Formato Entrega Trabajo Final - Paso 4 - Curso 301203-Grupo 3

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -
Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Unidad 3: Paso 4. Solucionar situaciones problémicas en relación con: Reacciones de

pardeamiento y de deterioro oxidativo.
Edgar Albeiro Portilla. Código: 66463232
Sandra Milena Fandiño Murillo. Código: 1093740774
Sandy Pinzon García. Código: 1012428984
Karen Bianey Rios Cepeda Código: 1.013.650.704
Grupo 301203_3
Curso: Química de Alimentos-301203
Periodo 16-01 de 2019
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD
ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS 2019

INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo es realizado con el fin de despertar en el estudiante de Ingeniería de

Alimentos la habilidad cognitiva para solucionar situaciones problémicas a través de la
aplicación de conocimientos adquiridos con la lectura compresiva de referencias bibliográficas.
El alimento se define como sustancia o producto de cualquier naturaleza que forma parte de la
dieta del hombre necesario para mantener el funcionamiento del organismo, el cual no solo debe
cumplir con características nutritivas y funcionales, sino apetecibles a través de sus
características sensoriales.
El desarrollo de la actividad orienta al estudiante a la lectura comprensiva, análisis de situaciones

y planteamiento de soluciones que aportan un valor agregado al futuro profesional mejorando su
competencia en el mercado laboral.
OBJETIVOS
 Desarrollar habilidades cognitivas para solucionar situaciones problémicas a través de la

aplicación de conocimientos adquiridos.
 Orientar al estudiante a lectura compresiva de referencias bibliográficas necesarias para
dar solución a los problemas identificados
 Identificar los factores que contribuyen al proceso de pardeamiento químico en la cocción
a la parrilla de la carne de lomo de cerdo.
 Definir el método de cocción de la carne de lomo de cerdo que garantice un alimento
toxicológico y nutricionalmente seguro.
 Investigar las diferentes reacciones químicas que sufren los lípidos con relación al
aumento de insaturaciones causadas por el aumento del índice de yodo.
 Estudiar tipo de emulsiones y la relación que tiene con respecto al proceso de oxidación
DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO
1. Problema 1.
Pardeamiento enzimático.
En una empresa dedicada al proceso de fruta semielaborada, el jefe de producción reporta

pérdidas por Pardeamiento enzimático que sufre un nuevo producto conocido como níspero, el
cual es sometido a un proceso de fraccionamiento mediante picado en trozos. La producción
semanal de este producto es de 75 Kg por semana, la cual presento devolución total por el
departamento de calidad al ser considerado un producto no conforme, debido a que presentaba
un alto contenido de quinonas fuertemente coloreadas en las bodegas de almacenamiento del
producto para ser despachado.
Durante los descargos ante la gerencia, el jefe de producción informa que el producto se
despachó sin indicios de Pardeamiento, es decir, con su color natural característico.
1.1 Análisis del problema
1.2 Planeación del problema.
Que conozco del Que no conozco del problema Que debería saber para dar
problema solución al problema
3.1 Preguntas Generadoras.

3.2 Análisis de la información.

2 Problema 2
Pardeamiento Químico- Reacción de Maillard
En un centro de investigación de alimentos, se realizan ensayos para determinar la intensidad

del procesado térmico en la preparación de lomo de cerdo a la parrilla. Para el cumplimiento de
los objetivos, se sometieron varias muestras del alimento a ensayos mediante HPLC obteniendo
los siguientes resultados:
Muestra Furosina Compuestos de Hidroximetilfufural- Fufural

(mg/Kg de amadori HMF (mg/Kg de
materia (mg/Kg de materia (mg/Kg de materia seca materia seca
seca seca
lomo de cerdo 0.2 0.7 0.66 0.03
a la parrilla
Los investigadores tratan de explicar la procedencia de cada uno de los compuestos identificados
y la relación con el tratamiento térmico aplicado y decidir sí este método de cocción es adecuado
o no desde el punto de vista nutricional y toxicológico.
De acuerdo al contexto presentado los problemas identificados a los cuales debemos dar solución
son:
Investigar si el proceso térmico a la parrilla utilizado en la preparación de lomo de cerdo influye

directamente en los resultados obtenidos en los ensayos de Furosina, Compuestos de Amadori,
Hidroximetilfufural- HMF y Fufural en las muestras analizadas mediante HPLC. Igualmente se
debe investigar si factores como la temperatura, tiempo de almacenamiento, actividad acuosa y
factores presentes en el producto como pH, tipo de azucares y tipos de aminoácidos influyen en
la velocidad de pardeamiento químico y reacción de Maillard en el lomo de cerdo. Por otra parte,
se debe investigar si los porcentajes en los que se encontraron las sustancias (Furosina,
compuestos de amadori, hidroximetilfufual-hmf y Fufural) son nocivas para el consumo humano
y finalmente se debe definir si el método de cocción implementado es el adecuado en la
preparación de lomo de cerdo para garantizar un alimento nutricional y toxicológicamente
seguro.
Concepto de Sustancias químicas (Furosina, Reacción de Maillard y factores
Pardeamiento. compuestos de amadori, que influyen en su velocidad de
hidroximetilfufual-hmf y Fufural) reacción.
Reacción de Millard
Efectos de temperatura y tiempo en Sustancias químicas (Furosina,
Mecanismos de cocción pardeamiento Químico. compuestos de amadori,
hidroximetilfufual-hmf y Fufural)
Reacciones de pardeamiento
químico. Origen de las sustancias químicas
(Furosina, compuestos de amadori,
Efectos nocivos de los compuestos hidroximetilfufual-hmf y Fufural)
resultantes del pardeamiento
químico. Niveles de toxicidad sustancias
químicas (Furosina, compuestos de
amadori, hidroximetilfufual-hmf y
Fufural)
1. ¿La formación de las sustancias químicas como la Furosina, compuestos de amadori,

Hidroximetilfufural-HMF y Fufural se dan como resultado del proceso térmico al que fue
sometido el producto lomo de cerdo?
2. ¿Factores tales como temperatura, tiempo de almacenamiento, actividad acuosa, pH, tipo
de azucares y tipos de aminoácidos influyen en la velocidad de pardeamiento químico y
reacción de Maillard en el producto lomo de cerdo?
3. ¿Cuál debe ser el método de cocción adecuado en la preparación de la carne de lomo de

cerdo para garantizar un alimento nutricional y toxicológicamente seguro?
4. ¿En qué porcentajes son permitidos las sustancias (Furosina, compuestos de amadori,
Hidroximetilfufural HMF y Fufural) en el consumo de alimentos para no representar un
nivel toxicológicamente riesgoso el ser humano?
El pardeamiento de tipo químico se caracteriza por que los compuestos finales de la reacción son
pardos o negros y se conocen como Melanoidinas. Este pardeamiento es el que se presenta a más
a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se
almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras,
una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición
de sabores y olores.
Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático

son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácido ascórbico y
compuestos carbonilo. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos
amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en
ausencia de sustancias nitrogenadas. Se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de
cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos.
El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables que dan a los alimentos el color,
aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo, café tostado y los efectos desfavorables como
color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del
valor nutricional.
Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros, el
progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras, el
progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras.
Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilos libres, cuya concentración va en aumento.
Se produce agua como resultado de las sucesivas etapas de deshidratación en los tres los
carbohidratos participantes. Se desprende 𝐶𝑂2 y se forman componentes volátiles que son los
responsables de la producción de los sabores característicos que acompañan a las reacciones de
pardeamiento.
Los procesos finales implican reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros.
A medida que progresa, los pigmentos se vuelven cada vez más oscuros y menos solubles en
agua. En los alimentos, la formación de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos
aminos libres, temperaturas elevadas y a veces oxígeno.
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que

reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades
químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color
marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y
proteínas.
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones
ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas

elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico
causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una
reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para
el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales
permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de
pardeamiento.
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se
oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para
forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima
de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por
condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener
flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto
alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas
temperaturas.
Tanto el contenido de agua como la Aw están relacionadas con las reacciones de oscurecimiento
no enzimático. Por lo general, se observa que la relación de oscurecimiento decrece al aumentar
el contenido de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos disminuye a
bajos contenidos de agua. El punto máximo de las reacciones de oscurecimiento tiene lugar en la
mayoría de alimentos a valores de Aw= 0,3-0,6. Al disminuir la Aw aumentará el
oscurecimiento.
La reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no

enzimático en los alimentos, implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados
en forma de pépticos y proteínas.
Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:

 Azúcar reductor (cetosa o aldosa)
 Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína.
El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de Maillard puede

dividirse en las siguientes etapas.
 Condensación de azucares con compuestos aminados
Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas. Esta
reacción genera la condensación de la de la glucosa con la glicina:
BUSCAR REACCION
La condensación de Maillard se produce con todos los azucares reductores en función del
carbono libre. A esta altura, los productos son aún incoloros.
La actividad de los reactivos entre si depende del tipo de azúcar, así como el del aminoácido.
Las pentosas son más reactivas que las hexosas; las aldosas son en general más reactivas que las
cotosas; los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos.
Resulta obvio que para que la reacción ocurra, el azúcar debe tener un grupo OH- glucósido
libre, lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no reductores. En
cuanto a los aminoácidos, aquellos fuertemente básicos resultan más reactivos.
La reacción de condensación es reversible y los compuestos glucosilaminados son fácilmente

hidrolizados por los ácidos diluidos. Dado que el grupo de 𝑁𝐻2 de la amina, aminoácido o
proteína, se ve bloqueado por la reacción de condensación, uno de los efectos del proceso es la
caída del pH.
 Reordenamiento de los productos de condensación.
La reacción entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y cuando se ha partido
de una cetosa se forma aldosas, que después de la etapa de condensación sigue el
reordenamiento. El producto de reordenamiento de una glucosilamina (aldosamina) es una
fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce como reordenamiento de Amadori.
La isomerización de las cetosilaminas a aldosaminas es una reacción llamada, reordenamiento
de Heyns
Reordenamiento de AMADORI
Recuperado de: https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Pardeamiento.pdf

REACCIONES DE FORMACIÓN DE PRODUCTOS COLOREADOS
Partiendo de la 3-deoxiosona
Recuperado de: https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Pardeamiento.pdf

3 Problema 3.
Oxidación química de lípidos y antioxidantes
La oxidación de lípidos tipo triglicéridos se ve favorecida a medida que aumenta el índice de

yodo, tal como se analizar en la siguiente gráfica:
Investigaciones recientes han determinado que la oxidación de lípidos depende del aumento de
las instauraciones (índice de yodo), de la ubicación de estas en el ácido graso así como de su área
de exposición o de contacto.
En productos como la margarina (emulsión agua/aceite) y mayonesa (emulsión aceite/agua),
elaboradas a base de aceites vegetales tipo linolénico y oleico, la que mayor oxidación presentará
es la margarina sobre la mayonesa. Pero la oxidación en margarinas se ve drásticamente
disminuida por la adición de antoxantina (antioxidante natural).

De acuerdo al contexto presentado, los problemas identificados y que debemos dar solución son
los siguiente:
 Se debe investigar la relación entre el índice de yodo y el proceso de oxidación de lípidos

tipo triglicéridos analizando si es un factor indicador del proceso de oxidación y si el
aumento del índice de yodo es un efecto asociado a la oxidación de lípidos acilglicéridos.
 Se debe investigar si el índice de yodo proporciona información sobre cuál de los dos
ácidos grasos tiene mayor susceptibilidad en la velocidad de las reacciones de oxidación
de los productos que se describen en el problema.
 Se debe investigar si el tipo de emulsión W/0 implica que los ácidos grasos desarrollen el
proceso de oxidación específicamente más sobre el linoleico que el oleico.
Conceptos de Oxidación Acilglicéridos Acilglicéridos

química, lípidos, Antioxidantes Antioxidantes
triglicéridos, Oxidación de lípidos Oxidación de lípidos
insaturaciones, índice de Antoxantina Antoxantina
yodo, antioxidantes y Tipos de emulsiones Tipos de emulsiones
emulsiones Reacciones de Halogenación. Reacciones de Halogenación.
1. ¿Cuál de los dos ácidos grasos oleico y linoleico es más susceptible a las reacciones
de oxidación de los productos que se describen en el problema?
2. ¿Qué relación tiene el tipo de emulsión utilizada en los dos productos (margarina
(agua/aceite)-mayonesa(aceite/agua) con respecto al proceso de oxidación de los
ácidos grasos tipo oleico y linoleico?
3. ¿Cuál es el efecto que genera la adición de antoxantina en la disminución de la
velocidad de oxidación que se presenta en el producto de la margarina?
4. ¿El aumento de enlaces dobles en las cadenas de Lípidos favorece directamente el
índice de oxidación en lípidos tipo triglicérido?
Oxidación de lípidos
es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los

microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor
(enranciamiento), en la textura, en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la
formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en

cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de
lípidos más complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando

hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.
Halogenación
Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como ésteres en grasas y aceites,
reaccionan con los halógenos adicionándose a los dobles enlaces.
La reacción de halogenación causa la decoloración de la solución del halógeno. Como el grado

de absorción de una grasa o aceite es proporcional al número de dobles enlaces de los ácidos
grasos, la cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado
de insaturación. El valor del índice se llama índice de yodo y se define como el número de
gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este
valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de ácido insaturado en la molécula de
triacilglicerol y el grado de insaturación de cada ácido graso. En general, un valor alto del
índice de yodo indica un alto grado de insaturación. Las grasas naturales, las cuales tienen
preponderancia de ácidos grasos saturados, poseen índices de yodo entre 10 y 50
aproximadamente; aquellas que contienen ácidos grasos poliinsaturados en abundancia,
presentarán índices de yodo entre 120 y 150.
Tipos de Emulsión
• Emulsiones de aceite en agua O/W Emulsiones de aceite en agua O/W
• Emulsiones de agua en aceite W/O
3.5 Solución al problema

CONCLUSIONES
 Los lípidos se oxidan por reacciones de cadenas radicales libres.

 La intensidad y forma de oxidación está directamente relacionado con las condiciones de
oxidación como por ejemplo procesos térmicos, Almacenamiento. Etc.
 Se pudo reconocer que para obtener la reacción de maillard se necesita de un aminoácido
o una proteína y un azúcar reductor para que en presencia de calor nos de la reacción de
maillard.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 Química de Alimentos. Pardeamiento Químico. Recuperado de:

http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/pardeamiento-quimico_8.html
 P.A. Suárez, A.B. Andreu, S.L. Colman, A. M. Causen, S.E. Feingold. (2009). Pardea
miento enzimático: caracterización fenotípica, bioquímica y molecular en variedades de
papa nativas de la Argentina. 2019, de Revista Latinoamericana de la Papa. Sitio web:
file:///C:/Users/Downloads/Dialnet-PardeamientoEnzimatico-5512034%20(1).pdf
PROBLEMA 1
Autores de la
Interrogante Respuesta
Respuesta
Tiene algún efecto el oxígeno y la temperatura El pardeamiento enzimático en frutas semielaboradas es provocada por
ambiente en el pardeamiento enzimático en este la enzima polifenoloxidasa para que esta reacción ocurra debe haber Karen Rios
proceso de frutas semielaboradas. presencia de oxígeno y de un sustrato para oxidar. Lo cual indica que se
puede retrasar la oxidación a bajas temperaturas.
PROBLEMA 2
Autores de la
Respuesta
El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los
tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el
almacenamiento de los productos, se caracteriza por que los compuestos
finales de la reacción son pardos o negros y se conocen como
Melanoidinas. Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo,
1. ¿La formación de las sustancias químicas como la cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos y
Furosina, compuestos de amadori, como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una
Hidroximetilfufural-HMF y Fufural se dan como Sandra Milena
disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional.
resultado del proceso térmico al que fue sometido el La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los Fandiño
producto lomo de cerdo? alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se
debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido
al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos,
aunque también pueden ser cancerígenas.
La reacción de Millard se designa a un conjunto muy complejo de

2. ¿Factores tales como temperatura, tiempo de
reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas Sandra Milena
almacenamiento, actividad acuosa, pH, tipo de
coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e Fandiño
azucares y tipos de aminoácidos influyen en la
incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para
velocidad de pardeamiento químico y reacción de que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar
Maillard en el producto lomo de cerdo? reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína. El calor acelera la velocidad de reacción
de Maillard ya que si no se la pone a temperaturas elevadas esta
tardaría mucho más tiempo para que la reacción se lleve a cabo.
3. ¿Cuál debe ser el método de cocción adecuado en
la preparación de la carne de lomo de cerdo para Cocinar la carne en la parrilla provoca la creación de un subproducto
Sandra Milena
garantizar un alimento nutricional y toxico en la carne; esto se puede minimizar al disminuir el tiempo de
Fandiño
toxicológicamente seguro? cocción, bajar la temperatura y utilizar especias y marinados
4. ¿En qué porcentajes son permitidos las sustancias

(Furosina, compuestos de amadori,
Hidroximetilfufural HMF y Fufural) en el consumo
de alimentos para no representar un nivel
toxicológicamente riesgoso el ser humano?
PROBLEMA 3.
Autores de la
Respuesta
1. ¿Cuál de los dos ácidos grasos oleico y linoleico
es más susceptible a las reacciones de oxidación de
los productos que se describen en el problema?
En estudios dirigidos a determinar el efecto del oxígeno en la oxidación de

ácido linoleico en emulsiones de aceite en agua (Marcuse y
2. ¿Qué relación tiene el tipo de emulsión utilizada FRedriksson1968, 1969) se ha observado que a una baja presión de
en los dos productos (margarina (agua/aceite)- oxígeno esta es la etapa limitante para la oxidación lipídica a través de la
mayonesa(aceite/agua) con respecto al proceso de fase acuosa en cuyo caso la velocidad de difusión del oxígeno.
oxidación de los ácidos grasos tipo oleico y Podemos ver que en la emulsión tipo (aceite/agua) el proceso de oxidación Sandy Pinzon
linoleico? se presenta a mayor velocidad debido a que el aceite es el medio de
dispersión encontrándose mas expuesto al oxigeno esto causándole que la
velocidad de oxidacion aumente gracias al aumento de insaturaciones que
a sufrido anteriormente el tipo de acidos grasos que ha sido utilizado
3. ¿Cuál es el efecto que genera la adición de

antoxantina en la disminución de la velocidad de
oxidación que se presenta en el producto de la
margarina?
4. ¿El aumento de enlaces dobles en las cadenas de

Lípidos favorece directamente el índice de
oxidación en lípidos tipo triglicérido?

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Unidad 3: Paso 4. Solucionar situaciones problémicas en relación con: Reacciones de

Edgar Albeiro Portilla. Código: 66463232

Sandra Milena Fandiño Murillo. Código: 1093740774

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El siguiente trabajo es realizado con el fin de despertar en el estudiante de Ingeniería de

El desarrollo de la actividad orienta al estudiante a la lectura comprensiva, análisis de situaciones

 Desarrollar habilidades cognitivas para solucionar situaciones problémicas a través de la

DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

En una empresa dedicada al proceso de fruta semielaborada, el jefe de producción reporta

1.1 Análisis del problema

1.2 Planeación del problema.

3.1 Preguntas Generadoras.

3.2 Análisis de la información.

Pardeamiento Químico- Reacción de Maillard

En un centro de investigación de alimentos, se realizan ensayos para determinar la intensidad

Muestra Furosina Compuestos de Hidroximetilfufural- Fufural

2.1 Análisis del problema

Investigar si el proceso térmico a la parrilla utilizado en la preparación de lomo de cerdo influye

2.2 Planeación del problema.

2.3 Preguntas Generadoras.

1. ¿La formación de las sustancias químicas como la Furosina, compuestos de amadori,

3. ¿Cuál debe ser el método de cocción adecuado en la preparación de la carne de lomo de

2.4 Análisis de la información.

Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático

Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilos libres, cuya concentración va en aumento.

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas

La reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no

Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de:

El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de Maillard puede

 Condensación de azucares con compuestos aminados

La reacción de condensación es reversible y los compuestos glucosilaminados son fácilmente

 Reordenamiento de los productos de condensación.

Recuperado de: https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Pardeamiento.pdf

REACCIONES DE FORMACIÓN DE PRODUCTOS COLOREADOS

Recuperado de: https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Pardeamiento.pdf

Oxidación química de lípidos y antioxidantes

La oxidación de lípidos tipo triglicéridos se ve favorecida a medida que aumenta el índice de

3.1 Análisis del problema

 Se debe investigar la relación entre el índice de yodo y el proceso de oxidación de lípidos

3.2 Planeación del problema.

Conceptos de Oxidación Acilglicéridos Acilglicéridos

3.3 Preguntas Generadoras.

3.4 Análisis de la información.

es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los

La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando

La reacción de halogenación causa la decoloración de la solución del halógeno. Como el grado

3.5 Solución al problema

 Los lípidos se oxidan por reacciones de cadenas radicales libres.

 Química de Alimentos. Pardeamiento Químico. Recuperado de: