Los principales objetivos de la aplicación de un tratamiento térmico a un alimento son:

 Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento

 Inactivar a las enzimas presentes en el alimento, y

 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.

El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la comercialización del
producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos. Por otro lado, un
tratamiento térmico no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones físicas y pérdida
importante del valor nutritivo en el alimento

Pasteurización Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con el objetivo de minimizar

los riesgos para la salud mediante la destrucción o reducción de MO patógenos presentes en la
leche, principalmente Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Es un
proceso térmico relativamente suave con 9 temperaturas menores a 100 °C, como bacterias,
protozoos, mohos, levaduras). Tratamientos más severos pueden causar desnaturalización de
las proteínas de suero e interacción con los enlaces disulfuros de la kappa caseína

Tipos de pasteurización

 Pasteurización baja: se aplica a temperatura de 65 °C, durante 30 min.

 Pasteurización media: se aplica a temperatura 72 °C, durante 15 seg.

 Pasteurización alta: se aplica a temperatura de 85 °C, durante 15 seg.

Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y
el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos pasteurizados es menor
que los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmico a
los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

Esterilización

Tratamiento térmico que asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos y no

patógenos, en sus formas vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas
enzimáticos causantes de alteraciones en la leche. Es la operación donde se tratan los
alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática
y microbiana, por lo que se le produce productos con una larga vida útil.

Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. La

leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC. La leche esterilizada puede
conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo.

Se suele emplear combinaciones de temperatura-tiempo:

o Método clásico: temperatura de 110-120 ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se
llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser
envasada.

o Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135-150 ºC durante 2-8 segundos.
Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT). El
tratamiento UHT es en el rango de 135 – 150 °C con tiempos cortos de retención de 1 – 10 s
necesarias para lograr la esterilidad comercial, las leches destinadas a procesamiento UHT
debe ser estable al calor, ya que la composición y la calidad de la leche puede ser afectada por
muchos factores

La leche cuando se etiqueta como “PASTEURIZADA” generalmente se ha tratado con el

proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como “ULTRAPASTEURIZADA” o
simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método “UHT”.