Cozinhas Industriais – Planejamento

Funcional
By Marcelo Sbarra Last updated abr 7, 2019
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Um dos temas recorrentes em quase todos os Projetos de Arquitetura é o local de

preparo de alimentos. Em se tratando de projetos residenciais não há muito mistério e já
foi assunto de outros artigos (veja aqui e aqui).

Cozinha Industrial
Fonte: Anvisa (2004)

Qualquer outro tema de projeto em que a Cozinha vá preparar alimentos para terceiros
(como lanchonetes, restaurantes, cantinas, cozinhas de escolas, de hospitais, de centros
culturais, etc) possui regras muito específicas e que envolvem um conhecimento
detalhado de diversas legislações – não só o Código de Obras local, mas a Vigilância
Sanitária (ANVISA – acesse aqui o Manual de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, RDC 216/2004), diretrizes do Ministério do Trabalho e dezenas de
normas técnicas (sejam NBR’s ou normas de concessionárias de luz, gás, água,
bombeiros, etc.)

Em se tratando deste tipo de Cozinha, costumamos chamá-la genericamente de Cozinha

Industrial (devido ao fato de servir um número grande de refeições comparada à
cozinha residencial). O termo técnico mais correto é Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN).

Toda UAN deve possuir a supervisão de uma Nutricionista, que fará a gestão de
cardápios, dietas (no caso de hospitais e clínicas), calculando a quantidade de nutrientes
e calorias de refeições e ajudando na supervisão e controle de compras de alimentos
para os estoques.

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É importante ter em mente que cada UAN tem necessidades próprias: por exemplo, uma
cozinha de um restaurante japonês terá um estoque em câmara fria muito menor que
uma cozinha de churrascaria, uma vez que a primeira lida com produtos (peixes) frescos
que são comprados praticamente diariamente.

Em outras palavras, não há uma fórmula mágica que sirva para o cálculo e
dimensionamento de cozinhas que vá atender, com certeza, às necessidades de um dado
projeto.

O que nós Arquitetos utilizamos é de conhecimento técnico específico, aplicado a cada

caso.

Para os alunos, em uma primeira abordagem, costumamos pré-dimensionar e espaço de

um [Restaurante + Cozinha] da seguinte forma: da área total destinada ao espaço a ser
ocupado pelo Salão de refeiçoes mais a cozinha, estimamos que 40% seja ocupado
pelos clientes (Salão) e 60% seja a Cozinha (englobando seus diversos ambientes).

É claro que, em se tratando de projetos acadêmicos, estamos sempre trabalhando com o

mundo ideal: no mundo real uma série de fatores irá influenciar o tamanho dos
ambientes como: a área a ser ocupada, os recursos financeiros disponíveis, as
necessidades do cliente, a viabilidade técnica e legal do projeto, dentre tantas outras
interferências.

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Tendo tudo isto em mente, podemos começar a fazer alguns cálculos iniciais.

Segundo Sant’ana (2012), o Layout Funcional de uma cozinha deve contemplar 5

grandes fatores envolvidos:

 os Funcionários que trabalharão na Cozinha, garantindo-lhes conforto, bem-

estar, satisfação e segurança no trabalho;
  os Clientes que ocuparão o Salão, oferecendo-lhes um layout que proporcione
uma ambiente saudável, aconchegante e confortável;
 as diferentes Áreas de Operações, onde acontecem desde o recebimento da
comida até o preparo propriamente dito: um fluxo funcional de trabalho gera
menor tempo de produção, diminuição de custos, aumento de eficiência;
 o Espaço Físico disponível, que é a base para o desenvolvimento do Projeto
Arquitetônico: um bom projeto prevê além da flexibilidade de disposição de
equipamentos e móveis a possibilidade de futuras ampliações, seja do espaço
físico seja da demanda do número de refeições;
 e o perfil da Empresa, que irá nos orientar a várias decisões: tipo de cardápio,
número de refeições, quantidade de turnos, tempo de permanência médio do
cliente, etc. Conhecendo seu perfil, estaremos integrando processos e elementos
envolvidos em sua execução com resultados no aumento da qualidade,
produtividade e eliminação de desperdícios.

Entendendo estes fatores, estamos prontos para prosseguir com o pré-dimensionamento.

Ainda segundo Sant’ana (2012), podemos classificar as UAN’s em 6 Tipos:

1. Alimentação em Empresas (indústria, comércio, serviço);

2. Alimentação em Serviços de Saúde ou refeições dietoterápicas (Hospitais, Spas,
etc.);
3. Serviços de Bordo (aviões, navios, trens, etc.);
4. Alimentação em instituições de educação ou Alimentação Escolar;
5. Alimentação das Forças Armadas;
6. Alimentação Comercial (restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resots,
etc.).

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Uma vez estabelecido o Tipo de UAN podemos definir o seu Porte:

Porte da UAN, segundo o número de Refeições (SANT’ANA, 2012)

Mas, a priori, como definir o número de refeições que terei no meu restaurante?

Aqui entram dois conceitos fundamentais:

1. Total de Refeições Diárias (TR)

2. Capacidade Máxima de Atendimento (CMA)

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O TR, como o nome indica, se refere a soma de todas as refeições servidas ao longo do
dia. Isto depende do tipo de restaurante e da clientela, sendo as principais refeiçoes
consideradas: desjejeum (“café-da-manhã”), lanche, almoço, lanche da tarde, jantar,
lanche da noite, ceia.

Sendo assim, a Tabela acima pode ser re-escrita como:

Porte da UAN, segundo o número Total de Refeições (SANT’ANA, 2012)

A Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) se refere ao número de refeições

máximo que será servido no turno de maior movimento.

Por exemplo, se meu TR = 2.000 e eu sirvo 800 refeições no almoço, 200 no lanche e
1.000 no jantar, a minha CMA será igual a 1.000.

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Tanto o TR quanto a CMA são frutos de estudos de mercado, trabalho interdisciplinar

entre Nutricionista, Arquiteto, Chef, Administrador e Empresa: o seu número pode
sofrer modificações – no entanto é um parâmetro fundamental para se iniciar o
Planejamento de uma UAN.

Sant’Ana (2012) indica que se deve adicionar 20% de margem de segurança ao valor da
TR. Desta forma, no exemplo acima, teríamos ao invés de 2.000 refeições diárias uma
TR = 2.400. Admite-se também o acréscimo de 30% em cima deste valor, a título de
crescimento da demanda a curto e médio prazo. Teríamos, então, uma TR = 3.120.

Aplicando a mesma lógica ao valor da CMA, teríamos: CMA = 1.200 e com previsão de
crescimento de 30%, CMA = 1.560.

Para efeito didático, adotaremos TR = 2.000 e CMA = 1.000, para exemplificar os

cálculos neste artigo.
Estes acréscimos percentuais não são obrigatórios: seu cliente pode querer trabalhar
com um valor de TR e CMA fixo por diversos fatores: orçamento, estudo de mercado,
etc.

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O próximo passo é definir, dentro de seu turno de maior movimento, quantas horas
serão computadas para esta refeição e quantos minutos em média o cliente leva para se
alimentar.

Em geral, uma pessoa faz uma refeição entre 25 e 40 minutos (SANT’ANA, 2012) –
iremos adotar 30 minutos como referência (observe que quanto maior a sofisticação do
cardápio, maior o tempo de refeição)

Estamos considerando no nosso exemplo que o jantar é a principal refeição. Precisamos

definir de que horas a que horas ele será servido. Vamos considerar que ele seja servido
entre as 19:00h e as 22:00h.

Temos então 3 horas destinadas ao jantar (ou seja, 180 minutos)

Aqui entra um outro conceito: Índice de Rotatividade (IR), ou seja, a quantidade de

pessoas servidas em determinado turno.

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Se temos 3 horas (180 minutos) destinadas ao jantar e estamos considerando 30 minutos

por refeição, temos então:

E, se estamos considerando que vamos servir CMA = 1.000 refeições neste turno e
temos uma rotatividade igual a 6, o nosso Salão deve comportar o seguinte número de
pessoas:
E qual o tamanho de um salão que comporte 167 pessoas?

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Área por Assento (SANT’ANA, 2012)

Considerando que o restaurante do nosso exemplo seja de Médio Padrão, temos que
um Salão para 167 pessoas irá ocupar: 167 x 1,80m² = 301m²

Com base no tamanho do Salão, podemos começar a pré-dimensionar o restante do

Projeto: lembrando do início deste artigo, a área de salão corresponde a 40% da área
total. Neste exemplo, teríamos:
Sant’ana (2012) propõe a seguinte distribuição inicial em áreas percentuais – a coluna
com a metragem quadrada se refere ao nosso exemplo:

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baseado em Sant’Ana (2012)

Agora que já temos alguns números com que trabalhar, conseguimos prosseguir o pré-
dimensionamento ambiente por ambiente, fazendo os devidos ajustes de Projeto de
acordo com as necessidades de cada cozinha.

Se incluirmos 30% de área de circulação (média de circulação de um Projeto

qualquer) chegamos em uma área total de 978,25m². Adicionando 20% de margem
de segurança, chegamos em uma área total de 1.173,90m² – é com esse último
número que devemos trabalhar o nosso Projeto Arquitetônico.

Utilizando as tabelas de Sant’Ana (2012), chegamos no seguinte Programa de

Necessidades:
baseado em Sant’Ana (2012)

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Fazendo o planejamento ambiente por ambiente chegamos em uma área total de

1.006,50m² – dentro de nossa margem de segurança que chegava a 1.173,90m². A tabela
usada no exemplo você pode baixar aqui embaixo:

Tabela com Ambientes – UANBaixar

Após alguns estudos e ajustes, a planta baixa deste exemplo ficou conforme imagem
abaixo:
Autor: Marcelo Sbarra

Referências:

ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação. Resolução

RDC nº 216/2004. 3 ed. Brasília: Anvisa, 2004.

SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades de

alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

Para citar este artigo corretamente: SBARRA, Marcelo. Cozinhas Industriais –

Planejamento Funcional. Marcelo Sbarra, São Paulo, 06 abr. 2019. Disponível em:
<https://marcelosbarra.com/2019/04/06/cozinhas-industriais-planejamento-funcional/>.
Acesso em: 26 abr. 2019.
Observação importante: estas informações são direcionadas a projetos acadêmicos –
para projetos “da vida real” é indispensável a contratação de um Arquiteto para a
verificação das necessidades de seu projeto e adequações à legislação de sua
municipalidade.

© Marcelo Sbarra. Os projetos mostrados neste artigo são protegidos pela Lei de Direito
Autoral (Lei 9.610/98) e Resolução 67/2013 do CAU/BR.