Contenidos

Inocuidad alimentaria y • Inocuidad alimentaria

ocu dad a e ta a
– Seguridad alimentaria y definición de inocuidad
enfermedades transmitidas – Códex Alimentarus
• HACCP

por alimentos
– Principios
• Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
– Definición
– Marco legal
Marco legal
Faustino Alonso T. – Características clínicas y criterios de laboratorio
Div. Epidemiología – Etiología
Escuela de Salud Pública
1 2

Seguridad alimentaria

Disponibilidad de  Acceso a 
alimentos alimentos

Seguridad alimentaria
Seguridad alimentaria

Estabilidad en la 
Inocuidad
oferta
3 4
 Definición Codex Alimentarius (FAO)

• Identifica principios generales 
Inocuidad (food safety) es la garantía g
de higiene alimentaria  Æ
que un alimento no causará daños al Seguridad alimentaria
consumidor cuando es p preparado
p y/o
y/ • Recomienda sistema HACCP
Recomienda sistema HACCP
ingerido de acuerdo a su uso propuesto. • Indica cómo implementar 
estos principios
estos principios
• Provee guías

5 6
Codex Alimentarius

Hazard Analysis Critical Control Point  Hazard Analysis Critical Control Point 
System (HACCP)
System (HACCP) System (HACCP)
System (HACCP)
• Método
Método para asegurar parte de la seguridad 
para asegurar parte de la seguridad
alimentaria.
• Sistemático y con bases científicas.
• Manejo de riesgos biológicos, químicos y físicos 
Manejo de riesgos biológicos químicos y físicos
principalmente anticipándose y previniendo, más  • Identifica riesgos específicos y posibles 
que controlar los productos al final de su cadena
que controlar los productos al final de su cadena  medidas para el control de estos.
productiva o frente al consumidor. • A pesar que se centra en la prevención puede 
• Más de 30 años de aplicación.
Más de 30 años de aplicación. ser aplicado durante toda la cadena de los
ser aplicado durante toda la cadena de los 
• Todos los códigos de práctica higiénica han sido  alimentos (productor primario Æ consumidor)
revisados para incluir al HACCP
revisados para incluir al HACCP.
7 8
 Los 7 principios HACCP
1. Análisis de riesgos
riesgos

2. Determinar 
Determinar puntos críticos de control
puntos críticos de control

3. Establecer límites
límites críticos Enfermedades transmitidas por 
4 Establecer sistema de monitoreo de los límites
4. Establecer sistema de monitoreo de los límites alimentos
5. Establecer acciones
acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
verificación de la 
efectividad del HACCP
7. Documentar
Documentar todos los procedimientos y registros de los 
principios y aplicación de estos 9 10

Definición ¿Cómo es su tendencia?
¿Disminuyen o aumentan?
“Corresponden
Corresponden al síndrome originado por la 
al síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua, que contengan  –Están aumentando!!:
• Globalización Æ alimentos 
agentes etiológicos en cantidades tales que
agentes etiológicos en cantidades tales que  recorren mayores distancias y 
afecten la salud del consumidor a nivel del  pueden transmitir enfermedades a 
individuo o de grupos de población Pueden
individuo o de grupos de población. Pueden  zonas donde antes no existían.
ser de naturaleza infecciosa… toxinas… o 
• Urbanización Æ consumo de 
sustancias químicas ”
sustancias químicas. alimentos fuera de la casa.

•C
Consumo de alimentos procesados 
d li t d
Æ calor Æ cancerígenos.
11 12
Fuente: Normas técnicas de vigilancia de enfermedades transmisibles. MINSAL Fuente: OMS
 ¿Notificación?

• Decreto
Decreto 158  de Enfermedades de Notificación 
158 de Enfermedades de Notificación
Obligatoria establece 3 categorías: 
Brotes por 
Brotes por
– Inmediata ¿En cuál de ellas están los
ETA otes por
Brotes po enfermedades
e e edades
transmitidas por alimentos?
– Diaria

– A través de centros centinelas

13 14

Definiciones recomendadas Vigilancia de ETA
• Sospecha de brote: Dos o más personas que  • Universal.
Universal
presentan un cuadro compatible con la 
• Inmediata: unidad de epidemiología del 
descripción clínica después de haber estado 
Servicio de Salud
Servicio de Salud.
expuestas a una fuente, donde la evidencia 
epidemiológica o el análisis de laboratorio  • Objetivo: identificar fuente(s) para disminuir 
implica a los alimentos y/o agua como  morbimortalidad.
bi lid d
vehículos de la misma. • Forma de presentación habitual: brotes  
• Caso confirmado: Casos sospechosos  alimentarios en períodos de primavera‐verano 
confirmados por análisis de laboratorio o 
p y en festividades.
evidencia epidemiológica. • Investigación a cargo de Servicio de Salud.
15 16
Fuente: Normas técnicas de vigilancia de enfermedades transmisibles. MINSAL Fuente: Normas técnicas de vigilancia de enfermedades transmisibles. MINSAL
 Agentes Agentes

• MÚLTIPLES!!!!

• De acuerdo al tiempo de evolución, 
p ,
antecedentes, signos y síntomas se puede 
g g
sugerir una etiología.

17 18

Agentes Agentes

19 20
 Agentes Estudio de un brote por intoxicación alimentaria

Encuestar a todos los asistentes al evento: 
Encuestar a todos los asistentes al evento:
paseo, matrimonio, fiesta, etc.
– Características demográficas de los asistentes
Características demográficas de los asistentes
– Clínica
• Síntomas
• Tiempo, lugar y persona
– Alimentos

21 22

Estudio de un brote por intoxicación alimentaria Estudio de un brote por intoxicación alimentaria

• Investigación • Tasa de ataque para cada alimento.
Tasa de ataque para cada alimento
– Alimentos
N ° enfermos
– Manipulación × 100
• Utensilios N ° comieron
• Refrigeración
• Preparación
• Entrega N ° enfermos
×100
– Lugar N ° NO comieron
– Manipuladores
p

23 24