DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE CIENCIA

DE LA LECHE

DETERMINACIO
N DE
DENSIDAD DE
LA LECHE
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DE LA LECHE

INDICE

INTRUCCION………………………………………………………………………..3

OBJETIVO…………………………………………………………………………….3

FUNDAMENTO

TEORICO…………………………………………………………...3

MATERIALES…………………………………………………………………………

….9

PROCEDIMIENTOS…………………………………………………………………

….9

RESULTADOS……………………………………………………………………..

…..11

RECOMENDACIONES……………………………………………………………

…13

CONCLUSIONES……………………………………………………………………

14

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………

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DE LA LECHE

PRACTICA N°3

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

I. INTRUCCION
La densidad de la leche, es una medición, útil para tener un
concepto claro sobre la cantidad de solidos de la leche con respecto
a su volumen, pero si nos referimos a la cantidad de agua en la
leche esta medición tiene sus limitaciones, debido a la interferencia
de la grasa. Por eso se recomienda, en caso de determinar el
porcentaje de agua en leche completar esta medición con el valor el
porcentaje de solidos de la leche no grasos.
II. OBJETIVO:
 Determinar correctamente la densidad de la leche,tomando
en cuenta las correcciones necesarias según la variación de
temperatura.
 Diferenciar el método picnometrico y el que se realiza con
ayuda de una balanza hidrost´ttica.Observar que el
aerométrico es el más práctico en la industria.
III. FUNDAMENTO TEORICO:

DENSIDAD:

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor

constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
variables:

a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos

no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta
concentración.

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DE LA LECHE

b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad

inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa
al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más
densa que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores

medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de
vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a
1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La
adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su
densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una
densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede
revelar el fraude por sí sola.

La densidad también varía con la temperatura; hoy día se

determina a 20ºC. Existen aparatos especiales (termo-
lactodensímetros) para esta medición,. Así como tablas de
corrección para la temperatura. Estos aparatos suelen estar
graduados en milésimas de peso específico, por encima de 1,000 de
15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040).

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a

una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la

composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

- Agua 1.000 g/cm3.

- Grasa 0.931 g/cm3.
- Proteínas 1.346 g/cm3.
- Lactosa 1.666 g/cm3.

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- Minerales 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una

leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos
valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada
tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

Si se trata de Densidad durante el procesamiento podría ser de

evaporación, la densidad estará indicando el nivel de
concentración del producto.

Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución

se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de
sólidos, en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad
de la leche en polvo.

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor

constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
variables:

a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos

no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta
concentración.

b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad

inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa
al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más
densa que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores

medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de
vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a
1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La

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adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su

densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una
densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede
revelar el fraude por sí sola.

La densidad también varía con la temperatura; hoy día se

determina a 20ºC. Existen aparatos especiales (termo-
lactodensímetros) para esta medición,. Así como tablas de
corrección para la temperatura. Estos aparatos suelen estar
graduados en milésimas de peso específico, por encima de 1,000 de
15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040).

En la actualidad, la noción de densidad se sustituye por la de masa

volumica, que no hace referencia al agua; es el cociente de la masa
de un determinado volumen de leche a 20ºC, por este volumen. Se
ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos
lácteos líquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe
realizarse por la parte superior del menisco. Pese a todo, el método
de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase, cuya
predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría.

La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un

poco con el tiempo. El aumento es del orden de 0,001 pero en este
caso debe también tener su parte el desprendimiento de los gases
contenidos.

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura,

observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de
la densidad disminuye; esta característica hace que se obtenga
resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche
de estar sometida a diferentes temperaturas.
De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura que normalmente es 15 °C.

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DE LA LECHE

Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos

siguientes:

 Por método del Lactodensímetro

 Por método del picnómetro
 Por método de la Balanza hidrostática de Westphal.

Método aerométrico

Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la

leche. Se utiliza el termo lactodensímetro, el cual posee una escala
de 20 a 45 grados aerométricos, que corresponden a 1,020 hasta
1,045 gr/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15ºC a 20ºC.

DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC:

En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a

40ºC. La densidad varía con la temperatura, a mayor temperatura
menor densidad, y a menor temperatura mayor densidad.

Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es

necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ºC, si es que la
temperatura de medición es distinta a 20ºC. Se aplicara la siguiente
formula.

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D = D0 ± (ΔT) x 0.0002
Donde:
D = La densidad real corregida.
Do = La densidad observada directamente en el
densímetro a una temperatura distinta de 20ºC.
T = La diferencia de temperatura en valor absoluto con
respecto a 20ºC.
0.0002 = El factor de corrección

Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de

20ºC. Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es
menor de 20ºC. Se considera normal una densidad en la leche fresca
de 1.027 a 1.030 gr/ml.

Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el

contenido de sólidos de la leche, y en casos extremos de elevada
adición de agua extraña a la leche, poder detectar la falsificación
por aguado. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o más
de agua. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad
disminuye de 2 a 3 grados aerometricos.

A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la

falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el
porcentaje de grasa; a mayor porcentaje de grasa menor densidad y
a menor porcentaje de grasa mayor densidad. Es por esto que
además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de
grasa, acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de
la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la
falsificación de la leche por aguado.

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IV. MATERIALES:
. Probetas de 250 ml.
. Termo – lactodensímetro.

V. PROCEDIMIENTOS:

Para determinar la densidad de la leche, proceder de la siguiente

manera:

 Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra

representativa del total del volumen de la leche), es importante
verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga
espuma, así la lectura será correcta.

 Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta

que contiene la muestra de la leche. Se le deja flotar libremente
por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma
en la espiga, esperar a que se estabilice y cuando está en reposo
se procede a realizar la lectura. La densidad normal de la leche
oscila entre 1028 y 1034, fuera de estos rangos la leche se
encuentra adulterada.

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DE LA LECHE

 Determinar la temperatura de la leche.

 Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto

más alto que alcanza el menisco. Tomar nota de los grado
aerométricos. Hacer las correcciones necesarias.

 De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha

de requerir ajustes adicionales.

 De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar

comprendida entre 10 y 20°C se procederá a corregir el valor de
la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó
por debajo de 20°C el factor 0,0002.

 Obsérvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran

únicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales
de densidad, en un rango de medición comprendido entre 1,020
y 1,037 (en el lactodensímetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)

 Utilizar las siguientes muestras para la practica:

. Leche fresca pura.
. Leche fresca con adición del agua al 10%.

Luego, interprete los datos. Indique en que casos se puede

aseverar sobre falsificación de agua. Observe como varia la

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densidad de la leche con respecto a la temperatura, al % de grasa,

al % de agua añadida.

DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE:

En el procedimiento el refractómetro verifica inicialmente la

limpieza de los prismas. Hacer un ensayo con agua destilada.
Secar bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una
gota esta abarque toda la superficie de los prismas. Observar
por el ocular y leer la escala en la línea donde se diferencia la
fase clara de la oscura.
Es necesaria realizar este análisis con bastante frecuencia a la
leche da cada proveedor. Con el fin de detectar la adicción de
agua.
Si el % SLNG es menor de 8.4 existe la sospecha de fraude por
adición de agua. Si es menor de 8 existe la certeza de este
hecho.
En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y
realizar los análisis complementarias para la detección de agua
como:
Densidad, % de grasa y acidez.
Si se utiliza el método mediante aplicación de la formula, como
se observa es necesario analizar y conocer la densidad y el %
de grasa de muestra.
La diferencia de los resultados con el método anterior puede ser
de 0.3 – 0.5 %.
También se puede hacer de la siguiente manera utilizando las
tablas.

VI. RESULTADOS:

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Temperatura de lactodensímetro = 15ºC

1. LECHE FRESCA PURA (250ml)

°T=23°C
ρ = 1.0285
DENSIDAD CORREGIDA

ρ = 1.0285+ ( 23-20) x 0.0002

ρ = 1.0291 g/ml

2. LECHE FRESCA CON ADICIÓN DE AGUA AL 10%

250 100%
X 10%

X= 25ml de agua

ρ = 1.026

DENSIDAD CORREGIDA

ρ = 1.026+ ( 22.5-20) x 0.0002

ρ = 1.0265 g/ml

3. LECHE FRESCA CON ADICIÓN DE AGUA AL 30%

250 100%
X 30%

X= 75 ml de agua

T°= 22
ρ = 1.021

DENSIDAD CORREGIDA

ρ = 1.021+ ( 22-20) x 0.0002

ρ = 1.0214 g/ml

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VII. RECOMENDACIONES:

. La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se

calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que
cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma
temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se
debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las
proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el
estado de la grasa.

. La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y

sin espuma incorporada.

. La determinación no debe realizarse inmediatamente después

del ordeño. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el
aire incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo
de tiempo se produce también una reducción del volumen
dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.

. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por

dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta.

. Para expresar la densidad en grados Quevenne o

lactodensimétricos, se suprime el entero y la primera cifra
decimal. Así, una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ.

VIII. CONCLUSIONES:
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 Cuando los porcentajes de agua añadida son mínimos inferiores

a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación de la
leche por aguado, ya que la densidad varía con el porcentaje de
grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de
grasa mayor densidad.

 Este método no es muy recomendado para determinar algún

tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras
adicionales.

 El método aerométrico es el método más rápido y simple para

determinar la densidad de la leche. Para lo cual se utiliza el
termo – lactodensímetro.

 La densidad de la leche no debe ser menor de 1.029 g/ml. pero

se acepta hasta 1.027 g/ml. La densidad normal de la leche
fresca es de aproximadamente 1,027 a 1,030 g/ml. Si tiene
1.031 g/ml. hay sospecha de haber sido descremada. Si tiene
1.025 hay sospecha de haber agregado agua.

 El objetivo del método aerométrico es tener un concepto acerca

del contenido de sólidos de la leche, y en casos extremos la
elevada adición de agua extraña en la leche, con el fin de
determinar el grado de falsificación (aguado) de la misma.

Cuestionario
1.- ¿Por qué la leche es blanca?

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Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color

blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen
diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema
su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de
algunas bacterias.
2.-Diferencia entre leche deslactosada y leche sin lactosa
 La leche deslactosada es la cual se le agrega la enzima lactasa
directamente a la leche para que
haga su chamba desde antes y
rompa la lactosa dentro de la
misma leche, dejando una leche
con un sabor más dulce que la
leche normal ya que se quedan
en ella dos moléculas de azúcar
(producto del rompimiento de la
lactosa) que al tomarla no
provoca los molestos síntomas de
la intolerancia a la lactosa.
 Leche sin lactosa para obtenerla
se utiliza un proceso de ultra y nano filtración. Este proceso
utiliza membranas micro porosas que separan todos los
componentes de la leche, entre los cuales están la lactosa, el
calcio, las proteínas, entre otros. Una vez separados, lo que
hacen es retirar el 30% de la lactosa y vuelven a mezclar el
resto de ésta con todos los otros componentes, obteniendo así
una leche “sin lactosa” con un sabor mucho menos dulce que
el de la deslactosada.
3.-Qué diferencia hay entre falsificación, fraude y adulteración
 Los productos adulterados son aquellos a los que se ha
adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto
químico de su composición original con intenciones de fraude,
de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no,
por otros inertes o extraños de cualquier naturaleza, para
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disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias

primas o defectos de elaboración
 Los productos falsificados consisten en crear un objeto nuevo,
por imitación, copia o sustitución total de otro auténtico o
genuino. Son aquellos que tienen la apariencia de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina
como éste sin serlo o que no procede de sus verdaderos
fabricantes, o que no procede de una zona de producción
conocida o declarada
 Fraude alimentario es el uso intencional de engaños para
obtener un beneficio por medio de los alimentos. Existen varios
tipos de fraude alimentario, entre los que se encuentran los
siguientes:
Por ingredientes: A través de adición, sustitución, alteración o
falsificación de algún ingrediente para reducir el costo o mejorar
alguna propiedad.
Declaración falsa o engañosa: Declaración en el etiquetado de
algún beneficio, característica, procedencia u origen de algún
producto cuando éste no ha sido cumplido.

4.- De que otra manera se puede encontrar la adulteración de

leche
 Deteccion de fecula de maíz
 Identificación de presencia de
antibioticos
 Deteccion de cloruros
 Identificación de sacarosa
 Voltametria

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IX. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.itdg.org.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejorem
os20quesillo.pdf
 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practi
ca3.htm

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