GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DEAPRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Higiene y manipulación dealimentos

 Código del Programa de Formación: 96151461
 Nombre del Proyecto: No aplica
 Fase del Proyecto: Noaplica
 Actividad de Proyecto: Noaplica
 Competencia:
 Manipular alimentos de acuerdo con normatividadvigente.
 Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según programa
establecido y normatividadvigente
 Resultados deaprendizajes:
 Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y
manejo de residuos sólidos de acuerdo con la legislaciónvigente.
 Identificarlosfactoresdecontaminacióndelosalimentosylasmedidaspreventivassegún
procedimientosestablecidos
 Aplicarlasbuenasprácticasdemanufacturadurantelaelaboraciónproductosalimentarios de
acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridadindustrial
 Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos
según criterios establecidos por laempresa.
 Diagnosticar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en la empresa de
alimentos
 Verificar el estado de salubridad y seguridad de las maquinas e instalaciones según
requisitos normativos y protocolos deseguridad
 Ejecutar procedimiento del programa de limpieza y desinfección, manejo integral de
residuos sólidos y control integral de plagas según programasestablecido.
 Registrar variables de proceso y procedimientos operativos estándar segúnnormas

 Duración de la Guía: 40horas

2. PRESENTACION

Elaprendizconeldesarrollodeestaguíacomprenderátodolosaspectossobrelaimplementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración o fabricación de productos de la cadena
alimenticia

Las evidencias de ésta guía plantean la revisión bibliográfica del decreto 3075 de 1997 y la
resolución 2674 de 2013, de apropiación de sus conceptos y la identificación de los parámetros
establecidos. Estos conceptos estarán valorados por parte de los aprendices en un informe que
identifique los parámetros de ley y los sitios a los cuales se debe
implementarlasBuenasPrácticasdeManufactura.Elaprendizestaráencapacidaddediferenciar las
modificaciones que realizó la resolución 2674 de 2013 con respecto al decreto 3075 de 1997.

GFPI-F-019V3
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A través de la realización de las actividades se espera que tenga conocimiento de todos los
requisitos que se requiere para poder manipular cualquier alimento en Colombia.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DEAPRENDIZAJE

 Descripción de la(s)Actividad(es):
.Presentación de talleres relacionados con áreas específicas
.Adecuación de los ambientes teniendo en cuenta normas HAZARD, higienización y desin-
fección de áreas de trabajo equipos, herramientas y alimentos en general
.Uso adecuado de elementos líquidos y sólidos para desinfección de áreas de trabajo.

 Actividades de Reflexióninicial.

El instructor proyectará un video sobre higiene y manipulación de alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=iAHkJqQp8Bc
 Actividadesdecontextualizacióneidentificacióndeconocimientosnecesariospara el
aprendizaje.)
Socializar la guía de aprendizaje, dando las orientaciones sobre los trabajos a desarrollar.
De acuerdo con el video presentado por el instructor titulado “Higiene y Manipulación de
Alimentos”, identifique las diferentes prácticas en la manipulación de alimentos y coméntelas
con elgrupo.
El aprendiz responderá la siguiente pregunta: ¿Importancia de las BPM en las actividades
propias de todo manipulador de Alimentos.
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 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización yTeorización).

Una vez que el instructor explique los conceptos básicos relacionados con manipulación de
alimentos,individualmenteelaprendizdeberállenarlasopadeletrasqueseráentregadayexplicar
brevemente losconceptos.

Engrupo,losaprendicesprepararanexposicionessobreenfermedadestransmitidasporalimentos
(ETAS), las causas, tratamiento y medidas preventivas. Previamente el instructor entregará una
lista.

En grupo, los aprendices deberán dibujar los elementos que hacen parte de la vestimenta del
manipulador de alimentos y explicar durante la formación

Deacuerdoconelvideosobrebuenasprácticasdemanufactura,engrupolosaprendicesdeberán
identificar los elementos que forman parte de la vestimenta de los manipuladores y las acciones
quedebenrealizarcuandoingresanaunacocinaoáreadeproducción,asícomolasaccionesque no
deben realizarse para evitar lacontaminación.

Teniendo en cuenta el decreto 3075 de1997, los aprendices responderán en grupo las preguntas
del taller que entregará el instructor referente al capítulo III.

Respondercuestionariodepreguntasreferentealcapítulo1delaResolución2674/2013conforme
orientaciones delinstructor

Escribir el POE para un utensilio y/o maquina utilizada en la cocina

Socializar en grupo las diferentes enfermedades transmitidas por vectores

Respondercuestionariodepreguntasreferenteelmanejohigiénicoquesedebedaralosalimentos de
acuerdo con su composición (Frutas, verduras, lácteos,etc).

Responder examen final sobre manipulación, higiene y conservación de alimentos

Actividades de transferencia del conocimiento.

El aprendiz deberá aplicar las normas básicas en cuanto a la vestimenta de los manipuladores de
alimentos

El aprendiz deberá realizar un correcto lavado de manos

Realizar en grupo el procedimiento de limpieza y desinfección de un utensilio y una superficie

indicada por el instructor

Cada aprendiz realizará ejemplos de una adecuada clasificación de los residuos sólidos y líquidos

• Ambiente Requerido: Aula de formación, taller dealimentos

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 Materiales: Tablero acrílico, video beam, portátil, marcadores borrables, borrador de tablero,
Conexión a internet, Máquinas, equipos, utensilios, lapiceros, hojas de papel, detergente,
desinfectantes, jabónlíquido.

4. ACTIVIDADES DEEVALUACIÓN
Tome como referencia las técnicas e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo
Curricular
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Técnica de evaluación:

Conocimiento :
Responde preguntas de
forma clara sobre los
conceptos aprendidos
Desarrolla las buenas formulación de preguntas
prácticas de manufactura de
acuerdo con las normas de Instrumento de evaluación:
seguridad e higiene y la Cuestionario
legislaciónvigente

Evidencias de Desempeño Técnica de evaluación:

Coloca en práctica los
procedimientos (L&D,
disposición de RS,
Conservación, etc.)
aprendidos
observación directa
Desarrolla las buenas
prácticas de manufactura de Instrumento de evaluación:
acuerdo con las normas de Lista de chequeo
seguridad e higiene y la
legislaciónvigente

Técnica de evaluación:
Evidencias de Producto: Aplica procedimientos Observación directa
establecidos en el Manual de
Utiliza la dotación y sigue las BPM. Instrumento de evaluación:
normas de higiene requeridas
para ser manipulador de Lista de chequeo
alimentos
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5. GLOSARIO DETERMINOS

 ALIMENTO:Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaalorganismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias
conquesesazonanalgunoscomestiblesyqueseconocenconelnombregenéricodeespecia.

 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquiernaturalezaencantidadessuperioresalaspermitidasenlasnormasnacionales,oen su
defecto en normas reconocidasinternacionalmente.

 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características

físico-químicasybiológicas,puedaexperimentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio. Tienen gran cantidad de agua y nutrientes. Ejemplo:
Productos lácteos. Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras,
alimentospreparados.

 ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad

durante largos periodos de más de 6 meses. Tienen poca cantidad de agua. Ejemplo: fríjol,
azúcar, harina, pastas, arroz,enlatados

 BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas
aceptadasinternacionalmente.

 BUENASPRACTICASDEMANUFACTURA:Sonlosprincipiosbásicosyprácticasgenerales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumohumano.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando
un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya
cocinados sin lavarse las manos entre ambasfases.

 INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques dealimentos.

 LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.

 MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadaspor
laindustriadealimentosparasuutilizacióndirecta,fraccionamientooconversiónenalimentos para
consumohumano.
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 MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los

microorganismosincluyenlasbacterias,losprotozoos,lasalgasyloshongos.Aunquelosvirus no se
consideran organismos vivos, a veces se clasifican comomicroorganismos.

6. REFERENTESBILBIOGRAFICOS

 Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otrasdisposiciones.

 Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 del
2012 y se dictan otrasdisposiciones.

 https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.27.pdf

 RANKEN,M.D.Manualdeindustriasdealimentos.EditorialAcribia.Zaragoza(España).1988.

 http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b0_inst.
html
 Manual de Capacitación para manipulación de alimentos – OPS – Organización
Panamericana de SaludArgentina.
 http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67

7. CONTROL DELDOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Sandra Lilia Moreno Instructores Centro Agroempresarial 08/04/20

Rodríguez, Yuris José 19.
Mendoza T., Leonard
Romero G., Nicolás A.
Agudelo V.

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a laguía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)