UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TALLER EVALUATIVO DE QUIMICA APLICADA

NOMBRES________________________________________________________________________
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Responda el siguiente cuestionario lo más detalladamente posible.

1- ¿Qué es actividad acuosa? ¿Cuál es su importancia a nivel tecnológico?

2- ¿Por Qué el agua si es una molécula tan sencilla posee propiedades fisicoquímicas únicas?
3- ¿Lista propiedades fisicoquímicas del agua de interés en la agroindustria y sus aplicaciones?
4- Que es fibra y cuál es su importancia en la alimentación actual
5- Explica con tus palabras por que las curvas de adsorción y desorción de un alimento no tienen
la misma trayectoria.1
6- Relaciona los principales polisacáridos y sus usos en la agroindustria.
7- Haz un listado de los monosacáridos y disacáridos de interés en la agroindustria y sus
principales características.
8- Relaciona las principales reacciones de oscurecimiento de los carbohidratos, relaciona que
condiciones se necesitan para estas ocurran y en que casos son beneficiosas y perjudiciales
9- Explique los procesos de retrogradación y gelatinización del almidón
10- Relaciona los efectos de la adición de solutos en el agua
1) Se entiende como actividad de agua al grado de interacción que esta pose con los
constituyentes del producto. La actividad acuosa depende de la composición, la temperatura y
el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales
como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Cabe Destacar Los microorganismos necesita la presencia de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede
reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La
actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para
controlar dicho crecimiento.
Por todo ello, la actividad de agua además del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento
de los microorganismos. La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con
los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este
motivo, muchos países ya han establecido unas prescripciones de carácter obligatorio sobre los
valores de aw admisibles. La medición de la actividad de agua con una precisión de 0,01 aw
solo es posible a una temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad. En la zona
con actividades elevadas y además, particularmente críticas (productos alimentarios perecederos
como el pescado y las carnes) una variación mínima de la temperatura conlleva un error
superior a 0,01 aw. Para el control de calidad en el campo microbiológico, las medidas no termo
regulables son pues inconcebibles.

La actividad acuosa y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el
agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor
bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando
la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los
alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y
se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado.
A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del
 interior que migra merced a procesos de difusión, convección, flujo capilar y retracción. La
evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de
la atmósfera y la presión superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratación,
desciende la velocidad de eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene
un límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentración
de solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de
desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor ambiental o aumentar la
temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas maneras diferentes, por
secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en
cintas transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización.
La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir la
aw. La preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción parcial
del agua (concentración) mediante calentamiento. La adición de sal se utiliza en forma
predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se añade directamente en seco o
mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

2) El agua pose propiedades únicas a pesar de ser una molécula sencilla esto se debe a La
atracción electrostática entre la carga parcial positiva cercana a los átomos de hidrógeno de una
molécula de agua y la carga parcial negativa cercana al oxígeno de otra, permite la unión de
moléculas de agua vecinas mediante un enlace químico muy especial (puentes de hidrogeno) y
de excepcional importancia para la vida y que explica el amplio abanico de sus propiedades es
decir Cada molécula de agua puede potencialmente formar 4 puentes de hidrógeno con otras
tantas moléculas de agua dando lugar a una estructura tetraédrica reticular relativamente
ordenada, responsable de sus peculiares propiedades físico-químicas

3)

4) Lo que hoy conocemos como fibra vegetal ó fibra alimenticia es el producto resultante de la
acción de diferentes sustancias en el proceso de la digestión sobre los alimentos vegetales, y
formada por estructuras orgánicas localizadas en las paredes celulares de dichos vegetales. Los
alimentos vegetales pueden ser absorbidos, en parte, a su paso por el tracto gastrointestinal sin
 sufrir una digestión. Una parte de tales alimentos están sometidos a la acción de los jugos y
enzimas digestivos y son absorbidos en el Intestino delgado; esto se observa en el caso del
almidón, las proteínas y las grasas de los vegetales. La parte no digerible de tales alimentos por
los jugos digestivos, es lo que conocemos como fibra vegetal ó fibra alimentaria.
La fibra alimentaria juega un papel muy importante en la prevención del desarrollo del cáncer
colo-rectal, debido a la modificación del tiempo de tránsito intestinal, reducción de la
fermentación bacteriana de nuestro intestino grueso y un menor número de metabolitos de
ácidos biliares. Además hay una reducción global del tiempo de exposición de la mucosa del
colon a la acción de sustancias cancerígenas que puede llevar el bolo fecal. Sin embargo no se
puede aconsejar un consumo indiscriminado de fibra en la dieta. La dosis diaria debe estar
entorno a los 25-30 gramos

5) Se puede definir la adsorción como el proceso por el cual un material orgánico se hidrata en
condiciones de humedad relativa específica. Y la desorción el proceso por el cual un tejido
orgánico se deshidrata en condiciones de humedad relativa específica. Dicho lo anterior la
histéresis que estos presenta se debe a que en el secado se propician daños térmicos que alteran
los grupos polares y como dichos grupos no están disponibles para absorber agua, la capacidad
de rehidratación se reduce

6) Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación de

alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los
compuestos a base de celulosa como espesantes y la pectina como emulsionante.
La principal razón por la que se utiliza el almidón como aditivo alimentario es su capacidad
para formar geles cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente como gelificante en los
alimentos preparados, tales como alimentos infantiles y sopas concentradas, o como sucedáneo
de la gelatina animal. Sin embargo, el almidón de los cereales y las patatas con frecuencia da
lugar a un problema conocido como retrogradación, que quiere decir que presenta tendencia a
formar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para resolver este problema, la
industria química ha desarrollado diversos procedimientos para modificar las propiedades
gelificantes del almidón y así evitar estas texturas no deseadas. Estos procedimientos añaden
compuestos bioquímicos o agentes químicos o físicos con los que se obtienen "almidones
modificados" y se consigue una textura adecuada en el producto final.
La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas superiores, por lo que
es el compuesto orgánico y el hidrato de carbono más abundante de la tierra. La celulosa y sus
 formas modificadas actúan como fibra dietética porque el organismo humano no puede
digerirlas y, por tanto, no aportan calorías significativas. No obstante, la fibra dietética tiene una
importante función en la regulación del sistema digestivo. El polvo de celulosa purificada y la
celulosa microcristalina son formas de celulosa ampliamente utilizadas en la preparación de
alimentos. Su aroma, sabor y color son prácticamente despreciables y no sufren contaminación
microbiana; en la preparación de los alimentos presentan las siguientes propiedades:
- Estabilizan las espumas y las emulsiones
- Forman geles de textura cremosa
- Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar
- Modifican las texturas
- Mejoran la adhesión
- Sustituyen a las grasas y aceites
- Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo

La celulosa no es soluble salvo en disolventes especiales con capacidad para romper los enlaces
intermoleculares. Sin embargo, algunos derivados de la celulosa son hidrosolubles y desempeñan un
papel importante como gomas alimentarias para la preparación de alimentos: Carboximetilcelulosas,
Metilcelulosas e Hidroxipropilmetilcelulosas. Estas gomas alimentarias están clasificadas según la
Directiva Europea sobre aditivos alimentarios que no son colorantes ni edulcorantes.

7) Disacáridos

Maltosa

La maltosa o azúcar de malta existe en pequeñas cantidades en la naturaleza. Sin embargo, la maltosa
es muy importante puesto que es uno de los productos hidrolíticos del almidón. Cuando se produce
maltosa en el tracto digestivo, ésta se hidroliza para dar dos moléculas de glucosa. Un enlace
glucosídico a-1,4 une las dos moléculas de glucosa

Lactosa

La lactosa es el disacárido más importante en la leche: por lo tanto, a veces se denomina azúcar de
leche. La hidrólisis hace que la lactosa produzca glucosa y galactosa. La estructura de la lactosa (vista
3d ) es bastante diferente a la de la maltosa. El átomo de carbono anomérico de la galactosa está unido
al cuarto átomo de la glucosa por un enlace glicosídico ß-1,4.
Sacarosa

La sacarosa o azúcar de mesa, es el agente edulcorante más utilizado en el mundo. Se conoce con
nombres tales como azúcar de remolacha, azúcar de caña, o simplemente azúcar. La hidrólisis de la
sacarosa produce glucosa y fructosa. Comparada con la maltosa y la lactosa, la sacarosa tiene un
conjunto de propiedades únicas; no presenta mutarrotación y no es un azúcar reductor. Estas
propiedades son el resultado de poseer una unión glicosídica a-1,2 en lugar de una unión glicosídica.
Los átomos de carbono anoméricos de ambos azúcares están unidos por un enlace glicosídico a-1,2; por
lo tanto, no hay ningún átomo de carbono anomérico que sufra mutarrotación u oxidación (vista 3d).

Monosacáridos

Glucosa

Es la más abundante en la naturaleza Presente en manzana, fresa: cebolla, Su [ ] → Grado madurez

,Miel: 40%, frecuente adulteración: sacarosa invertida. Además pose otros nombres: dextrosa, azúcar
de la uva (95% azucares) Se obtiene por hidrólisis controlada del almidón.

Fructuosa

La fructosa, o levulosa, es un tipo de azúcar encontrado en los vegetales, las frutas y la miel. Es
un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa, C6H12O6, pero con diferente
estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono y un grupo cetona).
Su nombre sistemático es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexanona. Es levógira y tiene tres carbonos
asimétricos. En disolución se encuentra predominantemente en la forma β-piranosa y en la forma β-
furanosa2. Su poder energético es el mismo que el de la glucosa, 4 kilocalorías por gramo. Es un azúcar
reductor, es decir puede reaccionar con grupos amino libres dando la reacción de Maillard

TRIOSAS

Las triosas son monosacáridos formados por una cadena de tres átomos de carbono. Su fórmula
empírica es (CH2O)n, donde n presenta un valor igual o mayor a 3. Como en los demás monosacáridos,
en las triosas aparecen los grupos cetona y aldehído, también llamados genéricamente grupos
funcionales carbonilo. Si llevan la función cetona se les nombra añadiendo el prefijo ceto- y si llevan el
grupo aldehído se añade el prefijo aldo-, de modo que los compuestos se llamarán aldotriosas
(o gliceraldehído) y cetotriosas (o dihidroxiacetona). Las triosas tienen gran importancia en
el metabolismo de los hidratos de carbono y de la respiración.
Tetrosas

Una de su importancia es que una de ellas, la eritrosa, es un intermediario en el ciclo de Calvin que es
empleado por las plantas para sintetizar azúcares a partir del CO2 atmosférico, en la fotosíntesis.

Pentosas

Importancia biomédica: La vía de la pentosa fosfato es una ruta alternativa para el metabolismo de la
glucosa. No lleva a formación de ATP, pero tiene dos funciones importantes: 1) la formación
de NADPH para la síntesis de ácidos grasos y esteroides, y mantener reducido el glutatión para la
actividad antioxidante, y 2) la síntesis de ribosa para la formación de nucleótido y ácido nucleico.
Glucosa, fructosa y galactosa son las principales hexosas que se absorben a partir del tubo digestivo,
derivadas de la obtención dietética de almidón, sacarosa y lactosa, respectivamente. La fructosa y la
galactosa pueden convertirse en glucosa, principalmente en el hígado.

Hexosas

Las hexosas son monosacáridos (glúcidos simples) formados por una cadena de seis átomos de
carbono. Su fórmula general es C6H12O6.y es importante ´porque Su principal función es producir
energía. Un gramo de cualquier hexosa produce unas cuatro kilocalorías de energía.

8). El oscurecimiento en los alimentos es el resultado de una serie de reacciones que incitan la
producción de diversos compuestos, entre ellos pigmentos que provocan coloraciones desde amarillas
hasta café oscuro. Éste tipo de reacciones no sólo modifica el color de los alimentos sino que además
confiere olores y sabores característicos, de igual manera se pueden obtener resultados indeseables, así
como también puede conllevar a la perdida de nutrientes

El pardea miento enzimático.

Son reacciones catalizadas por la acción de enzimas como

La poli fenol oxidasa.

Para que ocurran se necesita
Fenolasa
presencia de oxígeno y en los
niveles de ph ligeramente acido
Tirosinasa
Pardea miento no enzimático

Son producto de la oxidación y síntesis de compuestos coloreados.

Caramelizarían

Esta ocurre cuando los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión, es decir, alimentos
tratados térmicamente de manera drástica, tanto en medios ácidos como alcalinos.

Comisiones para que sede:

 debe haber presencia de aminoácidos ,azucares reductores

 el ph debe ser alcalino acido
 también de ven encontrases a temperaturas elevadamente altas

Reacción de Maillard

Esta reacción produce, al igual que la caramelización,melanoidinas, pero, a diferencia de la

caramelización, estas requieren de un azúcar reductor

Comisiones para que sede:

 debe haber presencia de un grupo amino y un azúcar reductor

 • PH: alcalinos, optimo 10
 • Temperatura: ↑ T la aceleran, pero ocurre incluso en refrigeración
 • Actividad acuosa: intermedias: 06 a 0.

,la oxidación del ácido ascórbico

La oxidación del ácido ascórbico es afectada en principalmente por el pH en que se

encuentre el alimento, pues la reacción tiene dos posibles rutas y según sea el pH acido o
básico será la degradación del mismo

Comisiones para que sede: me falta poner las condiciones en la que se den
 Beneficios

El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso desde el punto de
vista organoléptico es decir Todas éstas reacciones tienen un efecto sobre los alimentos que se
consumen día con día, así como pueden mejorar la apariencia y características de un producto también
se pueden obtener el resultados contrarios, es por eso que es de importancia conocer los mecanismos de
operación de estas reacciones para así poder manipularlas y hacer uso de ellas, asegurando la obtención
de los efectos deseados y reduciendo los no deseados. , por ejemplo en el caso de los siguientes
alimentos:

 Las galletas, cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
 Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
 La carne asada (color, olor y sabor)
 Elaboración de dulces a base de leche, panificación, leche condensada, frituras, etc.

Cabe destacar que Una de las aplicaciones más importantes que tienen este tipo de reacciones en los
alimentos se encuentra en los productos de panificación, los productos que se obtienen de la reacción
de Maillard le confieren al pan su color “tostado” característico y agradable, así como también son
responsables de los aromas que se desprenden al hornear la masa. Prácticas similares a ésta se producen
en la cocción de carnes, la elaboración de chocolate y el tostado del café. De igual manera las
reacciones de caramelización son importantes en la producción de caramelos, leche condensada, dulces
a base de leche como las natillas, por el contrario la aparición de Maillard en la leche cambia su color y
sabor de forma negativa y la aparición del color marrón es señal de deterioro.

Por otro lado Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de buena
calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un tostado superficial. Es importante
también aplicar el calor necesario según la medida y el grosor del alimento a tratar. El calor justo
durante el tiempo necesario dará como resultado un producto más gustoso y jugoso. Por el contrario, un
excesivo calor o demasiado tiempo puede quemar y resecar el alimento provocando la aparición de
compuestos nocivos para el organismo. (Gimferrer, 2008)
EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS

No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este cambio en sus
características organolépticas, significando una aliteración química. Entre esos alimentos se encuentran
la leche, las frutas y hortalizas. Es decir Los efectos negativos de las reacciones de oscurecimiento se
presentan cuando el alimento es sobreexpuesto a las altas temperaturas, entonces los compuestos que
confieren aromas y sabores agradables se transforman en compuestos indeseables que se reflejan en
sabores amargos, olor a quemado y los colores se oscurecen aún más, pero no sólo se obtiene un
producto poco apetitoso, sino que además se pierden la mayoría de los nutrientes y en su lugar se
producen compuestos que pueden ser dañinos para el consumidor.

Por ende Es importante poder inhibir o, por el contrario, aumentar la reacción de Maillard en los
alimentos. En determinadas situaciones se espera que aparezca, mientras que en otras es preferible que
se inhiba. La temperatura es un parámetro importante para controlar, a mayor temperatura la reacción
se da más fácilmente. El contenido en agua de los alimentos, así como su actividad de agua, también
juegan un papel importante. Una actividad de agua entre 0,6 y 0,8 es la idónea para que se lleve a cabo.
Por encima de estos valores la reacción disminuye debido a la dilución de los reactivos. (Gimferrer,
2008)

Cabe de notar , la reacción de Maillard produce unas desventajas:

Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y
carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de las características
organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.

Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que
genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la
acrilamida, como vamos a explicar a continuación.

9).

Gelatinización

Proceso lento de absorción de agua en zonas poco organizadas dentro de una partícula-almidón-al
calentarse provoca aumento de volumen y ruptura del granulo liberando amilosa y amilopectina

Características
. Hinchamiento del granulo

. Perdida de cristalinidad

. Perdida de refracción de la luz

Retrogradación

Es la insolubilidad y precipitación espontanea de moléculas de amilosa debido a la unión de sus

cadenas lineales. Por puentes de hidrogeno

Cada almidón tiene tendencia diferente a la retrogradación que esta relacionada con su contenido de
amilosa

. Se lleva acabo calentando una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente (formando un
gel rígido)

. Diluyendo una solución y dejándola enfriar lentamente (Opacamiento y precipitación)

10) La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos efectos se
aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de la temperatura de
congelamiento y el aumento de la ebullición, descenso crioscópico y presión osmótica.

Elevación del punto de ebullición. El punto de ebullición de una disolución es la temperatura a la cual
su presión iguala a la presión atmosférica externa. la adición de un soluto al disolvente puro disminuye
la presión de vapor en una solución, por lo que un disolvente puro necesita menor temperatura para
llegar al punto de ebullición, es decir, a una atmósfera depresión, porque su presión de vapor normal es
mayor que la de la solución a igual temperatura.

Descenso del punto de congelación. El punto de congelación de una solución es la temperatura a la

cual el disolvente tiene la misma presión de vapor en la fase líquida yen la sólida. Las soluciones
congelan a temperaturas inferiores a las del disolvente puro
Presión osmótica. La ósmosis es el movimiento neto de un disolvente, a través de una membrana que
permite el paso de moléculas del disolvente, desde el disolvente puro o de una solución con baja
concentración hacia la disolución que posee la concentración más alta y La presión osmótica depende
de la cantidad de soluto y puede interpretarse como si el soluto fuera un gas que ejerce presión sobre
las paredes de un recipiente