http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S00.

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 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• Fisiología Poscosecha :
– Es una disciplina que estudia los cambios que experimentan los productos agrícolas desde que
son cosechados hasta que llegan al consumidor .
• Factores Intrínsecos :
– Respiración
– Transpiración
– Maduración
– Senescencia.
• Factores Ecofisiológicos :
– Temperatura
– Humedad relativa
– Concentración de oxigeno
– Luz, etc.
• El término “actividades postcosecha” se refiere a la serie de procesos “del suelo a la mesa”, entre ellos
la trilla la molienda, el procesamiento, el transporte al mercado y la cocción.
DEFINICION
La FISIOLOGÍA POSTCOSECHA estudia los procesos fisiológicos que se producen en los
órganos cosechados con la finalidad de realizar un manejo adecuado según el vegetal y el destino
del órgano.
MADURACION
Es una etapa del desarrollo del fruto que se caracteriza por cambios en color, sabor y textura que
proporcionan las condiciones organolépticas óptimas que lo hacen comestible.
 Contribución a la seguridad y soberanía alimentaria
 Las frutas y otros productos hortícolas una vez
cosechados poseen un tiempo máximo de
consumo que depende tanto de factores
endogenos y exónegos al alimento que afectan su
vida útil.
 El principal objetivo de la poscosecha es mantener
la calidad y disminuir las pérdidas a lo largo de la
cadena agroalimentaria utilizando tecnologías
clásicas y emergentes.
TECNOLOGÍAS:
Uso y control del etileno, bajas temperaturas de
almacenamiento, tratamientos térmicos, atmósferas
controladas, tratamientos con aditivos químicos, luz
ultravioleta y uso de empaques inteligentes entre
otros.
 Maduración y senescencia de las frutas
El proceso de maduración envuelve una serie de cambios fisiológicos
(climatéricos /no climatéricos), bioquímicos, sensoriales que pueden incluir en
términos generales variaciones en el metabolismo de los azucares,
ablandamiento, cambios de color, síntesis de aromas volátiles e un incremento a
la susceptibilidad al infección de patógenos.
 Crecimiento de la fruta

https://www.researchgate.net/figure/51954771_fig9_Schematic-diagram-of-kiwifruit-growth-and-development-Stages-are-marked-above-with-
time

 El tiempo de crecimiento de las frutas antes de la maduración varia

grandemente entre especies, genotipos pudiendo ser de 3 semanas (fresas) a
60 semanas (valencia naranja), con un promedio de 15 semanas en promedio
para la mayoría de especies. Aunque existen otros factores que alteran dichos
valores como el clima, prácticas culturales.
 Durante el crecimiento de las frutas en las plantas puede seguirse midiendo
el peso, dimensiones y volumen. La evolución de éstos parámetros muestra
una curva simple o doble sigmoidal dependiendo del tipo de fruta.
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• MADURACIÓN.
Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta.
Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento.

Con la maduración la fruta desarrolla

una serie de características físico-químicas que permiten
definir distintos estados de madurez de la misma.

Aspectos importante de la maduración:

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado
caracteristicas externas/composición interna.
• Forma de consumo del producto
(natural/procesado).
• Aplicación de técnicas adecuadas de:
Manejo
Conservación
Transporte y
Comercialización.
• Vida potencial útil postcosecha.
Parámetros relacionados con la maduración
de la fruta
 Cambios de color, textura, sabor, aroma, textura, azúcares, ácidos orgánicos
y otros nutritientes se producen en la maduración de la fruta hasta que sea
atractivo para el consumidor
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• TIPOS DE MADURACIÓN:
– Madurez fisiológica:

• Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo que le permite
continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada.

• Propio de las frutas climatéricas como:

– el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo.

• Las frutas no-climatéricas como los cítricos:

– no maduran para consumo después que se separan de la planta.

• Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes del fruto permite que las semillas estén
maduras, aptas para la reproducción.

– Madurez hortícola comercial:

• Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo u otro fín comercial.
• La madurez hortícola puede:
– coincidir o no con la madurez fisiológica. Revisar el siguiente video:
https://slideplayer.es/slide/1492077/
– Madurez de consumo u organoléptica.

• Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo.
– color, sabor, aroma, textura, composición interna.
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• Índices de madurez
– Dependiendo del tejido comestible y el destino final del mismo
es que se definen una serie de parámetros que entrega
información referencial respecto de su óptimo momento de
recolección.
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

• Parámetros referenciales
– Días desde la floración
– Morfología y estructura superficial
– Tamaño, forma
– Compacidad, firmeza, ternura
– Color externo e interno
– Estructura interna
– Composición (azúcares, etc.)
– Contenido de sólidos solubles y acidez.
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FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• ¿Qué está en nuestras manos?
– Escoger la variedad
– Prácticas culturales
– Determinación del momento de recolección
– Prácticas durante la recolección
– Prácticas durante la manipulación
– Manejo de la temperatura
– Envasado
– Manejo de la atmósfera (del envase, del contenedor)
– Identificación
– Promoción
– Presentaciones de fácil uso
 Cambios
Cambios en el color: se producen por:

Degradación de la clorofila.
Desenmascaramiento de pigmentos prexistentes.
Síntesis de nuevos pigmentos.

Cuando desaparece el color verde aparecen tonalidades amarillas y naranjas,

que forman el color de fondo de las frutas maduras. Estos colores se deben a
compuestos llamados CAROTENOIDES.
En muchos casos también se presentan los colores de cobertura; rojos, azules y
purpuras. Estos colores se deben a compuestos llamados ANTOCIANINAS.

Cambios en el sabor: el sabor esta dado principalmente por la relación http://1.bp.blogspot.com/_ZRsWjrxk3fs/TEZTjF-IqjI/AAAAAAAAADA/tpqVpMx6CJ8/s320/pi%C3%B1a.jpg

azucares-acidez, por los fenoles y por las sustancias aromáticas.
AZUCARES: Uno de los principales cambios que se producen con la maduración
es la conversión acelerada de almidón en azúcares, principalmente SACAROSA,
GLUCOSA y FRUCTOSA.
ACIDOS: los ácidos orgánicos desempeñan un papel muy importante en el sabor,
si la concentración es muy elevada la fruta es muy acida y si es muy baja se
siente empalagosa. Si la relación AZUCARES/ACIDOS esta balanceada en
general el sabor resultante es agradable.
Los ácidos más comunes en las frutas son MALICO, CITRICO y TARTARICO.
Durante la maduración los ácidos son convertidos en azucares y utilizados en la
respiración.
FENOLES: durante la maduración aumenta la concentración de fenoles, lo que http://img.interempresas.net/fotos/821659.jpeg

hace que disminuya la astringencia (aspereza).

 Cambios de color
 Los cambios de coloración son debidos a la pérdida de clorofila y a la concomitante sintesis de
colorantes característicos de cada fruta como antocianinas y carotenoides.
 Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles localizados en la vacuolas generalmente de color azúl,
rojo y purpura, son clasificados como flavonoides glicosilatos derivados del 3,5,7,3′-tetrahidroxiflavilo
(Figure 2.3).
 Cambios
Cambios en la textura: el ablandamiento
del fruto durante la maduración se da porque
la firmeza de la fruta disminuye la
degradación de la pared celular para que se
produzca el elongamiento celular. En esta
degradación actúan fundamentalmente dos
enzimas: PECTINERASA (PE) y
POLIGALACTURONASA (PG).

Cambios en la respiración y en los niveles

de etileno: de acuerdo a como se comporte
la respiración durante la maduración
encontramos:
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
• COMPORTAMIENTO CLIMATÉRICO.
– Las frutas se clasifican en:
• climátericas y
• no- climátericas
– por su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración
organoléptica o de consumo.
– Las frutas climatéricas
• incrementan
– su ritmo respiratorio y producción de etileno
– durante la maduración organoléptica.
• igual/, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo
– color, sabor, aroma, textura
– son rápidos, intensos y variados.
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
– Las frutas no-climatéricas

Los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son:

contínuos y graduales; con niveles bajos de respiración y de producción de etileno.
Son frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y
va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo.

Después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida.
Deben recolectarse lo más maduros que sea posible.

Después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento

de los tejidos para finalizar con la muerte del producto.
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FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Aguacate
 RESPIRACION EN RELACION
A LA POSCOSECHA

La tecnología de poscosecha tiene, entre sus objetivos principales, reducir el

ritmo respiratorio del producto mediante la modificación del ambiente que lo
rodea.

𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 6𝑂2 → 6𝐶𝑂2 + 6𝐻2 𝑂 + 𝐸𝑁𝐸𝑅𝐺Í𝐴

Durante manejo postcosecha.

Cuanto > es el ritmo respiratorio del producto < es su vida útil de almacenamiento.
 En términos generales la vida útil de poscosecha de un producto es
inversamente proporcional a la tasa respiratoria del producto.
 30ºC • Por cada 10ºC de reducción en
temperatura, el ritmo
respiratorio se reduce de 2 a 3
20ºC
veces.
• Vida de anaquel se incrementa
10ºC 2 a 3 veces.

Tiempo
Factores que afectan la respiración durante la
poscosecha
- Factores del producto: especie, tipo tejido
- Factores ambientales:

 Temperatura:
 Composición atmosférica
 Daño físico
Ejercicio http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v24n1/v24n1a10.pdf

Leer paper : La madurez del fruto y el secado del cáliz influyen en el comportamiento poscosecha
de la uchuva, almacenada a 12 °C (Physalis peruviana L.)
Responder:
En qué momento se cosecha la uvilla? Que criterios tomaría para retirar la fruta de la planta.
El grado o índice de madurez (color) es un indicador de calidad de la uvilla, cómo se calcula o estima
el mismo?
Qué variable determina la medición del pico climatérico de esta fruta para establecer el control del
experimento ?
Se probaron dos temperaturas de secado en esta fruta (18 y 24°C), el secado que función cumple y que
efecto tiene en conjunto con la HR en la fruta?
En qué tiempo y en qué condiciones de almacenamiento la uvilla alcanza el pico climatérico con un
mejor grado de madurez y temperatura de secado de cáliz, de acuerdo a los resultados de la
investigación?
En la maduración de frutas climatéricas se observa que existe al final del periodo de almacenamiento un
descenso en los azúcares, en este caso no se evidenció. Cuál es la razón o argumento para que no
haya sucedido tal situación?
Qué recomendaría para la comercialización poscosecha de uvilla, conviene la presencia del cáliz
(capuchón) o conviene retirar el mismo, fundamente su respuesta indicando ventajas y desventajas?
 Tarea principal 2: Elaborar
colaborativamente una
pancarta sobre fenómenos de
maduración de frutas Capítulo 2
Valero
 En los frutos climatéricos la maduración es caracterizada por la
producción de etileno aparentemente autocatalÍtico.

En los frutos no climatéricos no hay incremento en la síntesis de

etileno y no se induce la maduración de frutos no climatéricos
con la aplicación de etileno exógeno.
El potente efecto del etileno en el crecimiento, su desarrollo y
senescencia, hacen que este gas, que comúnmente se encuentra
en el ambiente reduzca grandemente su vida poscosecha
  Acelera la senescencia y la perdida del color verde en algunas
frutas inmaduras y hojas.
 Acelera la maduración de frutos durante el almacenamiento.
 Ablandamiento
 Produce un russet (necrosis superficial) moteado en lechuga.
 Produce un desorden en zanahoria conocido como hoyo amargo
o extracto amargo.
 Produce la brotación de la papa.
 Produce la abscisión de hojas en el repollo.
 Produce el endurecimiento del esparrago.
 Disminuye la vida poscosecha o reduce su calidad en frutas y
hortalizas.

Altas concentraciones de Ca inhiben y algunas veces

previenen la maduración de la fruta y le da firmeza.
Factores internos:
 Tipo de tejido: los tejidos de hortaliza de hoja pierden más
fácilmente el agua que los frutos tiernos y estos a su vez
más que tubérculos o raíces suculentas.
 Naturaleza de la superficie: fundamentalmente la presencia
de cutícula.
 Relación superficie/volumen: las hortalizas de hoja como la
lechuga y el apio presentan una gran superficie expuesta
comparada con el volumen que ocupan.
 Grado de madurez de los tejidos: los tejidos inmaduros
presentan mayor pérdida de agua.
Factores externos:
 Humedad relativa: mientras menor sea la humedad relativa
mayor será la transpiración.
 Temperatura: a mayor temperatura mayor transpiración.
 Movimiento del aire: un movimiento rápido de aire en
almacenamiento aumenta la pérdida de agua del producto.
 Otros: ceras, barnices, tipo de envase, etc.
Esta desecación afecta la apariencia, la textura, el peso
fresco y en algunos casos el sabor.
 Transpiración

Fuente: Defilippi, B., 2009

La fruta tiene
vías de entrada
(y de salida).. El
aire y los gases
pueden moverse
desde y hacia la
fruta
Transpiración
Anatomía de la hoja
 Rutas primarias de pérdidas de agua en un producto fresco

Fuente: Thompson, Mitchell, Rumsey, Kasmire y Crisosto, 1998

 Transpiración

Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o

lenticelas del área expuesta al aire, fenómeno físico.

Todos los frutos transpiran tanto en la pre como en poscosecha:

1. Si el fruto esta unido a la planta las pérdidas se reponen a través de la savia.
2. Una vez recolectados las pérdidas son irreversibles
3. Dichas pérdidas afectan negativamente a los frutos :
 Pérdidas de peso
 Pérdidas de calidad: marchitamiento, pérdida de firmeza y sabor
 Síntomas de pérdida de agua

Fuente: Defilippi, B., 2009

Factores que afectan a la transpiración

Internos Externos

•Especie o variedad • La humedad relativa.

• El tipo de tejido • La temperatura
•La relación área • El movimiento del aire
volumen • La altitud
•El estado de sanidad e • Las barreras físicas
integridad del producto
 Parámetros que afectan la pérdida de agua

Fuente: Guía técnica de poscosecha, Costa Rica, 2001

 Pérdida de peso a la cual un producto se considera invendible
Producto Pérdida de peso Razón de pérdida de venta
(% peso fresco)
Espinaca 3 Marchitamiento
Brócoli 4 Sabor, marchitamiento
Nabo con hojas 4 Marchitamiento
Tomate 4 Encogimiento
Hoja de lechuga 3-5 Marchitamiento, deterioro
Uva 5 Mucho encogimiento
Pera, repollo 6 Encogimiento
Manzana 7 Encogimiento
Berro 7 Marchitamiento
Col de Bruselas 8 Marchitamiento, pudrición,
amarillamiento
Zanahoria 8 Marchitamiento
Durazno 11 Encogimiento
Thompson, Mitchell, Rumsey, Kasmine, Crisosto, 1998
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
……...Cont… Daño por pérdida de agua.
• Transpiración:
– Es la pérdida de agua en forma de vapor de las frutas y hortalizas por la piel.
– Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsible en gran parte de la presentación del producto.
– Las frutas están constituidas de:
• un 70 a 90% por agua y
• si se pierden entre
• el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.
– La transpiración se ve afectada por:
• La especie o variedad del producto
• La naturaleza de la piel
• Estado de sanidad
• Temperaturas altas
• Viento,
• Humedad relativa.
 MANEJO POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Recomendaciones poscosecha

CONSIDERACIONES PRÁCTICAS
 Pre-enfriar el producto a la brevedad y almacenar en
condiciones optimas de temperatura y humedad.
 Remover el etileno del ambiente de almacenamiento.
 Tener cuidado en cosecha, transporte y manipuleo.
 Tener cuidado al almacenar cargas mixtas en el mismo
ambiente.
 El etileno puede ser suministrado en forma exógena para
provocar la maduración de frutos.

Maduración del fruto. Senescencia. Técnicas poscosecha

https://youtu.be/huFW88ivBtA
 Auto aprendizaje
• Ver video sobre problemas post cosecha de la Dr. Cantwell de
UC DAVIS sobre manipulación pos cosecha para mantener la
calidad de los productos frescos

Elaborar un resumen corto y enviar al correo

https://youtu.be/niYA0qrUJiE

http://postharvest.ucdavis.edu/Library/Video_Library//