Protocolo de calidad

Objetivo:

características de calidad que debe tener la leche cruda de vaca para la debida
observancia de los lineamientos y control de calidad de la leche recibida en las plantas y
centros de acopio.

Materia prima :

La leche cruda

Material :

Probeta ,vaso precipitado , tamiz ,filtro ,termómetro

Procedimiento :

FILTRACiÓN

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos,

cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y
recolección de la leche. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de
preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de
algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.

CLARIFICACiÓN

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un 1.

rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas
pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de
la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no
fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de
lodos sobre las paredes de la clarificadora.

ENFRIAMIENTO

El objetivo del enfriamiento es conservar la leche, evitando el desarrollo de los

microorganismos; al reducir la temperatura hasta 4 ó 5°C., se inhibe la actividad de los
microorganismos presentes en la leche evitando el deterioro en las características de la
misma.

ALMACENAMIENTO

Los inoxidable, tanques contar de almacenamiento con acabado deberán espejo ser
(superficies de material lisas inocuo que como faciliten el acero su 0 limpieza).
Asimismo, se deben tener cuidados especiales, disponer de un \1 sistema adecuado de
limpieza (CIP) y ser lavados continuamente para i garantizar la calidad de la leche
almacenada. El tanque deberá estar habilitado ¡ con un sistema de agitación apropiado
para garantizar una mezcla homogénea l de la leche en cualquier punto del tanque y así
evitar gradientes de concentración de grasa. También deberá tener un sistema de
aislamiento térmico capaz de mantener la leche a una temperatura de 4 a 5°C.

Cemento
Objetivo:

verificar cuantitativamente si el concreto cumple con las especificaciones

Materia prima :

Cemento

Material :

Termómetro, Recipiente no absorbente ,Palas, cucharones ,Tamices estándar

Procedimiento :

 Temperatura del concreto

 Trabajabilidad o manejabilidad
 Segregación
 Exudación o sangrado
 Masa unitaria y rendimiento volumétrico
 Tiempo de fraguado del concreto
 Contenido de aire.
 Elaboración y curado de especimenes de concreto

TEMPERATURA DEL CONCRETO

El concreto después de mezclado se rigidiza con el tiempo, fenómeno que no debe ser
confundido con el fraguado del cemento. Lo que ocurre es que el agua de mezclado se
pierde, porque los agregados absorbe parte ella, se evapora, especialmente si el concreto
está expuesto al sol y al viento y otra parte es eliminada por las reacciones químicas
iniciales.

Más importante que la temperatura ambiente es la del concreto, ya que ésta es la que
controla las reacciones químicas que se producen en la mezcla y por tanto modifica las
propiedades del concreto en estado fresco y endurecido. La norma NTP 3357 fija los
límites de la temperatura del concreto fresco. La medición de la temperatura se hace
cuando el concreto es recibido en la obra, mientras se coloca, con termómetros de vidrio
o con corazas, los cuales deben tener una precisión de 1ºC y deben ser introducidos
dentro de la muestra representativa por mínimo dos minutos o hasta que la lectura se
estabilice. También es posible determinar la temperatura mediante medidores
electrónicos de temperatura con pantallas digitales de precisión.

TRABAJABILIDAD O MANEJABILIDAD

Es la capacidad del concreto que le permite ser colocado y compactado apropiadamente

sin que se produzca segregación alguna.

La trabajabilidad está representada por el grado de compatibilidad, cohesividad,

plasticidad y consistencia.

Compatibilidad:Es la facilidad con la que el concreto es compactado o consolidado

para reducir el volumen de vacíos y, por lo tanto, el aire atrapado.

Cohesividad:Aptitud que tiene el concreto para mantenerse como una masa estable y
sin segregación.

Plasticidad:Condición del concreto que le permite deformarse continuamente sin

romperse.

Consistencia:Habilidad del concreto fresco para fluir, es decir, la capacidad de adquirir

la forma de los encofrados que lo contienen y de llenar espacios vacíos alrededor de
elementos embebidos.

ENSAYOS PARA DETERMINAR LA TRABAJABILIDAD

Las propiedades tales como cohesión y adhesión son las que determinan el grado de
trabajabilidad y usualmente son evaluadas por examen visual y manipulación del
concreto con herramientas para dar acabados, debido a que hasta el momento no se
conoce ninguna prueba que las mida directamente; sin embargo, se han desarrollado una
serie de ensayos con los cuales se puede determinar o correlacionar las propiedades del
concreto en estado plástico en términos de consistencia, fluidez, cohesión y grado de
compactación en otras.

ENSAYO DE ASENTAMIENTO

El asentamiento es una medida de la consistencia del concreto, que se refiere al grado de

fluidez de la mezcla, es decir que indica que tan seca o fluida está cuando se encuentra
en estado plástico y no constituye por sí mismo una medida directa de la trabajabilidad.
SEGREGACIÓN

Un aspecto importante de la trabajabilidad y que generalmente se considera como otra

propiedad, es la tendencia a la segregación, la cual se define como la tendencia de
separación de las partículas gruesas de la fase mortero del concreto y la colección de
esas partículas deficientes de mortero en el perímetro del concreto colocado, debido a
falta de cohesividad, de tal manera que su distribución y comportamiento deja de ser
uniforme y homogéneo. Esto conduce a que la no segregación es una condición
implícita del concreto para mantener una trabajabilidad adecuada.

De otra parte, las principales causas de segregación en el concreto son la diferencia de

densidades entre sus componentes, el tamaño y forma de las partículas y la distribución
granulométrica, así mismo pueden influir otros factores como un mal mezclado, un
inadecuado sistema de transporte, una colocación deficiente y un exceso de vibración en
la compactación.

La segregación se puede presentar de dos formas. La primera ocurre cuando se usan

mezclas pobres y demasiado secas, de tal manera que las partículas gruesas tienden a
separarse bien sea porque se desplazan a lo largo de una pendiente o porque se asientan
más que las partículas finas. El segundo tipo se presenta particularmente en mezclas
húmedas, y se manifiesta por la separación de una parte de los agregados.

EXUDACIÓN

Es una forma de segregación o sedimentación, en la cual parte del agua de mezclado

tiende a elevarse a la superficie de una mezcla de concreto recién colocado.

Esto se debe a que los constituyentes sólidos de la mezcla no pueden retener toda el
agua cuando se asientan durante el proceso de fraguado.

La exudación del concreto está influenciada por las proporciones de la mezcla y las
propiedades de los materiales, el contenido de aire, forma y textura de los agregados,
calidad del cemento y el uso de los aditivos.

Cuando este proceso se presenta en una alta tasa, se convierte en poco deseable,
especialmente para bombear y dar acabados al concreto, adicionalmente traen otras
consecuencias como el debilitamiento, mayor porosidad, menor resistencia a la abrasión
y ataque de agentes agresivos presentes en el medio ambiente.

RENDIMIENTO VOLUMETRICO

Recordemos que el concreto se dosifica por peso y se suministra por volumen, por tanto
es importante determinar la masa unitaria del concreto para calcular el volumen o el
rendimiento volumétrico producido por los pesos conocidos de cada uno de los
materiales que lo constituyen y para determinar el contenido de cemento por metro
cúbico de concreto. El procedimiento de ensayo se describe en la norma NTP 1926.

Adicionalmente para ciertas aplicaciones el concreto puede usarse, en principio, en

función de sus características de peso, por ejemplo como contrapeso de puentes
elevadizos y puentes colgantes, para hundir tuberías bajo el agua; por tanto es
importante determinar su masa unitaria.

FRAGUADO DEL CONCRETO

El fraguado del concreto, corresponde al proceso de endurecimiento de la mezcla de

concreto, donde se experimenta una transición de estado plástico a estado endurecido
bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura.

El tiempo de fraguado es un valor arbitrario que se ha tomado durante el proceso de

endurecimiento del concreto, y la norma NTP 890 describe el procedimiento para su
cálculo.

Se han definido dos medidas del fraguado del concreto, fraguado inicial y fraguado
final. A continuación se explica cada una de ellas.

Fraguado inicial del concreto

El fraguado inicial corresponde al punto en el cual el concreto deja de ser un material

blando para convertirse en un cuerpo rígido pero frágil. De acuerdo con la norma NTP
890, el fraguado inicial se da cuando una muestra de mortero (concreto tamizado por la
malla No 4) ofrece una resistencia a la penetración de 35 kg/cm2.

Fraguado final del concreto

El fraguado final corresponde al punto máximo de liberación de calor como

manifestación de la reacción química entre el agua y el cemento, y el concreto comienza
la etapa de endurecimiento., de acuerdo con la NTP 890 el fraguado final se da cuando
una muestra de mortero (concreto tamizado por la malla No 4) ofrece una resistencia a
la penetración de 280 kg/cm2

El tiempo de fraguado influye en otras propiedades del concreto, como son la

manejabilidad y la resistencia, por lo tanto su determinación es importante para saber si
es necesario utilizar aditivos que controlen la velocidad de fraguado (retardantes o
acelerantes), y así poder regular los tiempos de mezclado, transporte y colocación del
concreto, de tal forma que no se afecten ni la manejabilidad ni la resistencia del
concreto.

Yogurt

Objetivo :

Importancia del yogurt en el proceso de fermentación

Procedimeinto :

Higienización

La leche debe ser filtrada por medios mecánicos (fuerza centrífuga) aprobados por la

autoridad sanitaria competente, con el fin de eliminar las impurezas y compuestos

macroscópicos que pudiera acarrear la misma.

- Estandarización del contenido graso

Adición de azúcar

La cantidad de azúcar adicionada dependerá de las características deseadas del producto

final y se debe realizar junto con el agregado de los sólidos lácteos no grasos.
Optativamente, se puede realizar la desaireación y homogeneización de la leche mezcla
a fin de mejorar las características tecnológicas de la misma.

Pasteurización de la mezcla

En esta etapa la mezcla se calienta para ser sometida al proceso de pasteurización a una
temperatura de OCHENTA Y CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (85 °C) durante
TREINTA (30) minutos (u otras equivalencias tales como: NOVENTA GRADOS
CENTÍGRADOS (90 °C) durante DIEZ (10) minutos o NOVENTA Y CINCO
GRADOS CENTÍGRADOS (95 °C) durante CINCO (5) minutos). Durante esta etapa
se debe realizar el monitoreo contínuo y registro de la temperatura, duración, diferencial
de presión y diversión del producto con tratamiento insuficiente.

Enfriamiento y agregado de cultivo de bacterias lácticas: Se realiza el enfriamiento

y se agregan los cultivos de bacterias lácticas protosimbióticas de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus
Incubación

Se debe colocar en un lactofermentador a una temperatura de CUARENTA Y DOS -

CUARENTA y TRES GRADOS CENTÍGRADOS (42 - 43ºC), temperatura óptima de
crecimiento de los dos microorganismos utilizados hasta alcanzar un pH de CUATRO
CON CINCO – CUATRO CON SIETE (4,5 – 4,7), el tiempo dependerá de los cultivos
utilizados

Cacao

Objetivo : clasificación de granos de cacao

Materia prima

CACAO

Material

Tijera de podar y pica, Medición de la humedad del grano utilizando un medidor de

humedad digital.

Procedimiento :

Cosecha

Cosecha de frutos utilizando las herramientas adecuadas para desprenderlas del árbol

El corte debe ser limpio, sin astillado y lo más cercano posible al fruto.

Partido de mazorcas para sacar el grano

Extracción de granos sin desprender la placenta

Fermentación

Secado

Limpieza y clasificación

Empaque y almacenamiento

Aceite

Objetivo

proceso de aceite

Procedimeinto

Se desarrollan los siguientes :

Cosecha. - Traslado y recepción de la materia prima. - Secado. - Almacenamiento. - Limpieza. -

Acondicionamiento. - Quebrado y descascarillado. - Laminado. - Expandido. - Extracción de aceite. -
Desgomado acuoso. - Refinado: - Desgomado ácido - Neutralización. - Lavado y secado. -
Decolorado. - Desodorización. - Almacenamiento. - Evaluación sensorial. - Envasado. - Transporte y
Almacenamiento

Propiedades físicas y químicas

Parámetros de genuinidad

• Densidad Relativa a 25°C 0,9155 a 0,9184 g/ml

• Índice de refracción a 25°C 1,4720 a 1,4743

• Índice de yodo () 122 a 142 gI2/100ml

• Índice de Saponificación 189 a 194 mg KOH/g

Parámetros de calidad

• Acidez Libre (como ácido oleico) Máx. 0,10 g/100g

• Índice de peróxido Máx. 5 miliequivalentes de Oxígeno/Kg

• Insaponificable Máx. 1%

• Pérdida por calentamiento Máx. 0.05%

• Solvente de extracción No debe contener (Límite de detección del método 10mg/kg)

• Jabón (como oleato de sodio) Máx. 10mg/Kg

• Sustancias insolubles en éter etílico Máx. 500mg/Kg

• Ácido erúcico Máx. 5%

Cosecha

Esta actividad se lleva a cabo de manera mecanizada, cuando la semilla presenta una
humedad baja (13%-15%). A esta condición se llega aproximadamente entre los 5 y 6
meses después de la siembra.

Traslado y recepción de la materia prima

- Temperatura de transporte: temperatura ambiente (se recomienda que sea menor a 35ºC).

- Humedad de la semilla: se recomienda que sea menor a 13%.

Secado

Esta etapa se realiza en secadoras de diferentes tipos, por lo que se recomienda que la

temperatura se encuentre en un rango de temperaturas de trabajo adecuado