JULIO 2017 - PROCEDIMIENTOS Y RECETAS 1

2017 INCLUIDO SIN AZUCAR.docx

INCLUYE: RECETA SIN AZÚCAR TEST 4

Tara compotera vidrio: 170 gr.

Tara compotera cuadrada melamina: 60 gr.

Tara taza marrón 450 gr.

CUIDADO CON EL TEMPLADO ¡!!!! SE VUELVE OPACO
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1- COCO

Molde: Corazón. (Hay tres moldes)

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Para 1 molde. 20 gr de coco y 100 gr chocolate. p/3MOLDES
245 CHOCO Y 66 COCO
4. Mezclar coco, con chocolate AMARGO fundido.
5. Mezclar coco, con chocolate BLANCO fundido.
6. Rellenar en dos capas para lograr mejor sabor.
7. Verter en el molde. Se solidifica muy rápido… (no llenar
demasiado los moldes)
8. Golpear para sacar burbujas. Secar.
9. Envasar en el tupper correspondiente.
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2- DULCE DE LECHE C/ COCO

Molde: Molde rígido dos corazones juntos…

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Colocar chocolate Semi Amargo y retirar el excedente.
Golpear bien.
4. Colocar 40 gr de dulce de leche con 20 gr de coco, bien
mezclado.
5. Presionar con el dedo húmedo en alcohol.
6. Tapar con chocolate y golpear bien para sacar el aire.
7. Envasar en el tupper correspondiente.
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3- CROCANTE DE MANÍ

Molde: Semi esferas CHICAS de 24 unidades.

1. Pasar alcohol al molde. (Si desea puede decorar con choc

blanco..) Esta receta es para dos moldes…
2. OPCIÓN 1: Procesar 100 gr maní (no muy chico)
3. Tostar el maní procesado y caramelizar con 4 cuch de azúcar de
7.5ml (30 ml) (pizca de sal) el caramelo se debe sentir en la
boca… crujiente… NO QUEMARLO DE MÁS… enfriar
revolviendo…Derretir aparte y poner el maní ya tostado)
4. (No poner mucha azúcar porque quedan pelotitas muy duras)…
5. Mezclar con 150 de chocolate amargo…
6. Llenar los moldes y enfriar… OJO CON LAS BURBUJAS…
7. Desmoldar y Decorar con tiritas de manga bien fina y chocolate
amargo.
8. Envasar en el tupper correspondiente.
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4- AMARGO DE NUEZ

Molde: Ovalado concéntricos en la punta. (Hay

dos moldes parecidos)

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Moler la nuez en mortero. (No muy molida)
4. Tostar las nueces … (enfriar)
5. Fundir 100 gr chocolate semi amargo PARA CADA MOLDE.
6. Mezclar con las nueces tostadas.
7. Golpear para sacar burbujas. Secar.
8. Envasar en el tupper correspondiente
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5- BLANCO DE NUEZ

Molde: Tipo futbol. (Hay dos moldes)

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate amargo. (Segundos en el micro)
3. Moler la nuez en mortero. (No muy molida) 100 GR
4. Tostar las nueces con 30 gr de azúcar (enfriar)
5. Fundir 250 gr chocolate BLANCO.
6. Mezclar con las nueces tostadas.
7. Golpear para sacar burbujas. Secar.
8. Envasar en el tupper correspondiente
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6- ALMENDRA

Molde: Almendras talladas.

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Fundir en la jarra de vidrio, 200 gr chocolate semi amargo.
(Para DOS moldes)
4. Moler y tostar 50 unidades almendra
5. Mezclar el chocolate con las almendras.
6. Golpear para sacar burbujas. Secar.
7. Envasar en el tupper correspondiente.
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7- DULCE DE LECHE

Molde: Cuadrado con cuadradito. (Hay 2 moldes

parecidos)

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Colocar el Semi Amargo y retirar el excedente. Golpear bien.
4. Volver a colocar un poco de chocolate en el borde del
cuadradito interno.
5. Colocar 80 gr de dulce de leche de repostería con una manga de
pico ancho.
6. Presionar con el dedo húmedo en alcohol.
7. Tapar con chocolate y golpear bien para sacar el aire.
8. Envasar en el tupper correspondiente.
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8- CHOCOLATE MACIZO

Molde: Estrellas. (Hay dos moldes iguales)

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. 150 gramos chocolate Amargo fundido…para cada molde
4. Golpear bien.
5. Envasar en el tupper correspondiente.
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9- CREMA DE MANÍ

Molde: Rígido oval concéntricos.

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Colocar el Semi Amargo y retirar el excedente. Golpear bien.
4. Preparar la pasta de maní, licuando 100 gramos de maní hasta lograr una pasta. (Se
puede colocar un poco de chocolate blanco fundido para endurecer la pasta).
5. Rellenar los bombones con una manga.
6. Presionar con el dedo húmedo en alcohol.
7. Tapar con chocolate y golpear bien para sacar el aire.
8. Envasar en el tupper correspondiente.
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10- CAFÉ

Molde: Vasito corrugado negro. Medida 15 ml…HAY

4 MOLDES

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Colocar el Semi Amargo y retirar el excedente. Golpear bien.
4. Colocar 80 gr de dulce de leche con gotas de Whisky y 1
cucharadita de nescafé granulado disuelto en el whisky,
mezclando bien.
5. Presionar con el dedo húmedo en alcohol.
6. Tapar con chocolate y golpear bien para sacar el aire.
7. Envasar en el tupper correspondiente.
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11- MENTA

Molde: Redondo MEDALLÓN CORTADO A

MANO. Ver que en la bandeja que se coloca
después del baño de chocolate… entre bien en la
heladera… PARRILLA HELADERA CON
APOYO DE SILICONAS.

1. Amasar 200 gramos de fondant.

2. Agregar 50 gr CHOCOLATE BLANCO (TAMBIEN PUEDE
SER AZUCAR IMPALPABLE
3. Esencia de menta a gusto. 7.5 ml (no demasiada esencia)
4. Cortar los medallones de 5 mm de alto por 3 cm de ancho.
Secar bien..
5. Bañar con chocolate semi amargo.
6. Decorar con manga muy finita, unas líneas sobre el medallón.
7. Envasar en el tupper correspondiente.
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12- PASAS DE UVA AL WHISKY.

Molde: Redondo con flores. (Profesional. Rígido).

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro)
3. Colocar el Semi Amargo y retirar el excedente. Golpear bien.
4. Colocar 60 gr de dulce de leche + dos gotas de whisky con la
manga, bien mezclado.
5. Presionar con el dedo húmedo en alcohol.
6. Colocar dos pasitas de uva maceradas al whisky en cada
bombón. (Tapar con el dulce de leche, hundir bien las uvitas…)
7. Tapar con chocolate y golpear bien para sacar el aire.
8. Envasar en el tupper correspondiente.
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13- FRUTOS ROJOS.

Molde: Dados.

Pasar alcohol al molde.

1. Decorar en el centro con el chocolate blanco. (Segundos en el

micro)
2. Colocar el Semi Amargo y retirar el excedente. Golpear bien.
3. Volver a repasar con chocolate para reforzar los ángulos.
4. Colocar el dulce que corresponda (frutilla, frambuesa,
arándanos, etc), bien batido.
5. Tapar con chocolate y golpear bien para sacar el aire.
6. Envasar en el tupper correspondiente.
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14- DIVERSI (“diferente” en italiano)

Molde: Ovalados chiquitos con dibujos.

1. Pasar alcohol al molde.

2. Decorar con el chocolate blanco. (Segundos en el micro???)
3. 2 medidas de7.5 ml Girasol crudo pelado
4. 3 medidas de 7.5 ml de sésamo pelado
5. 2 medidas de 7.5 ml de Azúcar
6. Agregar pizca de cayena.
7. Pizca pimienta negra.
8. Pizca de sal.
9. Tostar apenas… y enfriar revolviendo…
10.Pasar por la 123 en 12 golpes…
11.Mezclar con 80 gramos de chocolate fundido semi amargo.
12.Colocar en los moldes.
13.Golpear bien. Enfriar.
14.Envasar en el tupper correspondiente
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15- MISTERO. (Misterio en italiano)

Molde: Flores chiquitas.

1. Pasar alcohol al molde.

2. Fundir chocolate amargo (65 gramos) agregar Canela de buena
calidad.
3. Fundir chocolate blanco (65 gramos) y agregar canela también.
4. Colocar en los moldes, los dos chocolates juntos para que quede
marmolado.
5. Golpear bien. Enfriar.
6. Envasar en el tupper correspondiente.
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FRUTAS GLASEADAS, BAÑADAS EN CHOCOLATE

Fundir semi amargo con el 50 % de blanco para bañar las frutas

cortadas finitas.
Papaya: cortar láminas finas.
Pomelo: cortar tiritas finas.
Pasas de uva: seleccionar sin palitos.
Nueces: mariposas enteras.
Almendras: enteras.
PARA DECORAR LAS CAJAS SE PUEDE AGREGAR NUECES Y
ALMENDRAS ENTERAS CARAMELIZADAS.

Utilizar el colador grande para sacar excedente de chocolate.

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Niditos de chocolate: (Pascuas) de choc. Blanco o Negro.

Proporciones:
100 gr Coco rallado.
100 gr Chocolate fundido.
100 gr COPOS DE MAIZ
Primero mezclar el chocolate con el cereal (más cereal que chocolate)
Agregar el coco rallado bien abundante.
Mezclar muy bien – Armar los niditos.

Utilizar moldes verde muffin por 12 y por 5. (17) PARA NIDITOS

MUY CHICOS UTLIZAR LOS MOLDES NEGROS DE SEMI-
ESFERAS…
A ojo se arman para un huevito o para dos, CON EL PALO DEL
MORTERO DE MÁRMOL.
Mas o menos salen 17 y si son chicos los nidos salen mas…

Los huevitos se hacen con el molde rígido rayado. Blanco, negros o

decorados con manga en el molde, rayas muy finitas…
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SIN AZÚCAR (no salen ricos…. no los aconsejo)….

(Para 50 bombones chicos) 400 gramos aprox

200 GRAMOS CHOCOLATE SIN AZUCAR – AMARGO, SUGAR FREE, ETC

20 gramos de manteca de cacao.
50 gramos leche en polvo (ver que no tenga azúcar)

Fundir el chocolate y luego agregar la leche en polvo.

Revolver bien.
Agregar 20 gramos edulcorante en polvo.

Procesar y tostar en sartén.

2 cucharadas coco rallado
4 cucharadas de sésamo
3 cucharadas de girasol
5 cucharadas de maní repelado
Edulcorante en polvo para cocinar
Pizca de canela
Gotas de vainilla

Enfriar las semillas. Luego agregar al chocolate.

Colocar en los moldes
Enfriar, (demora más que el chocolate común)
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Notas varias: