Proyecto de mejora en el proceso de

producción de la torta de chantilly de la

pastelería “Anvic”

Administración de Operaciones
Ing. Rubén Ángel Vergara Castillo
Ciclo: 4to
Aula: G4CT-00

Coordinador:
 Argomedo Mendoza Claudia. 100%
Integrantes:
 Aguilar Gómez Jenifer. 20%
 Casandra López Reyes. 70%
 Quipuscoa Fernández Lizbeth. 20%
 Paucar Valdiviezo Eliany. 70%
1) Datos de la empresa
Nombre: Pastelería Anvinc
RUC: 20482631275
Dirección: Av. Perú N° 453 Barrio La Intendencia – Trujillo
Rubro: Pastelería, - Elaboración de productos de panadería.
Misión: Somos una empresa dedicada a la elaboración de pasteles, para todo el
público trujillano, hechos con altos estándares de calidad e higiene, diferenciados por
sus diseños y apoyados en un talento humano especializado.
Propuesta:
Somos una empresa familiar dedicada a la elaboración de pasteles y postres con
insumos de la mejor calidad y elaborados por el mejor grupo de apoyo, técnicos
especializados en su área para poder brindar un producto de calidad a gusto de
nuestros clientes y futuros clientes.
Visión: Al 2020, consolidarse como la empresa líder en el mercado de pastelería de
diseño en la ciudad de Trujillo, mediante el uso de la calidad total en nuestro proceso
de producción.
Propuesta:
Al 2025, ser la empresa reconocida como una de las mejores pastelerías del
departamento de La Libertad, innovando continuamente en la calidad de nuestros
productos, diseño y decoración, para la satisfacción de nuestros clientes brindándoles
así un servicio de calidad y el compromiso de un mejoramiento continuo en todos
nuestros productos y servicios.

Organigrama

Gerente General

Asistente de
Gerencia

Contador Pastelero Armadora Decoradora Encargada

de ventas

Ayudantes
Asistente Ayudante
a
Descripción de la empresa:

TORTAS ANVIC E.I.R.L. es una empresa dedicada a la producción y comercialización

de tortas y postres, empleando un grupo de 15 colaboradores incluyendo a su
propietario encargado del control de calidad de los productos. La empresa tiene su
local principal en Av. Perú Nº 453 de la ciudad de Trujillo, departamento de La
Libertad, con el RUC 20482631275, esta lleva en el mercado trujillano más de seis
años y en la actualidad cuenta con una planta de producción y venta al por mayor
ubicada en Jr. Chira Nº 243, esta empresa brinda a sus clientes calidad, puntualidad y
la preparación de los postres con productos de calidad.

2) Datos del proceso:

Nombre del proceso: Proceso de producción de la torta de chantilly de la pastelería
“Anvic”.
Diagrama-proceso-salida

Sistema entrada transformación Recursos Salidas Tipo de

transformación
1)Mezclar la Mano de obra
materia prima. Horneador
Empastador
2)Batir la Decorador
mezcla.
Materiales
3)Colocar en Azúcar
moldes. Polvo de
hornear.
Pastelería Harina 4)Hornear. Mantequilla Torta de
anvic procesada o Leche Chantilly Físico
preparada. 5)Dejar Huevos terminada
enfriar. Extracto de y lista para
vainilla. la venta
6)Cortar y Manjar blanco
rellenar.
Maquinaria
7)Decorar Batidora
Horno Rotativo
8)Distribución Eléctrico.
y venta Cámara de
congelación

Método
Procedimiento
de mezclar la
materia prima.

Sugerencias:
Manual del
horno.
Instructivo de
decorado.
 Medio
Ambiente
Área de
producción
Área de
decorado

Descripción del proceso: Primero se obtiene la mezcla de la harina de los

almaceneros, se pasa a la batidora mientras se va formando la masa se introduce la
vainilla y los huevos hasta llegar a la contextura, luego se vacea en un molde para ser
llevado al horno por 45min, pasado el tiempo se retira y se deja enfriar por unos
minutos (temperatura normal). Después se da forma y se rellena de manjar blanco.
Paso siguiente la decoradora diseña la torta con crema chantilly, gelatina, chocolate y
por último pasa al área de ventas.
Objetivo del proceso: Establecer estándares en el proceso, mejorar los tiempos de
preparación y supervisar cada proceso para llegar a obtener la torta de chantilly.
3) Antecedentes y justificación de la elección del proceso a mejorar.
Trascendencia
¿A quién afecta?
Principalmente a la producción
¿Qué tan importante es el problema?
Es muy importante ya que si mejoramos los tiempos de preparación mejorara la
producción.
Magnitud:
¿Qué tan grande es?
El problema es relativamente manejable ya que se puede obtener soluciones a través
de las supervisiones.
Vulnerabilidad:
¿Qué tan posible es resolver?
Tomar medidas y que exista un supervisor controlando los tiempos de preparación
Factibilidad:
Desde mi ámbito de competencia ¿Qué tanto se puede modificar?
En la calidad de cada producto generara fidelización con el cliente.
4) Objetivo del proyecto:
Objetivo general
Mejora los tiempos en el proceso de producción de la torta de chantilly.
Objetivos específicos
- Economizar el esfuerzo humano.
- Reducir la fatiga innecesaria, haciendo pausas activas a cada trabajador.
 - Controlar los procedimientos de cada proceso en la elaboración de la torta de
chantilly.
- Motivar a los trabajadores con incentivos, por el cumplimiento de sus objetivos.

5)Estrategias de operaciones:
Dimensiones competitivas:
Calidad y confiabilidad.
- La empresa “Anvic” utiliza insumos con valor agregado a las tortas como las
pecanas, las almendras, pasas haciendo que las tortas tengan un estilo
tradicional echo en casa generando satisfacer las necesidades de nuestros
clientes
Adaptación a los cambios de la demanda.
- La empresa “Anvic” se adapta a la demanda del mercado incluyendo en su
torta diseños de acuerdo a fechas festivas o algún evento muy importante. Con
la ayuda de sus proveedores que les brindan capacitaciones a sus trabajadores
en la innovación de diseños nuevos.
Flexibilidad y rapidez en la introducción de nuevos productos.
- Los trabajadores conocen cada procedimiento en los procesos de la
elaboración de las tortas de chantilly, eso facilita a la empresa adaptarse
rápidamente a los diseños nuevos.
6) Diseño y organización de operaciones:
6.1) Análisis del proceso:
A) Por cantidad de etapas
Proceso de múltiples etapas: Las actividades que se realiza en la elaboración de la
torta de chantilly están relacionadas entre sí.
B) Por almacenamiento del producto final:
Hibrido: Tiene productos en stock y además cuenta con insumos para nuevos
productos a pedido del cliente.
C) Por ritmo:
Con ritmo: Porque en el proceso de horneado tiene un tiempo establecido.
Diagramas funcionales

Proceso de horneado
Proceso de empastado

Proceso de decorado
 Indicadores de rendimiento
1) Utilización:
La pastelería Anvic está disponible al público desde las 8 a.m. hasta las 6.pm. De
lunes a sábados, pero emplea 45 horas durante toda la semana para ventas.
Datos: Solución
𝑇𝐴 45ℎ/𝑠
Tiempo Activo: 45h/s = 0.75𝑥 100 = 75%
𝑇𝐷 60 ℎ/𝑠

Tiempo disponible: 8 a.m. – 6 p.m.

TD= 10 h/s
TD= 10 x 6 = 60
Interpretación: La oportunidad de mejora es de 25%.
2) Productividad:
La pastelería Anvic produce 480 tortas empleando 5 trabajadores. Si esta
aumenta su producción a 500 tortas contratando 2 trabajadores adicionales.
¿Podríamos afirmar que se aumentó la productividad de la pastelería?
Adicionalmente la panadería informó costos:

 Producción: 480 tortas

 Mano de obra: 170 soles.
 Materiales: 300 soles.
 Energía: 100 soles.
 Otros: 100 soles.

Solución:

480 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠 96 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠

=
5 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
500 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠 250 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠
=
2 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
Interpretación:
La productividad de la pastelería aumenta si contratamos a dos trabajadores más para
la elaboración de 500 tortas.
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 480
𝑃= = = 0.72 𝑒𝑛 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠
𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 670
3) Eficiencia:
La pastelería Anvic generalmente produce a la semana 250 tortas. Esta última
semana reporta:

Dia Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Producción 20 25 23 20 30 33

250 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 =
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠
 151 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑟𝑒𝑎𝑙 =
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠

151
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑙 = = 0.604𝑥100 = 60.4% 𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
250
Interpretación: Oportunidad de mejora 39.6% disminuir ineficiencia.
4) Preparación:
El personal encargado de preparar la torta se demora un tiempo de 10 minutos para
cambiarse y ponerse la indumentaria adecuada y otros 15 minutos para calentar y
preparar el horno.
Tiempo de preparación = 10+15= 25

5) Tiempo de corrida:
TC = Tiempo para producir por una unidad x lote
El tiempo para preparar una torta completa y lista para la venta es de 90 minutos.
6) Tiempo de operación:
TO = TP+TC
25+90= 115 min
7) Tiempo de ciclo:
La pastelería Anvic tiene planeado elaborar 30 tortas durante los siguiente 100 minutos
que tendrá disponible. ¿Cuál es el tiempo de ciclo en segundos?
Calculando el tiempo de ciclo, ¿Cuál es la tasa de rendimiento?
Unidades a producir = 30 uni.
Tiempo disponible = 100 min
60 𝑠𝑒𝑔
𝑇𝐷 = 100 min 𝑥 = 6000 𝑠𝑒𝑔
1 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝐷 6000
= = 200 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑈𝑃 30
8) Tasa de rendimiento:
1 1 0.005 𝑢𝑛𝑖 5 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
= = =
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 200 1 𝑠𝑒𝑔 1000 𝑠𝑒𝑔
6.2) Diseño y medición del trabajo:

Puesto: Horneador

Decisión Descripción

Quién Características Físicas:

- Peso:75 kilos
- Talla: 1.73 metro
- Edad: 38 años
- Contextura: Gruesa
Características mentales:
- Trabaja bajo presión
- Tiene libertad de expresión
- Racional

Qué Se encarga de poner la masa de harina en la batidora y luego

pasarlo en un molde, para luego introducirlo al horno.

Dónde Condiciones ambientales:

- Es un ambiente regularmente grande con un espacio de 12
metros.
- Iluminación: Deficiente
- Ventilación: Regular a pesar de no haber ventanas.
- El ruido de las batidoras no deja escuchar muy bien al
trabajador.

Cuando Trabaja ocho horas al día.

Por qué Satisfacer al cliente.

Aumentar la producción de tortas.
Gastos personales.

Cómo La actividad lo realiza parado utilizando un horno y una batidora

acompañado de otro trabajador más.

Propuesta de mejora en las prácticas de ergonomía para el puesto de horneador:

- El trabajador debera hacer pausas activas cada cierto tiempo. Para relajar las
piernas, ejemplo: ejercicios de estirar las piernas.
- Mejorar la iluminación, esa evitara malestar en l vista.
Puesto: Empastador

Decisión Descripción

Quién Características Físicas:

- Peso: 66 kilos
- Talla: 1.65 metros.
- Edad: 30 años.
- Contextura: Delgada.
Características mentales:
- Trabaja bajo presión.
- Libertad de expresión.
- Entusiasta.

Qué Se encarga de recibir la torta, cortarlo, darle forma y empastarlo con

manjar blanco.

Dónde Condiciones ambientales:

- Es un ambiente reducido.
- Iluminación: Regular.
- Ventilación: Regular.
- Ruido: Fuerte provocado de la batidora.

Cuando Trabaja ocho horas al día.

Por qué Satisfacer al cliente.

Exista stock disponible.
Venta de más tortas al día.

Cómo Realiza la actividad parada y con sus manos hace movimientos

repetitivos, tiene que agacharse para llegar al balde de manjar blanco.

Propuesta de mejora en la práctica de ergonomía en el puesto de empastado:

- El ambiente físico no debe generar situaciones de disconfort, sino al contrario
se debe mejorar la iluminación.
- Realizar ejercicios en las pausas activas.
- El balde de manjar blanco debe estar a la altura de pecho para que no este
haciendo una postura forzada.
Puesto: Decoradora.

Decisión Descripción

Quién Características físicas:

- Peso: 65 kilos
- Talla: 1.60 metros
- Edad: 30 años
- Contextura: Delgada
Características mentales:
- Trabajo bajo presión
- Libertad de expresión
- Posee Creatividad

Qué Se encarga de decorar la torta, haciendo diseños creativos y se adapta

a la demanda del mercado con diseños de moda.

Dónde Condiciones Ambientales:

- Es un ambiente regularmente grande con dos mesas amplias.
- Iluminación: Excesiva
- Ventilación: Regular
- Ruido: De la música que ponen en la radio y de la batidora.

Cuando Trabaja ocho horas al día.

Por qué Satisfacer las necesidades del cliente.

Incorporar nuevos diseños y que sean atractivos para el público.

Cómo Realiza la actividad parada con movimientos repetitivos con la ayuda de

otro trabajador

Propuesta de mejora de practica de ergonomía en el puesto de decoradora:

- Realizar ejercicios en las pausas activas cada cierto tiempo.
- Tener cerca cada insumo como colorantes cerca de su mesa donde hace la
decoración.
- Mantener un ruido bajo para que no cause fatiga auditiva al trabajador.

Medición del trabajo:

Un horneador desempeña una tarea en 50 minutos y el analista de estudio de tiempos
estima que se está desempeñando 20% más rápido de lo normal ¿Cuál es el tiempo
normal?
Tiempo normal = Tiempo de desempeño observado por unidad x índice de desempeño
𝑇𝑂𝑡 50 𝑚𝑖𝑛 25 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑂 = =
𝑙𝑜𝑡𝑒 2 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠

Desempeño 20% normal 100%= 120 %= 1.2

 25 𝑚𝑖𝑛 30 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑁 = 𝑥1.2 =
𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠

Tiempo estándar TN x (1 + Tolerancia)

30 𝑚𝑖𝑛
𝑥(1 + 0.15) = 34.5 min 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎
𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎𝑠

6.3) Diseño del Producto:

Propuesta:

Nuestra idea es crear un nuevo producto en la pastelería basado en las necesidades de los
clientes y adaptarnos a un mercado nuevo. Por eso vamos hacer una torta vegana, ya que es
mas sana y contiene insumos menos calóricos, muchas personas prefieren una torta mas light
ya que cuidan su figura y de paso se quieren dar un gustito.

La torta vegana contendrá los siguientes insumos: Frutos secos, Chía, utilizaremos estevia,
colorantes a base de frutas.

Unas de nuestras principales tortas veganas será el de sabor a zanahoria y el de plátano.

Además de las frutas frescas y los vegetales, un régimen vegano puede incluir una gran
variedad de platos preparados a base de cereales, pastas alimenticias, pan, patatas, legumbres
(judías, garbanzos, lentejas, guisantes, etc.), arroz, semillas, germinados de legumbres y
semillas, frutos secos, crema de almendras, leche de soja, a base de proteína vegetal
texturizada, que aportan los elementos necesarios para satisfacer los paladares más exigentes
y cubrir ampliamente todas nuestras necesidades nutritivas. Fuente citada de veganismo.com

7) Planificación y Control de operaciones:

7.1) Pronóstico de la demanda:

Sustentado en Excel
 7.2) Planeación del requerimiento de materiales:
PRODUCTO FINAL

TORTA DE chantillí
1
SUB-ENSAMBLE

Torta armado Decoración armado Chantillí armada

1 1 1
FABRICADAS
PARTES
PARTES COMPRADAS

Mantequilla Manjar Crema de Azúcar

Harina Huevo Leche
4 250g
50g leche 100g blanca 1cuc
350g 50ml
050 h
g
Esencia
de vainilla
1cuch

8) Ubicación de instalaciones:

Sustentado en Excel

9) Control de inventarios

10) Conclusiones:
 Mejorar el rendimiento de cada trabajador
 Plantear buenas prácticas de ergonomía en cada puesto de trabajo.
 Cada proceso debe contar con un tiempo establecido para así mejorar la
productividad.
 Capacitar a los trabajadores para que saquen tortas con diseños innovadores.
11) Recomendación
Se le recomienda a la pastelería Anvic mejorar la infraestructura de su planta, como
también promocionar sus tortas a través de Facebook e innovar en nuevos diseños de
acuerdo a las necesidades de los clientes.

12)Anexos