PRACTICA Nº 2

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS
Determinar la presencia de acidez libre en la muestra, es decir, de ácidos grasos no
combinados, que es el resultado de la hidrólisis de algunos de los triglicéridos que
se producen de acuerdo a la siguiente ecuación:

C3H5 (COOR) 3 + 3HOH C3H5 (OH) 3 + 3COOR

2. FUNDAMENTO
El Índice de acidez: es el número de miligramos de álcali (KOH, NaOH) que se
requiere para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción
bacteriana.)
El comportamiento del Índice de Acidez durante el almacenamiento en los aceites
y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como
resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo,
a partir del cual comienza a disminuir.
IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable.
Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos
libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez
crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá
de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
El Índice de neutralización: es el número de miligramos de NaOH o KOH,
requeridos para neutralizar un gramo de ácido graso.
El porcentaje (%) de ácidos grasos libres, expresados como oleico, es igual al
índice de ácidos divididos por 1.99
El índice de neutralización de un aceite es una medida de los componentes o
agentes contaminantes ácidos en el aceite. En un aceite nuevo el valor del índice de
neutralización es pequeño, pero aumenta entre otras razones como resultado del
envejecimiento y por la oxidación. Mediante este ensayo se mide la acidez
orgánica y se aporta parte de la información sobre el estado químico del aceite,
permitiendo estimar la posibilidad de aparición de lodos en el interior del
transformador. Los productos ácidos generados durante los procesos de oxidación
del aceite, provocan el deterioro de la aislación sólida del equipo, por lo tanto
esencial detectar a tiempo la aparición de acidez orgánica y controlar su variación
en el tiempo.
Los ácidos grasos libres son solubles en alcohol etílico, pero los triglicéridos no lo
son; en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su completa solubilidad de
los ácidos grasos y una distribución uniforme del indicador.
El sistema de dos fases presenta incomodidades en la observación del punto final.
Aun cuando sea esencial una agitación vigorosa es posible sobrepasarse,
especialmente en la introducción de una excesiva cantidad de CO2 de la atmósfera
que produce una decoloración prematura del indicador de fenolftaleina.
Para obtener los resultados más exactos, particularmente si la acidez es baja (por
debajo de 0.1%), el cambio de color debe observarse en la parte superior o
alcohólica, después de dejar reposar la muestra el tiempo suficiente para dar lugar a
la separación.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales

-Balanza analítica -Matraz de 200 – 400 ml

-Vaso de precipitado -Bureta graduada de 50 ml

-Probeta de 250 ml -Cocina eléctrica

Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenolftaleina al 1%
 Alcohol neutralizado
 Preparación: se hierve 50 ml de etanol al 95%, se añade 4 a 5 gotas de
fenolftaleina titulándose luego con NaOH 0.1 N, en constante movimiento
hasta un tinte rosado débil.

3.2. Metodología
La mezcla debe mezclarse bien y estar completamente líquida antes de
pesarlo de acuerdo a la tabla N° 1. Pesarla cantidad designada de la muestra
en el matraz
Añadir la cantidad determinada de alcohol neutralizado caliente (50 ml)
Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0.1 N de NaOH)
Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la
solución caliente hasta la aparición del color rosa, este color debe persistir
durante 30 segundos.
 Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y concentración de
álcali de acuerdo a la siguiente tabla; requerido para la determinación de
ácidos grasos libres.

Tabla N° 1
Ácidos grasos Cantidad muestra Cantidad Concentración
libres (%) (g) alcohol (ml) NaOH N
0.0 – 0.2 56.4 50 0.1
0.2 – 1.0 28.2 50 0.1
1.0 – 30 7.05 75 0.25
30 – 50 7.05 100 0.25 o 1.0
50 – 100 3.525 100 1.0

A. Procedimiento alternativo para muestras de bajo contenido de ácido

En un matraz de erlenmeyer colocar 50 ml de alcohol.

Añadir de 3 a 4 gotas de fenolftaleina
Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0.1 N, agitado
vigorosamente, hasta la primera aparición permanente de color rosa
persistente durante 30 segundos.
El color debe ser observado en la capa alcohólica por encima de la muestra,
después de que haya dejado sedimentar, el tiempo necesario es el de 1 minuto
o menos.
CALCULOS
De acuerdo a la predominancia de los ácidos grasos en la muestra se realizará
los cálculos.
Como Oleico:
%AGL = V x N x 28.2/P
Como Láurico:
%AGL = V x N x 20.0/P
Como Palmítico:
%AGL = V x N x 25.6/P
donde:
%AGL = porcentaje de ácidos grasos libres
V = volumen gastado del álcali en ml
N = Normalidad del álcali
P = peso de la muestra en g.
28.2, 20.0, 25.6 = Peso molecular de los ácidos
5. CONCLUSIÓN

5.1. De los objetivos de la práctica

 Se logró determinar la presencia de ácidos grasos libre en la muestra de aceite de
oliva virgen.
5.2. De los procedimientos de la práctica
Para determinar el índice de acidez del aceite de oliva virgen se siguieron los siguientes
pasos:
 Se pesó en un matraz Erlenmeyer 28.2g de aceite de oliva virgen.
 En un vaso de precipitación se le añadió 50ml de alcohol al 95% y se puso a hervir.
 Luego de hervir el alcohol se le añadió 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se mezcló con
la muestra de aceite de oliva virgen.
 A continuación se llevó a titular con NaOH al 0.1N, en constante movimiento hasta
obtener un tinte rosado débil, en donde se tuvo un gasto de 13.8ml de NaOH al
0.1N.
 El color debe ser observado en la capa alcohólica por encima de la muestra, después
de que haya dejado sedimentar, el tiempo necesario es el de 1 minuto o menos.
De los datos obtenidos, fueron colocados en la fórmula para calcular el % de ácidos grasos
libres. Como resultado nos dio 13.8% de ácidos grasos libre presentes en el aceite de oliva
virgen.

6. BIBLIOGRAFÍA
1. Norma del Codex para aceites vegetales especificados Codex Stan 210-1999
2. Tremblay, MSc (11/10/2017) fuentes de ácido palmítico. Recuperado:
https://muyfitness.com/fuentes-acido-palmitico-info_17670/
3. María luisa Ruiz Domínguez (11/10/2017) técnicas y prácticas de laboratorio para
el análisis de aceite de oliva virgen. Recuperado:
https://www.inti.gob.ar/ue/pdf/publicaciones/cuadernillo23.pdf
 7. ANEXO

Fig. 1: Peso de la muestra de aceite Fig. 2: Calentamiento del alcohol

Fuente: Elaboración propia (2017) Fuente: Elaboración propia (2017)

Fig. 4: Titulación de la muestra de aceite

Fig. 3: Neutralización del alcohol con alcohol
 Fuente: Elaboración propia (2017) Fuente: Elaboración propia (2017)

8. CUESTIONARIO
1. ¿Porque es importante la determinación del índice de acidez?

La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres
presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos
Es uno de los valores más importantes, pues permite definir la calidad del aceite. Los
aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos.

2. ¿Qué índice de acidez deben presentar los aceites sin refinar y los aceites
refinados?
 Aceite de oliva virgen: Su acidez libre, expresada en ácido oleico, es como
máximo de 2.0 gramos por 100 gramos.

 Aceite de oliva refinado: cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es

como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos.

 Aceite de oliva virgen extra: cuya acidez libre, expresada en ácido oleico,
es como máximo de 1 gramo por 100 gramos.

 Aceite de orujo de aceituna refinado: Su acidez libre, expresada en ácido

oleico, es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos.
  Aceite de orujo de aceituna: Su acidez libre, expresada como ácido oleico,
es como máximo de 1,5 gramos por 100 gramos.

 Aceites refinados: 0,6 mg de KOH/g de aceite

 Aceites prensados en frío y vírgenes: 4,0 mg de KOH/g de aceite

 Aceites de palma vírgenes: 10,0 mg de KOH/g de aceite

4. ¿En qué alimentos predominan los siguientes ácidos: ácido oleico, láurico,
palmítico?

El ácido oleico se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites naturales

aproximadamente en las siguientes proporciones: en el aceite de oliva de 70
a 75%; en el aguacate 70%; en el aceite de semilla de uvas de 15-20%, en el
aceite de girasol alto-oleico en un 80% y en de girasol convencional en un
35%. También se le encuentra en el aguacate en una proporción aproximada
del 70%; así como el aceite de cártamo y aguacate.

El ácido láurico se encuentra principalmente en alimentos que contienen

grasas saturadas naturales como el coco y aceite de semilla de palma,
Alrededor del 50% de la grasa de coco, es ácido láurico, también se
encuentra que la avena, las semillas de chía entre otros. Otras fuentes
naturales de ácido láurico incluyen grasa de la leche y la mantequilla a partir
de animales alimentados con pasto, incluyendo vacas, ovejas o cabras. Estos
tienen ácido láurico aproximadamente en un 3 por ciento, que se puede ver
es sustancialmente menor que el coco y el aceite de palma.

El ácido palmítico es el más abundante en las carnes (detrás del ácido oleico,
que es monoinsaturado) y grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en
los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma.