FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PLANTA PILOTO UNIVERSIDAD

SEÑOR DE SIPÁN

AUTOR:

ACOSTA MONTALBÁN, Max

CALLE TOCTO, Leidy
DELGADO VELASQUEZ, Alejandro
FERNANDEZ DELGADO, Marianella
QUESQUEN NECIOSUP, Isamar
SILVA AGUILAR, Anamaria Geraldine
TICLLA ROJAS, Cleidy

ASIGNATURA:

GESTIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD

DOCENTE DE LA ASIGNATURA:

EDWARD FLORENCIO AURORA VIGO

19 de abril del 2019, Pimentel

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

PLANTA PILOTO USS.

PLANTA PILOTO USS – CHICLAYO

 INDICE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pag.
ANTECEDENTES 03
INTRODUCCION 05
OBJETIVO 05
ALCANCE 05
I.- EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS 06
II.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS 12
III.- HIGIENE DE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 19
3.1.- HIGIENE DE PERSONAL 19
3.2.- REQUISITOS SANITARIOS 21
IV.- CALIBRACION DE INSTRUMENTOS 23
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEA-
MIENTO (SSOP) DE LA PLANTA DE CONSERVAS.
OBJETIVO 27
ALCANCE 27
1.- SEGURIDAD DEL AGUA 28
2.- LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS 30
3.- PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 49
4.- MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS 51
5.- PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES 53
6.- ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS 55
7.- CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS ALUMNOS 57
8. IMPLEMENTACIÓN DE LA BPM EN PLANTA PILOTO
ANEXOS 62
ANTECEDENTES:

Hace 4000 años, los antiguos griegos acuñaron el término higiene. Esculapio Dios de la Medicina, le
dio a su hija el nombre Higieya e hizo de ella la Diosa de la Salud. Ya en aquellos tiempos ellos
estaban conscientes de la necesidad de prestar particular atención al cuidado de la salud y a observar
las reglas de higiene.

Si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de

productos de consumo humano, muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aún
podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero también para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

En contraparte, los beneficios que se obtienen al fabricar productos libres de contaminación son por
todos nosotros bien conocidos, por ejemplo: un buen posicionamiento de los productos en el
mercado y frente a la competencia, asegurar la continuidad del negocio y al aumentar la vida útil del
producto permitirá llegar a mercados más distantes.

Los productos de consumo humano procesados bajo pobres condiciones de higiene pueden
deteriorarse de muchas formas, a través de reacciones químicas, físicas o biológicas. En esta última, el
deterioro por contaminación microbiana es la más frecuente de todas.

No sólo debemos pensar en la contaminación de los alimentos por microorganismos sino también la
introducción de elementos extraños en ellos tales como: insectos o partes de ellos, restos de
productos químicos que permanecen en la superficie de contacto con los alimentos debido a
condiciones deficientes de limpieza y enjuague, así como fragmentos de vidrio, metales, madera.

Todas estas formas de contaminación deben ser prevenidas a lo largo de todo el proceso, desde la
materia prima hasta el producto terminado. Es evidente que la limpieza y la higiene constituyen la
base fundamental para lograrlo.

Este no es un objetivo fácil de lograr y para conseguirlo se ha desarrollado, como consecuencia de la

investigación y la experiencia de muchos años, un conjunto de recomendaciones que sirven de guía
para la aplicación de los principios de higiene en el proceso de fabricación. Este conjunto de reglas es
conocido como el Código de Buenas Prácticas de Manufactura y los Principios Generales de Higiene.

Los Códigos de Buenas Prácticas de Manufactura y los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos

En la elaboración de productos para consumo humano, el conocimiento y la práctica de los modernos

principios de sanitización industrial e higiene son obligatorias para que sus productos puedan ser
aceptados por el público. Estos principios y prácticas son constantemente mejorados de acuerdo con
los conocimientos adquiridos para lograr una producción de la más alta calidad.
Durante los últimos 100 años grandes cambios han tenido lugar en los conceptos y la práctica de la
sanitización. En nuestros días consideramos contaminación gruesa a:
Insectos, roedores, maderas, piedras, paja, astillas y tierra. El hombre ha aprendido que la mayoría de
éstos pueden ser eliminados mediante el mantenimiento de la limpieza en y alrededor de la planta.
Más allá de esta contaminación gruesa, hoy en día, prestamos especial atención a la contaminación
microbiológica. Los microorganismos pueden entrar a la planta junto con el personal que trabaja en
ella o manipula los productos, desde la materia prima o ingredientes o desde una inapropiada
limpieza de los equipos de proceso o los ambientes de fabricación. Otro problema, también
importante, es la contaminación química, que puede ser controlada a través del uso apropiado de
pesticidas aprobados por las autoridades sanitarias para su empleo en las plantas procesadoras de
productos para consumo humano y que, siendo usados en la forma adecuada y en los lugares
correctos, se evitará que éstos entren en contacto con dichos productos y los contaminen. Estos
mismos principios se aplican también a cualquier otro producto químico empleado como por
ejemplo: los aditivos, productos de limpieza y sanitización inclusive.

Después de la publicación en 1938 del Acta de Alimentos, Drogas y Cosméticos de los Estados Unidos,
muchos cambios en la sanitización de las plantas de productos para consumo humano han sido
adoptados, los conceptos de contaminación y adulteración obligaron a la industria a introducir
mejores métodos de protección, limpieza y saneamiento. Como una consecuencia de ésta, las BPM
definen la forma en que se deben observar las reglas fundamentales de higiene en la industria. Estas
también sirven de ayuda al personal de la planta a entender mejor los aspectos de salud pública
relacionados con la limpieza, la seguridad alimentaria y la fabricación de alimentos sanos.
Actualmente, muchos conocemos como hacerlo pero no siempre ponemos en práctica todo lo que
sabemos.

El personal que labora en la industria de productos para consumo humano tiene como misión
producir, procesar, empacar y distribuir dichos productos. Cada una de estas personas tiene la
obligación legal y moral de realizar cada una de estas operaciones en un ambiente de limpieza y
observando los principios de higiene descritos en los códigos sanitarios. Cada uno de los trabajadores
debe entender y practicar estos principios.

Desde un punto de vista práctico, la meta de las prácticas de higiene en la industria son obtener
productos de la más alta calidad.

Todas las empresas que elaboran productos para el consumo humano deben definir sus metas en
cuanto a higiene, en términos de especificaciones que abarquen desde la adquisición de materias
primas o ingredientes, el proceso hasta la distribución. Sin estas especificaciones los requisitos
sanitarios son vagos y sólo serán conceptos etéreos en la mente de los trabajadores, los vendedores y
los directivos. Especificaciones claras a este respecto ayudarán a todos a comprender que es lo que se
desea alcanzar.

La higiene es responsabilidad de todas las personas en la planta y debe ser parte de las actividades
diarias de toda la empresa. Sólo a través de los esfuerzos individuales de cada una de las personas se
podrán cumplir con los objetivos sanitarios y satisfacer los requerimientos de nuestros consumidores.
Si las prácticas sanitarias son llevadas adecuadamente, la preocupación por elaborar productos para
consumo humano contaminados desaparecerá y estaremos cumpliendo con la primera
responsabilidad social de la industria alimentaria que es producir alimentos sanos.

El Código Internacional Recomendado de Principios Generales y Prácticas de Higiene de los Alimentos,

fue originalmente adoptado por el Codex Alimentarius en 1969. Desde esta fecha ha sido revisado
tres veces, siendo la última en 1997. Las recomendaciones incluidas en este código constituyen los
fundamentos para asegurar la higiene de los productos y actualmente son recomendados por los
gobiernos, la industria y los consumidores. Existen igualmente Códigos de Buenas Prácticas para la
producción de determinados alimentos.

INTRODUCCION
La exitosa aplicación del sistema HACCP deberá estar acompañada por programas pre-requisitos, los
cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones operacionales que son necesarias para la
producción de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar sobre una base firme,
aceptable y actualizada de buenas prácticas de manufactura (GMP) y procedimientos operacionales
estándares de saneamiento (SSOP).
Las GMP son normas establecidas oficialmente y actualmente regulan a los manipuladores de
alimentos en cuanto a los procedimientos de elaboración e higiene personal. Abarcan ampliamente
muchos aspectos operacionales de la planta y el personal.
Las SSOP son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener las
GMP en las operaciones que se aplican en producción.
Las SSOP son programas que están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia están
desarrollados en ocho condiciones y prácticas principales, esto incluye:
- Seguridad del agua.
- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
- Prevención de contaminación cruzada.
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y saneamiento de
manos.
- Protección de adulterantes.
- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
- Condiciones de salud de los empleados.
- Exclusión de pestes.
La empresa Pesquera Gloria S.A., consciente de la importancia que tiene las buenas prácticas de
elaboración y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de la
más alta calidad, como el caso de Conservas de Pescado; ha elaborado mediante este documento un
programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA (GMP,
SSOP).el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como son el
físico, químico y biológico.
La Conservas de Pescado es un alimento de consumo humano directo, por lo tanto, la contaminación
biológica es el potencial y/o patógeno que va a dañar la salud del consumidor.

OBJETIVO:
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminación a lo largo del proceso de la
elaboración de conservas de pescado, para obtener un producto INOCUO para el consumidor final,
aplicando los principios generales de manufactura y de higiene de los alimentos incluidos los 8 SSOP.
ALCANCE:
Es aplicable a todas las áreas que abarcan las instalaciones de la planta de Conservas comprometidas
directa ó indirectamente con las diferentes etapas de proceso, desde la recepción de materia prima e
insumos, hasta el producto terminado y distribución incluyendo el personal.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
I.- EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
1.1.- OBJETIVO:
Las estructuras internas de la planta piloto deben ser construidas con material sanitario,
duradero, que no sea corrosivo, y fáciles de mantener, limpiar y desinfectar para la inocuidad
de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, deben ser de material de fácil desmontaje y limpieza, no
deben estar al ras del suelo, el programa de mantenimiento preventivo de los equipos debe
asegurarse de que no se corra un riesgo físico ni químico, para la inocuidad de los alimentos.

1.2.- ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01.
Aplicable a todos los equipos de la planta piloto.

1.3.- RESPONSABILIDADES:
 Jefe de Planta Piloto USS:
Ing. Cristián Henry Sarango Córdova
Responsable de la supervisión y evaluación de la conservación de las instalaciones de la
planta piloto USS.
 Jefe de Mantenimiento:
Lic. Édison Eduardo Flores Martín
Responsable de la ejecución de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la
planta piloto USS.

1.4.- DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

1.4.1. Zona de Ingresos:
 Ingreso del personal de proceso (Puerta Nº 1): Puerta de vidrio, se obtiene el acceso
independiente de otras áreas.
Presenta paredes de material de loseta, lisos y de color claro que facilita su limpieza. El
techo es de calamina, cuenta con caída hacia afuera para poder evitar inundaciones por
las lluvias, tiene también 18 fluorescentes de 40 watts cada uno que brinda una buena
iluminación a toda el área de procesamiento.
El piso es de loseta, liso para facilitar su limpieza, tiene también cuenta con un sumidero
en el área de procesamiento.
 Ingreso del personal de recepción (Puerta Nº 02): Cuenta con una puerta de vidrio
para el ingreso de materia prima pero actualmente se encuentra inactiva.
 1.4.2. Zona de Recepción de Materia Prima:
1.4.3. Zona de Insumos:
1.4.3.1. Almacén de Productos terminados e insumos: Para productos terminados cuenta con
un andamio pequeño metálico y para almacenamiento de insumos cuentan con
vitrinas de madera.
1.4.4. Zona de Procesos:
1.4.4.1. Sala General: La edificación está dispuesta en forma de L, tiene dos rodaluvio inactivos
en cada entrada, cuenta con un área de producción. Dentro de ella encontramos un
sumidero, para facilitar eliminación de agua que pueda quedar en el área de
producción, cuenta con paredes de loseta y los pisos cuentan con ángulo sanitario para
su fácil limpieza y para impedir el crecimiento de bacterias, hongos y mohos por la
humedad. Las ventanas son de vidrio corredizas y se encuentran bien aseguradas, tiene
un sistema de vapor para alimentar a las máquinas, este sistema se encuentra bien
asegurado, en la pared de la parte final del área de procesamiento encontramos
implantada una llave de gas para suministrar a cada máquina que sea necesaria.
Cuenta con tres lavatorios de cerámica, para el lavado y desinfección de los alimentos.
Además, fuera de las instalaciones cuenta con una caldera la cual suministra el vapor al
sistema de vapor que alimenta a cada máquina dentro de la planta piloto.

1.5. EQUIPOS:
1.5.1. Autoclave:
Recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que
permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o
una esterilización con vapor de agua.

1.5.2. Sellador de latas:

Máquina que sirve para la fijación de tapas en las latas.

1.5.2. Exhauster:
Máquina para la esterilización y calentamiento de envases.

1.5.3 Marmita:
Recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor,
y una o dos asas.

1.5.4 Cocina industrial:

Consta de 4 hornillas, tiene un sistema de gas independiente.

1.5.5 Pulpeadora:
Consta de un tornillo sin fin, de paletas, o de un brazo que avanza triturando las frutas
y haciendo pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador) separando el jugo
y empujando las cáscaras y semillas hasta el final.
 1.5.6 Mesa pequeña de acero inoxidable:
Nos ayuda con la materia prima antes de procesar.

1.5.7 Mesa de Envasado de acero inoxidable:

Nos ayuda con el envasado de los productos ya terminados.

II.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:

2.1. OBJETIVO:

- Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con el
objetivo de tenerlos en buenas condiciones mecánicas.
-Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los desperfectos en
la máquina o que se tengan que hacer otros arreglos en el proceso del producto.

2.2. ALCANCE:

El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta piloto

como método preventivo antes de ocasionar cualquier daño a los alumnos.

2.3. RESPONSABILIDAD:

Jefe de Planta:
Ing. Cristián Henry Sarango Córdova
Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de los equipos é
instalaciones de la planta piloto USS.
Empresa encargada del Aseguramiento de la Calidad:
SAICOP S.A
Responsable de supervisar el cumplimiento del programa de mantenimiento.
2.4 EQUIPOS Y MATERIALES:

-Aceite reductor.
-Grasa común.
-Grasa sanitaria.
-Aceite sanitario.
-Pistola de engrasado.
-Llaves.
-Soldaduras.
-Desarmadores.
-Llave hexagonal.
-Kit de seguridad para derrames

2.5 PROCEDIMIENTO:
Se realiza según el programa de mantenimiento mencionado en el siguiente cuadro.
SALA 01: SALA COCINA INDUSTRIAL De acero inoxidable, cuya Anual
DE función es llevar a cocción a -
PROCESAMIEN los alimentos
TO MESA DE ENVASADO. De acero inoxidable, envasado Anual
-.
de producto finales.
MESA DE CORTE. De acero inoxidable, Anual
-
recepción de materia prima
VÁLVULAS Y TUBERÍAS DE Suministra vapor a cada una Anual
Cuando sea
VAPOR de las máquinas de la planta
necesario
piloto.
PISOS, PAREDES Y SUMIDERO. - - Anual
ELEVADOR DE TAPA DE De fierro, para abrir la Anual
AUTOCLAVE máquina autoclave después -
de cumplir su función.
EXHAUSTER Trabaja con vapor, ayuda a Cuando sea Anual
eliminar microorganismos. necesario.
MARMITA De acero inoxidable, nos Anual
ayuda a llevar a cocción a Cuando sea
líquidos en grandes necesario
cantidades.
PULPEADORA De acero inoxidable, permite Anual
Cuando sea
extraer la pulpa de las frutas o
necesario
verduras.
AUTOCLAVE De fierro, nos ayuda a Cuando sea Anual
esterilizar los alimentos necesario
SELLADOR DE LATAS Permite sellar las latas. Cuando sea Anual
necesario

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP) DE LA

PLANTA DE CONSERVAS.

OBJETIVO.
Establecer la frecuencia y metodología en la aplicación de las normas operacionales de saneamiento
a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y prácticas principales de
saneamiento según el CODEX Alimentarius y la FDA permitan la elaboración de una conserva de
pescado segura, que cumpla con los criterios microbiológicos establecidos.

Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higiénicas sanitarias para la
elaboración de una conserva de pescado segura.

Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de higiene
apropiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.

ALCANCE.
Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las áreas que abarca las instalaciones
de la planta y alrededores, incluyendo al personal.
Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes etapas del
proceso.

I. SEGURIDAD DEL AGUA:

1.1 OBJETIVO:
El agua que entra en contacto directo con el producto, superficies, equipos y que se usa en la
fabricación de hielo es derivada de una fuente segura y sanitaria y/o tratada para evitar la
contaminación.
El agua potable utilizada para evitar la contaminación de los productos alimenticios cumplirá con
las especificaciones de potabilidad definidas en la reglamentación correspondiente.

1.2 ALCANCE:
Agua de la red pública.

1.3 RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la normativas
referidas al abastecimiento de agua para la planta, verifica la documentación, registros de
monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo
del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso.

1.4 EQUIPOS Y MATERIALES

- Bomba de dosificación de cloro.
- Tanque de solución de cloro.
- Determinador de cloro.
- Frascos de vidrios esterilizados.
- Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm.
- Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.

1.5 DEFINICIONES:
CLORACIÒN : Adición de cloro al agua.
DOSIS DE CLORO : Cantidad de cloro añadido al agua.
DEMANDA DE CLORO : Dosis de cloro menor al residuo de cloro.
CLORO DISPONIBLE : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción
química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad
para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro residual.
CLORO RESIDUAL : Cantidad de cloro que queda en el agua después de un periodo de
contacto específico.
1.6 PROCEDIMIENTOS:
1.6.1 AGUA DULCE:
La planta de procesos dispone de agua potable proveniente de la línea de Captación, ésta es
recepcionada en dos tanques Principales de almacenamiento, lo cual el tanque Nº 1 es destinada
para la planta de lácteos y el tanque N° 2 es destinada para la planta de procesos.
El tanque cuenta con un dosificador de cloro, que es monitoreado por SSOP de áreas comunes.
En la planta de procesos de la universidad Señor de Sipán el agua es recepcionada en un tanque de
polietileno, utilizada para la limpieza y proceso de la misma. El aprovisionamiento de agua dulce es
mediante la alimentación continua.

1.6.2 LIMPIEZA DE AGUA:DE TANQUES

Tanque Principal: Tratados en áreas comunes.

Tanque – 01: Se realizará en forma mensual con producción continua, ó cuando fuera necesario.

Procedimiento:
Para organizar esta tarea, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen (qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar),
así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente al 5 % ó Saniplan al 5
% de las paredes del tanque, se enjuagará y sanitizará con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.

II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

2.1 OBJETIVOS:
 Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los guantes
y las vestimentas exteriores estén adecuadamente diseñadas, construidas y mantenidas para
facilitar el saneamiento, y que son adecuadamente y rutinariamente limpiadas.
2.2 ALCANCE:
 Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los alimentos como
mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes.
2.3 RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que toda la superficie de las áreas de proceso
en planta de piloto se encuentre limpia y saneada de acuerdo al programa establecido de
saneamiento.

2.4 PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES:

2.4.1 PUERTA DE VIDRIO. - Se limpia con agua y detergente por ser de vidrio y se desinfecta con
hipoclorito de calcio con una concentración de 50 ppm.
2.4.2 LAVADORES DE MANOS.- Son 3 de cemento de loseta; la limpieza es permanente con agua y
detergente y se desinfecta con hipoclorito de calcio.
 2.5 ZONA DE ESTIBA Y COCINAS
2.5.1 PUERTA N° 1-INGRESO DE PERSONAL DE RECEPCIÓN.- Puerta de fierro negro corredizas con
hojas que se abren hacia los costados.
Pediluvio: Se coloca para el ingreso de personal de recepción.

2.6 ZONA DE MARMITA

2.6.1 MARMITA: Comprende la limpieza de marmitas, tuberías, pisos, escaleras de la zona de
marmitas y accesorios.
RESPONSABLE: Jefe de Planta
MATERIALES:
-Recogedor de desperdicio.
-Trapo industrial.
-Esponja Scotch brite.
-Detergente al 1 %.
-Hipoclorito de calcio a 10 ppm y 50 ppm.
-Escobillón.

ANTES DEL PROCESO:

1.- Enjuagar con agua caliente la marmita y las tuberías de dosificación.
2.- Limpiar el altillo de marmitas.
DURANTE DEL PROCESO:
1.- Limpiar continuamente con trapo húmedo las superficies externas de las marmitas, para
limpiar derrames de líquido de gobierno en la preparación.
2.- Recojo de bolsas plásticas vacías, latas de aceite, cada vez que se prepara líquido de
gobierno.
3.- Mantener limpio toda la zona de la marmita; barrer pisos.
DESPUES DEL PROCESO:
1.- Evacuar todo líquido de gobierno sobrante.
2.-Lavar marmita y tuberías de dosificación con solución detergente al 1 % en agua caliente.
3.- Enjuagar y sanear con hipoclorito de calcio al 10 ppm.
4.- Recojo y evacuación de bolsas y envases de aceite vacío.
5.- Barrer pisos de alrededores de la zona de la marmita.
6.- Enjuagar y desinfectar con cloro a 50 ppm.
2.7 ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER, SELLADORAS.- Se encuentran las
siguientes líneas:
2.9.1. MESA DE ENVASADO MANUAL. - Son mesas de acero inoxidable, se emplean para
envasar productos en latas de 1 libra, además se utilizan canastillas y balanzas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado.
RESPONSABLE DE SUPERVISION: Jefe de Planta.
MATERIALES:
-Manguera de jebe y lona.
-Solución detergente al 1%.
-Sanitizante: Solución hipoclorito de calcio 50 ppm.
-Trapo industrial.
-Esponja Scotch brite.
ANTES DEL PROCESO:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de envasado.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de calcio a 50 ppm, limpiar toda la superficie de
la mesa de envasado. Enjuagar con agua potable a presión.
DURANTE EL PROCESO:
1.- Retirar excedente de los productos elaborados. Manguerear para eliminar acumulaciones
de residuo y limpiar la mesa con solución clorada a 10 ppm.
DESPUES DEL PROCESO:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.

2.9.2. EXHAUSTING – VACIO.

En esta operación se elimina el aire presente en el envase y producto para formar vacío.
Comprende la limpieza y saneado del exhaustor.
RESPONSABLE DE SUPERVISION: Jefe de Planta.
MATERIALES:
-Manguera de jebe y lona.
-Solución detergente al 1%.
-Sanitizante: Solución hipoclorito de calcio 50 ppm.
-Trapo industrial.
 -Esponja Scotch brite
ANTES DEL PROCESO:
1.-Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentra el exhaustor.
2.-Con un trapo humedecido con hipoclorito de calcio a 50 ppm, enjuagar con agua potable a
presión.
DURANTE EL PROCESO:
1.- Retirar excedente de producto elaborado. Manguerear el exhaustor para evitar
acumulación de residuos.
DESPUES DEL PROCESO:
1.- Limpiar el exhauster profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solución detergente al 1%.
3.- Enjuagar y Sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
2.9.3. MAQUINA CERRADORA. Llegan las latas a la máquina cerradora y las cierra
herméticamente, es de acero inoxidable, se lavan con agua y detergente y desinfectan
con hipoclorito.
Comprende la limpieza de la máquina cerradora.
RESPONSABLE DE SUPERVISION: Jefe de Planta

MATERIALES:
- Manguera de jebe y lona.
- Solución detergente al 1%.
- Sanitizante: Solución hipoclorito de calcio 50 ppm.
- Trapo industrial.
- Esponja Scotch brite.
ANTES DEL PROCESO:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la máquina cerradora.
2.- Con un trapo humedecido con hipoclorito de calcio a 50 ppm, limpiar toda la superficie
e interior de la máquina cerradora. Enjuagar con agua potable a presión.
DURANTE EL PROCESO:
1.- Retirar excedente del producto cada 2 hrs. y manguerear para eliminar acumulaciones
de residuos .
DESPUES DEL PROCESO:
1.- Limpiar el molino profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencia exterior e interior de la máquina cerradora con solución
detergente al 1%.
 3.- Enjuagar y Sanitizar con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.

2.9.4. ZONA DE AUTOCLAVES

Comprende la limpieza de autoclaves, pisos, canaletas, zócalos.
RESPONSABLE DE SUPERVISION: Jefe de Planta
MATERIALES:
-Manguera de jebe y lona.
-Secadores de jebe.
-Recogedor.
-Hipoclorito de calcio 50 ppm.
-Detergente al 1 %.
-Escobillón de nylon.
-Trapo industrial.

DURANTE EL PROCESO:
Manguerear frecuentemente los pisos de la zona de autoclaves.
DESPUES DEL PROCESO:
1.- Lavar pisos con escobillón y solución detergente al 1 %.
2.- Limpiar exterior de autoclaves con trapo industrial, eliminando el polvo depositado.
3.- Lavar interior de autoclaves con agua a presión.
4.- Limpiar con trapo industrial los registros electrónicos.
5.- Levantar rejillas y evacuar de la canaleta restos de residuos y lavar con agua a presión.
6.- Sanitizar pisos y canaletas con agua clorada a 50 ppm.

2.9.5. PISOS, PAREDES, VENTANAS

Comprende la limpieza, lavado y sanitización de pisos, paredes, ventanas y sumideros
RESPONSABLE DE SUPERVISION: Técnico de aseguramiento de la calidad.
MATERIAL:
-Espátulas de jebe.
-Escobillón.
-Recogedor de residuos.
-Manguera de jebe.
-Bomba de agua de efluentes.
 -Espátulas.
-Desengrasante: Preco, Soda o detergente al 5%.
-Sanitizante: Hipoclorito de calcio 200 ppm.
ANTES DEL PROCESO:
Se verifica la zona antes de iniciar el proceso y realizar la verificación.
DURANTE EL PROCESO:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua.
2.- Se manguerea pisos.
DESPUES DEL PROCESO:
1. Se quita la cubierta del sumidero para ver si no existe algún material que no permita la fácil
eliminación de agua.
2. Se evacua los residuos de materia orgánica.
3. Se sanitiza ó desinfecta los pisos y zócalos con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.

2.9.6. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS:

Comprende la limpieza de los almacenes de Insumos y productos terminados.
MATERIALES:
-Escobas.
-Trapo industrial.
-Recogedores de residuos.
-Mantas plásticas.
RESPONSABLE DE SUPERVISION: Técnico de aseguramiento de la calidad.
PROCEDIMIENTO:
1. Rociar con agua y barrer al inicio de turno y al final del turno.
2. Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles.
3. Limpiar las cajas con producto terminado con trapo al inicio del turno.
4. Cubrir con manta las rumas de producto terminado e insumos para la protección del polvo.

2.9.7. ZONA DE ALREDEDORES DE PLANTA PILOTO:

Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas, paredes, ventanas.
RESPONSABLE DE SUPERVISION: Técnico de aseguramiento de la calidad.
MATERIALES
- Manguera de jebe
 - Secadores de jebe
- Solución detergente o desengrasante.
PROCEDIMIENTO
1. Lavar pisos en forma diaria con solución detergente ó desengrasante y evacuar todos los
desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.

2.10. REGISTROS:
El monitoreo serán registrados en el formatos de programa de limpieza y desinfección en planta de
conservas (SSOP-02) y control diario de Saneamiento (SSOP-01).

III. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA:

3.1.- OBJETIVO:
- Evitar la contaminación cruzada transmitida de los objetos antihigiénicos a los alimentos, los
materiales para el envasado y otras superficies de contacto alimenticio, incluido utensilios, los
guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al producto cocinado dentro de las
instalaciones de la planta, alrededores y áreas de almacenamiento.

3.2.- ALCANCE:
- Es aplicable a las todas las áreas dentro de la planta de procesos.
- Aplicable al personal que trabaja en diferentes zonas de producción.

3.3.- RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan las normas de
prevención de contaminación cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecución y cumplimiento diario de las normas de prevención
de contaminación cruzada.

3.4.- DEFINICIONES:
- Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento y origina que el
producto sea inadecuado para el consumo.
- Contaminación cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una zona sucia
a una zona libre de contaminación o hacía el alimento.

3.5 PROCEDIMIENTOS:
3.5.1 PERSONAL:

3.5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:

Las buenas prácticas de manufactura actuales requieren que todas las personas que trabajen en
contacto directo con alimentos, superficies en contacto con los alimentos y materiales de envase de
alimentos se ajusten en un grado necesario a las prácticas higiénicas para proteger los alimentos
contra la contaminación durante el trabajo activo. Los métodos para mantener el aseo del personal
en la planta son:
- El lavado y desinfección de las manos en una instalación designada para este fin, antes de
comenzar el trabajo y en cualquier otro momento cuando las manos puedan haberse ensuciado ó
contaminado
- No utilizar joyas u ornamentos, que podrían caer en los alimentos, o joyas de las manos que no
pueden ser desinfectados adecuadamente durante los periodos de manipulación de los
alimentos.
- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y barba. El pelo en los alimentos
es una fuente de contaminación tanto microbiológica como física. El personal que trabaja
directamente con los alimentos está obligado a mantener recortado y limpio el cabello.
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, ó tabaco en el área de manipulación de los
alimentos o donde se lavan el equipo o los utensilios.
- Recuerde que los elementos de protección personal son de uso individual e intransferible
- La vestimenta deberá ser apropiada y cómoda, que facilite la movilidad para la actividad que se
desarrolla en los laboratorios, debe cubrir áreas considerables de la piel
- Use calzado cerrado que cubra completamente el pie.
- Personal de limpieza que trabaja cerca del ó en el piso, maneja recogedores de desperdicio, está
prohibido de manipular el producto.

3.5.1.2 TRANSITO DE PERSONAL:

- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta deberán lavarse y desinfectarse las
botas y manos en el gabinete de higienización.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificará con un determinado color de
uniforme, para un mejor control y evitar así una contaminación cruzada.
- No reciba visitas durante el desarrollo de su práctica de laboratorio.
- Los visitantes, sin importar la razón de su visita deben estar autorizados antes de entrar al
laboratorio, y dependiendo de la actividad que vayan a realizar, deben utilizar obligatoriamente
bata y equipos de protección personal.

3.5.2.- INSTALACIONES Y EQUIPOS:

- Se realiza limpieza y desinfección adecuada de las áreas de manipulación de alimentos y de los
equipos.
- Todas las canaletas, están protegidas con rejillas y de fácil remoción para su limpieza.

3.5.3 DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS:

- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura seca como cartones, envases de
descarte, plásticos a la zona principal de basura.
- Todos los residuos tanto crudo y cocido son colocados en zonas de desecho.

3.6.- REGISTROS:
El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en los formatos diarios de higiene y salud
del personal (SSOP-06).

IV. MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS.

INTRODUCCION:
Los establecimientos de la planta piloto de la Universidad Señor De Sipan requieren en general de
una cantidad apreciable de manipulación en los diferentes procesos de la planta. Lamentablemente,
las manos son usadas por los trabajadores de la planta para más actividades fuera de la manipulación
de proceso. Pueden usarse para saludar a otros (apretón de manos), peinado del cabello, rascarse,
comer durante un descanso, manejo de objetos insalubres, y yendo al inodoro. Cuando se ocupan de
estas actividades, las manos pueden contaminarse con microorganismos y sustancias nocivas.

4.1 OBJETIVO:
- prevenir la propagación de la suciedad y los organismos patógenos potenciales al área de
procesamiento de los alimentos.

4.2 ALCANCE:
- Abarca las instalaciones de lavado y desinfección de manos.

4.3 RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones de lavado y
desinfección de manos con soluciones efectivas de lavado y desinfección.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: en la plata piloto de la USS .no tiene Jefe de Aseguramiento de
la calidad

4.4 MATERIAL Y EQUIPOS:

- Escobillas de manos.
- Escobillón de nylon.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Recogedor
- Trapeadores
- Gabinete de lavado de manos.
- Jabón líquido desinfectante.
- Dispensadores de jabón líquido.

4.5 PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estación de higiene de manos y retretes en los servicios higiénicos, que son
tratados en los GMP de áreas comunes.
Solo cuenta con un baño que utilizado por hombre y mujeres y 30 lockers para que los trabajadores
puedan guardar sus cosas. No cuenta con ningún pediluvio. En el área de proceso.
También cuenta con un gabinete de lavado de manos.
Los gabinetes de higiene y lavaderos de manos deberán ser mantenidos limpios y sanitizados de
acuerdo al siguiente procedimiento:

4.5.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:

Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta:
- Tener limpio el área de vestuario eh servicios higiénicos.
- Estar con toda la indumentaria correctamente puesta.
- Lavar los gabinetes y lavaderos de manos e higienización con escobillas de mano y solución
detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito a 50 ppm.
- Agregar jabón líquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de higiene.
- Colocar solución iodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador sprite.

4.5.2 DURANTE EL PROCESO:

- Colocar solución de cloro para la desinfección de manos

- Conservar el área de lavado siempre limpio.
- Cuenta con diferentes detergentes para una buena desinfección de manos antes del proceso.

Mantenimiento del área de lavados de mano:

Se realizan por turno:

- Antes de que ingresen al área de proceso
- Tienen siempre limpio la solución de hipoclorito.
- Los lavaderos los limpian cada 20m o cada vez q son utilizados

4.5.2 DESPUES DEL PROCESO:

- Dejar limpio el área de lavado.
- Evacuar todos los residuos de agua.
- Lavar con solución detergente al 5 %.
- Enjuagar y sanitizar con solución de hipoclorito.
- Lavar todo el gabinete de higiene con solución detergente y sanearlo.

4.6 REGISTROS:
Los resultados se anotarán en Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01) y programa de
limpieza y desinfección en la planta (SSOP-02).

V. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES.

5.1 OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y los materiales de
envasado y empaque, estén protegidos de diversos contaminantes microbiológicos, químicos y
físicos, como lubricantes, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes
desinfectantes, condensados y salpicaduras provenientes del piso.

5.2 ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto con el producto.

5.3 RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre cómo evitar la adulteración
y/o contaminación con agentes de limpieza y desinfección, lubricantes, plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes contaminantes no
tengan ningún tipo de contacto con los alimentos durante su elaboración.
Jefe de Almacén: Responsable del control y distribución adecuada de los adulterantes, bajo la
autorización únicamente del jefe de área.

5.4 DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro oxidante arde fácilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando células vegetativas de los
microorganismos.
- Detergente: Material tenso activó diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseable
de alguna superficie de algún material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen plagas de cultivos,
bosques, etc.

5.5 PROCEDIMIENTO:
En la planta de procesos, se crea conciencia a los alumnos y personal que ingresa de todos los
factores que pueden causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, de manera que lo
haga inseguro para su consumo. El programa de control de adulterantes se realiza como sigue:

POR COMPUESTOS TÓXICOS:

- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas que no tienen
contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el almacén general, y se utilizan lo
necesario. Su uso lo realiza personal capacitado. En la lubricación del resto de los equipos
(máquinas selladoras, lavadoras) se utilizan grasa sanitaria y aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacén, bajo la supervisión del profesor encargado, o encargado
de planta lo indispensable para su uso.
- Verificar que las sustancias químicas, estén debidamente etiquetadas y que los envases estén en
buenas condiciones (p. ej., no tengan roturas, no estén sucias, etc.)
- Los rodenticidas de igual manera, se colocan cebos en lugares alejados de la mesas de proceso
como en y cerca de canaletas, almacén de productos terminados, insumos, ingresos a planta,
vigas, techos. Zona de desperdicios.
- Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma adecuada, durante un
término ó parada de proceso; donde todos los materiales de envasado, producto alimentario,
insumos, se retiran del área de limpieza o son cubiertos, evitando así posibles salpicaduras o
derrames sobre ellos. Si ocurriera sospechas de exposición a los contaminantes, éstos deben ser
enjuagados a fondo ó descartados a un lugar seguro.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos adulterantes químicos, se
lava y enjuaga a fondo.
- Se elimina los productos químicos no rotulados.

POR CONDENSADO ANTIHIGIÉNICO O POZAS DE AGUA:

- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor, que evita la formación
de condensado y emanan el vapor al ambiente exterior de la nave.
- Las aguas estancadas o aposada, se evita por el programa de mantenimiento, limpieza e higiene
de superficies: Se limpian los pisos continuamente al término de cada proceso se resanan pisos
que tuvieran condiciones de aposamiento.

5.6 REGISTROS:
- Se debe mantener el registro actualizado de las sustancias que ingresan (Hoja Excel).

IV. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS:

6.1.- OBJETIVO:
Conocer sobre la peligrosidad y los riesgos de las sustancias químicas que se manipulan en el
laboratorio, es un punto clave para la recepción, clasificación, almacenamiento y trasvase de
estas sustancias. Es por ello por lo que es de suma importancia poner en práctica los siguientes
procedimientos ya que permitirán minimizar los riesgos de exposición al personal que labora en
el laboratorio, así como del entorno en general.

6.2.- ALCANCE:
Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en el “LABORATORIO PLANTA PILOTO
DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES USS”

6.3.- RESPONSABILIDADES:
 Decano o Director de Escuela.
Es el responsable de velar por el cumplimiento de las medidas de seguridad en los
laboratorios, facilitar la adquisición de implementos que permitan un trabajo seguro y
que la planta física de los laboratorios sea adecuada para estos fines.

 Supervisor de Seguridad y Salud Ocupacional.

- Establecer, cumplir y hacer cumplir el presente procedimiento de seguridad en
trabajo.
- Establecer normas para el manejo de todo tipo de residuos y verificar su
cumplimiento.

 Docente
  Conocer el protocolo de seguridad para el taller.
 Es el responsable de velar por el cumplimiento por parte de los alumnos de las
medidas de seguridad al interior del taller, cada vez que dicte alguna cátedra o realice
una práctica en el taller.
 Dar las indicaciones básicas a los alumnos sobre los riesgos a los cuales están
expuestos y cuáles son las medidas de seguridad para evitar la ocurrencia de
accidentes.
 Exigir a los alumnos el uso de los elementos de protección personal requeridos para
las prácticas.
 Crear los procedimientos de trabajo para los procesos que implican riesgo alto de
accidente.

 Jefe/Encargado de Taller

- Conocer el protocolo de seguridad para el taller.

- Dar cumplimiento a las medidas de seguridad en su respectiva área.
- Apoyar y asegurar que todo el personal participe activamente.
- Proporcionar al personal las instalaciones y otros recursos necesarios para
ejecutar efectivamente este estándar.
- Inspeccionar el mantenimiento del orden y limpieza en todas sus áreas.
- Capacitar a los docentes o personal a su cargo en las medidas de seguridad
que debe cumplir el taller.
- Realizar un control periódico respecto al cumplimiento de las medidas de
seguridad e implementar las acciones correctivas en caso de existir riesgo de
accidentes.
- Informar al Docente sobre los requerimientos de seguridad que se deben
seguir en caso de equipos, máquinas que generan riesgo para la salud del
usuario.
- Mantener en buenas condiciones el material didáctico para las prácticas.
- Mantener en buenas condiciones de seguridad toda la implementación
necesaria para contener una emergencia. (extintores; botiquín de primero
auxilios; otros)
- En caso de ocurrir algún accidente, será responsable de avisar en forma
inmediata al Docente y llamar al anexo del tópico de salud.
- Será responsable de atender las inspecciones del Área SSOMA y realizar las
medidas correctivas en caso de que este emita un informe.
- En caso de ocurrir un incendio será responsable de dirigir a los alumnos o
usuarios por las salidas de emergencia a los puntos de reunión previamente
establecidos.
 - El jefe o encargado del taller puede delegar algunas de estas funciones en
quien estime conveniente.

 Usuarios (Alumno, profesionales, técnicos y administrativos)

- Los usuarios serán responsables de cumplir con el Protocolo de Seguridad
para Talleres, con el objeto de realizar un trabajo seguro, previniendo la
exposición innecesaria a riesgos físicos u otros.

6.4.- EQUIPOS Y MATERIALES:

1- Equipos de seguridad Personal Se utilizarán de acuerdo a la naturaleza del trabajo y riesgos
específicos.

2- Para el cuerpo:
 Uso de guardapolvo
 Uso de mandil de pvc
 Uso de protector de cabello
 Guantes

3- Para las vías respiratorias:

 Mascarillas:
Contra polvo: en caso de trabajar en ambientes con partículas de polvo.
Contra aerosoles: necesarias para trabajar con centrífugas o agitadores de tubos.
Contra productos químicos específicos: en caso de no existir buena ventilación o
extracción (Verificar que el filtro sea el adecuado).

4- Para la vista: Lentes de Policarbonato.

Equipos de Protección colectiva

5- Extintores
El laboratorio deberá contar con extintores contra incendio
Los encargados de cada laboratorio serán responsables de verificar el estado de los extintores. En
caso de requerir extintores nuevos o recargar extintores despresurizados deberá avisar al área de
SSOMA.
6- Kit de seguridad para derrames.
El Kit debe ser incluido en los equipos e instalaciones, donde se manipulan, almacenan y
transportan hidrocarburos y/o materiales peligrosos.
7- Botiquín.
La planta de contar con un botiquín para primeros auxilios equipado de acuerdo a la zona en la
que se realiza la operación.
8- Lavaojos.
Es esencial que la planta cuente con un dispositivo de seguridad que forma parte del
equipamiento de laboratorio, destinado a proteger los ojos de una persona tras un accidente en
el que hayan podido penetrar materiales contaminados o sustancias extrañas.
9- Señalización
De acuerdo a las disposiciones legales vigentes (NTP 399.010-1) todo laboratorio debe presentar
señalética de seguridad y emergencia.
La señalética debe estar ubicada en lugares de fácil visualización.
Las dimensiones y colores de cada señalética deben cumplir con lo estipulado en las Normas
Peruanas. (NTP 399.010-1)
6.5.- DEFINICIONES:
 Almacenamiento: Es el depósito temporal de residuos o desechos peligrosos en un espacio
físico definido y por un tiempo determinado con carácter previo a su aprovechamiento y/o
valorización, tratamiento y/o disposición final.
 Producto químico: Designa los elementos y compuestos químicos, y sus mezclas, ya sean
naturales o sintéticos.
 Peligro: Fuente, situación, o acto con un potencial de daño en términos de lesión o
enfermedad, o una combinación de éstas

 Riesgo: Combinación de la posibilidad de la ocurrencia de un evento peligroso o exposición y
la severidad de la lesión o enfermedad que pueden ser causados por el evento o la
exposición.
 Factor de Riesgo: Existencia de elementos, fenómenos, condiciones, circunstancias y acciones
humanas, que pueden producir lesiones o daños.
 Fuente de Riesgo: Condición/acción que genera el riesgo
 Riesgo químico: Es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposición no
controlada a sustancias químicas, la cual puede producir efectos agudos y/o crónicos, así
como la consecuente aparición de enfermedades.

6.6.- REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:

6.6.1.- Reglamento:
1- Está prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
2- El área que guarde las sustancias, debe estar en un perímetro separado, techado, debidamente
ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
3-El personal encargado del almacenamiento está entrenado adecuadamente para el manipuleo,
transporte y utilización de sustancias peligrosas.
3- Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado de toxicidad,
caducidad y aplicación, así como mantener un registro especial de movimiento.
4- El Jefe de Almacén es el encargado de mantener los stocks que serán requeridos de acuerdo a los
monitores y verificaciones.
5- La Utilización de sustancias peligrosas se aplicará en las concentraciones adecuadas y
recomendadas.
6- En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
6.6.2.- Procedimientos:

Recepción de sustancias químicas tener en cuenta lo siguiente:

- Debe utilizar los elementos de protección individual según el tipo de sustancia química.
- Solicite la ficha de datos de seguridad, teniendo en cuenta todas las medidas necesarias para
su posterior manipulación.
- Solicite el certificado de análisis de la sustancia química, para asegurar que concuerda con lo
requerido, más aún cuando será utilizado en los equipos del laboratorio.
- Verificar que las sustancias químicas, estén debidamente etiquetadas y que los envases estén
en buenas condiciones (p. ej., no tengan roturas, no estén sucias, etc.)
- Revisar que la etiqueta de cada sustancia química tenga como mínimo.
- Identificación del producto (nombre químico de la sustancia o nombre comercial del
preparado)
- Composición (para preparados: relación de sustancias peligrosas presentes, según
concentración y toxicidad)
- Identificación de peligros (pictogramas)
- Descripción del riesgo (Frases R)
- Medidas preventivas (Frases S)

Se debe mantener el registro actualizado de las sustancias que ingresan al laboratorio (Hoja Excel).

- Los Insumos Químicos y Bienes Fiscalizados (IQBF) controlados por la SUNAT, deben
decepcionarse además con la guía de remisión, factura y documento donde figuren los datos
del transportista (guía del transportista), para el llenado del registro correspondiente.
- Los insumos controlados por PRODUCE (etanol y metanol), deben decepcionarse con la guía
de remisión o factura para el llenado del registro correspondiente.
- Cuando se recepciona equipos de laboratorio, es el proveedor quien realiza la apertura del
recipiente (caja) y deja operativo el equipo dentro del laboratorio.

Clasificación de sustancias químicas para clasificar sustancias químicas se debe tener en

cuenta:

- Identifique el tipo de peligro de la sustancia en la etiqueta o en la ficha de datos de

seguridad.
- Se debe clasificar las sustancias de acuerdo con el tipo de pictograma de peligro que está
plasmada en la etiqueta.
- Si la sustancia presenta varios tipos de peligro tenga en cuenta para la clasificación que:
Explosivo ≥ Reactivo ≥ Infeccioso ≥ Inflamable ≥ Corrosivo ≥ De riesgo para la salud.
- Agrupe las sustancias químicas con la misma clase de peligro.

Almacenamiento de sustancias quimicas

 Para la separación se realizará de la siguiente forma:

 - En estanterías, en función del área de almacenamiento. Utilizar varias estanterías
para almacenar una familia determinada, situándolas en forma agrupadas de modo
que a su alrededor queden pasillos. El sistema de estanterías consiste en separar las
distintas sustancias incompatibles.
- Los envases pesados se colocarán en los niveles inferiores de la estantería al igual que
los ácidos y bases fuertes irán ocupando los niveles más bajos de la estantería,
cuanto mayor sea su agresividad, niveles más bajos.
- Distanciar los reactivos sensibles al agua de posible toma o conducciones de ésta.
- Aislamiento/Confinamiento, de aquellos productos que por su actividad biológica o
sus características fisicoquímicas lo precisen, como son:
- Cancerígenos o de alta toxicidad: Se deben almacenar en un recinto o mueble
específico, convenientemente rotulado y bajo llave. El control de stock debe ser
riguroso y atender a las condiciones de salida y retorno de los envases, con el fin de
actuar prontamente cuando éstos presenten defectos.
- Sustancias pestilentes: Se recomienda su confinamiento en pequeños recintos o
armarios equipados con un sistema de ventilación adecuado.
- Sustancias inflamables: Estos productos deberán s e r almacenados en los
correspondientes muebles metálicos protegidos (RF-15, resistencia al fuego).

 No se podrán ubicar bodegas de almacenamiento de productos químicos en subterráneos,

descansos de escaleras, azoteas, sala de máquinas, sala de calderas, oficinas, comedores,
talleres, salas de clases. Así mismo se encuentra prohibido almacenar productos químicos al
interior de escritorios, casilleros o lockers o cualquier otro elemento que cumpla con las
medidas mínimas de seguridad.
 El área destinada al almacenamiento de productos químicos será exclusiva y no se podrán
almacenar: cilindros de gas comprimidos (vacíos o llenos), materiales de oficina, materiales
de construcción, muebles, equipos y/o herramientas)
 Se encuentra prohibido fumar, beber, ingerir alimentos y realizar trasvasijes al interior de la
bodega de productos químicos.
 En caso de que la unidad requiera la implementación de una bodega de mayores
dimensiones deberá solicitar la asesoría de la Dirección de Obras e Infraestructura.
 Evitar que la luz solar directa incida sobre los envases de los productos en general. Unos
por ser fotosensibles, otros por volátiles o por ser gases disueltos en líquidos que, al
calentarse crean sobrepresión en el interior de los envases, con el consecuente riesgo al
proceder a su apertura.
 La etiqueta es la fuente de información básica y obligatoria que identifica el producto y los
riesgos asociados a su manipulación.
 La bodega de almacenamiento de productos químicos deberá estar a cargo de un docente
y/o encargado de laboratorio, el cual será responsable del almacenamiento, control y
registro de los productos que se utilizaran en las prácticas diarias.
 Las estanterías destinadas al almacenamiento de los productos químicos, deben contar con
la implementación de bandejas capaces de contener derrames, y un sistema de baranda
(puede ser: una barra de plástico), con el objeto que impida el volcamiento involuntario de
algún envase por alguna persona o sismo,
6.7.- REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento de sustancias
peligrosas (SSOP-05).

7. IMPLEMENTACIÓN DE LA BPM

- Se necesita un Sumidero más en la planta piloto.

- Deben contar con un área de almacenamiento de material de limpieza.
- Los baños deben estar en buen estado.
- Las duchas deben estar libres sin cajas que no pertenezcan a ese lugar.
- El estante de almacenamiento de productos terminados debe contar con
constante limpieza.
- La limpieza de la parte externa de la Planta Piloto USS debe ser semanal.
- Debe contar con trampas para insectos.
- Disponer de maniluvios con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de
las manos.
ANEXOS
PLANTA DE PROCESOS UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN

Área de Proceso
Área de Vestuario y Servicios Higiénicos

Área de Administrativa
Área de Insumos y Productos Terminados.