CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE

CURITIBA

Processos Fermentativo Contínuo e Processo

Fermentativo Descontínuo

Aluno
Elias dos Santos Shauon Oliveira, n°08

2BSN1
PROFESSORA: JOSIANE
PROCESSOS INDUSTRIAIS

CURITIBA – PR
2018
 1. Introdução

Os processos fermentativos ocorrem desde a antiguidade, porém naquela

época não se tinha o conhecimento de como a uva se transforma em vinho, a
cevada em cerveja e a farinha em pão. Bem mais tarde, estudiosos começaram
a esclarecer o fenômeno que estava envolvido nestas transformações, a então
denominada fermentação. Uma definição mais restrita, mas ainda muito utilizada
é a de que a fermentação é o mecanismo anaeróbico (sem oxigênio) de
produção de energia que não envolve a cadeia respiratória. Nos dias de hoje,
esta definição tem sido mais ampliada pelo fato de alguns processos que são
conduzidos utilizando-se o oxigênio e a cadeia respiratória, também serem
classificados como processos fermentativos, citando como exemplo a produção
de enzimas microbianas. Portanto, um novo conceito mais abrangente para
fermentação consiste no processo que ocorre quando o microrganismo se
reproduz, a partir de uma fonte apropriada de nutrientes, visando a obtenção de
um bioproduto.
Os processos fermentativos têm uma grande importância em vários
setores de interesse para a sociedade, seja na indústria química, farmacêutica e
na agricultura, bem como na indústria de alimentos. Neste último setor, exemplos
muito importantes são a produção de queijo, iogurte, manteiga, produtos de
panificação, picles, carnes fermentadas, vinagres, enzimas, dentre outros. Um
processo fermentativo geral pode ser resumido em quatro etapas cruciais, a
saber:

1) o preparo do meio de fermentação cuja composição depende do

produto que se deseja obter;

2) a fermentação que é a etapa na qual microrganismos como

bactérias, leveduras e fungos filamentosos transformam a matéria-
prima em produto;
 3) tratamentos finais, que são os processos necessários para se obter
o produto com a qualidade e a pureza necessárias para sua
aplicação, e

4) tratamento dos resíduos gerados. O meio de fermentação precisa

conter uma fonte de carbono, que pode ser um carboidrato, como
cana-de-açúcar, frutas, leite, malte, melaço e lignocelulósicos, bem
como óleos vegetais e álcoois. Dependendo do processo, o meio
pode corresponder a até 70% do custo do produto final, portanto,
quanto mais barato o meio, menor o custo do produto.

No campo industrial existe duas vias de se fermentar, as que serão

abordadas neste presente trabalho. Segue abaixo um resumo de quais são elas
e suas respectivas características:

1) Fermentação Contínua: utiliza dornas de grandes dimensões com um

processo ininterrupto, onde o mosto é misturado junto à levedura na
primeira dorna e, em seguida, este mosto passará de uma dorna para
outra até que sua concentração de açúcar esteja menor.
2) Fermentação por batelada: o mosto é introduzido nas dornas com
microrganismos. Neste processo, nada é adicionado além de oxigênio em
forma de ar. Ao final deste processo, deve-se lavar a dorna e esterilizá-la
antes da próxima fermentação.
 2. Fermentação Descontínua

A fermentação descontínua ou fermentação em batelada é em termos de

biotecnologia industrial, um processo fermentativo que é caracterizado pela
inoculação e incubação de microrganismos de modo que forneça condições
ótimas para a fermentação. É a mais utilizada atualmente na obtenção de
produtos fermentados, tais como cerveja, vinho, iogurte e picles. O modo de
operação é dividido em 3 partes:
• A solução nutriente esterilizada é inoculada com o microrganismo
desejado de modo que permita a fermentação em boas condições.
• Durante o processo fermentativo, apenas o oxigênio (O2) é adicionado
(em processos aeróbicos), antiespumante e ácido ou base também são
adicionados para efetuarem o controle do pH. (Evitando a morte dos
microrganismos).
• O fim da fermentação é obtido e ocorre o descarregamento da dorna e o
fermentado segue para tratamentos finais.
Esta dorna deve ser lavada e esterilizada após a sua utilização para
posterior carregamento com o mosto e o inoculo. Uma das principais
características da fermentação descontínua é o seu volume que permanece
constante, tendo em vista que não há adição de soluções para o controle do
processo e nem perdas de material por evaporação. A adição total do substrato
pode ocasionar um baixo rendimento fermentativo, pois pode gerar efeitos de
inibição e produtos metabólicos não desejáveis no processo fermentativo. Uma
das principais vantagens da fermentação descontínua é os menores riscos de
contaminação e permite grande flexibilidade de operação (ou seja, a fabricação
de vários produtos).
 2.1. Inóculo
O inóculo é o volume de suspensão de microrganismos capaz de garantir
a eficiência do processo fermentativo. Para manter-se um inoculo com uma
qualidade satisfatória algumas técnicas são utilizadas: secagem dos
microrganismos em terra, areia, sílica, em Agar inclinado e remoção de água de
células ou esporos através do processo de liofilização. Um dos pontos muito
importantes também é o fornecimento de ar ao sistema fermentativo, ele deve
ser rigidamente esterilizado de modo que não permita a contaminação do
processo.
2.2. Mosto
O mosto é o meio de cultura onde os microrganismos são inseridos, ele
deve possuir os nutrientes necessários para o crescimento de células, o mosto
também deve propiciar a formação dos produtos desejados do processo de
fermentação. Alguns substratos ou matérias-primas possíveis para utilização em
mosto são: açúcar, melaços, soro de leite, metanol, óleos, gorduras, celulose e
amido.
2.3. Classificação
Os processos de fermentação descontínua podem ser classificados de
três formas diferentes: a dorna recebe o inoculo, processos com recirculação de
microrganismos e processo por meio de cortes.
O primeiro consiste na inoculação de uma dorna com um microrganismo
que foi propagado a partir de uma cultura pura, é indicado quando o meio de
cultura é rico e o microrganismo é susceptível a contaminação. O segundo é o
reaproveitamento como inoculo o microrganismo da batelada anterior, aguarda-
se que o microrganismo sedimente-se no fermentador (é comum nas
cervejarias), no entanto, a cada batelada há a tendência do aumento do número
de agentes contaminantes do processo. E o terceiro, inocula-se em uma dorna
(chamada de dorna A), quando a fermentação atinge um estado apropriado
transfere-se parte do conteúdo para um outro fermentador que está vazio (dorna
B), a sucessão de cortes (transferência de parte do inoculo) pode acarretar sérias
quedas no rendimento, principalmente quando se trabalha em um meio
esterilizado.
2.4. Número de dornas
É sabido que processos industriais são direcionados para que obtenham
um baixo custo operacional, no entanto, entra-se em choque com a necessidade
de produção da indústria. Também é sabido que um fermentador possui um
custo elevado, então há um conflito: capacidade industrial x custo operacional.
O presente livro (Biotecnologia Industrial, volume 2) fornece uma sugestão para
cálculo do número de dornas. Os fermentadores podem variar de tamanho
(volume) de acordo com os produtos que ele fornece.
VOLUME PRODUTO
FERMENTADOR (m³)
1 – 20 Enzimas de diagnóstico, substâncias para
biologia molecular.
40 – 80 Algumas enzimas e antibióticos.

100 – 150 Penicilina, antibióticos aminoglicosídicos,

amilases, proteases e etc.
450 Aminoácidos derivados do ácido glutâmico

3. Fermentação Contínua

A fermentação contínua caracteriza-se por uma alimentação de forma

contínua de meio de cultura a uma dada vazão constante, o volume da reação
deve ser mantido constante através da retirada sistemática de caldo fermentado,
a manutenção deste volume é vital para que o sistema atinja a condição de
“estágio estacionário” (“Steady state”), onde, neste estado, as variáveis do
processo (concentração de células, de substrato limitante e produto) são
constantes. Portanto, este tipo de fermentação permite a operação do sistema
durante longos períodos de tempo no seu estado estacionário, que proporciona
algumas vantagens. O sistema de manutenção do volume constante é
determinado por transbordamento (“ladrão”), podendo ou não ser instaladas
bombas de alta vazão na saída dos fermentadores.
Um dos grandes problemas enfrentados em processos aerados é a grande
formação de espumas, que podem prejudicar o processo fermentativo alterando
o volume, para isto, basta a utilização de antiespumantes, semelhante ao
processo de fermentação descontínua, há também a possibilidade de ação
mecânica para a quebra das espumas formadas, em fermentadores grandes
esses problemas são minimizados, contudo, em fermentadores de pequena
escala podem tornar-se problemas críticos, sendo de vital importância este
controle da vazão e de retirada do caldo fermentado.
Como todo processo, envolve vantagens e desvantagens, iremos aqui,
comparar o processo contínuo com o descontínuo. As vantagens são:
• Aumento da produtividade do processo, reduzindo os tempos “mortos”
(não-produtivos).
• Obtenção de caldo fermentado uniforme.
• Manutenção das células em um mesmo estado fisiológico, o que
proporciona um forte estudo para a otimização dos processos.
• Menor necessidade de mão-de-obra.
• Maior facilidade no emprego de mecanismos de controle avançados.
No entanto, há algumas desvantagens:
• Maior investimento inicial de planta operacional.
• Podem ocorrer mutações gênicas espontâneas.
• Maior possibilidade de contaminação devido ser um sistema aberto.
• Dificuldade de manter a homogeneidade do reator em baixas vazões e
dificuldade de operação no estado estacionário devido as variáveis de
processo.
Mesmo com estas desvantagens, este processo é muito utilização na
fermentação alcoólica, em escala industrial, utiliza-se da reciclagem de células,
ou seja, um processo contínuo em múltiplos estágios, permitindo a obtenção de
elevados rendimentos e grande produtividade. Outro ponto importante é a
possibilidade do tratamento de resíduos gerados pelo processo através de
reatores de fluxo ascendente do tipo UASB, muito utilizados em fábricas de
cerveja e refrigerantes; há de ser lembrado também, que, em escala industrial,
por serem reatores grandes, os processos são não assépticos.

Onde:
X = células / P = produto / S = substrato

3.1. Formas de operação

O processo contínuo, basicamente, tem início no processo descontínuo,
inicia-se com o carregamento do meio de cultura no reator e em seguida ocorre
a inoculação do microrganismo responsável pelo processo fermentativo
desejado, após um determinado tempo de fermentação descontínua, começa a
ocorrer a alimentação de meio de cultura e retirada do caldo, caracterizando-se
o processo de fermentação contínua. Com relação a sua versatilidade, os
sistemas contínuos permitem algumas possibilidades de operações: contínuo
em um único estágio (ou seja, em um único reator), com ou sem reciclagem de
células ou contínuo em múltiplos estágios, com uma ou múltiplas alimentações
e podendo ou não haver reciclagem de células.
Cada uma destas combinações irá gerar resultados diferentes no
comportamento das variáveis de processo, a partir daí foram criadas faixas
ideais de operação dos sistemas fermentativos contínuos, tendo como objetivo
principal: a obtenção máxima de produtividade do processo.

3.2. Reator contínuo ideal sem reciclo de células

O meio de cultura que é utilizado contendo o substrato limitante é
alimentado a uma vazão constante, a agitação perfeita é admita de forma que o
reator deva ser considerado como homogêneo, ou seja, toda uma porção de
meio presente no reator seja instantaneamente misturado ao volume da reação,
de modo que proporcione ao fluído efluente as mesmas concentrações de
células, substrato e produtos que o meio de reação.
A condição de lavagem do reator permite estabelecer a faixa de operação
do mesmo. O arraste das células, que é indesejável, no entanto é inevitável
quando se está operando um reator contínuo, é usado na determinação da
velocidade específica máxima do crescimento dos microrganismos.

3.3. Sistema contínuo com reciclo de células

A operação deste sistema tem como objetivo principal a obtenção de alta
densidade de células no interior do reator, aumento a velocidade do processo, e
sendo assim, a produtividade do processo, a reciclagem de células pode ser feita
internamente ou externamente ao reator. É importante lembrar também que esta
recirculação interna representa uma maior segurança para o processo em
termos de manutenção da assepsia, alguns processos como a produção de
enzimas e antibióticos devem ser realizados estritamente por reciclagem interna.
O reciclo externo é mais indicado para o tratamento de resíduos.

3.4. Sistema contínuo em múltiplos estágios

Este sistema, por possuir vários reatores acoplados, permite algumas
mobilidades de operações: sistema com uma única alimentação, sistema com
múltiplas alimentações ou sistema com reciclo de células com uma ou múltiplas
alimentações.
 4. Conclusão

Podemos concluir que a diferença básica da fermentação por batelada

para a contínua está no fato de que, quando a planta está operando de forma
contínua, o nível de utilização dos equipamentos é total.
Entretanto, os processos de fermentação contínua exigem um maior nível
de automação e, apesar de a operação ser mais simples, exige mais cuidados,
porque no processo contínuo, somente 15% do total de fermento em processos
está sendo tratado nas dornas. Quando ele retorna para o primeiro fermentador,
o encontra cheio.
Falando em contaminação, a fermentação por batelada está menos
sujeita à ela e, quando isso ocorre, o tratamento do mosto é mais simples.
Já a fermentação contínua possui maior vulnerabilidade à contaminação
e, consequentemente, seu tratamento requer alguns cuidados e tempo
adicionais.
 5. Referências Bibliográficas

FERMENTAÇÃO CONTÍNUA OU POR BATELADA?. INSTRUMENTAÇÃO E

CONTROLE. Disponível em: <
https://instrumentacaoecontrole.com.br/fermentacao-continua-ou-por-batelada/
>. Acesso em: 06 nov. 2018.

FERMENTAÇÃO. AGEITEC. Disponível em: <

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/C
ONT000fid5sgif02wyiv80z4s4737dnfr3b.html>. Acesso em: 06 nov. 2018.

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA X CONTÍNUA. EBAH. Disponível em: <

https://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7wAAF/fermentacao-descontinua-x-
continua>. Acesso em: 06 nov. 2018.