UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

PRÁCTICA 04

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

I. OBJETIVOS

1.1 Hacer conocer las operaciones y tratamiento que deben llevarse a cabo con la materia prima antes
de su procesamiento.
1.2 Permitir poder diferenciar estas operaciones en función de la clase de materia prima a procesar.
1.3 Enseñar la importancia que tienen estas operaciones en el procesamiento de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Al momento de recolectar la fruta, se debe tener en cuenta los índices de madurez. La recolección
dependerá de la variedad de ellas, por lo general se recogen cuando hayan alcanzado su completo
estado fisiológico. La fruta que es recolectada en un estado inmaduro, resulta de mala calidad y
maduran en forma irregular. Así mismo, un retraso en la recolección puede ocasionar problemas así
como susceptibilidad a la podredumbre.

2.1 Índices de madurez

Los índices se basan en las distintas reacciones que acompañan a la maduración. Se recomienda
analizar el estado de madurez en función de dos o tres métodos a la vez.

a) Método Visual.- Consiste en la inspección visual, generalmente se ejecutan en plantaciones

pequeñas, consiste en observar el tamaño, color y aspecto; no son precisos.

b) Medios físicos.- Es un método también subjetivo:

- Desprendimiento del fruto; consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento. Se pueden medir

con aparatos especiales.
- Penetración de agujas; se realizan con penetrómetros o presiómetros. Las frutas a medida que
maduran ofrecen menos resistencia a la penetración de agujas, esto se debe a que se hacen más
blandas.

c) Medios químicos.- Se tiene en cuenta:

- Acidez de la pulpa; el más adecuado para determinar la madurez óptima.

- Contenido de azúcares; por lo general son expresados en Brix, que indica los sólidos solubles
conformados únicamente por azúcares, también puede ser un índice de madurez y se determina
con el refractómetro.
- Relación de azúcares/ácidos; esta relación es buena indicadora en frutas cítricas en las cuales
pueden establecerse un valor mínimo para sólidos y un límite superior para ácidos.
- Contenido de almidón; a medida que la fruta va madurando el contenido de almidón disminuye,
ya que se transforma en azúcares.

e) Período de climaterio o intensidad respiratoria.- Hasta alcanzar la maduración de recolección, los

frutos disminuyen en actividad respiratoria, los días en que se verifican el mínimo de respiración
corresponde con la madurez de recolección. A partir de aquí la respiración aumenta hasta alcanzar
 la maduración de consumo. El mínimo de respiración o mínimo climatérico se calcula mediante el
CO2 emitido por las frutas. La respiración se mide por el O2 consumido mediante un respirómetro.

Además de los referidos existen otros índices, que por su poca aplicación solamente lo
mencionaremos:

- Relación pulpa/hueso.
- Rendimiento en almendras.
- Jugosidad de la pulpa.
- Contenido de ácido oleíco.
- Actividad enzimática.
- Espesor de la cutícula, etc.

2.2 Índices de madurez de algunas frutas

- Naranjas; se recomienda cosechar las naranjas cuando la corteza se vuelve amarilla, la acidez del
jugo sea de 0,3% y los sólidos solubles 12%.

- Mangos; se determinó que en las variedades Haden y Zill con el peso específico menor a 1,015 están
inmaduros y cuando el valor reporta 1,02 se puede iniciar la recolección, también se puede guiar por
la floración, las frutas maduran de 105 a 115 días después de la floración.

- Piña; se puede recolectar teniendo en cuenta los cambios de color en la corteza y en función al
tiempo medio del destino final. Se pueden recolectar cuando no menos del 20%, pero no más del
40% de los ojos están teñidos de amarillo en forma predominante hasta cuando no menos del 90%
de los ojos están por completo amarillo, pero no más del 20% de ello tenga color anaranjado rojizo.

Las frutas y hortalizas forman en grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentación humana.

Para transformarlos en productos terminados que tengan vida útil a largo plazo, es necesario emplear
diferentes métodos de preparación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima de tal forma
que los organismos de deterioro y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

En la tabla 01, se indican los pasos a seguir en el procesamiento de conservas de frutas, bebidas y
encurtidos.

La calidad de los productos elaborados depende del tratamiento post-cosecha y de la correcta

preparación de las materias primas.

Las frutas y hortalizas, son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir,
absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono.

La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta
transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.
 Tabla 01: pasos a seguir en el procesamiento de conservas de frutas, bebidas y encurtidos
Operación Jugo Concen. Merme- Compotas Jaleas Encur-
de fruta lada tidos
Selección SI SI SI SI SI SI
de fruta*
Acondicion. SI SI SI SI SI SI
de fruta*
Extracción SI SI SI SI SI SI
pulpa/jugo
Colado SI SI SI SI SI SI
Filtrado* SI SI SI SI SI SI
Adición de SI SI SI SI SI SI
otros ingre.
Hervido* SI SI SI SI SI SI
Pasteuriza- do* SI SI SI SI SI SI
Llenado* SI SI SI SI SI SI
Envasado(se- SI SI SI SI SI SI
llado, enfr.)
Producto SI SI SI SI SI SI
final
* Indica donde debe aplicarse el control de calidad.

2.3 Leche
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente
representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el
producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los reglamentos.
Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda
bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable
seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de
manera adecuada hasta su análisis.
La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por
triplicado. La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista
fisicoquímico es de 200-500 mL, mientras que para un análisis microbiológico bastan 150 mL. La
leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4 veces
consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones
o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30
segundos. Si se observa la nata separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que se
distribuya uniformemente, sin dejar partículas visibles. Seguidamente se puede determinar la
temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados como el cucharón, el tubo de
muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente
rotulado para la identificación posterior.
Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra, ésta debe
guardarse en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y protegido contra contaminaciones,
bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar).
Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras deben
analizarse con prontitud pero si el análisis ha de hacerse después de 4 horas, es necesario anotar en
el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del análisis.
Es lógico suponer también, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de
vista microbiológico, no deben adicionarse ningún preservativo químico, deben guardarse bajo
refrigeración y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de
realizarse sobre un número excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando éstas se
destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadístico como los recomendados
por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard Sampling
Procedures).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

- Productos vegetales.
- Vasos de precipitado de 600 mL, pipeta de 5 mL, 10 mL, bureta de 10 mL, erlenmeyer de 125
mL, fiola de 100 mL, probeta de 500 mL, lactodensímetro, t ermómetro (-5 a 100) digital, tubos de
ensayo con tapa y su gradilla, envases para lavado; envases para escaldado; cuchillo de acero
inoxidable.
- Refractómetro, baño maría.
- Materiales y equipos para determinar acidez total; solución de NaOH 0,1 N; solución de NaOH al
3%; bisulfito de Sodio al 0,05%; fenolftaleína al 1%, alcohol amílico, solución de azul de
metileno al 1%.

3.1 Procedimiento:

3.1.1 Frutas y hortalizas

Las operaciones básicas en la preparación de la materia prima son:

1. Recepción de la materia prima.

2. Selección y clasificación.
3. Lavado (por inmersión, agitación y aspersión).
4. Pelado (manual, mecánico y químico).
5. Cortado y descorazonado.
6. Blanqueado.

Se determinan:

- Índice de madurez (IM):

IM = % Sólidos Solubles
% Acidez total
- Sólidos solubles:
Se determina mediante el uso del refractómetro, en grados Brix (Bx) a 20C.

- Acidez total:

En erlenmeyer de 250 mL colocar 10 g de jugo, adicionar 100 mL de agua destilada y 3 gotas de

solución alcohólica de fenolftaleína al 1%, titular con NaOH 0,1 N valorada y anotar el gasto.

% Ac. total = [VNaOH (mL) x NNaOH (eq)/Lx1 L/1000 mL x Peq (g)/(eq) x 100]/Pm (g)

Dónde:
VNaOH = Volumen gastado de NaOH 0,1N
NNaOH = Normalidad de la solución de NaOH
Pm = Peso de la muestra
 Peq = Peso equivalente del ácido en términos del cuál se expresa la acidez, sabiendo
que:

Ácido (%) Peso equivalente

Acético 60,00
Cítrico 64,04
Málico 67,00
Tartárico 75,00
Láctico 90,00

Se realizan, los siguientes procedimientos:

- Pelado químico
En una solución hirviendo de hidróxido de sodio (NaOH) al 3% someter la fruta por un tiempo de 1',
2', 3', 4' y 5' minutos respectivamente. Luego someter la fruta a la acción de un chorro de agua fría.
Anotar las observaciones.

- Sulfitado
Someter la fruta en una solución de bisulfito de sodio en una concentración de 0,05% por un tiempo
de: 1', 2', 3', 4' y 5' minutos respectivamente. Anotar las observaciones.

- Blanqueado
Someter la fruta en agua hirviendo por 1', 2', 3', 4' y 5' minutos respectivamente. Anotar las
observaciones.

- Determinación del índice de blanqueado

Para determinar si el tiempo y la temperatura empleados son los óptimos, es necesario aplicar test de
actividad enzimática. Entre ellos tenemos:

Prueba de la catalasa
Este método se basa en la propiedad de la catalasa de descomponer el agua oxigenada en O 2 y H2O
según la siguiente ecuación:

H2O2 Catalasa H2O + 1/2O2

Procedimiento:
- Pesar cuidadosamente 1 g de la muestra.
- Colocarla en un mortero y molerla con 0,6 g de CaCO 3 (buffer). Tomar 1 mL de la solución con
una pipeta y colocarla en una pequeña cápsula. Conectar el erlenmeyer al dispositivo-manómetro.
Nivelar por medio de la válvula. Tomar el erlenmeyer y agitarlo suave y uniformemente por 2
minutos para que la reacción tenga lugar. Después de los dos minutos se lee en la pipeta el
volumen de O2 liberado. Si es que la enzima catalasa está activada se desprenderá oxígeno (O 2),
que va ha causar una diferencia de presión que puede ser medida en una columna de un líquido.

Este procedimiento puede ser repetido en todas las muestras escaldadas, cocinada y fresca. La
determinación de la muestra cocinada es el blanco.

Prueba de la peroxidasa
En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se añade H2O2 y guayacol, si es que la enzima no
ha sido destruida se producirá un cambio de coloración en el tejido a una pigmentación marrón, antes
de los 3,5 minutos.
Un tiempo requerido para inactivar la peroxidasa en un baño de agua a 70C es de 3,0 minutos,
mientras que la catalasa a 108C requiere 1,0 minuto.

3.1.2 Leche

Examen organoléptico

Es la primera prueba que debe realizarse luego que se levantan las tapas de los tarros. Se clasificará
de acuerdo a la tabla 01.

Tabla 01: Clasificación organoléptica de la leche según el grado

Grado Observación Calificación
organoléptica
Grado 1° Sin crítica Excelente
Grado 2° Simple y ligero a hierba Buena
Grado 3° Ligero a hierba y ligeramente oxidado Regular
Grado 4° Fuerte a hierba y/o ligero a rancio- oxidado Mala, se aconseja rechazar
Grado 5° Muy ácido, pútrido Muy mala (inaceptable)

Temperatura
Determine la temperatura de la leche y compruebe que esté comprendida en el rango de 10ºC y
20ºC.

Densidad
1. Tome la muestra representativa en una probeta.
2. Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que este flote libremente y que no
presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche y compruebe que esté comprendida en el rango de 10 ºC y
20 ºC.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco.
5. De estar la temperatura a 15 ºC, la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura superior o inferior a 15 ºC y estar comprendida entre 10 y 20 ºC se
procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o
debajo de 15 ºC el factor de 0,0002.

Ejemplo: sea que la lectura se ha efectuado a 18ºC y resultó ser 1,032 la densidad corregida a 15 ºC
será:
g
1,032  (18  15) * 0,0002  1,0326
cc
Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará en la graduación, figuran únicamente las dos
últimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medición comprendido
entre 20 y 37, lo que equivale en la práctica a una densidad comprendida entre 1,020 y 1,037. El
hecho de usar las dos últimas cifras ha dado por llamar de estos grados de densidad.

Sólidos totales

Método: directo, gravimétrico

Fundamento: está constituido por componentes que no se volatilizan calentando la leche a 100ºC.,
como materia nitrogenada, lípidos, glúcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido de
materia grasa se obtiene el extracto seco magro
Material: cápsula de porcelana, estufas de 102 ± 2ºC, desecador, pipetas de 10 mL, balanza
analítica.
- Colocar en capsula 10 mL de leche y pesar (P1)
- Llevar a 102 ºC hasta peso constante
- Pesar (P2)

Acidez titulable
1. Colocar 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL.
2. Adicionar 2 gotas de solución fenolftaleína al 1%.
3. Titular con NaOH 0,1N hasta la aparición de color rosado ligeramente.

Cálculo:
GastoNaOH * 0,1N * Meq.
%acidez  *100
mLmuestra

Prueba de coagulación a ebullición

En un tubo de ensayo se colocan 5 mL de leche y se lleva a baño maría a 100°C. Si se observa un
precipitado:
La leche tiene más de 24ºD, si existe un precipitado

Prueba de alcohol

En un tubo de ensayo colocar 5 mL de leche y 5 mL de alcohol a 74% v/v, luego agitar y observar:
Si se observa un precipitado o grumos.

La leche tiene más de 21ºD, si existe grumos o precipitados

Prueba de lactofiltración

Proceder a filtrar con un colador fino o tela organza y observar todas las impurezas que existieran,
pesar este y determinar en % de peso.

Determinación del pH

Sacar una muestra de 10 mL de leche y medir el pH con el pH-metro:

La leche de conjunto normal y fresca presenta un pH entre 6,2 a 6,9, leche con pH mayor a 7 indica
sospecha de mastitis, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS

NOTA: Llevar para la práctica:

- 1 naranja - 10 unid. de manzanas - Papa blanca 10 unid.
- 1mano de plátano seda - Tomates 8 unid. - Zanahoria 8 unid.
- Uva 1/4 kg - Níspero ½ kg - Durazno 10 unid.
- Aguaymanto ¼ kg. – 1 litro de leche fresca
- 2 papeles higiénicos fino para limpiar los materiales y equipos (suave o elite de dos hojas)
- Un ayudín de 1 kg. – 1 cajita de fósforo
Las muestras deben estar entre pintonas y con cierta madurez y de igual tamaño. Además
llevar la indumentaria que se necesita para procesos.