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PROCESOS CARNICOS
PRESENTADO POR:
DIEGO FERNANDO BERMUDEZ
ERIKA ALEJANDRA RUBIANO GALVEZ
MABEL YURANI RODRIGUEZ
NOHORALIA MUÑOZ
OBJETIVOS
Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la
elaboración de productos cárnicos.
Identificar los procesos térmicos para la elaboración de la salchicha.
Investigar los métodos óptimos y eficientes en la aplicación de procesos térmicos para
los embutidos cárnicos.
Actividad Colaborativa
Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar un producto cárnico
esterilizado, para realizar la siguiente actividad colaborativa.
Rta: Productos procesados cocidos: Embutidos: Salchicha.
Donde:
F= Tiempo de muerte térmica
FR= Velocidad de letalidad
T= Tiempo de muerte térmica a la temperatura
TR= Tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia
Z= Resistencia térmica del microorganismo
𝑁1 𝑡
𝑑𝑁 1
∫ − = ∫ 𝐾 𝑑𝑡 → 𝑡 = [log 𝑁𝑂 − log 𝑁1 ]
𝑑𝑡 𝐾
𝑁𝑜 𝑜
1 𝑁 1 𝑁
𝑡 = 𝐾 log 𝑁𝑂 𝑜 𝐷= log 𝑁𝑂 (2)
1 𝐾 1
Donde:
N: número de microorganismos
D= tiempo de calentamiento, (tiempo de reducción decimal)
K constante de destrucción térmica.
Letalidad y letalidad total: Esta viene a ser el valor reciproco del valor F (1/f) a cada
temperatura y representa la fracción de este número de microorganismos que muere por
minuto a una dada.1/f es la velocidad de muerte con unidades de min-1.
Una vez obtenido el efecto de letalidad de la relación tiempo temperatura se grafica en una
escala de coordenadas rectangulares el efecto letal vs el tiempo de penetración de calor a
partir del prendido del vapor. Los valores del calentamiento y enfriado deben ser incluidos.
Una vez obtenida se escoge las escalas de manera que se obtenga un área equivalente a un
E.E. = 1, un área equivalente a esta es la que se debe debajo de la curva de letalidad térmica
para el proceso.
Como al calcular el área equivalente al E.E. = 1 debe incluir el efecto letal del enfriamiento
las áreas de cálculo deben incluir esta zona. Esto se consigue trazando curvas paralelas a la
curvas de enfriamiento. Luego por pruebas de ensayo y error se encuentra un area equivalente
a E.E. = 1 que corresponde al tiempo de procesamiento térmico del producto. El valor que se
obtiene no incluye el tiempo de enfriamiento, sino solo el tiempo desde que se abrió el vapor
hasta que se cerró.
1/F * t
Es un número llamado Letalidad del intervalo. Entonces la suma de las letalidades de todos
los intervalos dará la letalidad del proceso.
Letalidad = Σ1/F*Δt
Considerando un Δt constante:
Letalidad = Δt * Σ 1/F
Este cálculo tiene la misma validez que el término gráfico, sin embargo el método grafico es
más exacto. El método del nomograma es un procedimiento rápido y simple para usar cuando
la curva de penetración de calor en papel semilogaritmico es una línea recta y el valor Z es
18 °F
Para datos de penetración de calor obtenidos bajo un proceso de condiciones fijas puede
calcularse para una temperatura inicial del proceso, o un tamaño del recipiente. El método no
puede aplicarse para curvas de penetración de calor quebradas .Algunas veces los datos caen
fuera de la visión del monograma, y en este caso el método general o la formula puede ser
usado.
El método de la fórmula, desarrollado por Ball (1923), es un método semianalitico que
combina muy bien relaciones teóricas con datos experimentales. Se basa en ecuaciones que
describen la evolución de la temperatura en el punto de más lento calentamiento de un
cilindro solido (conducción) o de un líquido encerrado en un cilindro metálico (convección).
Sin embargo este método consume tiempo y necesita ser usado cuando la curva de
penetración de calor es quebrada (está representado por dos o más rectas), cuando el valor Z
es distinto de 18 °F, o cuando los datos caen fuera de la visión del monograma.
El valor F: Si se suman las tasas de todos los intervalos, y el resultado se multiplica por el
tiempo comprendido entre dos mediciones, se obtiene el valor F acumulativo de todo el
tratamiento sin necesidad de representar gráficamente las curvas de calentamiento y
enfriamiento. El método trapezoidal permite así mismo calcular de forma sencilla la
contribución de los componentes de calentamiento y enfriamiento a la letalidad total del
tratamiento.
Vamos a calcular la tasa letal a 110°C en comparación con la de referencia 121.11 ° C (TR),
dado que el organismo más resistente al calor presente tiene un valor Z de 10 ° C.
𝐹𝑅 (𝑇−𝑇𝑅 )
= 10 𝑍
𝐹
(110−121.11)
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑡𝑎𝑙 = 10 10
Las tasas letales cuando se representan en función del tiempo de proceso se pueden usar para
calcular el valor F o P de un proceso térmico.
El valor F o P se puede definir como el tiempo o el tiempo equivalente empleado para reducir
los números microbianos iniciales, a una temperatura específica, por un valor particular,
normalmente un múltiplo del valor D para el organismo objetivo
CONCLUSIONES
Mediante la realización de este trabajo, también pudimos conocer los tratamientos
térmicos que se utilizan en la industria cárnica en la elaboración de los diferentes
productos, logramos comprender los factores incidentes en la escogencia de dicho
tratamiento, los controles y las etapas que se deben tener en cuenta, así como los equipos
que se utilizan para llevar a cabo los diferentes tratamientos térmicos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por
calor (pp. 16-64). Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538
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Chavin. (2016). Cap. iii conservación por calor. SlideShare. [Sitio web] Recuperado el 23 de
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