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FASE 3: PROPUESTA PROYECTO 1

FASE 3: PROPUESTA PROYECTO 1

NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

250110A_363 GRUPO 31

EDINSON CASTILLO LÓPEZ

CÓDIGO: 91280420

TUTORA

CLAUDIA PATRICIA LEMOS

UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA

OCTUBRE 2017
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Introducción

El presente trabajo hace parte del conocimiento e interacción con los

compañeros del grupo, recoge la experiencia y conocimiento que tenemos sobre los

temas que abarca dicho curso como lo es la nutrición y toxicología alimentaria.

En este primer trabajo colaborativo que se desarrolla se trabaja en el

conocimiento en el aprendizaje basado en proyectos, así mismo, los temas que se

emplean como informar, planificar, decidir, realización del proyecto, controlar y evaluar

en cinco materias primas tales como: Guayaba, Papaya, Ajonjolí, Miel y Almendras

donde se realiza una investigación nutricional, funcional, composición química entre

otros aspectos importantes de estos.

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Objetivos

 Conocer la composición química de los nutrientes de los alimentos

seleccionados en la investigación.

 Familiarizarnos con las enfermedades ocasionadas por deficiencia y

exceso de cada uno de los alimentos seleccionados en la investigación.

 Ampliar los conocimientos y adquirir destrezas para desarrollar este tipo

de investigaciones basados en proyectos.

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1. Investigación Nutricional y Funcional de la Papaya

 Aporte nutricional de la papaya por cada 100 gramos:

Nutriente Contenido/Aporte

Calorías (kcal.) 43

Hidratos de carbono 10,82 g

Proteínas 0,5 g

Grasas 0,25 g

Fibra 1,90 g

Vitamina A 152,50 IU

Vitamina C 80 mg

Vitamina B1 0,02 mg

Vitamina E 0,3 mg

Calcio 20 mg

Magnesio 21 mg

Fósforo 10 mg

Potasio 182 mg

Sodio 8 mg

Tabla 1. Aporte nutricional de la papaya por cada 100 gramos. Fuente: Natursan (2017).
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1.1. Producto

Clasificación
Nutrientes con
Composición de los Función Dentro del Organismo de los Nutrientes
Alimento Mayor Aporte
Química Nutrientes con con Mayor Aporte
(de > a <)
Mayor Aporte
Conteni Nutrientes Aporte (Dn) La fibra desempeña diversas funciones en el organismo, entre
Nutrientes Fibra las que destacan: Absorción de agua. Aumenta el volumen de las
do Fibra 44,19g
Dietética Soluble heces, haciéndolas más fluidas, facilitando su expulsión. Ayuda
Calorías Proteínas 11,63g
43 así a combatir el estreñimiento y a reducir la posible aparición de
(kcal.) Hidratos 10,82g
hemorroides
Hidratos de
Las proteínas la función primordial de la proteína es producir
de 10,82g carbono Macronutrientes tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
carbono Grasas 5,81g Proteína de bajo insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y
Proteínas 0,5g Potasio 4,233g valor biológico otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.
Grasas 0,25g Vitamina 2,40g Hidrato de Los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo
Fibra 1,90g A Carbono usarse de manera inmediata porque las despensas energéticas
Vitamina Vitamina 1,86g tienen la capacidad de movilizarse rápidamente para producir
152,5 IU Monosacárido de
A C glucosa en caso de que sea necesario. Esta función hace que el
Vitamina Magnesio 0,488g
grupo Hexosa
80mg fructuosa o aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.
C Calcio 0,465g Las grasas tienen una función reguladora: algunos lípidos forman
Vitamina Fósforo 0,233g levulosa
0,02mg hormonas como las sexuales o las suprarrenales. Vehiculizan
Papaya B1 Sodio 0,186g Grasas vitaminas y nutrientes esenciales, por lo que son imprescindibles
Vitamina Vitamina 0,00698g Lípidos para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
0,3mg
E E insaponificables El potasio es un mineral elemental en nuestro organismo, debido
Calcio 20mg Vitamina 0,000465g Terpenos a que realiza funciones básicas como la regulación del
Magnesio 21mg B1 agua dentro y fuera de las células. Esta ocupación la realiza
Fósforo 10mg conjuntamente con el sodio. Esencial para el correcto crecimiento
Potasio 182mg Micronutrientes del organismo.
Sodio 8mg Potasio La vitamina A es de acción fisiológica y bioquímica tiene varias
Mineral funciones importantes en el organismo como la resistencia a
infecciones, la producción de anticuerpos, crecimiento óseo,
Vitamina A
fertilidad. Pero su principal función es la que cumple en la retina.
Provitamina A La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de
Liposolubles tejidos en todas las partes del cuerpo. Se utiliza para formar una
Vitamina C proteína importante utilizada para producir la piel, los tendones,
Ácido Ascórbico los ligamentos y los vasos sanguíneos.
Hidrosoluble
Tabla 2. Composición, clasificación de los nutrientes de la papaya. Fuente: Castillo (2017).
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2. Hallar la Densidad de los Nutrientes Representativos y Presentar

Recomendaciones de Consumo Diario de la Papaya

Densidad de Nutrientes

Calorías de la papaya en 100g: 43 Calorías (Kcal).

= Densidad Nutrientes

C = Cantidad de Nutrientes en g/100g de Alimento

= Valor Energético en Kcal/100g de Alimento (Hernández, 2011).

 Densidad Proteínas: 0,5g/100g de papaya

 Densidad Grasas: 0,25g/100g de papaya

 Densidad Fibra: 1,90g/100g de papaya

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 Densidad Vitamina A: 152,50 IU/100g de papaya

1 IU = 0,671mg

1mg = 0,001g

 Vitamina C: 80mg/100g de papaya

1mg = 0,001g
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 Potasio: 182mg/100g de papaya

1mg = 0,001g

 Cómo comer la papaya

La papaya puede ser comida además de como fruta o jugo. Acompañar variados

tipos de platos y bebidas en forma tales como batidos de papaya, crema de papaya,

mermelada de papaya y dulce de papaya te brindará un menú más extenso y saludable

en tu día a día (García, 2017).

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3. Presentar las Sustancias Antinutricionales Presentes en la Composición

Química de la Papaya

Los anti nutrientes son sustancias naturales o artificiales que pueden

encontrarse en los alimentos entorpeciendo el adecuado proceso de absorción de los

nutrientes; estos anti nutrientes en la papaya son:

 Las Lectinas: Obstaculiza la actividad normal dificultando la absorción de

nutrientes, pueden ocasionar alteraciones de efectos tóxicos, se encuentran

principalmente en las semillas, hojas, cortezas, raíces, leguminosas, cereales,

frutas y tubérculos. Las Lectinas son proteínas que tienen aptitud de aglutinar los

glóbulos rojos de la sangre. Son sensibles al calor por lo cual pueden ser

inactivados (Hernández, 2011).

 Los Taninos: Los taninos inhiben las enzimas digestivas y las precipitan

ocasionando una disminución en el zinc y el hierro. “Pertenecen al grupo de los

flavonoides, que son compuestos polifenólicos. Sin embargo a estos flavonoides

se les ha otorgado propiedades anticancerígenas”3 (Hernández, 2011).

 Las Cumarinas: Se consideran todo un grupo de metabolitos secundarios de

las plantas fenólicos, que comparten la misma vía biosintética y esqueleto

químico.

La cumarina es un compuesto químico que posee el esqueleto de un anillo

bencénico unido a un solo oxígeno. Deriva de un fenilpropanoide al que se le

delecionaron dos carbonos de la cadena propánica. Es biosintetizada por las

plantas por la vía del ácido shikímico, a partir de fenilalanina.

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En plantas, se encuentran en los tegumentos de las semillas, frutos, flores,

raíces, hojas, y tallos, aunque la mayor concentración se encuentra en general

en frutos y flores.

 Los Glúcosidos Cianogenados, (Cianuro): Precursores de hidrógeno de

cianuro que se torna potencialmente letal cuando es procesado por el cuerpo

humano, se encuentra en las semillas del albaricoque, manzanas, cerezas,

almendras, papaya y nectarinas (Hernández, 2011).

4. Señalar las Enfermedades, Ocasionadas por Deficiencia o Exceso de Consumo

de los Nutrientes Representativos Presentes en la papaya

 Deficiencia de la Vitamina A: En extrema deficiencia de esta vitamina se da la

Xeroftalmia, también se llama síndrome del ojo seco, ya que es una

enfermedad en la que el “ojo presenta una resequedad permanente de la

conjuntiva debido a que las glándulas lagrimales disminuyen su producción, la

córnea pierde sensibilidad y se opaca, esta enfermedad está vinculada con los

reumatismos, es más frecuente en mujeres que en hombres y avanza con la

edad” (Hernández, 2011).

 Deficiencia de la vitamina B1: Por la carencia de esta vitamina se da el

Beriberi esta enfermedad se da manifestándose en niños y en adultos. En los

adultos puede presentarse el beriberi seco que causa daños al sistema nervioso

o el beriberi húmedo que causa daños al sistema cardiovascular (Hernández,

(2011).
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 Deficiencia de Niacina: El déficit de niacina o de triptófano en la dieta causa la

Pelagra que es la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes

(Hernández, 2017).

 Deficiencia de Ácido Fólico: La falta de esta se da la Anemia Megaloblástica

presenta malformación de los glóbulos rojos, haciéndolos más grandes y en

lugar de ser redondos son ovalados (Hernández, 2017).

 Falta de Vitamina C: La falta de esta vitamina se genera la enfermedad

Escorbuto presentando hemorragias en encías, articulaciones y uñas

(Hernández, 2017).

 Raquitismo – Osteomalacia: Se produce por la falta de minerales del hueso.

Se da por la falta de vitamina D, calcio y fósforo (gracias a la vitamina D se

puede absorber el calcio y el fósforo en los huesos) o por factor hereditario.

Cuando esta enfermedad se da en niños y adolescentes se le llama raquitismo

mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como osteomalacia

(Hernández, 2017).

 Osteoporosis: Esta enfermedad se da por la pérdida de Calcio, es la

enfermedad ósea más común y se presenta de forma más frecuente en mujeres

(por tener menos masa ósea y absorber menos calcio), se llama también

enfermedad del hueso poroso (Hernández, 2017).

 Deficiencia de Potasio: Debilidad muscular, fatiga, mareo y confusión. La

mayoría de las dietas contienen suficiente cantidad de potasio, aunque aquellos

que consumen grandes cantidades de café, alcohol o alimentos salados pueden

alcanzar cierta deficiencia de potasio.

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 Exceso de Potasio: No hay problemas de toxicidad, salvo en personas con

enfermedades del riñón.

 Deficiencia de Fósforo: Alteración en la transmisión de impulsos nerviosos,

fragilidad en huesos dientes y encías, raquitismo, mal funcionamiento renal,

fatiga mental y física, confusión y desordenes del lenguaje, trastorno del

metabolismo de las grasas e incorrecta asimilación de las vitaminas b2 y b3.

 Deficiencia de Calcio: Dolores en las articulaciones, calambres musculares y

entumecimiento, fragilidad o defectos en los dientes, piel y uñas, raquitismo,

osteomalacia, osteoporosis.

 Exceso de Calcio: Hipercalcemia.

 Deficiencia de Proteínas: Ocasiona desnutrición, problemas en el crecimiento,

pérdida de peso, debilidad, baja presión arterial y cardiaca, anemia e

incapacidad del cuerpo en la curación de heridas y lesiones en los tejidos.

 Exceso de Proteínas: El exceso en el consumo de proteínas, principalmente de

origen animal, provoca alteraciones en los riñones, elevación del ácido úrico y

del colesterol, problemas cardiovasculares y deficiente absorción del calcio que

desencadena en osteoporosis.

 Deficiencia de Carbohidratos: Causa desnutrición, debilidad, irritabilidad,

cansancio y falta de energía física y mental.

 Exceso de Hidratos de carbono: En la alimentación provoca sobrepeso,

obesidad y hasta diabetes.

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 Exceso de Agua: Aumenta el volumen de sangre en el cuerpo, aumenta la

presión arterial, se experimentan dolores de cabeza, aparecen áreas en el

cuerpo con edema.

 Deficiencia de Agua: Vómito, diarrea, sudoración, deshidratación, puede

aumentar la frecuencia cardiaca, puede ocurrir agotamiento por calor.

 Deficiencia de Grasa: Alteración de las funciones, falta de energía, mal humor,

desnutrición severa, alteración de la síntesis.

 Exceso de grasa: Aumento del tejido adiposo, problemas vasculares y

cardiacos, arteriosclerosis, aumento de la tensión arterial, diabetes.

 Deficiencia de Sodio: Debilidad muscular, fatiga, mareo y confusión, la mayoría

de las dietas contienen suficiente cantidad de potasio, aunque aquellos que

consumen grandes cantidades de café, alcohol o alimentos salados pueden

alcanzar cierta deficiencia de potasio por el desplazamiento del sodio.

 Exceso de Sodio: Asma, osteoporosis, enfermedad de meniere, diabetes,

cáncer de estómago, ataques al cerebro e hipertensión.

 Exceso de Goma: Como la Goma Xantana que se encuentra en la papaya

puede presentar efectos secundarios si se sobrepasa la cantidad recomendada

de 15 gramos al día. Si excedes esta cantidad, puede llegar a provocarte gases

y distensión abdominal, aunque en personas con gran sensibilidad estomacal

puede que no sea necesario que sobrepasen esta cantidad para sufrir los

mencionados síntomas, ya que con solamente ingerirla pueden padecerlos.

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5. Realzar los Aspectos Importantes del Sistema Digestivo

Mapa Mental del Sistema Digestivo

Imagen 1. Mapa Mental Sistema Digestivo. Fuente: Castillo (2017).

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Construcción de un Calorímetro y Determinación Calórica

a. Diseño y elaboración del calorímetro:

Etapa del
Descripción Registro Fotográfico
Proceso
Latas de aluminio,
Recipiente de vidrío,
Termómetro, Cinta,
Consecución
Algodón, Plastilina,
de materiales
Candela, Recipiente
plástico.

Se dividieron las latas de

aluminio, se aisló con
algodón y se acoplo el
Elaboración recipiente de vidrío, se
del revistió con el recipiente
Calorímetro plástico para evitar
perdida de calor.

Se realizó el montaje y
se agregó los 100 mL de
agua en el recipiente de
Terminado del vidrio, colocándose el
Calorímetro termómetro para realizar
las pruebas con los
snacks.

Tabla 3. Diseño y Construcción del Calorímetro. Fuente: Castillo (2017).

b. Determinación práctica de las calorías Tozineta (Snacks) :

Etapa del Proceso Descripción Registro Fotográfico

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FASE 3: PROPUESTA PROYECTO 1

Tozinetas Fred Alimento 1

(Snacks)

Temperatura Inicial Agua a 27°C

Agua

Pesaje de la Se pesó 2,00 g

Tozineta (Snacks)

Combustión de la Provisión de fuego

Tozineta (Snacks)

Temperatura Final Agua a 49°C

Agua

Tabla 4. Determinación Caloría Tozineta Snacks. Fuente: Castillo (2017).

c. Determinación práctica de las calorías Snacky con Caramelo:

Etapa del Proceso Descripción Registro Fotográfico

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Snacky con Alimento 2

Caramelo

Temperatura Inicial Agua a 27°C

Agua

Pesaje del Snacky Se pesó 2, 00g

Combustión del Provisión de fuego

Snacky

Temperatura Final Agua a 47°C

Agua

Tabla 5. Determinación Caloría Snacky con Caramelo. Fuente: Castillo (2017).

Cálculos a partir de los resultados

Ecuación

Donde:
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Q = Calor recibido por el agua y cedido por el alimento

m = masa del agua contenida en el calorímetro

C = Calor específico del agua (1 Cal/g*°C)

∆T = Variación de la temperatura del agua (T. final – T. Inicial).

a. Tozineta (Snacks)

= 2,2 Kcal

b. Snacky con Caramelo

= 2,0 Kcal

Según los cálculos matemáticos de acuerdo al módulo 250110 las Calorías que se

encuentran en las Tozinetas (Snacks) es el siguiente:

Grasa total 6g se multiplica por 9 Kcal = 54 Kcal

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Carbohidratos 17g se multiplica por 4 Kcal = 68 Kcal

Total Calorías 122 Kcal

Para los Snacky con Caramelo es el siguiente:

Grasa total 9g se multiplica por 9 Kcal = 81 Kcal

Carbohidratos 40g se multiplica por 4 Kcal = 160 Kcal

Total Calorías 241 Kcal

En la etiqueta refleja que por cada 25 g de Tozineta (Snacks) contiene 120 calorías,

Lo que deja ver que falta la unidad que es Kcal, igual pasa con los Snacky con

Caramelo contiene 240 calorías por cada 50 g del producto.

Y en cuanto al calorímetro hay una pérdida de calorías ya que me refleja que por 2 g

de producto me genera entre 2,00 Kcal y 2,20 Kcal, el cual de acuerdo a los cálculos

matemáticos me debe generar por cada 1 g de producto 4,80 Kcal. Se puede deducir

que no estaba herméticamente bien, ya que si no hay flujo de aire hacia la muestra

está se ahoga la llama o no funde, además, que los materiales alternos recibieron calor

desprendido por las muestras de los Snacks.

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Conclusiones

Entre los compañeros del grupo llegamos a la conclusión después de investigar

el alimento la fruta de la papaya, reconocemos su alto contenido nutricional en

vitaminas y minerales y sus beneficios para la salud de la piel, para el sistema digestivo

y evitar problemas cardiovasculares.

Otra conclusión que llegamos es que aprendimos a calcular las calorías que

contienen los alimentos y lo que nos aporta cada nutriente.

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Referencias Bibliográficas

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García, L. (2017). Por qué es bueno comer papaya todos los días. Natursan. Nutrición.

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Hernández, L. H. (2011). Nutrición y toxicología alimentaria: UNAD. Importancia De La

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