FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA ALIMENTARIA

Tecnología Pesquera , Grasas y Aceites .

Docente: Ing. Carmen del Pilar Minaya Agüero .

Alumnos:

.
 .

Año y Seccion : 4“A“.

Objetivos:
1. Identificar los principios fundamentales del método de extracción por prensado.
2. Separar el aceite , implementando una separación por decantación o gravedad.
3. Aprender a realizar los proceso de la extracción de aceite de oliva de la aceituna
en el laboratorio
4. Aprender a diferenciar los diferentes procesos de extracción de aceite de oliva

Introducción:
La extracción de aceite puede realizarse por dos métodos: prensado y extracción con
solventes. El uso de solventes es efectivo así como capaz de extraer la mayor cantidad de
aceite contenido en semillas. Igualmente es más rápido y más caro en comparación con el
proceso de extracción mecánica. Sus principales desventajas incluyen el coste general del
equipamiento usado y la peligrosidad de los solventes que pueden a menudo provocar una
explosión

Extracción del aceite vegetal por prensado

Partiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizada, el primer paso en la obtención
de aceites es la molienda o molturación de la semilla, la cual se realiza con molinos a
martillos, cilindros o espolones. La finalidad de esta etapa es colapsar las estructuras
vegetales para que el aceite sea liberado de la semilla. Según las características del
aceite, se puede plantear o no el refinado en tanques especiales de acero inoxidable.
Los pasos a seguir son los siguientes: Las semillas ya molidas pasan a un
acondicionador donde se obtienen una masa homogénea. La masa pasa a una prensa
de tornillo, que en un sólo paso prensa la masa separando el aceite y dejando una
"torta proteínica". Este pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera
etapa de filtración de grandes impurezas y luego tamizado pasa a un filtro del que se
obtiene crudo filtrado. La torta proteínica puede generar un extra de aceite siendo
sometida a extracción por solventes, o puede también destinarse a producir alimento
equilibrado para animales

Extracción del aceite vegetal con solventes:

La extracción de muestras sólidas con solventes, generalmente conocida como extracción

sólido-líquido o lixiviación, es un método muy utilizado en la separación de compuestos
antioxidantes a partir de residuos sólidos. Estos residuos requieren la extracción con solventes
convencionales y la posterior eliminación de estos para obtener un extracto concentrado. Los
solventes más habituales son agua acidificada, etanol, metanol, isopropanol, hexano,
ciclohexano, tolueno, xileno, ligroína, éter etílico, éter isopropílico, acetato de etilo, acetona,
cloroformo; no se usan clorados ni benceno por su peligrosidad a la salud. El hexano es el
solvente más utilizado para extraer aceites comestibles de plantas [6]. A nivel analítico se
emplean diversas técnicas, siendo la más usada tradicionalmente la extracción en Soxhlet,
mostrado en la Figura 1. Técnicamente, es una operación de transferencia de masa, donde un
disolvente o mezcla de éstos, extrae selectivamente uno o varios solutos que se hallan dentro
de una matriz sólida. Actualmente hay un incremento en la demanda de nuevas técnicas de
extracción con tiempos cortos, reduciendo el consumo de disolventes orgánicos y la
contaminación, ejemplos: extracción asistida por ultrasonidos, por microondas, acelerada con
disolventes y la extracción con fluidos supercríticos.

La extracción con Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

1. Colocación del solvente en un balón

2. Ebullición del disolvente que se evapora hasta un condensador a reflujo

3. El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en
su interior

4. El solvente cubre el cartucho hasta un punto en que se produce el reflujo que vuelve el
disolvente con el material extraído al balón

5. Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede
agotada. Lo extraído se va concentrando en el balón del disolvente

La operación con Soxhlet presenta las siguientes ventajas: La muestra está en contacto
repetidas veces con porciones frescas de disolvente La extracción se realiza con el disolvente
caliente, así se favorece la solubilidad de los compuestos  No es necesaria la filtración
después de la extracción  Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de
métodos oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con Soxhlet 
La instrumentación empleada es muy simple y barata

Factores influyentes en el proceso de extracción Los factores que influyen en el proceso de

extracción y que se refieren al solvente son los siguientes: 1. Tiempo de extracción 2. Cantidad
de solvente 3. Temperatura del solvente 4. Tipo de solvente 5. Tamaño de partícula
PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES:

 1 Kg de pulpa de aceituna verde

 1 Kg de pulpa de aceituna negra
 Equipo triturador
 Equipo Prensador mecanico para extracción de aceite de oliva
 Envases de vidrio
PROCEDIMIENTO:

Paso 1:

Se procedio a lavar la pulpa de aceituna y asi llevarlo hacia el equipo triturador

Paso 2:

luego de triturar la pulpa de aceituna, se procedio a retirar del equipo triturador y a

llevar lo triturador al equipo exprimidor para la extracción del aceite

Paso 3:

Luego de extraer el aceite de oliva de la pulpa de aceituna, se paso a llenar en envases

de vidrio y asi dejarlo sedimentar por 4 a 5 horas para asi separar el aceite de oliva de
restos de aceituna.
CONCLUSIONES

Conocer y manejar los componentes que pueden hacer variar el rendimiento graso nos permite
tener un producto de buena calidad y las utilidades deseados, éste punto tiene directa relación con
la permanencia de la empresa en el mercado, ya que la tendencia es tener productos de naturaleza
más saludables.

Además de lo expresado anteriormente, la calidad, en el transcurso de la elaboración debe se un

factor a tener en cuenta. La disposición es tener un proceso continuo, en el cual el aceite este
aislado del medioambiente y de la propia carga enzimática de la fruta lo antes posible, para esto la
extracción por centrifugación parece ser la mecánica más adecuada.

El Consejo Oleícola Internacional utiliza nueve denominación comerciales, basándose en aspectos

de calidad y genuinidad, los cuales incluyen también aceites no aptos para el consumo como el de
orujo y lampante.

RECOMENDACIONES

 Consúmalo dentro de su fecha de consumo preferente. Sus cualidades sensoriales

disminuyen progresivamente.
 Emplee preferiblemente envases como el vidrio, latón o acero inoxidable. Evite
recipientes de hierro.
 Si rellena recipientes con restos de aceite viejo, se enranciará antes.
 Mantenga en oscuridad a temperatura entre 15-20º C para mantener sus
características sensoriales y organolépticas
 Los mejores envases comerciales son los que:
 Protegen de la luz para evitar la decoloración del aceite, alteraciones en el olor,
pérdidas en vitamina E y la formación de compuestos de oxidación.
 Protegen del aire para evitar la oxidación del aceite (no porosos, sin espacio de
cabecera o llenos hasta un mínimo de 90% de su capacidad).
Discusiones :
Según: (moreno vega & lópez galvez, 2017) las aceitunas están compuestas por un
endocarpio que contiene la semilla y que forma el hueso cuyo peso equivale el 15 y el
30% del peso total de la aceituna el resto corresponde a la pulpa de la cual entre un 70
y un 75% es agua y el resto aceite. La cantidad de aceite con respecto a la totalidad
del fruto oscila entre un 15 y un 30% según la variedad y las condiciones ambientales
y de cultivo.

 Estamos de acuerdo con lo dicho por el autor elegimos las aceitunas ya que
poseen gran cantidad de aceite en su composición y es adecuado para el
proceso de prensado.
Según: (sanchez pineda de las infantas, 2003) para la separación del aceite contenido
en la pasta de aceituna se emplea la centrifuga horizontal de dos fases o decánter. El
proceso de centrifugación se basa en la diferencia de densidades de los
constituyentes de dicha pasta (aceite agua y solidos insolubles). La centrifuga
horizontal consiste en un bol o rotor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior
adaptado a su forma y con una pequeña holgura se encuentra un sinfín hueco.

 Concordamos con lo dicho por el autor en las industrias que elaboran aceites a
gran escala se usan estos tipos de centrifugas para separar el aceite del agua
y solidos insolubles en nuestro caso usamos el prensado y la separación de
aceite se da por diferencia de densidades como lo indica el autor.
según: (E.baley, aceites y grasas industriales, 1984) Quizás método más empleado
para preparar la pulpa antes de la extracción comprende la expresión de la fruta en
molinos con muelas de canto sin romper el hueso de la aceituna. La pulpa macerada
se transfiere a unos capachos exprimiéndose el aceite y el agua en prensas
hidráulicas.

 Concordamos con lo dicho por el autor en la extracción del aceite de oliva

hicimos un proceso muy parecido que fue el de trituración y luego un prensado.

Según la (Junta de Andalucía, 1996); La preparación de la pasta consta de la molienda y el

batido. La molienda tiene como objetivo la ruptura de las células en las que está contenido el
aceite, liberándose así, la parte del batido pretende formar una fase oleosa continua.

 En el caso de nuestra elaboración, adoptamos estas fases en una trituradora, donde se

forma una especie de pasta para que así se pueda facilitar un buen prensado, dándole
una mayor superficie de contacto.

Según (CAR/PL, 2000) Como media, el procesado de 100 Kg de aceituna proporciona unos 20
Kg de aceite y, dependiendo de los casos, de los sistemas de extracción, del tipo de aceituna
podría variar considerablemente.
  En nuestro caso solo obtuvimos un aproximado de 80 gr. por 4 kg de aceituna, esto es
debido al tipo de extracción que se le dio a la fase de la extracción no se conto con los
equipos necesarios para obtener un buen rendimiento de la aceituna, además de que
la aceituna utilizada no era apta para este tipo de procesos.

Fuentes Bibliográficas:

1. Centro de Actividades Regionales para la Producción Limpia, (2000), Prevención de la

contaminación en la Producción de aceite de oliva, Barcelona (España).
2. Junta de Andalucia, 1996, Elaboración de aceite de oliva de alta calidad. Sevilla:
Viceconsejería.

3. E.baley, a. (1984). aceites y grasas industriales. barcelona: revesté.

4. moreno vega, a., & lópez galvez, m. (2017). elaboracion de aceites de oliva virgenes.
madrid: mundi-prensa.

5. sanchez pineda de las infantas, t. (2003). proceso de elaboracion de alimentos y

bebidas. cordova.