Informe Microbiologia # 3

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
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Sistema de INFORME DE MICROBIOLOGÍA DE DETERMINACIÓN DEL GRUPO
Gestión de la COLIFORMES TOTALES Y COLIFORMES FECALES (E.coli) EN
Calidad y ALIMENTOS MEDIANTE LA TÉCNICA DE FERMENTACIÓN EN TUBOS
Ambiental MÚLTIPLES NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP)
Instructora: Jeicy Covilla
Código: 0003 Versión: 1 Fecha: 16/03/18
COMPETENCIA: RESULTADO DE APRENDIZAJE: APRENDICES:

Analizar muestras para control de Realizar los análisis microbiológicos Karen Rodríguez Lozano
calidad microbiológico de alimentos de los alimentos de acuerdo con las Carlos Alberto Bejarano
según protocolos establecidos. tecnicas de analisis y protocolos Yuli Liliana Ramirez Rodriguez
establecidos siguiendo las buenas
Jhon Roa Preciado
prácticas de laboratorio y
normatividad vigente . Jahir Cerinza
PRODUCTO EVALUADO:
Salchicha de pollo
1. INTRODUCCIÓN durante 48 horas, fermentan la lactosa con

La microbiología como base fundamental para la producción de gas. Son bacilos Gram-negativos y
producción de alimento ya que es la encargada de no forman esporos.(2)
evaluar la calidad de un alimento como en este caso E-coli
por medio de analisi microbiológicos Las bacterias de este grupo tienen la capacidad de
determinaremos la calidad de una salchicha de continuar fermentando la lactosa con producción de
pollo de consumo cotidiano para el ser humano gas a 44 - 45,5°C (111,2-113,9°F). En esas
mediante la utilización de un caldo nutritivo condiciones, 90% de los cultivos de E. coli resultan
llamado caldo de bilis verde brillante al 2% que se positivas, mientras que sólo algunas cepas de
utiliza para la detección de bacterias coliformes en Enterobacter y Klebsiella mantienen esa
agua, alimentos y productos lácteos. dependiendo característica. En vegetales frescos, la E. coli es el
del tipo de bacteria que crezca en este caldo único indicador aceptado, pues los demás géneros,
procederemos a incubarse en agar cromogénico y que son parte del grupo coliforme, se encuentran
así determinar la calidad de esta salchicha. naturalmente en el suelo. En alimentos frescos de
origen animal, la presencia de un gran número de
2. OBJETIVO GENERAL Enterobacteriaceae puede indicar manipulación
Determinar el crecimiento de coliformes totales y inadecuada y/o almacenaje inapropiado. En
E. Coli en una salchicha de pollo (empresa alimentos procesados, un elevado número de
desconocida) realizando técnica NMP tubos Enterobacteriaceae indica:
múltiples. ● Procesamiento inadecuado y/o
recontaminación pos-procesamiento.
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ● Multiplicación microbiana, con
producción de toxinas patogénicas,
● Determinar el grupo coliformes totales y
cuando sea el caso..(2)
fecales (E.coli) en muestras de alimentos.
CALDO DE BILIS VERDE BRILLANTE AL
● Adquirir destreza en la determinación de
coliformes fecales (E.coli) en los 2%
alimentos. Se utiliza para la detección de bacterias coliformes
● Adquirir destreza en el montaje de la en agua, alimentos y productos lácteos en un
técnica de fermentación de tubos entorno de laboratorio. El caldo de bilis verde
múltiples. brillante al 2% no está destinado a ser utilizado en
el diagnóstico de enfermedades u otras condiciones
3. MARCO TEÓRICO en humanos.
COLIFORMES TOTALES También se conoce como caldo de bilis verde
brillante, caldo de lactosa verde brillante, caldo de
Coliformes totales son microorganismos
lactosa bilis verde brillante y caldo lactosa bilis
indicadores de la familia enterobacteriaceae. Los
verde brillante al 2%..(2)
coliformes totales incluyen los coliformes
AGAR CROMOGÉNICO
ambientales y los de origen fecal, provenientes de
animales de sangre caliente. Los coliformes, Es un medio de cultivo cromogénico selectivo y
cuando son incubados a 35-37°C (95-98,6°F) diferencial destinado al uso en laboratorios de
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Salchicha de pollo
microbiología que analizan alimentos y agua. A las 4. PROCEDIMIENTO

24 horas de incubación este medio permite la Procesar la muestra y realizar las diluciones
detección, diferenciación y enumeración de E. coli seriadas en agua peptonada.
y coliformes del agua potable y los alimentos PRUEBA PARA COLIFORMES TOTALES
procesados..(2) ● Pipetear 1mL de cada una de las
TÉCNICA NMP diluciones del homogenizado del alimento
El grupo coliformes está formado por todas las en tubos con caldo bilis verde brillante,
bacterias aerobias y anaerobias facultativas, gram utilizando tres tubos por cada dilución.
negativas, no formadoras de esporas y con forma ● Agitar suavemente los tubos e incubarlos a
de bastón que fermentan lactosa, produciendo gas y 35ºC +/-2 durante 24-48 horas.
ácido en 48 horas a 35ºC+/-2. Este grupo lo
comprenden varios géneros de la familia PRUEBA PARA COLIFORMES FECALES
Enterobacteriaceae; se encuentran ampliamente (E.COLI)
distribuidos en la naturaleza, agua y suelo. Es ● Tomar a partir de los tubos positivos en C.
habitual encontrarlos en el tracto intestinal del totales una azada y transferirlas a los tubos
hombre y animales de sangre caliente. con caldo bilis verde brillante.
La determinación de coliformes fecales (E.coli) en ● Agitar los tubos e incubarlos a 44.5°C
los alimentos se utiliza para diferenciarlos de otros +/-2 durante 24-48h.
grupos coliformes de otros orígenes. Los fecales
son indicadores del contacto de la materia prima o PRUEBA CONFIRMATORIA DE (E.COLI)
● Tome los tubos positivos de la prueba
el procesamiento del alimento con materia fecal.
anterior y sembrarlos en una caja Petri que
La presencia de coliformes en el alimento es signo contenga EMB.
de mala calidad higiénica en el proceso, mala
manipulación del alimento, recontaminación
después del proceso y aun de contaminación fecal.
La técnica de fermentación en tubos múltiples, los
resultados del estudio de los tubos y diluciones
replicados se comunican en términos de Número
Más Probable (NMP) de microorganismos
existentes. Este número, basado en determinadas
fórmulas de probabilidad, es un cálculo de la
densidad media de coliformes en la muestra..(2)
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Salchicha de pollo
4.1. CÁLCULOS
Agar cromogénico
● 60 xml → 1000 ml
26,1 g
60 ml x 26,1 g
1000 ml = 1, 56 g
Caldo Bilis Verde Brillante

● 100x ml → → 1000 ml
40 g
100 ml x 40 g
1000 ml =4g
agua peptona
p 100
● 0.1 v 108 ml × 100
p
0.001 v
× 108 ml = 0.108 g
4.2 MATERIALES
•Caldo Bilis Verde Brillante
•Agua peptonada
•11 Tubos de ensayo tapa rosca
•Campanas Durham
•Micropipeta
•Pipetas de 1mL
•Maceradores
•Probetas
•Incubadora
•Gradillas
•3 cajas petri
•3 frascos shot
Figura 1. Técnica de NMP para 9 tubos.

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.3. METODOLOGÍA
4 3. Macerar 10 g de la muestra y realizar
1. Lavar y esterilizar material y superficies. homogeneización en 90ml de agua
peptona.(10-1)
Figura 4.
Figura 2.
3. Realizar las diluciones (10-2 y 10-3) en dos

2. Realizar cálculos y preparar caldo bilis verde al tubos de ensayo y servir en los 9 tubos de ensayo el
2%, agua peptona y agar EMB. caldo verde bilis al 2% y realizar la inoculación de
las diluciones en los tubos.
Figura 5.
Figura 3.
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Salchicha de pollo
un aza los tubos positivos, inocular en los tubos de

ensayo e incubarlos a 44.5°C +/-2 durante
24-48h.(no se realizo este paso ya que el
resultado fue negativo)
Figura 6.
Figura 8.
6. pasado el tiempo requerido hacer siembra de
4. marcar y llevar a incubación de 35°C +/-2 por tubos positivos en cajas petri con agar EMB e
24-48 horas. incubar a 35°C +/-2 por 24-48 horas.(no
realizamos este paso ya que el resultado fue
negativo).
Figura 7.
5. pasado el tiempo requerido observar resultados si

se observa turbidez y producción de gas tomar con
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PRODUCTO EVALUADO:
Salchicha de pollo
NMP
5 MÉTODO NTC 4516
6 NORMATIVIDAD NTC 1325

–VALOR M: 500
MÁXIMO m:100
PERMISIBLE c:1
7 CONFORMIDAD cumple
Tabla 1. Resultado obtenido para coliformes
totales según técnica NMP tubos múltiples.
5. RESULTADOS
5.1. TABLA DE RESULTADOS
5.2. TABLA DE RESULTADOS PARA
TABLA DE RESULTADOS PARA COLIFORMES FECALES (E.coli).
NMP DE COLIFORMES TABLA DE RESULTADOS PARA
TOTALES NMP DE COLIFORMES
FECALES(E.coli)
1 PARÁMETRO coliformes
EVALUADO totales 1 PARÁMETRO coliformes
EVALUADO fecales (E.coli)
2 UNIDADES DE NMP/g
EXPRESIÓN 2 UNIDADES DE NMP/g
EXPRESIÓN
3 RESULTADO <3 NMP/g
3 RESULTADO <3 NMP/g
4 TÉCNICA Técnica de
ANALÍTICA fermentación en 4 TÉCNICA Técnica de
tubos múltiples ANALÍTICA fermentación en
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PRODUCTO EVALUADO:
Salchicha de pollo
tubos múltiples
NMP
5 MÉTODO NTC 4516
6 NORMATIVIDAD NTC 1325

–VALOR M:
MÁXIMO m:<10
PERMISIBLE
7 CONFORMIDAD cumple
Tabla 2. Resultado obtenido para coliformes
fecales (E.coli) según técnica NMP tubos
múltiples.
Tabla 3. valores estandarizados para lectura de

resultado NTC 4516.
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se realiza la siembra de salchicha de pollo
(empresa desconocida) en los tubos con sus
respectivas diluciones, se deja en incubación por un
lapso de 48 horas se obtiene como resultado
negativo, no se produjo gas ni turbulencia en los
tubos para continuar con proceso.
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
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PRODUCTO EVALUADO:
Salchicha de pollo
•NTC 4516. 2009. microbiología de alimentos y

productos de alimentación animal. método
horizontal para la detección y enumeración de
coliformes técnica del número más probable.
•NTC 1325. 2008. industrias alimentarias.
productos cárnicos procesados no enlatados.
Tabla 4. parámetros microbiológicos para

productos cárnicos NTC 1325.
se obtiene como resultado <3 NMP/g para

coliformes totales y fecales (E.coli) cumpliendo
parámetros requeridos por la NTC 1325.(ver tabla
4).
8. CONCLUSIONES
➢ se realiza procedimiento de técnica de
NMP en múltiples tubos llevando a cabo
la práctica de la teoría en la guia de
laboratorio y NTC 4516 adquiriendo
conocimientos específicos para realizar
procedimiento.
➢ se obtienen resultados en cumplimiento de
la salchicha de pollo (empresa
desconocida) con parámetros según NTC
1325.
9. BIBLIOGRAFÍA
•INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis
para control de calidad microbiológico de
alimentos para consumo humano.
•http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Tecni
cBasicas-Colif-tot-fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf
(2)
•BAM. 2002. Enumeración de coliformes y E. coli
NMP. Cap 4 Método II.

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Caldo Bilis Verde Brillante

Figura 1. Técnica de NMP para 9 tubos.

Código: 0003 Versión: 1 Fecha: 16/03/18

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3. ​Realizar las diluciones (10-2 y 10-3) en dos

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un aza los tubos positivos, inocular en los tubos de

5. ​pasado el tiempo requerido observar resultados si

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COMPETENCIA: RESULTADO DE APRENDIZAJE: APRENDICES:

5 MÉTODO NTC 4516

6 NORMATIVIDAD NTC 1325

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5 MÉTODO NTC 4516

6 NORMATIVIDAD NTC 1325

Tabla 3. valores estandarizados para lectura de

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•NTC 4516. 2009. microbiología de alimentos y

Tabla 4. parámetros microbiológicos para

se obtiene como resultado <3 NMP/g para

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