Hortalizas fermentadas

MSc. Gabriela Barraza J.

 Definición
• Producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres cuya conservación se da por una
acidificación que puede ser obtenida por medio de una
fermentación láctica espontánea del azúcar del
vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición
directa del ácido acético o vinagre vegetal.
 Clases
• Encurtidos Fermentados
– Los cuales se elaboran mediante una fermentación
láctica.
• Encurtidos no fermentados
– No son sometidos a una fermentación, ya que el
vinagre o acido acético es adicionado en forma
directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado.
 Las hortalizas fermentadas
• Origen:
– África (productos que forman parte de la alimentación básica
se fabrican fermentando mandioca o maíz por medio de
bacterias lácticas, levaduras o ciertas especies de Bacillus)
– Asia (productos tradicionales fermentados a base de soja)

• Productos fermentados de importancia industrial:

choucroute, los pepinos y las aceitunas.
 Principio
• Fermentacion láctica: bacterias lácticas,
presentes de forma natural en las hortalizas o
inoculadas, se desarrollan a partir de los
azúcares del vegetal produciendo
principalmente ácido láctico.
 Inhibición de gérmenes
indeseables
• Producción de ácido láctico rápida, inhibe el desarrollo
de gérmenes no deseables (patógenos o de alteración),
debido a la caída de pH y a la acción inhibidora de la
molécula de lactato.
• Otras sustancias inhibidoras producidas en
fermentación láctica:
– Peróxido de hidrógeno, CO2, diacetilo, bacteriocinas
(compuestos de acción bactericida, con estrecho espectro de
acción, capaces de inhibir las especies taxonómicamente
próximas a la cepa productora).
 Sabor de las hortalizas
fermentadas
• Efectos conjugados de sustancias aromáticas
originadas por la propia planta (ejemplo:
compuestos azufrados en la col) y a las
originadas en las reacciones enzimáticas,
vegetales y microbianas.
 Ventajas de la fermentación
láctica
• El bajo coste energético del proceso, al no ser necesaria la
refrigeración para la conservación y el transporte;
• Las particulares cualidades organolépticas de los productos;
• Los efectos beneficiosos de estos productos desde un punto de
vista nutricional (fibras, conservación de vitaminas, reducción de
los agentes responsables de la flatulencia, etc.);
• El papel atribuido a las bacterias lácticas de remediar ciertos
problemas relacionados con la salud (cáncer, colesterol,
desórdenes intestinales), incluso siendo difícil probar este papel.
 Desarrollo de una fermentación
espontánea
• Sal selecciona microorganismos y reduce
reblandecimiento de las hortalizas por inhibición de
las enzimas pectinolíticas.
• Concentraciones utilizadas varían según la especie
vegetal y su tendencia a reblandecerse.
 Fases de la fermentación láctica
• Iniciación
– Desarrollo de todas las bacterias.
– Inicio de la acidificación bajo la acción de la flora
láctica
– Inhibición del desarrollo de los gérmenes Gram
negativos y bacterias esporulantes.
– Fase esencial para el buen desarrollo del proceso y
de la calidad final del producto.
 Fases de la fermentación láctica
• Fermentación primaria
– Desarrollo de la flora láctica y eventualmente de
las levaduras
– Finaliza por agotamiento de azúcares del medio o
por inhibición de las bacterias lácticas por un pH
demasiado bajo.
 Fases de la fermentación láctica
• Fermentación secundaria
– Levaduras más ácido tolerantes utilizan los
azúcares residuales.
– Etapa indeseable: origina defectos gaseosos en el
transcurso del almacenaje.
– Se debe favorecer la eliminación de la totalidad de
los azúcares por las bacterias lácticas manteniendo
el pH (regulación, utilización de tampón) con el fin
de evitar su inhibición demasiado prematura.
 Fases de la fermentación láctica
• Post-fermentación
– En ausencia de azúcares residuales, la salmuera
expuesta al ambiente, es nuevamente contaminada
en superficie por levaduras o mohos de ambientes
oxidativos.
 Sucesión de floras
• En las plantas vivas:
– Bacterias Gram negativas
– Bacterias esporuladas Gram positivas
– Levaduras y mohos.
– Flora láctica (0,01 a 0,1% de la flora total).
• Bacterias lácticas asociadas a los vegetales:
– Lactobacillus (L brevis, L. buchneri, L casei, L fernmentwn, L
plantarum),
– Leuconostoc (L mesentemides),
– Pediococcus (P acidilactic, P pentosaceus),
– Enterococcus (E.faecalis. E.faecium)
– Lactococcus (L. Iactis).
 Sucesión de floras
• Especies lácticas responsables de fermentación
natural se suceden generalmente en el orden
siguiente:
– Leuconostoc mesenteroides,
– Lactobacillus brevis,
– Pediococcus pentosaceus
– Lactobacillus plantarum;
• El orden de acidotolerancia es creciente.
 Valores límite de pH y acidez tolerados por
bacterias lácticas en fermentaciones vegetales

Jugo de col Pepinillos

Microorganismos Acidez Acidez
pH pH
(%) (%)
Leuconostoc
3.9 1.04 - 0.23
mesenteroides
Lactobacillus
3.9 1.06 3.7 0.54
brevis
Pediococcus
3.5 0.90 3.4 0.63
pentosaceus
Lactobacillus
3.5 1.40 3.2 0.91
plantarum
 El choucroute
• Producto de la
fermentación láctica
espontánea de la col
salada y cortada en
tiras finas).
• La producción de
choucrout en
Francia: 48.000
toneladas por año.
 Elaboración de choucrute
• Eliminar hojas verdes,
sucias o estropeadas.
• Cortar en tiras finas de
0,16 x 0,08 cm. Estas se
disponen en las cubas de
fermentación
adicionándoles sal a una
concentración de 2,25 a
2,5% (m/m).
Elaboración de choucrute
 Fermentación
• Se inicia desde formación de salmuera:
• Desarrollo de L. mesenteroides produce caída de pH que limita el
crecimiento de gérmenes indeseables.
• Atmósfera desprovista de O2 y rica en CO2, permite evitar la
oxidación del ácido ascórbico y el ennegrecimiento de la col, y
crear las condiciones favorables para que domine la flora láctica.
• Al cabo de 1 ó 2 días, desaparecen los gérmenes contaminantes
(Pseudomonas o coliformes) y se produce la multiplicación de
bacterias lacticas: L. brevis, P pentosaceus y por último L.
plantarum.
• Dependiendo del contenido en azúcares de la col, la fermentación
dura uno o dos meses: la acidez final obtenida es del orden de
1,7 a 2,3% (expresada en ácido láctico).
 Fermentación
• Bacterias heterofermentativas producen ácidos volátiles y ácido
láctico confieren al producto un sabor agradable.
• Esto hace que el desarrollo de L. mesenteroides sea
indispensable para la formación del sabor típico del choucrout.
• Proporción de bacterias homo- y heterofermentativas puede
estar influenciada por la concentración de sal y la temperatura
de fermentación.
• Elevadas concentraciones de sal (3,5%) inhiben fuertemente el
crecimiento de la flora láctica
• Contenidos más bajos en NaCI (1 a 2,25%) favorecen el
desarrollo de bacterias heterofermentativas
Evolución de la flora acido láctica
 Características del choucroute

• Acidez titulable: 1,1-1,5%

• Porcentaje de sal: 1,7-2,4
• Razón sal/ácido: 1,0-1,7
• Razón ácido láctico/ácido acético: 3,0-
5,0
 Defectos
• Inadecuada anaerobiosis favorece desarrollo
de levaduras y mohos oxidativos produciendo
decoloraciones, malos olores y sabores,
pérdida de acidez o reblandecimiento de los
tejidos.

• La producción de dextrano por L

mesenteroides puede ocasionar la aparición de
viscosidad.
 Las aceitunas fermentadas
• Fruto de determinadas
variedades del olivo,
sano, cogido en el estado
de madurez adecuado y
de calidad tal que,
sometido a las
elaboraciones Diferentes estados de maduración
adecuadas, proporcione
de aceituna de la variedad
Manzanilla
un producto listo para el
consumo y de buena
conservación.
 Las aceitunas fermentadas
• Aceitunas contienen
oleuropeina: glucósido
con un grupo fenol
extremadamente amargo
• Se deben desechar las
variedades de aceitunas
que contienen grandes
cantidades de este
compuesto.
 Aceituna verde
• Producto del proceso fermentativo de los
azúcares contenidos en la pulpa de la oliva.
• De acuerdo al estado de madurez en que se
cosechan las olivas:
– verde estilo Sevillano,
– negras oxidadas
– negras naturales.
 Cosecha
• La recolección de los frutos del árbol:
– Coloración verde amarillo pajizo y al exprimirlos, se
expele un fluido lechoso.
– Fácil separación de la pulpa del hueso.
 Calibración

• Clasificación por tamaño

• Procedimiento realizado en los tres
tipos de preparación de aceitunas.
 Sodificación
• Olivas son sumergidas en una solución alcalina (soda cáustica)
para eliminar oleuropeina.
• Preparación de la solución se realiza de acuerdo a la variedad y la
temperatura ambiente, entre 5 a 8 h.
• A mayor temperatura, se debe utilizar una concentración de soda
• A 25º C, la concentración será de 2,5 % para la variedad
sevillano.
• Proceso se finaliza cuando soda cáustica penetra hasta 3/4 de la
pulpa.
• Idealmente este proceso debe ser realizado en un recipiente con
una llave evacuadora, localizada en el fondo de este, para así
evitar el cambio de recipiente y el deterioro del producto.
 Lavado
• Con agua potable, manteniendo las olivas en agua por 2
h y posteriormente, cambiar el agua y mantenerlas por
12 h más.
• Exceso de lavado produce pérdidas de material
fermentables (azúcares reductores) necesarios para
la fermentación.
 Fermentación
• Olivas deben ser mantenidas en salmuera para dar
inicio a la fermentación.
• La fermentación:
– Proceso biológico en que intervienen levaduras y bacterias
aportadas en forma natural por el medio y tiene una duración
aproximada de 2 a 3 meses.
– La duración del proceso depende de la carga microbiana,
temperatura y contenido de azúcares reductores.
– Presenta 4 etapas, con niveles de concentración salina y
acidez específicos.
 Envasado
• En salmuera al 4-6% dependiendo del gusto
del consumidor y los preservantes
correspondientes para su conservación
(Benzoato de sodio, sorbato de potasio, ácido
cítrico y ácido ascórbico).
 Aceitunas negras oxidadas
• Olivas que presentan una coloración que va
desde verde amarillo pajizo a violeta y que
puede adquirir una coloración negra intensa,
por medio de una oxidación permanente.
 Sodificación y aireación
• Concentración entre 1,5% a 2% , incluso hasta 3% .
• Mientras más alta la temperatura y más madura la oliva, la
concentración de soda es menor.
• La sodificación se termina cuando la soda haya penetrado hasta
el hueso de la oliva en 4 a 5 h.
• Para favorecer sodificación se puede inyectar aire con un
compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y
el fruto tenga movimiento.
 Lavado y aireación
• Eliminación de restos de solución alcalina por
medio de lavados con agua potable.
• Al menos es necesario lavar cuatro veces al
día, por 5 días.
• Durante todo el procedimiento de lavado es
importante mantener la aireación a objeto de
mantener las olivas en movimiento y favorecer
su oxidación.
 Fijación de color
• Fijación del color negro de la aceituna y evitar
que con el tiempo se decolore. Las aceitunas
se someten a una solución de Gluconato
Ferroso al 0,1% por 24 h.
• Posteriormente es necesario eliminar con agua
la solución de Gluconato Ferroso.
 Envasado
• En salmuera al 4-6% y los preservantes
necesarios para su conservación.
• (Benzoato de sodio y sorbato de Potasio).
 Elaboración de aceitunas

Recepción de las olivas recogidas del

Clasificación se realiza por tamaños ó
arbol de una a una con la mano y
calibres de las aceitunas, únicamente
transportadas en cajas para que no se
se aprovechan las de mayor tamaño y
perjudiquen, a continuación se hacen
sin ningún golpe.
pasar por la linea de lavado para sacar
las impurezas ocasionales.
 Elaboración de aceitunas

Las aceitunas son depositadas en Aceitunas de la variedad

barriles de 150 kgs. con agua de arbequina listas para ser
manantial, sal marina y hierbas envasadas y posterior consumo
del bosque para darle un sabor a
la naturaleza.
 Elaboración de aceitunas
• .

Supervisión manual del tamaño Llenado de los tarros de

y calidad de las aceitunas cristal con la variedad
antes del envasado arbequina.
 Elaboración de aceitunas

El tarro se llena con la misma El cierre y precintado

agua (salmuera) que contenía del tarro se efectúan en
el barril, respetando el medio la misma operación.
ambiente.
 Elaboración de aceitunas
• Pasteurización se
efectúa en una bañera
de agua caliente, así se
conservan
NATURALMENTE
durante 2 años; sin
ningún tipo de
ESTABILIZANTE ó
CONSERVANTE.

http://www.youtube.com/watch?v=FzSIL6U1LTs
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Aceitunas enteras: conservan su
forma original, no están
deshuesadas y pueden presentar
pedúnculo.
• Aceitunas deshuesadas:
conservan su forma original pero
sin hueso.
• Aceitunas rellenas: aceitunas
deshuesadas rellenas con
diferentes productos (pimiento,
anchoa, almendras.
• Mitades: aceitunas deshuesadas
o rellenas, cortadas en dos
mitades aproximadamente
iguales, siguiendo eleje principal
del fruto.
• En cuartos: aceitunas
deshuesadas cortadas en cuatro
partes perpendicular al eje del
fruto.
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Gajos: aceitunas deshuesadas
cortadas longitudinalmente en
más de cuatro partes.
• Lonjas: aceitunas deshuesadas o
rellenas cortadas en segmentos
de espesor uniforme.
• Troceadas: pequeños trozos de
aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada.
• Pasta de aceitunas: resultado de
moler finamente la pulpa de las
aceitunas. Para su conservación
se puedenincorporar
ingredientes o aditivos.
• Rotas: aceitunas que se han roto
accidentalmente durante el
deshuesado o relleno.
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Aceitunas enteras: conservan su
forma original, no están
deshuesadas y pueden presentar
pedúnculo.
• Aceitunas deshuesadas:
conservan su forma original pero
sin hueso.
• Aceitunas rellenas: aceitunas
deshuesadas rellenas con
diferentes productos (pimiento,
anchoa, almendras.
• Mitades: aceitunas deshuesadas
o rellenas, cortadas en dos
mitades aproximadamente
iguales, siguiendo eleje principal
del fruto.
• En cuartos: aceitunas
deshuesadas cortadas en cuatro
partes perpendicular al eje del
fruto.
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Gajos: aceitunas deshuesadas
cortadas longitudinalmente en
más de cuatro partes.
• Lonjas: aceitunas deshuesadas o
rellenas cortadas en segmentos
de espesor uniforme.
• Troceadas: pequeños trozos de
aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada.
• Pasta de aceitunas: resultado de
moler finamente la pulpa de las
aceitunas. Para su conservación
se puedenincorporar
ingredientes o aditivos.
• Rotas: aceitunas que se han roto
accidentalmente durante el
deshuesado o relleno.
 Defectos durante la
fermentación
• Problemas de podredumbre o de reblandecimiento de las
aceitunas: degradación pectinolítica debida a las levaduras o
mohos (Rhodotorula, Saccharomyces, Aspergillus,
Geotrichurn, Fusarium, Penicillium) por contaminación
superficial en caso de una anaerobiosis defectuosa. Se puede
evitar si los recipientes están correctamente aislados del aire
exterior;
• Si durante fase inicial pH es demasiado elevado (>4,2), se
puede desarrollar una fermentación butírica (Clostridium
butyricum, bacterias propiónicas) que provoca defectos de
sabor y de olor («zapatera»).
• Preferible acidificar la salmuera inicial mediante la adición de
un 3% de ácido láctico (caso de las aceitunas españolas);
 Alambrado
• Línea en superficie del fruto:
• Reflejo de una galería en la
pulpa como consecuencia de
la actividad de ciertos
microorganismos,
principalmente bacilos gram-
negativos (Enterobacter,
Citrobacter, Klebsiella,
Escherichia y Aeromonas),
que consumen los azúcares
del fruto, con lo que se
liberan gases (CO2 e H2)
como resultado de su
actividad fermentativa. Los frutos en las primeras fases
de la alteración.
 Alambrado
• Gases forman una vejiga
o bolsa llena de gas, con
destrucción de la pulpa y
la separación de ésta de
la epidermis del fruto.
• Aspecto bolsas recuerda
a un ojo de pescado: fish
eye.
 Alambrado
• Bolsas son tan grandes que la
densidad de la aceituna se
reduce y los frutos
deteriorados flotan en la
parte superior del envase.

• Textura del fruto está

completamente degradada.

• Desarrollo de bacterias
gram-negativas productoras
de alambrado se inhibe con
pHs inferiores a 4,5.
 Los pepinos fermentados
• Se fermentan en salmueras
con un 8-10% de NaCl
• Después se almacenan en
salmueras con un 16-18% de
NaC1.
• Antes de su utilización, con
objeto de obtener las
características organolépticas
aceptables.
En Estados Unidos un 40% de los pepinos recolectados
se conservan por fermentación, antes de su utilización y
eventual transformación, siendo el resto pasteurizado o
conservado en vinagre (pickles).
http://www.youtube.com/watch?v=pmkvUHSbzEs&index=4&list=PLB3155BC1247D8435
 Otros ejemplos
• Otro gran número de
hortalizas se pueden
conservar por
fermentación
espontánea: zanahorias),
coliflores, pepinos,
nabos, rábanos,
remolachas rojas,
apirrábano, rábanos
negros, colinabos, judías
verdes, guisantes,
cebollas, solas o en
mezcla.
Pre tratamiento
y envasado de las
hortalizas
Insumos para elaboración del vinagre
especiado

Insumos Cantidad
Vinagre blanco 10 L
Azúcar blanca 1.5 kg
Ajos 500 g
Sal 300 g
Pimienta de chapa 80 g
Orégano 30 g
Comino 30 g
Laurel 10 g
 Medios de control de las
fermentaciones
• Control inicial de la calidad de los productos
– Control de la calidad microbiológica inicial de las hortalizas.

– Un cuidadoso lavado de las hortalizas permite eliminar una parte de la flora

de alteración competitiva de la flora láctica.

• Modificación de las condiciones de fermentación

– Modificando las condiciones de fermentación: adición de azúcar,
acidificación, mejora del poder de tamponamiento, puesta en anaerobiosis, se
favorece la fermentación .
• Utilización de fermentos seleccionados