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Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y
"gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del
origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es
crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los
sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos
lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus
posibilidades de combinación
La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día
se va renovando y va descubriendo nuevas formas de transformación de los alimentos,
gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera se concibe
como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un significado. La
gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte
que propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser
humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene
los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales
y culturales que se establecen en cada sociedad. Por su parte Espinosa (2015)
corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos por
el individuo donde plantea que la gastronomía permite la colisión preferencial entre la
buena comida y los buenos restaurantes; comer apreciando y degustando los sabores,
experimentando el placer sensorial de platos exóticos y disfrutando de las delicias del
paladar en general.
Edad antigua (Prehistoria) :En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos
que descubrió el hombre para su alimentación fueron fundamentalmente los frutos,
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raíces, hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también (lagartijas, erizos,
etc.). Cazaban con arco, flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban
trampas y acorralaban a los animales para ir matándolos a medida de sus
necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas utilizadas eran muy
simples y fabricadas con piedras, ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano,
lascas de bordes afilados, etc.
El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras
frutas, ya que todos se consumían crudos. En el caso de la carne y el pescado se
preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que
además de mantenerlo por más tiempo, mejora el sabor del alimento.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para
una mejor digestión y apreciación del sabor.
Edad media (desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída
de Constantinopla). En la edad media la gastronomía tenía características
peculiares. Las ofertas culinarias eran un indicador de las clases sociales. Los
alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social
de quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre clanes más o
menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval
existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los
nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran
permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales también
ordenaban que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de
la elite social, puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento
con características más bastas y menos costosas, lo cual evidentemente por los
conocimientos que se tienen hoy día sobre nutrición, estaba totalmente errado, pues
mayor esfuerzo físico requiere alimentos con un valor calórico mayor.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada,
que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los
alimentos alterados, que las personas comían exclusivamente carnes asadas
probablemente demasiado crudas o quemadas hasta el extremo de carbonizarlas. Es
evidente que en el Medioevo los conocimientos sobre restauración eran pobres y
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muy corrientes, además de restar calidad a los alimentos y por tanto su presentación
como plato elaborado.
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina
francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y
lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no se usaban los comedores, las
personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. En el mismo período
aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar
las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como
la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos, como
Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al hambre se expande el
consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol importante en el aumento
demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.
La gastronomía actual
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Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que
enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están
produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la historia
y de la globalización del mercado alimentario.
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar
modas y seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus sabores y aromas gran
tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e
insertarse en las tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias de la
cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los
consumidores. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por
individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer que el cambio debe traer
mayores ventajas. Sin embargo existe cierto apego del hombre hacia lo tradicional, por
considerar que lo nuevo se da con muchos esfuerzos (Simón, 2009).
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Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan en
restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la perfección de técnicas de
cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal.
En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una variedad
tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han producido cambios en la forma
de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía, motivo por el cual
se ha reemplazado la aceptación de los productos estandarizados, baratos y de la
comida rápida, por una oferta más estilizada, ganando terreno el menú a base de
productos naturales, libres de preservante, bajos en grasa, y con predominio de
alimentos ricos en vitaminas y minerales.
Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las nuevas
tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer variedad de frutas y verduras
frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones sencillas de carnes
blancas y magras, con preferencia pescados.
Los restaurantes
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue
aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados
en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período
existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se
detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se
introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la
transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París,
al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que
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se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron
abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos.
En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del
siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre, comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y
a precios razonables.
De acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida
rápida (fast food), temáticos, y de alta cocina o gourmet.
Restaurante buffet:
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Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o
pequeñas estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas
ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que
propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de fácil
elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.
Restaurante temático
Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para
reforzar el tipo de producto que ofrece referido a un tema específico como puede ser:
arte, deporte, un país, una región, una época.
Restaurante gourmet
Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta"
El servicio, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos, así
como el personal, el cual debe estar altamente calificado y constantemente actualizado.
Prevalece en ellos la personalización del servicio y una decoración exuberante.
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CORTES BÁSICOS
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Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y
picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y bâtonnet), en
cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado, circular (rondelle),
oblicuo o cortes rodados y tourné.
Tipos de Cortes
Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros
ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también
el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las
hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.
CORTE EN JULIANA
Origen: Francés "Se conocia como julienne", del frances ciseler. El origen del
nombre es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en
publicar técnicas de corte de vegetales.
Descripción: Corte en las tiras alargadas y muy finas, usadas principalmente en las frutas
y verduras.
Origen: Francés "Se conocia como julienne", del frances ciseler. El origen del nombre
es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de
corte de vegetales.
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CHIFONADA O CHIFFONADE
Descripción: Corte fino para las hojas. En algunos casos se quita la vena, se sobrepone
una sobre otra, se en rolla y procede con el corte.
BASTÓN O BATONNET
Origen: Francés
BRUNOISE:
Origen: Francés
VICHY
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Origen: Francés
CASCOS
Dimensiones: En cuartos
EMINCER
PARISSIEN
Origen: frances
Descripcion: Este corte se logra con un sacabocados o vaciador. cuando este corte se hace
con papas toma el nombre de: “ pommes rissolete”
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Dimenciones: Aproximadamente 1cm de diámetro
HILO O PAJA
CHIPS
Origen: Fue creado por George Crum un cocinero de moon lake lodge, en estados unidos
(Saratoga)
Descripción: Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas
(papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar
mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros
alimentos en rodajas uniformes de grosor)
Dimensiones: 1 mm grosor
CONCASSE
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VICHY MARGRE
Descripción: Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan
un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de cilindro. Se
utilizan principalmente para ensaladas.
Dimensiones: rodajas de 2 a 3 cm
Estos son algunos de los estilos de corte que creo que todos deberíamos utilizar en nuestras
cocinas. Aprender y practicar estas técnicas te ayudará mucho en la presentación de los
alimentos.
Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de
cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este
tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de
esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente
el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar, etc.
CHIPS
Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.
GIRATORIO
Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
JARDINERA
MACEDONIA
MIREPOIX
Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.
NOISETTE
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette
de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.
PARMENTIER
VAN DICKE
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Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
DIAGONAL Y SESGADOÇ
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone
una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.
PAYSANNE & FERMIÈRE
Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en
platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales,
la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es
importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.
DIAMANTE O CUADRADO
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una
decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy
delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.
RONDELLES
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica
como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte
diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer
medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear
formas de flores.
OBLICUO O RODADO
Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se
obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras
cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía
TOURNÉ
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la
recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril.
Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos
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SALSAS
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es
a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de
los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación
requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado,
etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado,
etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran,
como por ejemplo el aceite de olivaen las salsas de la cocina mediterránea, los extractos
de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la
simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano,
la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de
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elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas
base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de
viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa
base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan
madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que
emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta
forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las
'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
TÉRMINOLOGIA
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que
viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación
con salen su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la
palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere
exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la
denominan algunos autores,2 consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un
plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de
la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de
los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de
primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos
ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos
con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son
distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,13 muchos de los
condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo
de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia
existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al
aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa
HISTORIA
Se tiene conocimiento de la utilización de las salsas en la cocina desde los tiempos de los
romanos, ya que hay escritos del siglo I a.C. en el que se menciona el empleo del "Garum"
como acompañamiento y aderezo de las comidas.
Éste estaba elaborado con intestinos de pescados como la caballa, marinados en salmuera
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y fermentados, a los que se le añadían especias para darle sabor.
También se conoce la existencia del término "liquanum", con el que se referían al conjuto
de salsas utilizadas como salmuera, para marinar o zumos empleados en la cocina de la
época.
Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a prepararse las salsas mucho más variadas
y elaboradas, sobre todo en Francia, dónde empiezan a publicarse libros de cocina de una
forma contínua, destacando el escritor Marie-Antoine Carême, que se dedicó a estudiar y
clasificar sistemáticamente las salsas.
Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole,
allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico
en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas.
Es aquí cuando las salsas se introducen en el mundo de la comida rápida, formando parte
de la misma como acompañamiento, hasta que hoy en día es impensable este tipo de
comida sin su acompañamiento de salsas
USOS
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los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de
la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la
denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana,
etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la
decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar
estructuras estéticas.
PREPARACIÓN
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá
sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados
mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los
sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves,
mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
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CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
Salsas derivadas.
Salsas emulsionadas
Salsas Dressing
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña.
Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y
minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate(concasse)
SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera
oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos
formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo
con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el
roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
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La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por
ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo
que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta
misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que
significa en francés glacé de carne.
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de
naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto
de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para
entrecotes, filet mignon.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa
inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé,
se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y
escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña
picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua
escarlata, trufas (opcional).
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Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón
magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
SALSA VELOUTÉ
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
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Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para
aves, pastas, voulavents.
Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado
con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente
picado y champiñones en rodajas.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río
(ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
SALSA BECHAMEL
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Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado
según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125
gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux,
añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado
suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada
en mantequilla.
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios
usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.
Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:
1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)
SALSAS DERIVADAS:
Son las que se elaboran a partir de una salsa básica pequeña o grande, y tienen un proceso
de elaboración corto. Son las salsas más numerosas.
SALSAS EMULSIONADAS
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Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por
otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al
gusto.
MAYONESA
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente,
añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben
estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser
derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa,
brandy.
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Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
SALSA TÁRTARA
Ingredientes
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla,
huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle.
Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una
vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
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SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de
ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
Sal.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco
a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas
montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante
el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas
hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
SALSA BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas
se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina
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añadiendo estragón picado.
Ingredientes:
blanca molida.
2 echalotte
2 yemas.
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar
casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese
retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas
montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
5. SALSA VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite.
Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán
más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden
sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como
es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
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Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal,
Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
RECETAS
Hay muchísimas recetas de salsas diferentes, tan variadas como los platos en los que
suelen servirse, y no sólo nos referimos a tipos de salsas, sino a las propias variantes de
cada una de ellas. Por ese motivo los ingredientes que se emplean para preparar
las recetas de salsas son ingredientes de todo tipo, desde los más básicos hasta otros
más específicos.
Los ingredientes que podemos emplear son algunos tan comunes como pueden ser
estos: aceite de oliva, sal, vinagre, tomate triturado, cebolla, vino, perejil, nata... Hasta
otros más específicos para determinadas recetas, como pueden ser: carne picada,
champiñones, mostaza, pepinillos, albahaca... Algunos ingredientes serán de esos que
tenemos normalmente en la cocina, y otros habrá que comprarlos expresamente para
preparar la receta que queramos elaborar.
Preparación de Salsas:
En general todas las salsas se preparan utilizando una base para la misma, que se
acompaña o se completa con otros ingredientes adicionales y finalmente se completa con
todo tipo de especias o complementos para dar sabor y aroma a la receta.
Y según el tipo elegido, podremos emplearla de una forma u otra o en unos platos o en
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otros. Las hay muy versátiles, que combinan con platos de lo más variados, y otras recetas
son adecuadas para emplear sólo con un tipo de preparación en concreto, pero siempre
podremos hacer alguna salsa que mejore o complete casi cualquier receta que queramos
servir.
En esta web vas a poder encontrar todas estas recetas detalladas paso a paso y con la lista
de ingredientes necesarios para prepararlas en casa de la forma más sencilla. Te
proponemos ir preparándolas según vayas necesitando diferentes preparaciones, te
convertirás en un experto en preparar las salsas más variadas.
“Mojo Picón"
El mojo picón es una salsa canaria con gran éxito en todo el país e incluso en el
extranjero, dónde cada vez se consume más. Sin duda es una de las mejores salsas para
acompañar a la carne asada, a la parrilla o al horno, y tradicionalmente también se
emplea para comer junto a las típicas papas arrugás canarias.
La receta de mojo picón tradicional se prepara con "pimienta picona", una variedad de
pimienta picante que crece allí en tierras canarias, aunque si no tenemos podemos
sustituirlas por guindillas en caso de no encontrarlas, pero el sabor no será el mismo. Es
habitual por esa zona llamar a este tipo de pimienta como “pimienta palmera”, ya tiene
un color rojo muy característico y con un pronunciado sabor picante, es por esto que se
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utiliza para esta salsa tan conocida.
Empezaremos pelando los ajos, quitándoles la capa externa y troceándolos en mitades por
ejemplo. Los echamos en el vaso de la batidora y después añadimos la pimienta picona
sin las semillas interiores, para que no resulte tan picante el mojo picón, o bien las
guindillas si es lo que vas a emplear en la preparación. Echamos también el comino
molido y empezamos a batir bien todo hasta dejarlo muy bien picado, muy fino.
Esta salsa podemos conservarla varios días sin problema conservándola en frío, por si
haces mucha cantidad o quieres hacer para varias veces. El mojo picón acompaña
perfectamente a cualquier carne asada o a la brasa, incluso carne a la plancha, y es ideal
para tomar con las famosas y típicas “papas arrugás” canarias. Antes de tomarlo
remuévelo bien con una cucharilla porque tiende a separarse el aceite del resto de
ingredientes quedando dos capas diferenciadas. Esperamos que os guste esta estupenda
receta de mojo picón.
Raciones / Unidades: 1
Tiempo Aproximado de Preparación: 15M
Calorías Aproximadas: 375
"Salsa Rusa"
Si quieres preparar una completa salsa que combine bien con tus platos de pescado y
marisco, anímate a preparar esta rica salsa rusa que a continuación te proponemos.
Podrás aprender a hacerla de una forma fácil siguiendo nuestras indicaciones.
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Ingredientes de Salsa Rusa:
Ahora vamos a mostraros detalladamente cómo preparar una estupenda salsa rusa, una
salsa que resulta ideal para servir con platos de pescado y marisco, que además de
resultar una salsa muy rica y completa, además se puede considerar una guarnición, ya
que se sirve con los trozos de champiñones y puede parecer más lo segundo que lo
primero. Para hacerla vamos a emplear siempre que podamos unos champiñones
frescos, que son los más adecuados por su sabor y su textura, ya que los champiñones
enlatados no dan un resultado tan bueno como los frescos, así que intenta comprar los
mismos antes de ponerte con la elaboración de esta salsa.
A la hora de comenzar con la preparación de la salsa rusa, lo primero que haremos será
lavar los champiñones con agua bajo el grifo, para quitarles la suciedad que suelen traer.
Si lo que hemos comprado son champiñones enteros entonces tenemos que quitarles los
tallos, desechando la mitad inferior de los mismos, la que se encuentra enterrada.
Después vamos a picar tanto los sombreros como las otras mitades no desechadas de los
tallos, lo que haremos en trozos de tamaño no demasiado grande ni demasiado pequeño,
ya que queremos que en la salsa se noten los trocitos al comerla.
Una vez hemos lavado y troceado bien todos los champiñones los ponemos a dorar en
una sartén, que pondremos a fuego medio y en la que echamos la mantequilla para que
se funda. Una vez la tenemos derretida y bien caliente, agregamos los trozos de
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champiñones y los cocinamos manteniéndolos a fuego medio y removiendo de vez en
cuando, para que se marquen bien por todos lados. Cuando veamos que están bien
doraditos y blanditos, salpimentamos los mismos al gusto y añadimos la nata líquida
para cocinar a la sartén, removemos bien para mezclarlo todo y dejamos cocinar un par
de minutos más o menos.
Tras este tiempo apartamos la sartén del fuego y dejamos que la mezcla se temple un
poco, y en ese momento añadimos el queso cremoso y un poco de eneldo, ya sea fresco
o seco, removemos bien para que se mezclen bien todos los ingredientes. Al finalizar y
una vez tengamos una salsas de aspecto homogéneo, echamos la misma en una
recipiente cerrado y dejaremos enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir
nuestra salsa rusa, la cual se sirve más bien fría. Esta salsa podemos conservarla varios
días en la nevera, en caso de que no sobre. Esperamos que os guste esta receta de salsa
rusa y que os sorprenda tanto a vosotros como a vuestros comensales, y que la probéis
en diferentes platos que preparéis.
Raciones / Unidades: 1
Tiempo Aproximado de Preparación: 15M
Calorías Aproximadas: 375
“SALSA BARBACOA”
Ingredientes:
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- Una cucharadita de pimienta negra molida
- Una cucharada de pimentón dulce
“Salsa Rouille”
Ingredientes:
La salsa Rouille es una salsa de origen francés y resulta muy adecuada para emplear en
platos de pescado blanco, tanto fritos como asados.
“Salsa Rosa”
Ingredientes:
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La salsa Rosa es una salsa ideal para utilizar en ensaladas, cóctel de marisco o para comer
junto a unos langostinos.
“Salsa de Yogur”
Ingredientes:
- 50 ml de aceite de oliva
- Tres yogures naturales
- Tres dientes de ajo
- Zumo de un limón
- Sal
- Pimienta negra molida
- Perejil (Opcional)
Esta receta de salsa de yogur resulta perfecta para acompañar nuestras recetas de
ensaladas sobre todo, aunque también se puede emplear para servir junto a un kebab, una
fajita o un plato de falafel, por ejemplo.
“Vinagreta Francesa”
Ingredientes:
“Salsa Boloñesa”
Ingredientes:
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- 150 gramos de panceta
- Una cebolla mediana
- Una zanahoria mediana
- 200 ml de tomate frito
- 100 ml de vino tinto o blanco
- 50 ml de leche entera
- Perejil fresco
- Orégano
- Romero
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen
La salsa boloñesa es una de las salsas más tradicionales a la hora de combinar con la
pasta, y una de las favoritas para hacer lasaña o canelones. Os indicamos a continuación
como hacerla paso a paso para que os quede perfecta.
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Esta salsa cuatro quesos resulta perfecta como acompañamiento para nuestras recetas de
pasta, sobre todo para los que les guste especialmente el queso, ya que disfrutarán de esta
estupenda mezcla de ellos.
“Salsa Alfredo”
Ingredientes:
Esta es la receta para preparar una interesante salsa Alfredo, una salsa especial para servir
con muchos platos de pasta. Es un tipo de salsa con origen italiano pero es más habitual
encontrarla en las cartas de los mejores restaurantes italianos de los EEUU que en Italia.
FONDOS
HISTORIA
Los primeros antecedentes de los fondos, aunque no tendrían nada que ver con los
actuales, si buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los antiguos pobladores de la
tierra, su sistema de alimentación se basaba en la caza, la pesca y la recolección, las cuales
eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de
cocina, los cocidos y los asados elementales, los desarrollaron de gran manera al paso de
la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia ampliando varios utensilios del
equipo rudimentario de la cocina
Entre los alimentos más destacados para la elaboración de fondos fue la res, gracias a las
últimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es
el bos primigenius, del cual desciende la vaca europea. En cuanto a la pesca se tienen
datos desde el paleolítico, donde se efectuaba la pesca con anzuelo y arpón
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Llegando a Grecia hace 4000 años en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado
el ganado vacuno y en cuanto al pescado había una gran diferencia pues el ue venia de
ríos era para los pobre y los que venían de viveros para los ricos. También se sabe que
entre los ingredientes para hacer fondos, el perejil no se utilizaba para cocinar pues era
considerado un símbolo de muerte
Mientras en la edad media el caldo de res y los líquidos los empiezan a ligar con pan,
almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas. Ya en la edad moderna se
aumenta el use de mire poix tal cual como lo conocemos hoy
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luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y
cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales
entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar
correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo
contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y
el tuétano. Asar los huesos y verduras:: De este modo al coagularse la proteina, se
desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor
amargo. Hervir lentamente y espumar Para extraer el sabor, color y los nutrientes así
como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.
Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado:
En. pescado este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si
añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores
espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado
DEFINICUION:
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Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien
hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido.
Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder
elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en el resultado final.
FONDO BLANCO
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca
o aves y una mirepoix de verduras.
Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la
suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y
agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su
aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme
espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo
enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó
en la superficie.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.
Aplicaciones:
• Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
• Elaborar salsas, sopas y cremas.
FONDO OSCURO
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Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca,
aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco
es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese
sabor más fuerte, al fondo.
Elaboración: tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para
que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha
para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo. Después desglasamos la placa
de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una
marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción.
Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos,
lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío
retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción es de
aproximadamente 10 horas.
Aplicaciones:
• Elaborar multitud de salsas.
• Mojar elaboraciones de carne.
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RECETAS:
✓ Laurel 2 hojas.
✓ Clavo 5 und.
✓ Agua 14 litros.
✓ Vino (**) 1 litro.
(*) Para el fondo oscuro los huesos también pueden ser de caza.
(**) El vino será blanco para el fondo blanco y tinto para el fondo oscuro.
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FUMET
Elaboración: lavamos las espinas y las ponemos a cocer con las verduras cortadas en
mirepoix, vino blanco y agua. Desespumamos durante la cocción. Una vez hecho
desgrasamos y pasamos por un chino. Enfriamos en el abatidor de temperatura y
retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción para el fumet es
de 30 minutos aproximadamente.
Aplicaciones:
✓ Perejil 10 gr.
✓ Pimienta blanca en grano 10 gr.
✓ Agua 2 litros.
Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que oscurecen el
fumet. El fumet de pescado se pone rancio con facilidad. Lo más aconsejable es hacerlo
nuevo todos los días.
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GELATINAS
Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos
por encima de 30 ºC. Las gelatinas pueden ser naturales o industriales.
• De pescado. Se obtiene por la reducción de los fumets hechos con pescados gelatinosos
(rodaballo, rape…). Después lo clarificamos porque una de las características de la
gelatina es que sea transparente.
■Industriales
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de licores, de infusiones, etc. e incluso neutra si la mezclamos con agua. Si utilizamos
fondo o fumet estos estarán clarificados. La proporción de colas de pescado por litro es
de 60 gr. aproximadamente, según su aplicación y la consistencia que queramos obtener.
La gelatina en polvo es igual que la de láminas pero para mezclarla seguiremos las
instrucciones del fabricante. Aplicaciones de la gelatina (natural o industrial):
• Abrillantado. Se trata de cubirir un género frío con una capa de gelatina lo más fina
posible y que cubra por igual todo el género. Se emplea para dar brillo a algunas piezas
del buffet frío independientemente de su tamaño.
CONSOMÉS
El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de
verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos,
hablamos de consomé ordinario o clarificado.
■ Consomé ordinario El proceso de elaboración es el mismo que el del fondo blanco con
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la diferencia de que hay que interrumpir la cocción con agua fría. Al cortar de esta manera
la cocción conseguimos que la sangre que se desprende de los huesos y de la carne coagule
y forme así una especie de clariz que recoge las impurezas. El tiempo de cocción de este
tipo de consomé es de un mínimo de una hora para el de ave y de cuatro horas para el
resto.
■ Consomé clarificado Podemos hacer este tipo de consomé partiendo de cualquier fondo.
Al fondo que escogemos le añadimos una clariz en frío y a continuación lo llevamos a
ebullición teniendo cuidado para que no se agarre la clariz. Una vez que empieza a hervir
lo asustaremos con un poco de hielo, para que hierva de manera muy suave, de lo contrario
se podría romper la clariz. Esta clariz la asustaremos como mínimo tres veces. Cuando
esté perfectamente clarificado lo pasaremos por una estameña y un chino. Es muy
importante que el consomé quede totalmente transparente y de color ámbar. Se puede
perfumar con vinos y pueden llevar diferentes guarniciones que suelen ser las que dan
nombre al consomé. Para hacer una clariz utilizamos los siguientes ingredientes. Por cada
litro de fondo:
Aplicaciones:
•Para gelatinas.
• Como plato con su guarnición.
• Como fondo blanco, oscuro…
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GLACÉ O EXTRACTO
Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y
carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color
marrón oscuro. Se puede conservar durante 2 o 3 meses en la cámara si lo ponemos en un
material inalterable y lo cubrimos con grasa (mantequilla) o lo cerramos herméticamente.
Aplicaciones:
Estos fondos nos permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para
reforzar su sabor o para que no se oxide.
Hay varios tipos de fondos complementarios: ligazones, aparejos, farsas, caldos cortos y
otros caldos.
Ligazones: Podemos distinguir entre dos tipos de ligazones: la ligazón simple que se
basta por sí misma para espesar y unir elementos sólidos, es decir, consta de un sólo
producto, y la ligazón elaborada compuesta por más de un producto y con el mismo fin
que la ligazón simple.
■ Ligazones simples Los huevos, las féculas, la nata y la sangre son ligazones simples.
Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y la
sangre no deben hervir ya que coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas
y almidón deben hervir para que la ligazón se haga correctamente.
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• Huevos. Podemos usar las claras y las yemas juntas o por separado.
Claras. Es la proteína más pura y como tal coagula por encima de los 70 ºC. Las usamos
para ligar quenefas, galantinas, balatinas… En pastelería se usa batida, porque produce
una emulsión bastante consistente (por ejemplo, merengue).
Yemas. Las usamos en salsas realizadas por emulsión como la mahonesa y la holandesa.
En pastelería son muy usadas para hacer cremas dulces (inglesa, pastelera…) y otros
preparados como las natillas… Si la cocción pasa de los 80 ºC se destruye la ligazón al
cocerse en exceso la yema. Las yemas cocidas se usan para ligar salsas tipo vinagreta.
Huevos enteros. Se pueden emplear como yemas pero aportan al preparado menos sabor
y color. En pastelería se suele sustituir un huevo por dos yemas.
Féculas. Las más conocidas y usadas son las de maíz (maicena) y las de patata. Se suelen
emplear para ligar jugos y caldos transparentes. Para usarlos tenemos que disolverlos en
un líquido frío. Las proporciones serán el doble de líquido que de fécula. (Si no lo
hiciésemos de esta manera se formarían grumos). Después la echamos en el caldo que
queremos ligar a chorro fino y sin dejar de batir. El caldo tiene que estar hirviendo.
Nata. Podemos usarla batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.
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Batida en frío. Se emplea para ligar espumas dulces y saladas, emulsiones y mouselinas.
La globalización de la materia grasa es lo que hace que espese y monte por eso usaremos
una nata con un alto contenido en materia grasa.
Reducida al calor: se emplea para espesar salsas y cremas. Utilizaremos una nata con
poco contenido de materia grasa.
Natural, líquida y fría: empleadas en quenefas y galantinas.
• Sangre. Se emplea principalmente para platos de caza y para algunos embutidos como
las morcillas. Se utiliza la sangre de la misma pieza. Su poder de ligazón es debido a la
albumina que contiene. No debe hervir ya que se cortaría.
■ Ligazones compuestos
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Se trata de un caldo confeccionado principalmente para conservar pescados, aves y piezas
de caza que han sido cocinados.
Los ingredientes son ajo, cebolla, laurel, tomillo, vino blanco y vinagre.
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CONCLUSIONES
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas, en un líquido. Las salsas
suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran,
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir
desde la simple mezcla de ingredientes. Esta forma de elaborar las salsas ha dado
lugar a taxonomías diversas de categorización de las 'salsas compuestas' que se
pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Hay
dos tipos de fondos: los básicos y los complementarios.
Los fondos de cocina básicos son: fondo blanco, fondo oscuro, fumet, gelatina,
consomé y glacé o estracto.
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ANEXOS
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