𝑇𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 − ∆𝑇 𝑇𝑏𝑎𝑗𝑎 = −14 − 8 = −𝟐𝟐 ℃
𝑃3 = 𝟏𝟕𝟕, 𝟑 𝑷𝑺𝑰𝒂
𝑄𝑇 = 𝑄𝐿 = 𝑚𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 (𝐻1 − 𝐻4 )
𝐿𝑏 (103.2 − 101,97)𝐵𝑇𝑈
𝑊𝑚𝑜𝑡𝑜𝑟 = 3 695,9 × = 4 545,96 𝐵𝑇𝑈⁄ℎ = 𝟏, 𝟕𝟗 𝑯𝑷
ℎ 𝑙𝑏
𝑊𝑚𝑜𝑡𝑜𝑟
𝑊𝑛𝑒𝑡𝑜 = = 𝟐, 𝟏 𝑯𝒑
0,85
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7. Gráfico:
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Calor Producidos por
166870 13,91 65035 5,41
luminarias
Calor Producido por
1706,4 0,1422 - -
personas
Qtotal 222384 18,532 188345,06 15,69
4. Capítulo IV
En el presente trabajo se ha elaborado un diseño de bodegas frías para alimentos, tal y como son
cortes de carne de Resy Cerdo.
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5. Capítulo V
5.1. Conclusiones
Refrigeración
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién
sacrificada.
Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una
gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -
30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
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El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a
las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá
en la calidad de la congelación.
5.2. Recomendaciones
Para evitar el choque térmico de los productos, se recomienda que se diseñe además un
cuarto de preparación que se encuentre en un rango de temperatura de 12°C-15°C.
Se recomienda que se implemente un plan de limpieza y desinfección periódico, que
garantice las buenas condiciones higiénicas y sanitarias de las cámaras de refrigeración y
congelamiento.
Para un mejor funcionamiento de la bodega se deberá establecer horarios de salida de los
productos, de esta manera se podrá optimizar el tiempo y evitar que los productos
permanezcan mucho tiempo a la intemperie.
Es esencial que todas las cámaras ya sean de refrigeración o de congelación tengan un
sistema de medición de temperatura que permita el control y la verificación de la misma en
cualquier momento.
El sensor de temperatura deberá estar ubicado en el punto más caliente de la cámara.
Se debe considerar si se almacena uno o varios productos en la misma cámara debe haber
compatibilidad de productos (los productos grasos tienden a absorber olores), y de la
temperatura de almacenamiento.
Con respecto al manejo de la materia prima se debe tener especial cuidado con la higiene
personal y de la bodega.
El tiempo de enfriamiento y/o congelación (y calentamiento o descongelación) puede ser
determinante en las características del producto, especialmente en los alimentarios. El
enfriamiento rápido reduce el metabolismo, reduciendo el envejecimiento y permite
conservar las propiedades alimenticias.
Las cámaras de refrigeración y congelación deben estar distribuidas y señalizadas siguiendo
el principio de flujo hacia adelante, desde la recepción de las materias primas hasta el
despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminación
del producto almacenado.
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6. Bibliografía
6.1. Internet
Cámaras de Refrigeración:
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/1905/1/-res-171-995.pdf
http://www.refricomereloso.com.mx/camaras-refrigeracion-y-congelacion.html
Refrigerantes:
http://www.widman.biz/Seleccion/refrigerante.html
http://definicion.de/refrigerante/
Refrigerante 134ª:
http://www.salvadorescoda.com/tecnico/GF/01-GasR134a.pdf
http://www.gas-servei.com/images/Ficha-tecnica-R134A.pdf
Montacargas:
http://www.forklift-international.com/mx/e/forklifts.php
http://www.mastiposde.com/monta-carga.html
http://www.crown.com/usa/safety/pdfs/operator_manual_rc3000_na_es.pdf
Sistemas de Almacenamiento
http://gavilan.uis.edu.co/~garavito/docencia/asignatura1/pdfs/Sistemas%20de%20Almac
enamiento.pdf
Norma para Disposición y Volumen para Cámaras Frías según Food and Agriculture
Organization of the United Nations:
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm
Norma Instituto Nacional de Carnes Uruguay:
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/1905/1/-res-171-995.pdf
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos:
http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/rbpm.pdf
Tipo de Luminarias – Marca Philips:
http://www.newscenter.philips.com/pwc_nc/main/shared/assets/Downloadablefile/PR20
14/Folleto_LED_2014.pdf
Tesis: Datos para cortes y longitudes de carnes Vaca y cerdo (Anexos 2, 3 y 6):
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6697/T13.09%20S68r.pdf?seque
nce=1
Tipos de Cortes de Carne para la Vaca:
http://www.angus.org/pub/documents/spanishbeefchart.pdf
http://www.angus.org/pub/documents/spanishbeefchart.pdf
Tipo de Cortes de Carne de Cerdo:
https://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/PMP/Porcino/razas.pdf
Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología:
http://www.serviciometeorologico.gob.ec/
Norma UNE-EN ISO 7730 - tasas metabólicas (energía emitida en forma de calor) de una
persona realizando diversas actividades:
https://fuentedeconocimientos.wordpress.com/2013/02/15/cuanto-calor-produce-el-
cuerpo-humano/
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7. Anexos
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Anexo 4: Norma UNE-EN ISO 7730 - Tasas Metabólicas (energía emitida en
forma de calor) de una persona realizando diversas actividades
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Anexo 5: Datos para Almacenaje de Carnes
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